Chapitre VI. — De quelques considerations relatives

AU COMMERCE DU PaIN.

Article premier. De V^conomie que trouverait le particu- Her d acheter son pain au lieu de le fabriquer. — Art. II. Des essais. — Art. III. De la taxe du pain. — Art. IV. De lapes^e du pain, — Art. V. De la police des boulangers.

EXTRAIT DES REGISTRES DE L'aCADI^MIE ROYALE DES SaENCES.

Du23 mars 1778.

MM. TiLLET et BucQUET ayant rendu compte d'uii ouvrage intitule : Le Parfait Boulanger^ par M. Parmentier, dans

lequel il leur a para avoir consults avec choix et discernement les diff^rents auteurs qui ont travalU^ sur les sujets qu'il traite dans son ouvrage, y avoir ajout^ un grand nombre de reflexions tr^s sages^ et avoir fait k Tart du boulanger une heureuse application des connaissances physiques et chimiques, TAcad^mie a jug6 cet ouvrage digne de son approbation. En foi de quoi j'ai sign6 le present certiflcat. A Paris, ce vingt-trois mars mil sept cent soixante-dix-

huit.

Sign^ : Le marquis de Condorcet,

Secretaire perpdtuel.

L^art du meunier consiste k d^rober au grain son ^corce, sans la r^duire en poudre, sans qu'elle change de couleur ; k diviser la farine sans T^chauffer ni trop Tatt^nuer. On ne parviendra & produire ce double effet qu'en employant des meules dures et piquantes, en les rabattant par rayons, en les all^geant et en mod^rant leur action, de maniere qu'au sortir de la huche, la farine soit froide ou ti^de au plus, qu'elle n'ait perdu aucune de ses qualit^s, que le son se trouve parfaitement ^vid^ et qu'il conserve la mSme couleur qu'il avait avant d*avoir 6te s^par^ du grain. Si les meules fatigu^es, us^es, mont^es trop hautes ou toumant trop lentement n'ont fait que concasser le grain, il restera beaucoup de farine dans le son, tandis que ce sera la farine au contraire qui abondera en son si les meules trop rapproch^es, trop nouvellement piqu6es et mues par un courant trop rapide, ont r^duit une portion de T^corce en poudre fine : c'est done du premier broiement que depend la perfection du moulage et la quantity du produit ; la bluterie la mieux perfectionn^e ne pourra pas restituer k la farine les produits et les qualit^s qu'une mouture d^fectueuse lui aura fait perdre.

Le boisseau (13 litres) de son qui r^sulte d'une mouture

Ballard. — Chimie aliment. 6

trop ronde ou mal faite pourra peser jusqu'di douze livres et quatre livres et demie seulement, s'il a ^t^ d6tach6 du grain par une mouture tr^s basse.

Si les m^thodes de moudre nsit^es dans le royaume sont connues sous diff^rentes nominations, il est possible cependant de les r^duire k une seule et m^me esp^ce : la mouture mMdionaley la mouture septentrionale^ la mouture de Meluriy la mouture A la Lyonnaise ne sont que des nuances de la mouture d, la grosse et approchent plus ou moins de la mouture economique que Ton doit regarder comme la per^ fection de Tart du meunier.

[L^auteur s'etend longuement sur ces divers modes de mouture. Nous ne parlerons que de la mouture Economique que Parmentier a tant contnbuE k propa^er et qui a 6i^ adoptee autrefois par nos Etablissemenls militaires.]

La mouture Economique, connue d'abord sous le nom de mouture d blanc, n'est pas aussi moderne qu'on veut bien le prEtendre : elle fut apportEe dans la Beauce il y a plus d'un siEcle par un particulier nommE Rousseau. II paratt mEme, par nos anciennes ordonnances qui dEfondaient I'usage de remoudre, que cette mouture Etait connue bien auparavant(i).

Yoici le tableau abrEgE des produits, tant en son qu'en farine, qu'on retire d*une quantity donnEe de blE par le moyen de la mouture Economique bien faite.

