IV. — Mani&re de faira le meillenr pain (i

L'impression de Touvrage concernant la boulangerie {le Par fait Boulanger), que j'ai i^]h annonc6 pouvanl 6tre retar- <16e encore de quelques mois, j'ai cru, en aHendant, et pour seconder les vues du gouvernement qui daigne honorer mon travail de sa protection, devoir en detacher la partie qui int^resse les personnes que leur gotit ou la n^cessit6 d^terminent k preparer le pain chez elles. J'ai fait en sorte de parler le langage qui convenait au sujet que je traite et aux femmes estimables pour lesquelles j'ecris. Si je puis ^tre entendu, si j'ai le bonheur d'etre utile, mes vceux seront enti^rement remplis.

Table de ce qui est contenu dans l'ouvrage :

Du choix du bl4. — De la conservation du bl^, — De quelques precautions d, employer avant de porter le bM au moulin. — Dubliau tnoulin, — De la farine, — Des moyens proj)res d faire connattre la quality de la farine.

— De Veau dans le pain. — Du levain, — De la preparation du levain. — De fusage du son dans le petrissage de la pdte. — De la levure etdu set. — Du p4trin.

— Dufour. — Du petrissage de la pdte. — De la cuisson du pain. — Du seigle. — Du meteil. — De Vorge. — Du bie de Turquie. — Du sarrasin. — Des pommes de terre.

— De la bouillie. — Du pain. — Lettre des Maire et ^chevins de la ville de Montdidier.

[Nous reproduisons sous forme d'aphorismes, en conservant autant que possible le texte de I'auteur, les excellents conseils contenus dans ce petit livre.]

(1) Voy. Dibliographie, n** 13.

MANIfiRE DE FAIRB LE MEILLEUR PAIN, 65

Le bon bl^ est sec, coulant, ramass^, bien nourri, bomb^ et peu profond dans sa rainure, lisse k la surface, d'un blanc jaunMre dans son int^rieur. Le bl^ de moindre quality est plus maigre, plus allong6, d'un jaune plus fonc^ ; Tint^rieur est moins blanc et moins serr^.

Les bl4s mouill^s ou lav^s et s6ch6s moUissent sous la dent au lieu de s'y casser nettement ; ils sont rudes k la main. Les bl^s sails par la carie ou la cloque ont un aspect noirittre et un toucher gras : ceux qui ont ^t^ n^glig^s au grenier sont racornis, obscurs, et ont Todeur de moisi. Les bl6s r^ellement vici^s ont une odeur et un goti dSsagr^ables ; ils sontpresque toujours rougeA^tres et leur farine est d'un blanc terne.

Si le bl^^tait r6colt6 humide, il ne faudraitpas se presser de ie mettre en sacs ; il conviendrait de Texposer k une chaleur sufilsante sur le dessus du four, en ayant le soin de le remuer souvent pour lui faire perdre son humidity.

Si le bl6 6tait infects d'insectes, il serait n6cessaire de le cribler, de le remuer h la pelle et de le moudre le plus tdt possible afin d'^viter la main d'oeuvre et de mettre un frein k la voracity des insectes qui, en partageant notre subsistance, d6t^riorent encore celle qu'Us nous laissent.

Le bon grain, quoique plus cher que le mediocre, doit

toujours 6tre pr^f^r^, parce qu'il rend davantage k la mou-

ture et au p^trin.

Balland. — Chimie aliment. 8

66 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L(EUVRB DB PARMBNTIER.

Le choix du bl^ consiste essentiellement dans sa pe&anieur et dans sa neitet^ : la m^me mesure suivant les bl^s, peut presenter un 6cart de poids d'un dixi^me.

II faut serrer le bl6 dans Tendroit de la maison le plus frais, le plus propre, etle plus 61oign(^ des latxines, des 6curies et des 6gouts. Au lieu de Tamonceler en tas sur le plancher, il est pr^f^rable de le mettre dans des sacs ^loign^s des murs et assez ecart^s les uns des autres pour que Fair puisse circuler autour.

L*exp6rience prouve que les grains nouveaiix resultant d'une ann6e froide et humide peuvent nuire k la sant^, si on ne les expose pas auparavant k la chaleur du soleil ou du four; mais le bl6 d'uneann^es^che et chaude auquel il n'est arrive aucun accident pendant la moisson, peut-^tre employ^ sans danger imm^diatement apr^s la r^colte.

