X PREFACE

enfants, des laits bien diff^rents. — Parian t de ses experiences, il recommande de fractionner les traites pour preparer des beurres et des fromages de choix. II recommande ^galement, pour ^cr^mer le lait, d'employer des vases en gr^s, non vernissds, trfes propres, larges et peu profonds et d'pp^rer dans des locaux dont la temperature doit fetre comprise ontrfe 10"* et 13*. La pratique a prouv^ depuis que ce sont, en effet, les meilleures conditions pour obtenir r^puisement maximum du lait.

* Les derni^res ann^es de Parmentier ont 6ie consacr^es h Tetude des mati^res sucr^es. II avait obtenu du gouvernement, pendant le blocus continental, la creation de fabriques de sirops et de conserves de raisin, qui d'ailleurs ne vdcurent que quelques ann^es, pour faire place au sucre de betterave. L'oubli se fit bien vite sur les efforts reellement extraordinaires qui ont precede cette brillante conquete scientifique; mais si un surcrott de production des vignes obligeait un jour les viticuUeurs — comme on I'a recemment propose — k concentrer les motlts pour les conserver et en iaire des vins plus tard, ils retrouvcraient encore les plus fructueux conseils dans les ecrits de Parmentier.

Ilconvientde mentionneraussi, dans ce court expose, les recherches special es sur les eaux en general, sur la conservation des grains, des farines, des vins; sur la fabrication du pain de munition, du biscuit, des salaisons et sur la preparation economique des sou pes de legumes. On peut dire que la science de Talimenlation, tant accrue depuis unc cinquantaine d'annees, a son origine dans les travaux de Parmentier. C'est un veri-