III. — Analyse da bl6 et des farines

Persuade depuis longtemps par ma propre experience, et d'apr^s ce qui s'est pass^ sous mes yeux k la guerre, que la substance corticale ou ligneuse des v^g^taux, n'avait pas 6td destin^e, dans Tordre de la nature, k faire partie de nos aliments et que particulierement celle des grains ne pouvait pas entrer en totality dans la composition du pain sans quelques inconv^nients, j'entrepris une s^rie d'exp^riences pour mettre cette v^ritd dans le plus grand degrd d'^vidence et comme elle me paraissait int^resser sp^cialement une classe d'hommes respectables avec laquelle je vis d^s moa enfance, je crus remplir le devoir de patriote en pr^sentant le r^sultat de mon travail (2) k M. le mar^chal du Muy (3). La lettre flatteuse que ce ministre daigna m*6crire k ce sujet^ les choses obligeantes qu'il eut la bont^ de me dire k une de ses audiences, semblaient m'autoriser k continuer mes recherches. EUes donn^rent lieu k de nouvelles experiences qui confirmaient de plus en plus mon opinion ; j'en f ormai aussit6t un Supplement que j'eus Thonneur d'envoyer k M. le comte de Saint-Germain.

Je pr^sentai ^galement mon travail k M. Turgot: ce Ministre m*adressa les observations les plus judicieuses, en me mandant qu'il venait de le renvoyer k TAcademie royale des sciences, pour Texaminer.

Quelle est aujourd'hui ma surprise 1 On r^pand dans le public, avec profusion une brochure intitul^e Analyse des ble's (4), dans laquelle on se borne k ^noncer

(1) Voy. Bibliographie, n® 10.

(2) Le travail manuscrit dont il est sonvent question plus loin, a pour titre : M4moiresur Vamilioration dupain. Le suppl«5ment qui suivit ce premier travail ^tait intituiti : Supplement au Memoiresur Vam^lioration du pain.

(3) Le mar^chal du Muy fut reraplac^ au minist^re de la guerre, en 1775, par le comte de Saint-Germain.

(4) Analyse des bUset experiences propres h faire connaitre la qualiU du fromenty par Sage, Paris, imprimerie royale, 1776, in-S®.

Sage (Balthazar-Georges), membre de rancienne Academie des scien-

le litre de mon ouvrage pour en d^pr^cier le conlenu...

En n'^coutant que le ressentiment qu'inspire une pareille conduite, je pourrais peut-6tre employer des expressions peu m^nag^es. Mais la m^moire du ministre qui avail accueilli mon travail, les bont^s dont m'honore son succeseur, llionneur qu'a M. Sage d'appartenir t une Compagnie savante que j'honore, seront toujours pour moi des motifs de retenue. S*il ne s^agissait que de rdclamer ce qui m'appartient dans le m^moire que je me propose d'examiner, je ne prendrais pas la peine de r6pondre; mais je ne puis me dispenser, en montrant la x^tM de ce que j*ai avanc^, de relever des erreurs d'auiant plus essentielles k d^truire, qu*elles peuvent nuire k mes semblables.

La n^cessit^ dans laquelle je suis d'indiquer les sources ot Tauteur de V Analyse a puis6, me forcera de parler souvent^ non seulement des divers 6crits que j*ai publics, mais encore de ceux qui ne sont que manuscrits. Pour que ces derniers acqui^rent la notori^t^ des ouvrages imprimis, j*ai eu la precaution de demander aux commissaires que TAcad^mie a nomm^s pour les examiner, de vouloir bien verifier si les diff^rents morceaux que j'en ai extraits et que j'ai cites dans la pr^sente dissertation, se trouvaient conformes aux originaux (1).

Pour dedommager le lecteur de Tennui fastidieux qu*inspirent ordinairement ces sortes de discussions, j'ai ajoute quelques edaircissements et de nouvelles experiences.

[U ne sera question plus loin que de ces nouvelles experiences ou de faits non encore mentionnes dans les extraits qui precedent.]

ces (1768) et de I'lnstitut (l79o). m en 1740, inort en 18i4 ; pharmacion i rH6tel des Invalides, puis professeur de min^ralogio k rH6tel dos Monnaics (1778) et directour-fondateur de TKcob* dos Mines (1783).