(1) L'ordonnance de mars 1659, reproduite par M. Ren^ de Lespinasse, dans les Metiers et Coi'poralions de la ville de Paris, ouvrage public sous les auspices de la Ville de Paris (imprimerie Nationale, MDGCGLXXXVI), comprend les deux articles suivanls :

<( 24. DeiTences sont aussi faites k tous boulangers« tant maistres que forains, de faire remoudre aucun son, pour par apr^s en faire et fabriquer du pain, attendu qu'il serait indigne d'entrer au corps humain, sous peine de quarante-huict livres parisis d*amande.

» 25. Item, defTences sont ausi faites b. toutes personnes d'entreprendre sur le dit mestier de boulanger, vendrc ou achepter son pour le revendre et regratter, ny non plus d'avoir et tenir fours et moulins i bluttcr en leurs maisons, si ce n'est pour la nourriture et usage de leur famille seulement, sous peine de saisie et confiscation etde vingtquatre livres parisis d'amande. »

£tat des produits retirfy par la mouture ^conomique d'un setter de bl^t mesure de PatHs^ du poids de 240 livres (1) :

PRODurrs BN FAaiNE.

!'• farine dite de bl^ 92

2« — dile l'* de gniau 46

3e — dite 2« de gruau 23 ) 180 livres.

4« — dite 3« de gruau 12

5« — dite 4« de gruau 7

PRODUm BN ISSUE OU SON.

Remoulago 13 \

Recoupes 15 | 54 livres.

Gros son 26 )

D^chet des moutures 6 livres.

Poids «5gal h celui du hU 240livres(2).

Nous aurions bien d^sir6 pouvoir offrir ici, en particulier, le tableau des produits de toutes les moutures, afin de lea comparer entre eux; mais comment le faire sans donner lieu & des erreurs pr^judiciables, puisque les meuniers blutent difif^remment.

On ne peut estimer le d6chet r^el de la mouture qu'autant que le bl^ sera pur et parfaitement nettoy^, autrement, il peut beaucoup varier en raison de la s^cheresse des grains, de leur nettet^, de la perfection du criblage, du climat et des magasins dans lesquels ils sont conserves.

Que de soins, que de bonne foi, que de lumi^re, que de prudence ne doivent pas r^unir ceux k qui on confie les

(1) Le seller valant l^^SO, le poids de IliectoUtre debl^ est rcpr^sent^ par 154 livres, soit 75^^,4.

(2) D'apr^s ces donn^es, on voit qu'en 1778, on pouvait rotirer de 100 parties de bl6 autant de farine et de son qu*aujourd'hui, soit :

Farine de bl6 OU de !•' jet 38.3 \

— du l«r passage des gruaux 10.2 1

Remoulages 5.i^

Recoupes 5.3 \ 22.5

Grossons iO.8 >

DteheU 2.6

84 LA GHIMIE AUMENTAIRE DANS L'CEUYRE DE PARMENTIER.

essais (1) qui doivent servir ensuite de r^gle pour fixer les produits des grains en farine et en pain ! Avant de prononcer, on ne saurait trop examiner le moulin dont on se sert, comment il est mont^, quel est le talent de celui qui le dirige, les qualit^s du bl6 et des produits qu'on en obtient.

Quand il s'agit d'^tablir une loi, Thomme impartial doit tout consid^rer, tout calculer ; le moulin, le meunier, Tatmosph^re, les lieux, occasionnent des differences notables. En veut-on la preuve? II suffit de faire enplusieurs lieux la m^me ^preuve, avec les m^mes precautions et surle m^me bie pour etre assure qu'elle ne pent convenir qn'k un seul endroit, qu'k un seul temps.

Pour que les essais acqui^rent la confiance publique, il faut tou jours en rendre temoins ceux dont la fortune est interessee k ce qu'on ne commette aucune erreur. L'intention du magistrat qui consulte est de chercher la v^rite, de soulager le peuple, dont il est le protecleur et de ne pas miner le fabricant : il serait revoltant, d'exiger que les meuniers et les boulangers rendissent plus de farines et de pain qu'il n'est possible d'en retirer legitimement en employant toutes les ressources de Tart. Ecrivains, qui que vous soyez, ne pr^sentez jamais des r^sultats d'essais faits dans le particulier et arranges dans le silence du cabinet, puisqu'ils servent ensuite de loi ecrite, et qu'ils sont cites par d'autres, souvent moins clairvoyants, comme la preuve de ce qu'on a fait, de ce qu'il est possible de faire.

