PREFACE
« Mes recherches n'ont eu d'autre but que les progr^s de Tart et le bien g^n^ral... La nourriture du peupleest ma sollicitude, mon voeu, c'est d'en am^liorer la quality et d'cn diminuer le prix... J'ai ^crit pour 6tre utile k tous. »
Toute la vie de Parmentier est dans ces lignes que Fob retrouve plusieurs fois dans ses Merits* Ses premiers travaux so rapportent aux v^g^taux qui peuvenf 6tre utilises en temps de disette (1773) : il indique les moyens d'en avoir Tamidon, auquel on attribuait alors une grande valeur nutritive ; il prouve que les f^cules que Ton en retire pr^sentent les caract^res de I'amidon des c^r^ales et qu'elles peuvent servir k Talimentation, m£me lorsqu'elles proviennent de plantes v^n^neuses. C*est le point de depart des recherches qu'il a pour* suivies, avec une rare t^nacite, d'abord sur les pommes de terre, puis sur les c^r^ales, les chAtaignes et le ma'is. Ges recherches Font amen^ k determiner les formes les plus avantageuses sous lesquelles ces divers produits doivent 6tre consommes, et elles ont contribu^ k donne^ a la France le premier rang dans Tindustrie des f^cules et des p&tes alimentaires.
YIII PREFACE.
Eq 1778, au cours de ses etudes sur la f^cule de pomme de terre, Parmentier constate que cette substance laissde en contact pendant plusieurs mois avec de la cr^me de tartre prend une saveur sucr^e, et que cette saveur est plus intense avec Tacide ac^tique ; mais il ne prevoit pas la port^e de ces deux experiences et il y a lieu d'en 6tre ^tonn^, car il revient souvent sur les liens d'etroite parents qui, dans le rfegne v^g^tal, rattachent les mati^res sucr^es auxmatiferes amylac^es. La premiere fabrique de glucose ne fut ouverte, dans le d^partement du Bas-Rhin, que trente-quatre ans plus tard.
• Le gluten a ^t^ etudi^ non moins longuement que I'amidon. Parmentier a montr^ qu'on ne le trouvait que dans le bl^ et dans Tdpeautre ; il I'a suivi dans les grains oh il pr^existe, dans le son, dans les farines, dans le levain et le pain ; il a rcconnu qu'il existe en proportions tr6s variables dans les farines, suivant leur taux de blutage et la quality des bl^s employes ; qu'il n'est pas modifi^ par les acides min^raux ^tendus, mais qu'il est enti^rement soluble dans Tacide ac^tique et qu'une partie de ses elements — celle k laquelle Tadei donna plus tard le nom de Gliadine — se dissout dans Talcool.
La meunerie et la boulangerie doivent & Parmentier des ameliorations, dont on ne peut aujourd'hui mesurer la portee, qu'en se reportant k I'^poque ou il ^crivait. En pr^conisant de nouveaux modes de mouture, il a accru d'un tiers, affirment ses contemporains, le rendement des bl^s en farine; il a montr^ tout ce qu'avaient de defectueux les anciens proc^d^s de
