II. — Ezamen chimique des pommes de terre

L*examen chimique des pommes de terre que je publie aujourd'hui est fait depuis environ deux ans (1771); mon dessein, enm'y livrant, fut de savoir si r^ellementces tubercules contenaient quelque principe particulier capable de produire les effets nuisibles dont on les accusait dans plusieursde nos provinces. C*est le simple examen d'une racine longtemps m^pris^esur laquelle ilreste encore des pr6jug6s, que je pr6sente; j'aurairempli mon but si je puis contribuer k les d^truire.

Je sais qu'on a d6j^ beaucoup 6crit sur la culture et sur les avantages ^conomiques des pommes de terre ; mais ce sujet est du nombre de ceux dont on ne saurait trop parler, puisqu'il int^resse la nourriture du peuple, et je ne crois pas qu'il y ait d'objet plus important, plus digne des meditations du philosophe et de la protection du gouvernement.

Les pommes de terre furent designees pendant longtemps sous les noms de palates et de topinambours. On les appela aussi truffes blanches ou rouges^ d'apr^s leur couleur.

Les pommes de terre cuisent plus ou moins ais^ment dans Teau, suivant leur nature et la dose de Teau employee. II est n6cessaire qu'il y ait sufQsamment d'eau et que r^bullition ne soit pas trop vive, autrement elles crfevent et perdent beaucoup de leur saveur. II est encore n^cessaire de ne les faire cuiro qu'au fur et & mesure que Ton en a besoin, car du jour au lendemain elles se dess^chent et se p^lent difficilement. Cuites en pleine eau et dans un vaisseau ouvert, les pommes de terre ne semblent souffrir aucun d^chet. II n'en est pas de m^me de celles que Ton fait cuire & tr^s petit

{{) Voy. Bibliographie, n® 3.

Balland. — Chimie aliment. 3

feu dans un pot f erm6 od Ton met un peu d'eau pour emp^cher qu'elles ne brtllent; elles perdent un sixi^me de leur poids et sent beaucoup plus savoureuses. Guiles sous la cendre, elles diminuent d'un tiers de leur poids et acqui^rent beaucoup plus de got3it.

J*ai expos6 k Tair des pommes de terre r^duites en pulpe, j'en ai m^me laiss^ d'enti^res dans Teau et quand elles ont et6 bien g4t6es, j'en ai retire une f^cule aussi blanche que si les pommes de terre eussent 6t^ frafches, la quantity n'en ^tait ni plus ui moins considerable. Cette f^cule se comporte danstoutes les experiences, delam^me mani^re que I'amidon du bie : expos^e k I'air libre dans de Teau tr^s pure, elle est un long temps sans s^alt^rer; elle a le toucher froid, le cri, la finesse et la blancheur de I'amidon; deiay^e dans Teau chaude et mise un instant sur le feu, elle prend Toeil opale et se convertit, par le refroidissement, en une gel^e transparente que Ton appelle vulgairement empois.

J^ai pris une once de f^cule de pomme de terre et autant d'amidon, je les ai convertis en empois avec douze onces d'eau pour chaque ; je priai une Soeur de la Charity de vouloir bien m'essayer, dans la lingerie des Invalides, ces deux empois; elle m'assura que celui de pomme de terre donnait plus de roideur et d'^clat au linge. Enfin, je chargeai mon perruquier d'employer la m6me f^cule dans ses accommodages et il m'assura qu'elle poudrait aussi uniform^ment que la plus belle poudre.

J'ai dit que Tamidon ne s'alt6rait pas ais^ment lorsqu'il etait en digestion avec Teau; mais dans T^tat d'empois, il subit les m^mes dommages que les gel6es v^getales, c'est-iidire qu'au bout de quelque temps il devient en eau et s'aigrit. Le grand froid comme le grand chaud h&te sa destruction.

Apr^s avoir s^par^ les diff^rentes parties constituantes des pommes de terre, il 6tait naturel de chercher tous les

EXAHEN GHIHIQUE DES POHMES DB TERRE. 35

moyens propres k ^tendre les ressources qu'on peut tirer de ces racines salutaires; j'ose avancer que je n'ai rien n6glig6 pour r^ussir. J^ai essays si les pommes de terre s^ch^es et pulv^ris^es pourraient Mre chang^es en pain en y ajoutant la dose de levain qu'on a coatume de faire entrer dans les autres p&tes (i).