Le bl6 en vieillissant acquiert la faculty de se conserver plus ais^ment, d'absorber plus d'eau au petrissage ; mais, k la fin de la premiere ann^e de la r^colte, le pain qu*on en prepare n*a d^jk plus cette saveur exquise qu*on pourrait caract^riser par le nom de goiit de fruit.

Le bie excessivement sec s'ecrase trop ais^ment ; une partie de r^corce se r^duit en poudre tr^s fine et passe k travers les bluteaux les plus serr^s, ce qui alt^re la blancbeut des farines et donne lieu k beaucoup de d^chet. II faut

MANlfiRE DB FAIRS LB MBILLEUR PAIN. 67

mouiller ce bl^ avant de renvoyer aumoulio, Sur un setier {i^\^^) de hU, pesant environ 240 livres, (ii7>'«,480, soil 75^^310 k rhectolitre), on r^paad 8 pintes (environ 81itres)d'eau, pen k peu, k Taide d'un arrosoir, en remnant sans discontinuer ; vingt-quatre heures apr^sTop^ration, on pent mettre le bl^ en sac et Tenvoyer moudre.

Dans les ann^es oil 11 y a beaucoup de bl6s charbonn6s, 11 ne faut pas les envoyer ainsi au moulin, car la poussl^re de carie, sans dtre malfaisante, noircit le grain, donne k la farine une odeur de graisse ranee et rend le pain violet. 11 suMt de mouiller le bl^, de le faire s^cher et de le vanner pour d^truire Tadh^rence de cette poussi6re qui s'envole au vent.

Les bl^s conserves dans des lieux humides, qui ont contracts une odeur de molsi, per dent cette ihauvaise odeur par le frottement dans Teau et le ressSchage ; la farine qui en provient, sans 6tre tr^s blanche, fournit un bon pain. 11 faut faire subir la m^me operation aux bl6s auxquels les insectes ont communique de leur Emanation.

Les produitsdes moutures ordinaires ne pouvant ^tre d6terminus au juste, parce qu*ils dependent non seulement de la quality du grain, de Tesp^ce de moulage, mals encore de la fidelity et de 1 'intelligence du meunier, comme aussl de lamani^re dont son moulin est montS, 11 faut choisir, autant qu'on le pent, le meunier le plus habile, celui qui jouit de la meilleure reputation et se confier aveugl^ment k lui.

Geux qui envoient moudre ensemble des esp^ces differ rentes de grains n'ont pas raison, parce que suivant leur

forme et leur grosseur, les meules doivent £tre 6Iey^es pour les uns et basses pour les autres. On est tou jours k temps de m^ler les farines apr^s que les grains out 6t6 moulus s^pa* Foment.

La mouture rustique est la plus d6fectueuse de toutes parce que les meules vont trop fort et sont trop serr^es; il reste beaucoup de son dans la farine et beaucoup de farine dans le son. C'est la mouture k la grosse ou mieux la mouture 6conomique qui doit avoir la pr^f^rence.

G'est une erreur de croire qu'il faille laisser sojourner un certain temps le son dans la farine sous pr^texte qu'il la conserve et la bonifie. Quand le bl6 est sec et qu'on est press^, il faut bluter tout de suite, garder le son un certain temps et le rebluter apr^s pour en obtenir une farine qui s^en d^tache plus ais^ment.

C'est une maxime parmi les meuniers et les boulangers que les farines s*6chaufient d'autant plus qu'elles sonlbises.

L*estimation du produit du grain k la mesure induit en erreur; c'est toujours au poids qu'il faut se faire rendre la farine et le son, soit qu'on paie le meunier en argent ou en nature.

La meilleure farine est d*unjaune clair, s^che et pesante; elle s'attache aux doigts, et, press^e dans la main, elle reste ^n une esp^ce de pelote. Pour juger de la nature de la farine d*une mani^re plus exacte, il faut en faire une boulelte avec

MANlfiRE DB FAIRS LE MEILLEUR PAIN. 69

de I'eau ; si la pA^te, apr^s avoir 6i^ bien mani^e, s'affermit promptement iL I'air, prend du corps et s'allonge sans se casser, c'est un signe que la farine est bien moulue et que le bl^ ^tait de bonne quality.

