PREFACE. IX

panification et a r^dig^, k Tadresse des m^nag^res^ de Qombreuses instructions pour obtenir le meilleur pain.

« Quand on veut 6tre essentiellement utile k ses semblables, 6crit-il, il ne suffit pas de leur dire une fois ce qu'on a vu, ce qu'on a fait et ce qu'il est necessaire de faire ; il ne faut jamais so lasser de le leur r^p^ter sous toutes Jes formes et par toutes les voies, excepts par celle de Tautorite. Ce n'est qu'en popularisant les sciences, qu'on parvient k les rendre utiles. »

Les travaux de Parmentier sur le lait, remplis de faits bien obsen'^s, ont grandement favoris^ le d^veloppement de la fabrication des fromages. De multiples experiences, entrcprises dans des conditions rigoureusement d^fmies, dtablissent que, dans le lait, le beurre va en augmentant, depuis le premier mois qui suit le part jusqu'au huiti^me mois, et que c'est vers cette (^poque que le lait acquiert toute sa perfection. — Rien n'est plus variable, dit-il, que la proportion de beurre que fournit une vache k diff^rentes ^poques de I'ann^e; elle pent osciller entre 17 grammes et 47 grammes par litre de lait. Elle est, d' autre part, influenc^e par le nombre des traites; avec une seule traite, en vingtquatre heures, le lait est moins abondant mais plus riche en beurre ; avec trois traites, la quantity de lait augmente de 1/7 et le beurre diminue dans le m6me rapport. Enfin le lait d'une mSme traite n'a pas une composition uniforme; les derni^res parties sont trois fois plus nourrissantes que les premieres. II en r^sulte, ajoute Parmentier, que les ch^vres et les Anesses que Ton voit traire k domicile dans les villes, apportent aux consommateurs, presque toujours des malades ou des