EXAMEN CHIMIQUE DES POMMES DE TERRE
pb^nom^ne : j'en pris une livre, que je d^Iayai ayec soin dans beaucoup d'eau, et j y versai peu k peu de Talcali fixe dissous (carbonate de sonde en solution); la liqueur, de blanche qu'elle ^tait, devintjaune et pritune odeur semblable k celle d'un savon liquide, sans qu'il se s6par4t un atome de substance glutineuse.
La substance de Beccari ne parait avoir 6td examinee jusqu*it present que sous la forme glutineuse et ^lastique ; ce n'est cependant pas comme telle qu'elle se trouve distribute dans la farine ; il y a tout lieu de croire, au contraire, que son 6tat est sec et pulverulent et que Teau ajout^e k la farine pour Ten extraire lui donne la glutinosit^ et T^lasticite que nous lui reconnaissons. Voici d*abord le d^chet que cette substance ^prouve par la dessication :
J'ai pris quatre livres de mati&re glutineuse bien blanche et bien lav^e ; je Tai divis^e en une infinite de petits morceaux sur beaucoup d'assiettes que j'ai expos^eskla chaleur la plus douce ; elle s*est d'abord aplaiie, puis tum^fi^e, et lorsqu'elle a ^t^ parfaitement dess^ch^e, elle ne pesait plus que vingtonces et demie(i); elle ^tait alors transparente, d*un brun jaune, fragile et cassante comme une r^sine, et ne s'humectant pas k Tair.
J'ai soumis cette mati^re dess^ch^e et pulv^ris^e aux m^mes experiences que la mati^re glutineuse ; la dessication ne lui avait rien fait perdre de ses propriet^s. Elle reprend, k Taide de la trituration et d'un peu d'eau, sa premiere forme, c*est-ii-dire son etat tenace et eiastique, sa couleur, son odeur et la mdme pesanteur qu'elle avait avant d'etre dess^chee.
(1) Soit 32 grammes de gluten sec pour 100 de gluten humide ; celuici contenait done 68 p. 100 deau. J'ai trouve des glutens qui contenaient jasqa*& 71 p. 100 d'eau: le moins hydrate n'en renfermait que fl2 p. 100.
44 U GBIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARHENTIER.
Je dois faire observer ici que pour rendre k cette mati^re toute sa glutinosit^, il faut la manier pendant quelque temps ; ce qui m'a fait avancer, en indiquant le moyen d'avoir toute la substance 61astique contenue dans la farina de froment (Yoy. p. 22), combien il est n^cessaire de beaucoup malaxer la p&te.
J'ai dit que la substance glutineuse perdait, en bouillant avec I'eau, sa glutinosit^ et son 61asticit^ ; j'ai essay^ de lui rendre ses propriet^s en la faisant s^cher, en la pulv^risant et en la triturant avec Teau, mais ce fut sans succ^s; c'est pourquoi on ne retrouve pas la mati^re glutineuse dans la bouillie, dans le pain azyme et dans celui qui a ferments.
L'esprit-de-vin et Tether, qui n'ont rien dissous de la substance animale dans son 6tat glutineux, k cause de la grande quantity d'eau qu'elle contient, se colorent cependant Tun et I'autre, ^tant en digestion avec la mati^re dess^ch^e ;rather devient jaune aussit6t et la poudre se rassemble en masse et prend la forme glutineuse ; elle la perd cependant au bout de quelque temps, et ne la reprend plus.
J*ai mis une demi-once de substance pulv^ris^e dans quatre onces d'esprit-de-vin, quej'ai plac^esdans un lieu chaud jusqu'au lendemain matin ; je le filtrai ensuite et le mis k part ; le r^sidu avait perdu une partie de sa t6nacit6 et de son ^lasticit^; je le fis s^cher de nouveau; il 6tait pour lors d'une couleur plus fonc^e et paraissait graveleux ; je le mis une seconde fois en poudre, et k infuser dans de nouvel esprit-de-vin ; celui-ci se colora encore, mais beaucoup moins que la premiere fois ; je fis ^vaporer ces deux esprits-de-vin color^s et j'obtins une r^sine cassante, transparente, d'une belle couleur jaune, ayant Todeur de coUe forte et r^pandant en brtllant celle des substances animales grill(5es.
Le r^sidu mani^ dans Teau paraissait avoir perdu toutes ses propri^t^s, en sorte que, dess^ch^ une troisi^me fois, tou jours k une tr^s douce chaleur, il ne put, k Taide de