{Des diff^rentes moutures et de la prifirence qu'on doit accorder d la moutuf^e ^conomique.)

La meilleure farine est d'un blanc jaun&tre, douce, seche et pesante ; elle s'attache aux doigts et pressee dans la

(1) II s'agit des cKsais dont U sora encore question plus loin, qui servaient autrefois de base a la taxc du pain.

main, elle reste en une esp^ce de pelote ; elle n*a aucune odeur. La saveur qu'elle laisse dans la bouche pent 6tre compar^e & celle de la colle fratche : la tr^s petite quantity de son que les meules d^tachent et r^duisent en poudre fine, n'y est perceptible pour aucun de nos organes.

La farine de moyenne quality a un oeil moins vif ; elle est d'unblanc plus mat; si on la serre dans la main, elle ^chappe enti^rement, k moins cependant qu*elle ne provienne de bl6 humide.

Les farines bises ont I'odeur du son, un toucher rude, une couleur rouge&tre : le petit son est plus ou moins abon-' dant.

Les petits bl^s, parmi lesquels se trouvent beaucoup de semences ^trangires, fournissent une farine de couleur, de saveur et d'odeur variables : la rougeole rend la farine d'un jaune de rouille, le pois gras lui donne un gris blanc, la cloque lui communique une odeur de graisse et la nielle un go At amer.

Quant aux farines alt6r^es, elles s'annoncent suffisamment par leur odeur et leur aspect: elles sont quelquefois aigres et infectes, d'un blanc terne ou rouge&tre. Dans la bouche elles laissent un godt 4cre et piquant, qu'il faut bien distinguer de celui qu'elles doivent au terroir ou aux engrais f^tides qui ont fum6 le sol sur lequel a 6t^ r^colt^ le bl6.

Pour juger de la blancheur, de la finesse et de la douceur d'une farine, le boulanger commence par en prendre une poign^e qu'Il roule entre les doigts et, apr^s Tavoir comprim^e dans la main, il tralne le pouce sur la masse afin de voir les points gris ou rouges qui se pr^sentent k la surface. 11 vaut mieux se servir, pour cet effet, d'une lame de cou^ teau (i) qui, rendant la surface de la farine plus lisse et plus uniCf permet au rayon de lumi^re qui tombe dessus de

(1) On se sert couramment de pctites lames d'ivoire : on a aussi imaging des appareils sp^ciaux (lui permettcnt d'appr«^cier plus suremenl la nuance des farines (procedtS Bi. de Pekar, de Budapest),

86 LA GHIMIE ALIHBNTAIRB DAMS L'CEUYRE DS PARMENTIER.

r^fi^chir son ^clat, sa blancheur, et de laisser voir distinctement le petit son que la farine pent contenir. Le lieu otx se fait cette ^preuve ddt entrer en consideration, il est bon de choisir celui ot le jour est fort clair et de changer de position.

Passons au second moyen : on prend la quantity de farine que le creux de la main pent renfermer, et, avec de Teau fralche, on en fait une boulette d'une consistance qui ne soit pas trop ferme. Si la farine a absorb^ beaucoup d'eau, c'est*^-dire environ le tiers de son poids ; si la p^te qui en r6sulte s'affermit promptement ^ Tair, en prenant du corps et en s'allongeant sans se s^parer, c*est un signe que la farine est bien faite, que le bl^ est de bonne quality. Si au contraire la p&te moUit et s'attache aux doigts ; si elle est courte et se rompt volontiers, on en conclut que la farine est de moyenne quality.

N^anmoins, ce moyen d'^preuve pent ais^ment induire en erreur. Si Ton ne donne pas k I'eau le temps de se combiner avec la farine, si les mains sont malpropres ou trop chaudes, si Ton ne manie pas assez longtemps la masse pour qu'elle devienne flexible et uniforme, la p&te, loin de s'allonger, se cassera et f era soupgonner que la farine manque des qualit^s requises. On sait, de plus, que la boulette, pr^par^e en 6t6 avec de Teau trop chaude et en hiver avec de Teau pr^te k se glacer, est courte, qu*elle se rompt ais^ment et ne prend pas de corps (1).

