EXAMEN GHIMIQUE DES POMMES DE TERRE

J*ai pris quatre onces de farine de pomme deterre, dont j'ai fait une p&te avec de Teau cbaude, rendue acidule par une cuiller^e de vinaigre. Je laissai cette p&te dans un endroit chaud pendant plusieurs jours, mais loin de fer* menter, elle se dess6cba. Je lui rendis une partie de son humidity et, au bout de quelque temps, quoique je visse qu'elle ne s'aigrissait point, je la fls entrer dans une pMe de pure farine de froment et dans une autre de nos farines : les pains ne valurent rien. Aulieu de me servir de vinaigre, j 'employ ai un peu d'ceuf couvi, puis un melange de blanc d'oeuf avec du Sucre et enfindu vin doux, ^Texemple des Romains ; les r^sultats furent absolument les m^mes.

Je soumis en vain Tamidon de pomme de terre aux m6mes experiences. Je ne pus venir k bout de cbanger sa nature ; le pain que j'en fis 6tait dur, mat et serr^.

Je ne me d^cQurageai point. L'esp^ce de superiority que j'avais donn^e aux pains faits avec une decoction de son ou de Teau sucr6e, me porta ^ voir si un peu de miel ne determinerait pas Tamidon k lever ; j'introduisis dans ma p&te, composee d'un tiers de levain et de deux tiers d'amidon, environ deux gros (1) de miel, etendu dans un peu d'eau. La p^te leva assez bien ; je la laissai dans un lieu chaud jusqu'au lendemain matin ; j'en pris une portion que je fis cuire : le pain etait fade, mais leve. Je mdlai Tautre portion k du nouvel amidon qui leva assez bien, et c'est avec ce levain que je fis difiMrents pains de froment, qui se sont trouv^s presque aussi bons qu'avec le levain de froment. Ce levain d'amidon n'a pas, il est vrai^ le liant et la tenacity de celui de froment, il se gerce et s'affaisse plus promptement que ce dernier ; mais enfin, il a Todeur aigre, il fait lever la p£ite de froment et Tassaisonne presque comme Tautre.

On juge bien que je n*ai pas quitte ce travail sur le levaiU; sans essay er aussi le miel avec la farine de pomme

(1) 7s',63. L'ancienne livre de 16 onces ou 2 marcs est repr^isenU^e par 4898^,51. L'onco comprenait 8 gros et Ic gros 72 grains (38^^,824 soit 0^,053 pour un grain).

40 LA CHIMIE ALINENTAIRE DANS L'CEUVRE DB PARMBNTIER.

de terre; j'ose djre qu'elle a beaucoup mieux lev^ par cette addition ; le pain ^tait de meilleure quality.

Quelles que soient les tentatives que j'aie faites pour convertir en pain les pommes de terre, je suis bien 61oign6 de croire que ce soit sous cette forme qu'il faille s*en servir comme aliment.

Elles ne sont pas douses par elles-m^mes de la propri^t^ fermentescible ; c'est une esp^ce de pain que la nature nous offre tout fait et qui n*a besoin que de la cuisson, et d'etre assaisonnd d'un pen de sel, pour devenir un tr^s bon aliment.

Pour voir si les pommes de terre contiennent le glutineux qu'on a reconnu dans le bl6, je formal une p&te de farine de pomme de terre avec un peu d'eau ; je maniai longtemps cette pkie que je d^layai ensuite dans une plus grande quantity d'eau,mais je ne trouvai pas la substance que je cherchais.Aulieudefaires^cherlestubercules,jelesfiscuire,puis j'en fisune pulpe ; cette pulpe, trait^e comme la farine, ne me donna pas davantage de la substance glutineuse. Enfin dans la crainte que I'exsiccation ou la coction n'eussent combing ou d^truit la mati^re glutineuse, au cas qu'elle s'y trouv&t, j'ai rkp^ les pommes de terre dans Teau pure, celle-ci s*est d'abord color^e, la partieamylac^es'est s^par^e par lavage, mais je n'ai aper^u aucunes traces de substance glutineuse.

J'ai cm devoir r^p^ter, k cette occasion, quelques experiences sur la mali^re glutineuse d^couverte dans la farine de froment par Beccari.

[Aux experiences donl il a et6 question pr^cedemment (p. 22}. Parmentier ajoute les suivantes qui ont ete, comme les autres, reprises et confirmees par plusieurs observateursj.

