Chapitre IV. — De la Pate

Article premier. Des ustensiles necessaires d la preparation de la pdte, Du hassin et de la chaudiire. Du petrin. Des corbeilles etdespanetons, De la couche etdes couches, — Art. II. Dusel dans la pdte, De Vusage du set en boulangerie, — Art. III. Du petrissage. — Art. IV. Des operations du petrissage. De la delayure. Observations sur la deiayure, De la frase. Observations sur la frase, De la contre-frase. Observations sur la contre-frase, Du bassinage. Observations sur le bassinage, Du battement. Observations sur le battement. De la pdte dans le tour. Observations sur la pdte dans le tour. — Art. V- Reflexions sur le petrissage. — Art. VI. Des differentes^

sortes de pdte. De la pdte ferme. De la pdte bdtarde ou demi'Tnolle'. De la pdte molle ou Ug^re, — Art. VII. De Vapprit de la pdte. — Art. VIII. Du repos de la pdte dans le tour. — Art. IX. De la pes^e de la pdte. — Art. X. De la fagon de la pdte. — Art. XI. De la pdte sur couche et enpanetons.