Les farines bien faites, gard^es en sacs isol^s et a^r^s se bonifient en vieillissant; elles sont d'un travail plus facile et donnent davantage de pain.

Un quintal (iOO livres) de bon grain parfaitement nettoy^, doit rendre soixante-quinze livres de farine, tant blanche que bise, et vingt-cinq de son, y compris le d6chet qui va k une livre environ ; si on obtient davantage, le surplus n'estque du son rMuit aussi fin que la farine.

Toutes sortes d'eaux, pourvu qu'elles soient bonnes k boire, pen vent servir indiff^remment iila fabrication du pain ; I'eau de puits, Teau de riviere, I'eau de citerne, Teau de source et I'eau de pluie n'ont pr^sent^ aucun ph^nom^ne diflKrent dans les experiences que j'ai entreprises pour ^tablir cette v^rit^ (Voy. p. 91).

Pour rendre les eaux douteuses ou mar^cageuses 6galement propres k la fabrication du pain, il suffira de les faire bouillir, puis refroidir : on tirera k clair et on passera par

un linge ou un tamis.

On doit se servir de I'eau telle qu'elle est en 6t6, et la faire ti^dir en hiver. On ne doit jamais I'employer bouillante ; en cet 6tat, elle surprendrait la p^te, la rendrait grise, molle et lui enl^verait sa liaison.

70 LA CHIMIE ALIMENTAIRE DANS f/CEUVRB DB PARMENTIER.

Le sel n'est pas d'uae n^cessit^ absolue dans le pain : les bl^s des pays chauds r^colt6s dans des ann^es s^ches, ont peu besoin de sel, mais il devient indispensable pour les farines bumides dont la pA,te n*a point de soutien. La proportion est d'une demi-livre environ par quintal (iOOlivres) de farine (I). II est bon de ne Tajouter qu'au moment du petrissage, apr^s Tavoir fait fondre dans Teau et Tavoir pass^ k travers un linge ou un tamis.

' Le son en substance, quelque divis^ qu'on le suppose, fait du poids et non du pain, il augmente la masse et diminue le volume. 11 est prouv6 qu'une livre de pain (2) od il n*y a pas de son substante davantage qu'une livre un quart avec du son. Cette observation faite par des entrepreneurs qui avaient beaucoup de monde k nourrir, les a determines k distribuer aux ou vriers un pain moins bis et en plus petite quantity : ce changement a singuli^rement bien rdussi au gre des uns et des autres.

La mouture economique ne donne que des sons parfaitement epuis^s (3) ; mais ceux qui proviennent d'autres moutures se trouvent encore charges d'une excellente farine capable de donner au pain plus de go()t etune augmentation

(1) Environ 500 grammes pour 100 kilogrammes do farine. Dans les manutentions militaires, la proportion varie entre 760 grammes et 1 100 grammes. Dans la boulangorie civile qui cmploie des farines plus blanches, moins sapldes, la proportion d«?passe 2 kilogrammes.

(2) II s'agit du pain de menage compose de toutes farines dont il est question plus loin. A poids 6gal, ce pain est toujours plus nourrissant que le pain bis comprenant tous les remoulages lestfuels retiennent h. la panificalion beaucoup plus d'eau quo les farines.

(3) Avec nos mouturos actuelles k cylindres, les sons rcnferment encore beaucoup moins de principes nutritifs quo ceux dont parte Parmentier.

MAJfl&RE DB FAIRS LB MBILLEUR PAIN. 71

de poids. Voici de quelle mani^re : oa meitra le soir, la veille de la cuisson, le son k tremper dans Teau qui, pendant la nuit, p^n^trera taute r^corce, d^tachera Insensiblement la matiere farineuse et g^n6ralement tout ce qu'elle pent renfermer d'alimentaire. Le lendemain, on agitera le son que Ton comprimera avec les mains pour achever la separation de la farine et ne laisser que le squelette : on passera Teau ainsi charg^e k travers une toile forte ou un tamis de crin et elle pourra servir au petrissage de la p&te. Cette methode ne saurait etre compar^e & celle tant vant^e > encore par les gens k secret et qui consiste k faire bouillir le son dans Teau pour en employer la decoction au p^trissage de la p&te. Le pain qui r^sulte de la premiere m^thode a meilleur go6t, est plus blanc et mieux lev6. D'ailleurs, le son qui a mac^r^ dans Teau froide, etant melange avec du son gras, pent encore servir pour la nourriture des bestiaux. Quelque avantageuse que soit ma proposition, elle ne doit etre adoptee que dans une circonstance de cherte oti il est bon de faire servir tout ce qui est alimentaire k la subsistance des hommes ; autrement on trouverait plus de benefice h vendre le son (i).