J'ai mis sur le four de noire boulangerie (2), dont la chaleur est assez ordinairement de 35*" k 40", suivant le thennom^re de M. de Reaumur (43<'75 k SO^" C), des petites pommes de terre rondes, enti^res. Elles y resl^rent plus de huit jours sans s^cher ; elles s'amoUissaient bien et leur peau se ridait. En les ouvrant, elles exhalaient une odeur d^sagr^able; plusieurs d'entre elles que j'avais pel6es expr^s

(1) Le pain de pomme do terre, sur lequel Parmenticr s'^tond si longuement, passionnait alors Topinion publique. Tout le monde en fabri* q<aait, mdme Voltaire, comme le prouve la lettre suivante :

Letire de Voltaire d M, Parmenlier.

A Fcmey, i««^ avril 1775.

« J'ai re^u, monsieur, les deux excellents m^moires que vous avez bien voulu ni'envoycr, Tun sur les pommes de terre, d^nM du Gouvcrnenient; Tautre sur les v6g6taux nourrissants, couronn6 par I'Acaddmie de Besan^on. Si j'ai tarde un peu k vous remercier, c'est que je ne mangcrai plus de pommes de terre, dont j'ai fait un pain Ir^s savoureux, mM avec moitii^ de farine de froment, et dont j'ai fait manger k men agriculteurs dans un temps de disettc avec le plus grand succ^s. Mes quatre-vingt et un ans, surcharges de maladies, ne me permettent pas d'etre bien exact k r^pondrc; je n*en suis pas moins sensible k votrc ra6rite, k Tutilitd de vos recherches et au plaisir que vous m'avez fait.

» J'ai I'honneur d'etre avec tous les sentiments quo je vous dois, monsieur, etc. »

{CEuvres computes de Voltaire, t. XCIII. Paris, Baudoin, MDCCCXXXI).

D'aprds quelques biographes, entre autres M. HouzC, Voltaire aurait, aussi, dans une autre lettre, ^crit k Parmenticr :

« Vous avez rendu k la France un grand service en lui prouvant ciu'elle peut tripler et quadrupler les substances n^cessaires k I'alimcntation de ses nombreuses populations. Le vulgaire fait grand cas dcs brigands illustres qui d^solent le monde et il les decorc du tilrc de h^ros. Croyez-moi, monsieur, une gloire comme la votre est bien sup^rieure k celle de ces devastatcurs. Leur gloire est sanglanto et entour^e de ruines, la v6lre est pure ot m(5rita I'ovation do tous ccux qui aimcnt IhumaniUi. »

Cette lettre ne se trouve point dans I'ouvrage pr^Scite.

(2) La boulangerie do I'HAtel des Invalides, ou a ete institue en 1891 le laboratoire actuel du ComiU5 do rintendance.

36 LA GHIMIE ALIMENTAIRB DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

perdireDt toute leur humidity, mais en s6chant elles prirent une couleur noire. Je me r^solus done k les couper par tranches et & les 6tendre sur des tamis ; elles se dess^cli^rent en vingUquatre heures, tr^s bien, mais leur surface devint fort grise, ce qui m'6ta tout espoir d'obtenir jamais une poudre blanche. La poudre obtenue ^tait, en effet, un peu grise. Le d^sir de Tavoir plus blanche me fit employer plus de precaution dans Texsiccation : je pelai et coupai les pommes de terre par tranches tr^s menues; je les exposai ensuite h une chaleur plus douce, entre deux papiers : leur surface se ternil encore un peu, mais j'eus une poudre plus blanche que je ne Tesp^rais.

Les pommes de terre perdent, dans leur exsiccation, les deux tiers de leur poids et ce n*est que dans cet ^tat qu'on pent les pulveriser ; elles se retirent, se ternissent k leur surface et sont peu transparentes. Si on fait bouillir ces racines quelques minutes dans Teau, pour les peler plus ais^ment, et qu'apr^s les avoir couples par tranches, on les fasse s^cher, elles sont d'un beau jaune transparent et offrent dans leur cassure le luisant du verre. La poudre qui en r^sulte est jaun^tre et d'une saveur extr^mement douce.

Les pommes de terre dessech^es, comme je viens de le dire, se mettent en poudre fort aisement ; Tamidon qu'elles contiennent passe le premier par le tamis, puis la partie fibreuse.

Comme on a coutume d'appeler farine la plupart des substances nourrissantes r^duites en poudre, on me permettra de donner ce nom k la poudre de pomme de terre. La farine que j'ai obtenue etait aussi belle et aussi bonne au bout d*une ann^e que le premier jour, et je ne me suis jamais apergu qu'au retour du printemps la germination s'y etablit et qu'elle changeSit de couleur, ainsi qu'on I'a avance; je suis persuade que cette farine, tenue renferm^e ou m6me expos^e k Fair, se garderait beaucoup plus de temps sans alteration que la farine de nos gramin^es. L'amidon des pommes de terre est dans le m^me cas.