Voici un autre moyen qui nous parait moins Equivoque :

Prenez une livre de farine, f ormez-en une p&te avec sufiisante quantity d'eau froide, maniez ensuite cette p&te pendant un demi-quart d'heure pour qu'elle soit sans aucun grumeau, puis tenez-la dans les mains sous un robinet d'od sort un filet d'eau qui, en passant sur la p&te, doit traverser un tamis, afin que s'il se d^tachait quelque chose de la pMe, ou p6t Ty incorporer : faites en sorte, surtout, de contenir

(1) J'ai fait connaitrc, on 1883 (Mem, sur lesfarines), les conditions les plus favorables k I'extraction du gluten.

toujours la p&ie dans sa forme, de la retourner, de rexprimer continuellement sans jamais la d^sanir. D6s que I'eau aura entratn6 toute la mati^re farineuse et qu'elle cessera d'etre blanche, il restera dans les mains une substance collante, incapable de s*attacher aux doigts mouill^s et prenant, lorsqu'on retire, I'aspect d'une membrane transparente; on p^sera cette substance, et si Ton en trouve quatre h cinq onces (25 k 31,2 p. 100) on prdsumera que la farine est tr^s bonne.

Quand bien m6me le moyen que nous venous d'indiquer paraitrait superflu k certains boulangers qui s'en tiennent h la boulette, nous ne saurions trop les engager k Temployer au moins une fois, ne fdt-ce que pour voir le caracidre singulier de cette mati^re glutineuse, enti^rement s^par^e des principes avec lesquels elle se trouve associ^e dans la farine.

Combien ne se tromperait-on point si, dans la preoccupation oti Ton est que laconnaissance physique des farines est inutile aux boulangers, on pr6tendait encore que celle de la mati^re glutineuse doit leur ^tre ^galement 6trang6re ? J'assure ici que rien ne leur est plus utile, et que leurs garQons, dont il faut subjuguer la routine et les pr^jug^s par des demonstrations plus puissantes que tous les raisonnements, renonceraient sans doute k cette fureur qu*ils ont toujours d'employer de Teau chaude, s'ils voyaient que la mati^re glutineuse extraite de la farine, acquiert plus de fermete dans Teau froide; qu'elle diminue par la chaleur des mains; qu'elle se rel&che dans Teau ti^de, s'amoUit dans Teau chaude et cesse d'avoir de la consistance dans Teau pr6te k bouillir.

. Plus la farine fournira de cette mani^re coUante ou glutineuse, plus elle aura de quality. Je dis la farine, parce que le bU pourrait en contenir beaucoup et la farine trfes peu. Le meunier, en moulant mal, laisse beaucoup de gruaux

88 Lk CHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'fEUYRE DE PARMBNTIER.

dans le son et diminue d'autunt la valeur de la farine ainsi que la proportion de cette mati^re coUante qui n'est jamais aussitenace, aussi ^lastique, aussi abondante dans les bl^s auxquels il estarriv6 quelques accidents pendant leur v^g6tation, ou qui ont ^t6 nourris d'eau k Tapproche de la moisson. La substance glutineuse varie en proportion et en qua* lit^,^ raison du sol, de la culture, des saisons, de Tesp^ce et de r^tat des bl6s. G*est une v^rit^ que je crois avoir mise dans le plus grand degr6 d'^vidence.

La mati^re glutineuse pent encore servir k faire reconnaitre le melange des farines et leur deterioration. Ceux qui ne font le commerce que pour un moment ont quelquefois trompe la bonne foi de Tacheteur en introduisant dans les farines du seigle, de I'orge, des f^ves, etc. Or, la mati^re glutineuse ne se rencontrant que dans la farine de bl6, tons les produits qu*on y ajouterait ne serviraient qa'k dimi* nuer la proportion de cette mati^re.