II n'y a rien de plus assujetti aux vicissitudes des saisons que lapiltte. Dans les grands froids, il faut employer de Teau chaude et mettre le levain dans une corbeille bien couverte aupres du feu ; en ete, on a recours k Teau froide et on met le levain dans une corbeille que Ton expose dans un lieu frais.

Un levain pent etre regarde comme parfait lorsqu*il a acquis le double de son volume ; qu'il est bombe ; qu'en

(1) C*est ce que I'on ne saurait trop rappeler iceux qui, de nos jours, croyant avoir invents les proc6d^s dont il est ici question et oubliant que les sons d'aujourdliui, suivant I'expression de Parmentier, sont plus ^puis6s que par le pass^, proposent encore de les faire servir ^la fabrication du pain.

n LA GHIMIB ALIMBNTAIRK DANS L'CEUYRE DS PARMENnER.

appuyant un peu la main k la surface il la repousse l^g^re^ ment ; qu'en le yersant dans le p^trin il conserre sa forme ; qu*il nage sur Teau ; qu'ea Touyrant, il rdpand une odeur vineuse agr^able.

Dans la supposition od le levain se trouverait pass£, on pourrait le rafratchir avec moiti6 de son poids de farine et Temployer trois heures apr^s.

II est indifferent de remuer le levain quelques instants aprte qu'il a 6te prepare ; mais une fois plac^ dans I'endroit od il doit s'appr^ter, il ne faut plus y toucher, sans quoi, il n'acquerra pas le volume qu'on desire.

La quantity de levain t employer varie avec la saison, la nature des farines et Tesp^ce de pain. 11 doit toujours former le tiers de la p4te en ^t^ et la moiti^ pendant lliiver ; il en faut d'autant plus que les bl^s sont tendres et humides.

On ne saurait trop renoncer k Tan ti que routine et se p6n6trer de cette v6rit6 :

a Grands levains nouveaux dans presque tons les temps et pour la farine de presque tons les bl4s ; levains plus avancis dans les grands froids et pour les farines tendres et humides; jamais levains vieux en aucune saison et pourquelque espice de farine que cepuisse itre ».

Ges maximes fondameutales de la boulangerie devraient etre inscrites en gros caract^res, au-dessus du p^trin.

On ne saurait ^tre trop attentif k nettoyer le p^trin chaque fois qu'on s'en sert : la propret^ devrait toujours 6tre la premiere loi de ceux qui sont charges de preparer le pain.

mani£re de fairb le meilleur pain. 7^

11 estbon que le p6trin soit placd dans un eadroitfortclair situ^ favorablement pour le p^trisseur et qu'il n'y ait ni ^gouts, ni mati^res en putrefaction dans le voisinage.

Pour bien p^trir, il faut aller doucement jusqu'^ ce quela totality de la farine et de Teau soit employee ; ensuite plus vite, en ^tendant les deux mains ouyertes k cdiA Tune de I'autre, en les fourrant dans la p&te pour Tempoigner, la soulever, la plier sur elle-m6me et la changer de place.

Plus on sedonne de peine pour travailler la piltte (I), plu& on obtiendra de pain et meilleur il sera. On n'a rien de boD sans le travail.

Dans les temps chauds, la p&te demande k ^tre divis^e et fagonn^e au sortir du p^trin ; quand il fait froid, il faut la laisser en masse une heure environ avant de la tourner.

Quoique toutes les maii^res combustibles puissent ^galement servir au chauffage du four, il est essentiel d'^viter d*employer des treillages, k cause du danger dont est pour le pain la couleur qui les recouvre (2). La paille, les feuilles

(1) II existe encore au Conservatoire des Arts et Mt^liers un p^trin m^caniqne imagini^ par Parmentier pour remplacer le p(^trissage k bras.

