BXAMEN CHIMIQUE DES POMMES DB TERRE

peut-dtre ^tonnd de trouver ici la description d'un repas, mais cette description a son but, celui de multiplier les ressources de la pomme de terre et de d^truire des pr^jug^a par des faits.

On nous servit d'abord deux potages, Tun de pur6e de pommes de terre, I'autre d'un bouillon gras diins lequel le pain de pomme de terre mitonnaitassez bien sans s'^mietter. II vint apr^s une matelote, suivie d'un plat k la sauce blanche, puis d'un autre k la mattre d'h6tel. Le second service consistait en cinq autres plats non moins bons que les premiers ; d*abord un p&t6, une f riture, une salade, des beignets et le g&teau ^conomique dont j'ai donn^ la recelte (1). Le reste du repas, n'^tait pas fort ^tendu, mais d^licat et bon ; un fromage (celui dont il est question plus haut), un pot de confiture (2), une assiette de biscuits dans lesquels la f6cule

^tait le meilleor homine du monde et qu'indabitablement il entendait tons les details de la boulangerie mieux que personne, comme ses ouvrages le montrent clairement. II a beaucoup dc ce feu et do cette vivacity pour lesquels sa nation est si c^l^bre, mais que je n'ai pas remarqu^s aussi souvent que je m*y serais attendu. »

(1) Voici cette recette donn^e d'autre part : « Apr^s avoir fait cuire les pommes de terre sous les cendres, comme les marrons, on les 6pluche et on les rcSduit en pulpe ; on met une livre de cette pulpe dans une grande terrine eton y ajoute six jaunes d'oeufs, avec quatre onces do sucre en poudre. On p^trit le tout ensemble ; on y met ensuite les zestes d'un citron rApt^, son jus et les six blancs d'oeufs ; on met le melange dans une tourti^re un peu graiss^e avec du saindoux, afin que le g&teau ne s'y attache pas ».

(2) Pour faire cette esp^ce de confiture dont la savour approchc de la goMc de pommes, on prend 4 onces de sucre que Ton fait fondre dans autant d'eau ; on y d^laie peu k peu deux gros (8 grammes) d'amidon de pomme de terre et on fait bouillir le tout un moment en agitant souvent le melange et en ajoutant sur la fin quelques cuiller^es d'eau divine. On obtient par ce moyen une gel^e transparente et d*une bonne consistance.

La formule de Teau divine, d^apr^s Guibourt, est la suivante :

Essence de citron 8

— de bei^amoUe 8

Alcool k 88» 4000

Distiller 4000 de liqueur, h laquelle on ajoute :

Sucre 2000

Eau de fleurs d'oranger 1000

Filtrer.

de pomme de terre remplagait la farine, des tartes et enfin une brioche pr6par6e dans les m^mes conditions composaient ce dessert. Nous primes, apr^s cela, le caf^ d^crit pr^c^demment.

II y avait deux sortes de pain ; Tun m616 de pulpe de pomme de terre et de farine de froment repr^sentait assez bien le pain moUet ; Tautre fait de pulpe et de f^cule de pomme de terre repr^sentait le pain ordinaire.

J'aurais d6sir6 que la fermentation m'et!lt mis k m^me de faire une boisson avec les pommes de terre pour contenter pleinement mes convives.

ANALYSE DU Bit ET DES FARINES. 53