EXAMEN CHIMIQUE DES POMHES DE TERRE

Teau et de la trituration, se r^unir en masse ; il se dissolvait difficilement dans le vinaigre distills, ne s'amoUissait plus dans I'eau bouillante; je le tins dans cette derni^re pr^s d'un quart d'heure et, ayant ^vapor^ cette eau jusqu'Si siecit^y ilme resta une esp^ce d*ex trait mucilagineux.

La substance glutineuse perd done, par Tesprit-de-vin, la propri6t6 d'etre tenace et ^lastique ; j'ai essay^ de la lui rendre en triturant ensemble la r^sine qu'elle avait fournie et son r^sidu, mais inatilement(l).

II me restait k savoir si cette mati^re existait r^ellement dans le bl6, ou si Taction des meules et du pilon n'6tait pas capable de la former, en d^veloppant la substance huileuse et en la combinant avec Tamidon; ce doute ^tait d'autant plus fond^ que le hU pil4 m^avait fourni moins de mati^re ^lastique que le bl6 moulu.

Je fis infuser k chaud une certaine quantity de bl6 dans du vinaigre distills, qui devinl laiteux; le bl6 prit presque le double de son volume et devint flexible sous les doigts ; je le pilai dans un mortier de marbre et j'en fis une pMe que je traitai avec Teau comme la farine et j'apergus un peu de matiere glutineuse : le vinaigre 6vapor6 jusqu'k siccit^, nemepr^sentaqu'unextraitjaunMre, qui s'humectait k Tair. Cette experience ne me satisfit pas enti^rement ; je la r^p^tai, mais avec la precaution de concasser grossi^rement le grain. Le vinaigre devint ^galement laiteux, et donna par T^vaporation une substance qui ressemblait beaucoup mieux au r6sidu de I'esprit de vinaigre (vinaigre distilie) tenant en dissolution la matiere eiastique.

Je ne doutai plus d'apr^s ces derni^res experiences, que la matiere glutineuse n'existM dans le hU [2).

(1) Ces experiences do Parnienlier ont ete repris<»s par Einhof en 4803 et plus tard, en 1820. par Tadoi. qui dosiffna sous le nom Ai^gliadine la partie du gluten soluble dans Talcool. M. Fh'ureni, en ces dernieres ann^es, les a consid^rablenient I'tendues ( Voy. Composilion elementaire du gluten in Bulletin de la Soc. d* encourage ment pour Vindustrie nationale, 1898).

(2) J'aJ confinne par de nouvelles experiences la preexislence du

46 LA GBIHIB ALIMENTAIRE DANS L'OSUVRE DE PARMBNTIER.

J'ai cm devoir encore examiner les effets de la mati^re glutineuse dans les produits de la mouture, ses fonctions dans la p&te et dans le pain, d^montrer enfin la difference qu'il y a entre une f arine k laquelle on a enlev^ la mati^re glutineuse et celle qui Ta conserv^e.

Lorsque Ton fait moudre du bl6 mouill^ ou trop nouveau, il se broie difficilement, emp4te les meules et graisse les bluteaux au point que la farine ne passe qu'avec peine et n'est pas de garde. Get effetest dt k la mati^re ^lastique qui, d^s qu'elletouche k Thumidit^, prend I'^tat glutineux, qu'elle conserve pendant quelque temps.

L'action des meules trop violente ou trop longtemps continu^e nuit encore k la farine, en lui donnanl une petite odeur d'^chauff^, parce que la substance huileuse du son ou de la mati^re animalc (gluten) se d^veloppe et ^prouve un pen d'alt^ration ; aussi remarque-t-on que la farine ne se blute jamais bien au moulin, qu'il est n^cessaire de mettre un intervalle entre la mouture et le blutage et qu*enfin si on Tensachait trop vite, on courrait les risques de ne la pas conserver. On remarque encore qu'une farine trop moulue a plus de couleur et que le pain qu'elle donne, quoique lev6 et bien cuit, n'a pas la saveur des autres pains.

J'ai pris les quatre sortes de farines connues dans la boulangerie, sous les noms de farine blanche^ bis blanc^ gruau blanc, gros gruau ou gruau bis, Je les ai expos^es chacune s^par^ment sur une assiette, k I'humidit^ d'une cave. En tr^s peu de temps elles s'y sont g&t^es ; la plus bise a ^t^ atteinte la premiere et la plus blanche s'est alt^r^e la derni^re. J'ai fait ensuite des pd,tons avec ces farines et j'en ai retire la substance glutineuse : j'ai remarqu^ qu'elle y ^tait en moindre quantity, que son elasticity paraissait alter^e et qu'elle avait un peu plus d'odeur et de couleur.

gluten dans le ble, admiso par Parnientier en 1773 et contestoe par quelqucs observateurs [Comples rendus de VAc. des sc.^ t. CXVI, 1893).