ANALYSE DU BL£ ET DES FARINES

toutes les parties de la farine que la mouture confond et que la bluterie pr^sente k part, me paraissent faites pour aller ensemble; elles ne peuvent former qu'un bon tout. »

(Des avantages du son dans le pain,)

J'ai retire de la p^te pr^te k Hre mise au four autant d*amidon que si la farine u'eti ^prouv^ aucune alteration ; on peut encore en s^parer de la mati^re glutineuse. Dans le levain, au contraire, cette mati^re n'a plus de continuity : elle a perdu la faculty de se r^unir. Si elle n'6tait que dissoute par un acide, il serait possible de Tobtenir en ajoutant de I'alcali fixe au levain d^lay^ dans Teau (Voy. p. 42) mais il est impossible d'en s^parer un atome par le moyen de Talcali.

II est des jours en ^t^, od, pour temp^rer la fermentation de la p^te, tons les moyens — tels que Teau froide, les levains jeunes pris en moindre quantity, le peu de temps qu*on laisse sur couche — sont impuissants k emp^cher que les derni^res portions de la p^te ne soient expos^es k grincer, pour parler le langage des boulangers, c'est-^-dire k avoir trop d'appr^t avant d'etre enfourn^es. En hiver, au contraire, quoiqu'on emploie de Teau chaude, des ievains moins jeunes et en plus grande dose et que Ton tienne la p&te bien envelopp^e de couvertures dans un endroit bien chaud, la fermentation va parfois si lentement qu'il est n^cessaire d'avoir encore recours k des expedients. En f^vrier dernier (1776) o£i le thermom^tre 6tait k 14 et 15 degr^s de glace (— 17°, 5 k — 18%7 G.)i j'ai vu le levain dit de seconde, dans le p^trin pr^s de la fen^tre qu'on avail et6 force d'ouvrir ^ cause de la fum^e qui r^gnait dans la boulangerie, etre saisi tout d'un coup parle froid au point que la fermentation fut enlierement suspendue. On aurait indubitablement perdu une fourn^e enti^re si M. Brocq, r^gisseur de la boulangerie de THbtel royal des Invalides et de I'Ccole militaire ne fClt arrive au moment ot on allait employer ce

levain. Ses connaissances ^iendues dans cetie partie Ini offrirent des ressources pour pr^venir cet accident. Aprto avoir fait delayer ce levain dans Teau voisine de F^buUition, il y ajouta une chopine de vinaigre : il mil la pkie dans des corbeilles pr^s da four et en moins de deux heures, elle parvint k son appr^t et produisit I'effet d'un bon levain.

{Du pain.)

L'absence de la mati^re gintineuse dans le seigle, Torge et Tavoine, sera toujours un obstacle h ce qu*on puisse jamais faire, avec ces gramin^es, un pain 16ger, blanc et agr6able comme celui du froment.

L'association du seigle pour un tiers et m6me pour moiti^, avec le bl6, est tr§s avantageuse. Je suis entr^ dans quelques details h, ce sujet dans mon M^moire sur Vamilioration du'pain^ ot j*ai prouv6 que le son de seigle n'est nullement comparable & celui du bl6 ; et, en effet, sans rappeler ici aucune des experiences que j*ai faites pour le d6montrer, que Ton interroge tous ceux qui font le commerce des grains ; ils diront que le seigle s'alt^re beaucoup moins que le bl6, que le son de seigle ne s'^chauffe pas autant, qu'il ne faut pas le remuer aussi souvent que celui de froment et que, quand il est alt^r^, il s'en faut bien que son odeur soit 6gale k celle qu'exhale le son du bl6 g&t^. Je crois que le son de seigle pourrait entrer en totality dans la composition du pain, sans aucun inconvenient.

L'orge est, apr^s le froment et le seigle, la c^r^ale dont la r^eolteest la plus importante non seulement parce qu'elle sert de nourriture, mais encore parce qu'elle est employee k la preparation de la bi^re et des eaux-de-vie de grains.

L'avoine sert peu aux hommes comme aliment. Les Anglais en ont beaucoup vante I'usage dans certaines maladies et les

ANALYSE DU BLft £T DBS FARINES. 6a

m^decins la prescrivent tous les jours sous la forme de bouillie.

Le riz, qui fait la nourriiure principale d'une partie de ruuivers, serait inGnimentsupdrieur au bl6s'il6tait possible de le convertir en pain, car sa culture est plus ais^e que celle du froment et il est moins susceptible d'altirations.

{Du seigle et des autres farineux.)

e4 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'(EUYRE DE PARMBNTIER.