1. J'ai pris du son de froment, prive autantque possible de sa farine; je Tai mis dans une grande fiole avec du vinaigre distilie (1), j'ai laisse ce melange en digestion pen-

(1) Vappr^ciateur des farines propost5 par Robine {Essai sur les falsi-

EXAMEN CHIMIQUfi DES POMMES DE TBRRE. 4»

dant huit jours, k une douce chaleur ; j'ai filtr^ ensuite Id liqueur, que j*ai ^vapor^e jusqu'k siccit^, et j*ai obtenu une esp^ce d*extrait, semblable, k peu pr^s, k celui que donne le vinaigre charge de la matiere 61astique (gluten).

2. J*ai r^p6t^ la m6me experience, aveccette difference^ qu'au lieu d'employer du vinaigre distills, je me suis servi d'esprit-de-vin rectifie. Celui-ci est devenu d*un beau jaunetransparent et le r^sidu que j*ai obtenu etait semblable, k peu de chose pr^s, k celui que m'a donne la matiere eiastique traitee avec ce menstrue.

3. La matiere glutineuse, mise par morceaux dans I'eau bouillante, s'y gonfle un peu et, apres deux ou trois bouillons, perd sa tenacite ; elle est alors spongieuse et elle n& paratt plus avoir de liaison entre ses parties (1) ; elle donne sur la pelle I'odeur de corne brdlee, sans se boursoufler.

4. Si on met la substance glutineuse en digestion dans une eau tres pure, elle occupe d'abord le fond du vase ; mais au bout de deux jours elle vient k la surface ; Teau louchit et bient<)t elle passe k Tetat putride et donne I'odeur du vieux fromage ; la matiere est alors tres divisee et va au fond de Teau.

5. La couleur jaun&tre qu'a ordinairement la substance glutineuse disparalt en partie, si on la frotte longtemps dans Teau, et elle depose ^chaque fois des parcelles de son,, tres fines ; dans cet etat elle est assez blanche. Je Tai frottee de nouveau dans une eau fort claire et elle a neanmoins^ encore louchi. Pour savoir si c'etait reellement de la matiere glutineuse, que le frottement constant et reitere avait mise

ficalioM qu'on fait subiv aux farinea, par Pari sot et Robinc. Paris, Locquin, 1840) est fond<5 sur la propri6t6 que possMe I'acide ac^tique faible de dissoudre le gluten et sur la density qu'acquiert la solution. (1) Aim6 Girard a propose de doser le gluten sous celte forme (Vojv Comptes renduB de I' Ac, des ac, du 26 avril 1897).

dans un ^taide division capable de troubler la transparence de Teau, j'abandonnai celle-ci k Fair; elle ne tarda pas d'y prendre Todeur f^tide, semblable k celle de la mati^re glu« tineuse corrompue, apr^s avoir laissd un petit d^p6t qui ^tait soluble dans levinaigre.

6. Les acides min^raux d^lay^s n'attaquent pas la mati^re ^lutineuse humide, non plus que Tesprit-de-vin et Tether; mais le vinaigre la dissout en entier, en d^posant une substance bnine qui est le son. J'ai pris deux onces de mati^re glutineuse que j^ai misesdans quatre onces de vinaigre distill6; il est devenu bient6t laiteux ; je Tai expose k une douce chaleur ; j'ai fait ensuite ^vaporer la dissolution jusqu'& siccit^, et j'ai eu un extrait transparent comme de la corne, adherent fortement k Tassiette et ayant une forte •odeurde vinaigre.

Je pris une pareille quantity de vinaigre distills, charge de deux onces de mati^re ^lastique; je T^tendis dans le double de son poids d'eau distill^e et j^^vaporai le melange jusqu*^ siccitd; Textrait que j*en obtins, ayant ^t^ etendu dans Teau, ne me pr^senta aucun des caract^res de Tamidon.

Ces deux derniers extraits ^taient durs, sees et jaun&tres, n'attirant nullement Thumidit^ de Tair ; je les d^tachai des assiettes et les ayant manias ensemble, dans Teau, pendant quelque temps, ils redevinrent semblables k la mati^re glutineuse et Teau parut acidul^e.

7. J*ai pris encore quatre onces de vinaigre distills, tenant en dissolution deux onces de mati^re ^lastique ; je Tai eatur^ avec de Talcali (carbonate de sonde) ; il s'est fait une vive effervescence et notre mati^re s'est d6gag^e promptement de son dissolvant en venant nager, k la surface, en forme d'^cume ; je lui ai rendu, en la maniant dans Teau, toutes les propri^t^s qui lui appartiennent.

8. J'ai cherch^ si le levain, dans lequel on sait qu'on ne irouve plus de substance glutineuse, pr^senterait le mime