EXAMBN CHIMIQUE DES POMMES DE TERRE

J'ai pris ces m6mes f arines, mais non expos^es & Thumidit^ de la cave; je les ai d61ay^es s^par^ment dans Teau; j'ai abandona^ ensuite cette eau k Fair dans une temperature moyenne : Teau qui sumageait la farine la plusbise exhala bient6t une odeur tr^s f^tide, tandis que la farine la plus blanche r^pandait une odeur moins d^sagr^able.

Toutes ces farines, d^pouill^es de l^ur mati^re glutineuse et d^lay^es dans I'eau s*y sont ^galement corrompues, mai» avec beaucoup moins de rapidity.

J*ai form^ aussi des p&tes avec les quatre farines dont je viens de parler, en observant de leur donner la m6me consistance, afin de voir laquelle boirait plus d'eau et prendrait plus de tenacity. II fallut moins d'eau pour la farine bise que pour la blanche et la p&te de celle-ci 6tait plus longue^ plus rdsistante.

J'ai pris une livre de chaque farine ; j'en ai fait quatre pains, avec la m^me esp^ce et la m6me quantity de levain ; le pain le plus bis a lev6 plut6t que le plus blanc ; mais ce dernier leva davantage. Je les mis dans le m^me four et au m^me moment; leplus blanc y leva encore ct fut plus i6i cuit que les autres qui ne lev^rent plus.

Le pain de la premiere farine 6tait le plus blanc, le plu& l^ger et le plus agr^able k la vue et au gotlt ; le second poss^dait les m^mes qualit^s, mais k un degr6 inf^rieur ; le troisi^me ^tait plus savoureux, mais moins blanc et moins 16ger ; enfin le quatri^me 6tait le plus savoureux de tous, mais mat, bis, lourd et indigesie.

J'ai rompu ces pains en trois ou quatre morceaux ; je le& ai exposes ensuite k lliumidit^ de la cave ; le pain bis n'a pas tard6 k prendre une odeur d^sagr^able, tandis que le plus blanc s'est ramoili seulement et ne s*est alt^r^ qu'au bout d'un tr^s long temps.

J*ai converti aussi en pain la farine de bl6 que j'avais fait germer : les pains obtenus furent mats, lourds et de saveur

48 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L^iEUVRE DE PARHENTIER.

d^sagr^able ; je r^tablis en partie.la sayeur et la l^g^ret^ de ces pains en y mdlant un peu de mati^re ^lastique (gluten). Je fis d*autres pains avec lafarine deplusieurs graminees, en y introduisant k peu pr^s la quantity de substance glutineuse que Ton trouve dans lafarine de bl^ ; la pd,te me parut plus tenace, leva plus t6t et mieux ; elle donna des pains d'une meilleure saveur, plus lagers et plus agr^ables h Toeil. La farine de pomme de terre ne fut pas oubli^e, non plus que son amidon et celui du bl6 ; les pains que j'obtins par Taddition de substance glutineuse ^taient aussi bons que je pouvais le souhaiter.

Comme j'avais remarqu6 que la decoction de son augmentait la bont6 du pain, je voulus aussi connaitre quel serait Teffet du son en substance dans le pain. En consequence, je le m^lai plusieurs fois, et k difiF6rentes reprises, en poudre fine, avec la farine d'orge, de seigle, d'avoine, de bl6 de Turquie (maYs), de riz, de pomme de terre et m^me avec de Tamidon : tous les pains que j*ai ainsi obtenus 6taient meilleurs, moins pesants et moins indigestes que les pains pr^par^s sans addition de son.

Le son pourrait done servir tr^s avantageusement, soit en decoction, soit en poudre, dans les p&tes qui ne Invent pas ais^ment, mais k condition de n'en mettre qu'une certaine dose. Lorsqu'on I'emploie en dosetrop considerable, il produit pr6cis6ment des effets contraires k ceux que nous venons de remarquer : la pain est lourd, mat, indigeste, et n'est pas de garde. Tous les inconv^nients qu*a le pain bis, c'est-^-dire celui dans lequel on introduit beaucoup trop de son, m6riteraient Tattention du gouvernement ; j'ai souvent6t6 t6moin, k I'armee, des accidents qui en sont les suites.

Je ne pretends pas 6tre le premier qui se soit r6cri6

EXAMEN CBIMIQUE DES POMMES DE TERRS 49

contre Tusage du son employ^ en trop grande quantity dans le pain ; plusieurs m^decins ont d^j& prouv6 que le son grossier ne se dig^rait pointy qu'il fatiguait extraordinairement] Testomac et qu*on le rendait iel qu*on le prenait; ainsi je ne fais qu'insister sur une ancienne v6riU.