EXAMBN GHIMIQUE DES POMMES DE TBRRE. 37

Je ne doutai presque plus, d*apr^s Tesp^ce d'aiialogie qui me paraissail exister en ire la farine de froment et celle des pommes de terre, que cette derni^re ne fti en 6tat de se convertir en pain par les proc6d6s ordinaires. Je commenQai done par I'assoeier pour un quart avec la farine de froment, et lepain que j*en eus ^tait assez bon, d'une odeur et d'une saveur agr^ables, mais il 6tait bis. Je la lis ensuite entrer pour un tiers dans un second pain, puis par moiti^ dans un troisi^me pain, enfin pour les deux tiers dans un quatri^me, en y ajoutant k chaque fois la dose de levain n6cessaire et un peu de sel. Tons ces pains, quoique d'assez bon goAt, 6taient peu lev^s, tr^s bis, ayant la crotkte brune et dure : le pain de farine de pomme de terre, dans lequel il n'entrait que la portion de levain prescrite, sans melange d'aucune autre farine, ^tait mangeable, quoique serr^, mat et tr^s bis.

Le peu de liant qu'a la p&te faite avec la farine de pomme de terre, sa facility k s'^mietter lorsqu^elle est convertie en pain, m*ont engagd k employer diffi^rents v^hicules pour rem^dier aux inconv^nients remarqu6s, imaginant tou jours que la p&te l^verait plus ais^ment. Je me suis d*abord servi d'une decoction de son : le pain 6tait lev^, ayant une cro(3lte dor^e, de la liaison et une bonne saveur; j'ai fait ensuite une eau mucilagineuse avec un peu de miel et le pain qui en est r^sultd ^tait assez bon.

Je voulus savoir ce que seraient les pommes de terre sans 6tre dess^ch^es, ni cuites, c*est-&-dire, avec leur eau de v6g^tation : je les divisai done k Taide de lar&pe etj^y m61ai une suffisante quantity de farine et de levain. Le pain que j*eus 6tait gris, mais il ^tait mieux lev6 que les pr^c^dents.

J'essayai encore si les pommes de terre, r^duites en pulpe, m^l^es avec leur propre farine, ne donneraient pas un pain plus l^ger. Les pains que j'obtins furent plus leves et le goi^t m'en parut tr^s bon.

Je cherchai,dans cette circonstance, k employer toutes les

38 LA CHIMIB ALIMENTA1RE DANS L'(EUYRB DE PARMGNTIER.

xnanipulations de la boulangerie. Je travaillai longtemps la p&te, j'ajoutai k mon levain un peu de leTtlre pour lui donner plus de prise sur les pommes de terre. Enfin, comme la lev6re de bi^re a un effet plus prompt et plus fort que le levain ordinaire, je m'en servis k sa place, mais les pains ne lev^rent gu^re mieux.

• Je soupQonnai que la nature extractive des pommes de terre pouvait bien ^tre un obstacle k la fermentation de leur farine ; en consequence, je pris les pommes de terre, 6puts^es de leur sue par la presse, puis s^ch^es et pulv^ris^es : les pains ressemblaient k ceux dont j'ai d6j& fait mention, avec cette difference qu'ils etaientmoins bis, maisbeaucoup plus fades.

J*ai aussi mdie Tamidon de pomme de terre, en difiKrentes proportions, avec la farine de froment,. observant toujours de faire en m6me temps une contre-6preuve avec I'amidon de bie, afin d'etablir de plus en plus leur analogic. Les pains etaient d'un blanc mat, mais assez levte et de bon go(!it : ceux od entrait Tamidon de bl6 6taient plus mats et d'une saveur moins agr^able. J'ai pouss6 mes essais plus loin ; j^ai mdie de Tamidon de h\6 d'une part et de Tamidon de pomme de terre de Tautre, avec suffisante quantity de levain. La premiere masse est rest^e mate, blanche et lui> sante, sans lever, et a donn6 par la cuisson, un pain dur, cassant et nuUement lev^ ; le pain de la seconde masse, qui etait restee ^galement mate, blanche et luisante, 6tait un peu leve et donna par la cuisson un pain beaucoup moins fade.

II me restait encore un moyen k essayer, c'^tait de faire aigrir la farine de pomme de terre. Comme c'est du levain que depend en partie la bonne quality du pain, je me persuadai qu'etant analogue k la pdte dans laquelle il entrerait je parviendrais k obtenir un pain moins fade et plus leve. Je cherchai done differentes voies pour faire le levain que je desirais.