(1) Les ccrtificats do Cadet et Desmarets, commissaires de TAcad^mic, reproduits k la fin dc Touvrago, sont dattis du 20 mars 1776.

ANALYSE OU BLfi ET DBS FARINES. 59

Table de ce gut est contenu dans l*ouvrage :

Du bled, — Des maladies du bled* — Sur la cause de ralt4* ration du bled, *^ Experiences propres A faire connaitre la qualitff de la farine, — Maniire de retirer la sub" stance glutineusede la farine de froment, — De Vamidon,

— De la farine de froment. — Reflexions sur le son de froment* -^ Des avantages du son dans le pain. — Du pain. — Du seigle et des autres farineux dont les diffirentes nations font du pain, — Observations ginirales sur les diff^rents objets Strangers A f analyse des bleds.

— Conclusion, .

Quand on veut porter un jugement sur la nature des bl6s suspects, il ne faut jamais se prononcer d*apr^8 Texamen de leur farine, le grain 6tant Touvrage de la nature et la farine oelui de I'art : un meunier peut^ avec le meilleur bl6, faire la plus mauvaise farine ; de m6me qu'un boulanger fabrique souvent, avec la plus belle farine, un pain d^sagr^able.

J*ai d^jk eu Toccasion de faire remarquer que ceux qui font le commerce des grains et des farines, ou qui les emploient & la fabrication du pain, avaient indiqu^ Texistence de la mati^re glutineuse avant que Beccari ne Vetii mise k d^couvert. J'ajouterai ici, sans vouloir rien 6ter k la gloire qui est due k ce savant m^decin, que les signes d*apr^s lesquels les marchands jugent qu'un grain est alt^r^, annoncent positivement T^tat de deterioration dans lequel se trouve cette mati^re glutineuse. Ces signes sont : la couleur exterieur^ du grain ; la facility avec laquelle il s'^crase au moulin et sous la dent ; le peu de liantde la pftte, qui est grasse et s'attache aux mains ; la mani^re dont cette p&te Ifeve et cuit au four; le pain qui est peu levd^ sans parler

de son odeur et de sa saveur qui sont d^sagr^ables.

Plus la mati^re glutineuse a de consistance, de t^nacit^ et d'^lasticit^, plus le bl6 se trouvera avoir de valeur. Un bon bl^ doit donner cinq onces de mati^re glutineuse moUe et ^lastique par livre (1); ceiie mati^re, pour Hre r^duite k r^tat sec, doit ^prouver un d^chet de trois onces environ et peser deux onces, ce qui pourrait devenir un moyen de reconnattre le bl6 de bonne quality.

Mais ce moyen, employ^ seul, pourrait fort bien induire en erreur, car il y a des bl6s qui peuvent ne renfermer que peu de mati^re glutineuse, sans pour cela avoir ^prouv6 la plus l^g^re alteration ; il y en a d*autres, au contraire, qui, quoique contenant beaucoup de mati^re glutineuse, ne fournissent cependant pas de bon pain. II faut qu*un bl6 soit extraordinairement vici^ pour ne plus ofFrir de traces de mati^re glutineuse ; je n'en ai jamais vu : la disparition totale de la matiere glutineuse n'a lieu que dans les bl^s germ^s (2).

II faut appr^hender les hommes k syst^mes, surtout lorsqu'ils cherchent k appliquer leurs sophismes aux objets qui ont un rapport direct avec la sant^ ; nous serious infiniment plus heureux, si nous n'avions que les fl^aux de la nature k redouter.

[ExpMences propres a faire connattre la quality de la farine,)

Pour m'assurer de la quantity de liqueur spiritueuse que contenait Teau grasse des amidonniers et savoir en m^me temps pourquoi M. Sage n'^tait pas parvenu k Tenflammer, je mis dans un alambic douze pintes (3) decette liqueur, que

(1) Soit 31.2 p. 100 de gluten humide ou 12,5 p. 100 do gluten sec. .42) Dans un travail sur les bles germ^s publi(5 en i883, j'ai montr4 que les mati^ros azol<5es tilaient transfornn^cs et non d^truites.