(2) Model {Recreations physiques) cite le cas de neuf personnes qui furent empoisonn^es pour avoir mang(i da pain cnit dans an foar ayant 6i6 chaaif^ avec des boiseries peintes k la c^rase.

Par ordonnance du prefet de police en date da 15 septembre 1877, il est formellement interdit de faire usage, pour le chauffage des fours de boulangerie et de pAtisserie, de bois ayant ^t<5 enduits de peinturc ou ayant subi des preparations chimiques quelconqucs.

14 LA GBIMIE ALIHENTAIRE DANS L'CEUVRB DB PARMENTIER.

oiortes des arbres et les tiges des plantes doivent 6tre aussi proscrites, parce que c'est autant de perdu pour Tengrais des terres et que d'ailleurs il en r^sulte une grande humidity qui, k mesure qu'elle s'exhale, diminue la cbalem* dufour et r^pand une odeur d^sagr6able. II n'y a que le bois qu'on doive destiner t cet usage ; encore faut-il qu'il ne soit ni trop vieux, ni trop sec (Voy. p. 215).

Les paniers ou s^biles qui contiennent la p4te k fermenter doivent 6tre toujours tr^s propres et sufflsamment profonds afin qu'elle puisse prendre le maximum de volume sans d^passer les bords.

La pMe qui l^ve, s'aigrit et s'aplalit quand on attend trop longtemps apr^s le four ; il vaut mieux que ce soit le four qui attende apr^s la pkie que celle-ci apr^s le four.

Quand la p&te est sufflsamment lev^e, il faut Tenfourner sans diff^rer et n'ouvrir le four qu'au moment oti Ton croit que le pain approche de sa cuisson.

Si la farine provient de bon grain parfaitement moulu, «lle absorbera deux tiers d'eau, et rendra un tiers en sus de pain ; ainsi un quintal (100 livres) de farine prendra soixantesix livres d'eau, et rendra cent trente-trois livres de pain. Dans ce rapport, chaque livre de bl6 fournit une livre de pain de manage.

Les pains demeurent plus ou moins longtemps dans le four suivant lour volume ou leur esp^ce : c'est une heure et demie

MAMfiRB 0E FAIRE LB HEILLBUB PAIN. 75

environ pour la p&te la plus ferme et trois quarts d'heure pour la plus 16g^re, la plus blanche.

Le pain le mieux cuit se connatt ^ sa couleur jaune clair et au son que rend la crotlte lorsqu*on la frappe du bout du doigt; la mie est parsem^e d'une multitude de trous, et lorsqu^on la pressel^g^rement, elle repousse comme un ressort.

On ne doit pas faire usage du pain, imm6diatement apr^s sa sortie du four; il fautle laisser compl^tement refroidir, afin qu'il n*incommode point et qu'il profite davantage.

Le pain compost de toutes farines est le plus substantiel, le plus savoureux, le plus 6conomique ; c*est le vrai pain de manage.

- En supposant la meilleure m^thode de moudre et de boulanger, Texp^rience prouve qu'on aura moins d'embarras et plus de profit en vendant son grain pour acheter de la farine h la place; Tavantage sera encore plus marqu6 en prenant son pain chez le boulanger, qui le fabriquera toujours mieux et k moins de frais que la m^nagfere la plus ^conome et la plus adroite.

76 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'OEUYRK DE PARMENTIBR.

Introduction.

...Si nous voulons tirer les boulangers de T^tat d'inferiorit^ oh les pr^jug^sles ont plong^s, si nous desirous cpi'ils s'insiruiseni des diffi^rents moyens qui peuvent concourir k rectifier leurs proc^d^s d^fectuoux, distinguons la profession, inspirons k ceux qui s'y d^vouent una id^e plus ^lev^e d'euxm^mes. S*il arrive un rench^rissement dans la denr^e de premiere n^cessiM ou que les saisons en aient affaibli les qualit^s, n'en accusons pas le boulanger, ne rejetons pas sur lui les malheurs des temps... P6n6trons-nous bien de cette v^rit6, qu*il n'existe aucun ingredient k la faveur duquel il soit possible de restituer aux farines d^t^rior^es leur premiere quality, de blanchir les farines bises et de leur communiquer la faculty de se convertir en un pain analogue k celui qu'on retire des farines blanches ; qu'il n'y a que la bonne m^thode qui puisse op^rer en partie un pareil changement...

