ANALYSE OU BLS ET DES FARINES

Pour bien connaitre le son, il n'y a pas de faces sous lesquelles je ne Taie envisage ; point de recherches que je n'aie tent^es pour m'assurer de ses effets ; point d'exp^riences que je n'aie faites pour en d^cou^rir la nature et les propri6t^s. Je Tai examine tel qu'il sort de la meule, c'est-^-dire avec la farine qu'il contient encore, puis d^pouill^ de cette farine au moyen de Teau et enfin priv^ de toute mati^re extrac* tive.

Quoique le son ait quelque ressemblance avec la substance glutineuse, ce n'est pas de la substance glutineuse ^paissie, comme ie pense M . Sage. II en diff^re par des propri^tds particuli^res; 11 n'est pas susceptible de s'agglutiner au moyen de Teau, de se rdunir en masse ^lastique et de se dissoudre dans aucun menstrue... C*est du son dans le bl^ et la farine ; c'est du son dans le levain et la piite ; c'est du son dans le pain ; c'est du son dans les entrailles et dans les d6« jections ; partoutil jouit de ses propri^t^s...

{Reflexions 8ur le son de froment.)

J'ai toujours cru et je crois encore, malgrd M. Sage, que le son employ^ & certaines doses, loin d*dtre nuisible, pent produire de bons effets. Je n'ajouterai rien k ce que j*ai ins^r^ dans mon Mimoire sur Vamilioration du pain^ pr^seni^ k TAcad^mie.

« Quelque bien blut^e que soit une farine, elle contient toujours du son et rien n*est plus avantageux au pain que d'en avoir une proportion convenable. Dans ce cas, on pent regarder le son comme un veritable assaisonnant qui con« court II rendre le pain plus sapide, plus accessible aux sues digestifs et plus convenable aux hommes occup^s k des travaux de force qui ont besoin d'une nourriture solide, qui tienne dans Testomac. Je le r^p^te, une surabondance de son nuit au pain, comme une petite quantity y fait du bien.

« Le son, en substance ou en decoction, pent, ainsi que je

m'en suis assure, faire lever les p&tes des autres farines et augmenter la bont^ et la quality des pains de froment, de seigle, d'orge, d'avoine et de pomme de terre.

c< Le pain compost de toutes les farines avec le remoulage, ce pain qui m^rite ^ juste titre le nom de pain de manage, est, sans contredit, Taliment le plus salubre et le plus substantiel dont lliomme du peuple puisse faire usage. II tient davantage k Testomac. II serait bien k d6sirer qu*^ Paris surtout, oil les diff^rentes esp^ces de pain que Ton mange ne conviennent pas tou jours aux hommes livrSs k des travaux violents, ce pain vraiment^conomique fAt moins d^daign^ : ils y trouveraient, entre autres avantages, ceux de se le procurer k meilleur march6, d'etre plus sainement et plus convenablement nourris qu*avec le pain blanc et d'en manger infiniment moins (i). On a d6}k commence, dans le voisinage de la capitale, k faire une boulangerie fondle sur ces principes : il y a tout lieu d*esp6rer qu*on en sentira Tutilit6 (2)...

« En g^n^ral, I'esp^ce de nourriture devrait Stre r^gl^e sur le genre de travail. Le peuple des villes mange du pain plus bis que le bourgeois (3), mais encore une fois, la diff^ rence est plut6t k son avantage qn'k son d^lriment, car

(1) Au moment ou il (icrivait ces lignes, en 1774, on voit que Parmentier n'avait plus k regard du pain blanc la m^me opinion qu'en 1772 (Voy. p. 23).

(2) L'autcur s'etend ensuitc tres longueraent sur les avantages et les inconvt^nicnts du son dans le pain. Cette partie de Touvrage est reproduitc dans le Rapport sur le pain des troupes que Ton trouvera plus loin.

(3) Trente ans plus tard, la situation etait bien dilT<5rente et dej^ semblable h. ccUe que nous obsorvons aujourd'liui. Voici, en effet, ce (iu'<5crivait Parmentior dans une note quo Ton trouve dans le Thedtre d'agriculture ((Edition 1804), au sujet du pain consommt^ k Paris : « On n'est pas dans I'usage a Paris do faire trois qualites de pain qui semblaicnt devoir ^tablir une distinctio^n entre les diff^rentes classes de la society ; il n'y en a plus maintenant qu'une seule espdce qui varie cependant k cause du volume, de la forme et du prix. 11 est rare qu*on trouve dans le commerce le pain bis-blanc et plus rarement encore le pain bis ; tous les consonmiateurs veulent imp^rieusement le pain blanc : aussi I'aliment principal du maltrc, des domestiques, des ouvriers et du pauvre est compos<3 absolument de la m^me nature de farine. »