(3) La pinte de Paris, valant 2 chopines ou 2 setiers, correspondait exactement & 0^, 931 .

ANALYSE DU Bit BT DES FARINES. 57

je distillai, en donnant promptement le degrd bouillant : la premiere portion qui passa, fut mise k part; il y en avail une chopine ; j'en retirai une seconde et d^s qu*ily en eut k pea pr^s encore une chopine, je discontinuai la distillation^

Apr^s avoir r^duit le premier produit k moiti^, par une rectification, j'ai cherch^ k voir 8*il contenait quelque chose de spiritueux.

En consequence, j'ai vers6 deux onces de la liqueur rectifi^e, dans une fiole iL lon^ col, que j'ai plac^e sur des char* bons ardents : d^s que T^vaporation a commence k se faire ,. j*ai presents une bougie k Torifice de la fiole, mais la vapeur, loin de s'enflammer, ^teignait la bougie : cet effet a ete plus marque, lorsque la liqueur est devenue bouillante.

J*ai mdie pareille quantity de la m^me liqueur avec au« tant d*huile de vitriol concentr^e (acide sulfurique) et j'ai distills : le produit de la distillation etait acide etnuUement eth^re. Pour m'en convaincre, j*ai mis ce produit dans la fiole k long col, qui avait servi k Texperience pr^c^dente et j'ai presents une bougie allum^e : lorsque r^vaporation a commence, la bougie s'est eteinte et la vapeur n'a pas pris feu.

Cet insucc^s, loin de me decourager, m'anima davantage : au lieu de n'employer que douze pintes d'eau grasse commedans le premier essai, j'en ai pris cinquante et j'ai distilie k grand feu. Dds que rebuUition a ete etablie dans la chaudiere, j'ai mis k part le premier demiseptier (environ 250 cc.) de liqueur qui avait passe et je I'ai rectifie en le reduisant k la moitie.

La moitie de cette liqueur ainsi rectifiee (environ 60 cc.) a ete soumise k I'experience de la fiole et la vapeur a pris feu ; I'autre moitie a ete combinee avec I'acide viiriolique (sulfurique) concentre et a donne un ether que j'ai egalement enflamme.

Quelque faible que soil en spiritueux (alcool) une liqueur quelconque, le moyen simple dont je parle est infailliblepour le decouvrir.

(De I'amidon.)

58 U CHIMIE ALIMENTAIRB DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

U en est des farines comme des vins ; les marchands sont 50uvent obliges d'avoir recours k des melanges qui n'ont de r^uBsiie qu*aulant qu'ils sont assortis. Je suis bien ^loi^^n^ de pr^tendre qu*il faille associer la farine d'un bon grain h celle d'un mauvais ou bien un via gdn^reux avec un via qui viserait k la fermentation acide ; mais il est constant qu'en mdlant deux bl^s d'une quality mediocre, il en r^sulte souvent une farine qui donne un meilleur pain que la farine des m^mes bl^s, prise s^par^ment.

On ne pent bien juger de la bonne ou mauvaise quality des bl6s que pour les avoir vus dans les diff^rents ^tals, pour les avoir examines en diff^rentes saisons et les avoir suivis jusqu'au moulin et chez le boulanger.

{De la farine de froment.)

Avant de prononcer le mot son^ et pour qu*il ne puisse y avoir nulle Equivoque k ce sujet, il convient de pr^venir que lorsque j'ai parl^ du sonj'ai toujours euen vue I'^corce extdrieure du bid, ce parenchyme ligneux, ce parchemin fibreux qui sert de couverture et d*enveloppe k la mati^re farineuse, et que, quand j'ai dit que le son n'est pas nutritif, c*est lorsqu'il se trouve d6pouill6 de la farine qu'il retient sans cesse obstindment, quelle que soit la mouture d'oCi il provient et Tesp^ce de grain auquel il a appartenu. L'usage dans lequel on est, de temps immemorial, de faire manger le son aux bestiaux prouve assez qu'il est doud de la faculty alimentaire et que cette propriety est due k la petite portion de farine qu'il retient, puisque, plus le son approche des recoupettes, plus il poss^de de vertus nutritives et que le gros son, qui est le moins jfarineux, est aussi le moins nourrissant.