Nous n'avons connu pendant longtemps que le boulanger

(1) Voy. Bibliographie, n© 17.

« I?armenlier etudia avec soin lout ce qui a rapport au pain et comme les livres auraient pcu scrvi pour rinstruction des meuniers et des boulangers, il engagea le gouvernement k (^tablir une <^colc de boulangeric dont les ^l«ives porteraient plus t6t dans les provinces toutes les bonnes pratiques : il sc rendit lui-mdme avec Cadet de Vaux en Bretagne et en Languedoc pour y pr^cher sa doctrine (les Etats de Bretagne leur donneront, h. cette occasion, une m^daille d'or).

» 11 fit rctrancher la plus grande partie du son que Ton m6Iait au pain des troupes et, en leur procurant ainsi une nourriture plus saine et plus agrt^able, il arr(5ta une multitude d'abus dont ce mi^lange 6tait la source. En un mot, des hommes habiles ont calculi^ que les progres faits de nos jours, en France, dans I'art dela meunerie etdans celui de la boulangerie, sont tels que, abstraction faite des autres v^gtStaux qui pourraient, en partie, ^tre substitues au bl(5, laquantitt^ de bl6 ni^cessaire h. la nourriture d'un individu peut dtre rMuite de plus d'un tiers. Comnic c'est principalement k Parmentier que Ton doit I'adoption presque g^n<5rale de ces nouveaux proced(5s, ce calcul iUablit ses services niieux que tous les ^loges ». (Cuvier.)

et nullement son art. Gr&ce k M. Malouin (i), les yeux se sont ouyeris et c'est k lui que nous avons la premiere obligation de savoir que la fabrication du pain ne consiste pas dans une operation aussi facile k ex^cuter qu'on le croirait. L'ouvrage qu*il a public k ce sujet offre des faits tr^s int^ressants non seulement sur Tart du boulanger mais encore sur ceux du meunier et du vermicellier. II m^rite done k juste titre la reconnaissance des bons patriotes; mais, Tbomme qui ouvre la carri^re ne saurait tout apercevoir; il lui est m^me impossible, maigr^ un z^le bien ^clair^, les vuesles plus louables et la meilleure intention, d'^viter tous les ^cueils, principalement lorsqu'^lant forc^ de se servir des yeux d'autrui pour se conduire, il a besoin continuellement, dans la route qu'il parcourt, de guides qui abusent souvent de la trop grande confiance qu'on est oblige de leur accorder ; telle a ^t6, sans doute, la position oix s'est trouv^ Tauteur de Touvrage que nous citons... II s'enfaut bien que je cherche k d6primer ici un ouvrage auquel j*ai d6jk rendu souvent hommage.

J'aurais^td certainement moins excusable que M. Malouin, si j'eusse donn6 dans les m^mes ^cueils; je lui dois pentdtre d'avoir suivi une toute autre route. A u lieu de commencer par devenir le r^dacteur des ailistes que je me proposals d'interroger, j'ai t&ch6, auparavant, d*en devenir le disciple et j'ai eu Tavantage de rencontrer un des premiers boulangers du royaume qui a bien voulu me seconder avec un z^le qu'on met k peine k un travail qui nous appartient en propre ; je me fais un devoir et un plaisir de le citer ici en lui t^moignant publiquement toute ma gratitude : c'est M. Brocq, r^gisseur de la boulangerie de I'Hdtel royal des Invalides et de r£cole Militaire, connu avantageusement par quelques m^moires int^ressants sur les grains et le pain.

(1) Malouin (1707-i778) mcmbrc de rAcad^mie des sciences etprofessear de m^decine au College do France. Son principal oa\Tage Descrip^ tion des arts du meunier, duvei^miceUier et du boulanger, Paris, 1767, a servi de guide k Parmentier.

78 U CHIMIE ALIMENTAIRB DATCS L'(EUYRE DB PARMBNTIER.

Puisse mon ouTrage concourir k augmenter la lamiere que MM. Malouin et B6gaillet (i) ont d6jii port^e sur la meunerie et la boulangerie, ces deux arts les plus essentiels apr^s Tagri culture.