On demandera peut-^tre ce que deviendra le son qu*on n'emploiera plus dans le pain. L*usage de faire manger les graines enti^res aux animaux me paralt abusif, pour ne rien dire de plus ; on pourrait r6duire ces demi^res en farines, les m61er avec une certaine quantity de son et en faire des pains qui nourriraient beaucoup mieux les chevaux sans les fatiguer. On a d^jk propose ce moyen en Su^de et il serait k souhaiter qu'il fdt adopts en France. On remarque, en effet, que les animaux rendent presque en entier les graines qu'ils avalent, en sorte qu*une partie de leur manger est en pure perte. J'ai souvent examine ces graines dans les excrements; elles ^taient sans alteration, gonfl^es seulementpar lliumidite: Texemple des oiseauxet des volailles, qui viennent avec avidity les chercher sur le fumier, suffit pour n*en plus faire douter.

Pour completer les demonstrations des parties constituantes de la farine de froment, j'ai pris ces parties dans differents vegetaux; je les ai reunies ensemble pour en former un melange comparable, en quelque sorte, k la farine. J'ai done pris quatre onces (122^',38) d'amidon de pomme de terre, un gros (3»%82) d'extrait mucilagineux d'orge, un gros de son de seigle, un gros et demi de substance glutineuse dessechee et pulverisee ; j'ai fait du tout, avec suffisante quantite de levain, un pain qui approchait de celui du froment.

[La suite de Touvrage est entierement consacree aux pommes de terre, k la fagon de les cultiver, aux frais de culture, aux ressources qu'elles peuvent offrir k I'alimentation de lliomme et des animaux : nous n'en citerons qu'un court extrait.]

Balland. — Chimie aliment. 4

Les pommes de terre comme mets se d^guisent de mille mani^res, on les mange simplement cuites sous la cendre ou dans Teau avec quelques grains de se), souvent un peu de beurre. Elles sont excellentes en salade, k T^tuv^e, h, la sauce blanche, au roux, avec la morue et la merluche, en friture, k la maitre d'h6tel et sous les gigots ; on en farcit des dindons et des oies r<)ties ; on en prepare des beignets. Elles entrent dans les pftt^s de legumes, dans les hachis ; on en fait encore des petits pM^s, des gateaux et des tartes qui imitent tellement les tartes d'amandes qu'elles en imposent aux plus grands connaisseurs. EnQn le cuisinier dont Tart est aujourd'hui si d^licat, si recherche «t si important trouvera dans les pommes de terre de quoi exercer son g6nie inventif.

On fait avec les pommes de terre r^duites en pulpe, le lait caill6 et les semences aromatiques, diff^rentes sortes de fromages dont on a public la preparation dans les journaux. Quatre parties de ces racines, par exemple, et deux de lait cailie font, avec les assaisonnements ordinaires, un fromage que Ton mange avec plaisir. On prepare encore avec les pommes de terre une boisson caf^iforme : apr^s les avoir couples par tranches, on les fait secher, on les r6tit ensuite dans un potion de terre et on lesr^duit aussit6t en poudre dans un moulin k caf^ ; oa en fait une decoction qu'on clarifie avec un ou deux blancs d'oeufs et on ajoute k cette decoction du sucre et du lait.

La facility avec laquelle les pommes de terre se pr^tent k toutes sortes de ragotlts m'a fait naitre Tid^e d'en composer un repas auquel j'invitai plusieurs amateurs (1). On sera

(1} M. Heuz6 {Bloge de Paf*mentier in M^m. de la SociM nat, d^agriculture, t. CXXX, p. 181) par-le d un diner de ce genre donn<5 aux Invalides, le 24 octobre 1787, et auquel assistaicnt Arthur Young, Lavoisier, Broussonnet, I'abb^ Gommerel, Vilmorin, etc.

Young {Voyage en France pendant les annees 1787-88-89 et 90, Paris, Buisson. 1793} mentionne en efict ce diner, h la date indiqu^e, mais sans indications sp^cialcs. Dans une autre circonstance, il est un peu plus explicite : « 19 juin 1789. — J'accompagnai M. Broussonnet pour aller diner chez M. Parmentier h rH6tel des Invalides. II s*y trouvait un president du Partem ent, M. Mailly, beau-fr6re du chancelicr, TabbtS Gommerel, etc., etc. Je remarquai, il y a deux ans, qneM. Parmentier