Si jamais on pouvait se permettre, ainsi qu'on I'a avanc^, souvent sans preuves, de m^langer la farine avec des ma* ti^res qui n'ont aucune analogic avec elle ni m^me avec Teffet nutritif, comme le pl^tre, la craie, la chaux, il suffi* rait de la delayer k grande eau : ces mati^res terreuses se pr^cipiteraient, par leur propre poids, au fond des vaisseaux et se pr^senteraient sous la forme qui leur appartient. Rien d'ailleurs ne d^c^lerait une faute aussi punissable qu'un essai en pain qui serait lourd, massif, et craquerait sous les dents.

[Des moyens propres d faire connaftre la quality de la farine.)

II y a des bl^s qui r^unissent toutes les qualit^s n^cessaires k la bonne fabrication du pain. II yen a, au contraire, qu'on est oblige de meianger ; mais le bie inferieur n'egalera jamais en quality celui auquel on Tassociera pour le bo-

LE PARFAIT BOUUNGER. 8»

nifier ; s'il devient plus facile au travail, c'est toujours aux d^pens du bon, qui perd autant de ses propri^i^s.

Le melange des bl^s 6tant sujet k inconvenient, il vaub mieux combiner leurs farines obtenues s^par^ment.

Ces melanges n'auront de r6ussite assur^e que quand iU seront assortis. Plusieurs circonstances peuvent les determiner, les rendre m^me indispensables : tant6t les farines sont reviches^ c'est-k-dire tr^s abondantes en mati^re gluti* neuse, comme celles de la Beauce et de la Brie : alors il convient de leur associer une farine qui ait moins de corps, telle que celles de la Picardie. D'autres fois, les r^coltes n'etant pas toujours ^gales, si les bies de Tann^e ont et6 fort humides et ceux de la moisson pr^cedente extr6mement sees, il convient de m^ler leurs farines, aiin de les mieux conserver et de faciliter leur travail au p^trin.

Souvent eniin une farine, sans etre alter^e, pent n6anmoins avoir perdu, par la v^tuste, ses parties savoureuses. Le moyen de les lui restituer consiste k m^ler avec elle la farine d'un bie nouveau qui partage le godt de fruit dan» lequel reside Tagr^ment du pain. II est bien essentiel surtoui de ne pas attendre, pour m^langer les farines, Tinstant od on va les mettre k la fermentation panaire. C'est ainsi que le vin, bu au moment de son melange avec un autre vin,. n'est absolument pas potable, tandis qu'il le devient au bout d'un certain temps.

Avant de quitter Tarticle des melanges, je crois qu'il est n^cessaire d'observer que les demi^res farines bises n& devraient jamais Hre employees seules k la fabrication du pain, qu'il faudrait. toujours leur associer partie ^gale d& farine de seigle ou un tiers de farine blanche.

{Du melange des farines,)

La fermentation du levain ayant 6i6 regard^e par M. Malouin comme spiritueuse (alcoolique), j'ai voulu m'as*

-90 LA GHIMie ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

«urer de son degr^ de spirituosit^ ; en cons^cpience, j'ai mis six livres de levain de tout point, dans le bain-marie d'un alambic, sans aucune addition, et j'ai distills. 11 s'annon^a •d'abord par un sifQement un principe volatil incoercible et bient6t une liqueur se rassembla dans le recipient; je la pr6sentai & la flamme d'une bougie et elle ne prit pas feu.

J'ai pris la m^me quantity du mdme levain, quej'ai •d^Iay^e dans suffisante quantity d'eau, et j'ai distills ensuite ^ feu nu. D^s que Tebullition a 6t6 ^tablie dans la cucurbite, j'ai s^par^ les premieres quatre onces de liqueur qui avaient pass6 et j*ai poursuivi la distillation jusqu'^ ce que j'eusse •encore le double de liqueur; alors je I'ai arr£t6e pour exa* miner les deux produits. Le premier 6tait un flegme volatil, •qui tendait h devenir spiritueux et inflammable, s'il est per^ mis de s'exprimer ainsi ; il n'alt^rait pas les couleurs bleues des v^g^taux. Le second produit 6tait manifestement acide et rougissait la teinture de tournesol.

J'ai r^p6t^ Texp^rience avec le mSme levain en attendant pour distiller qu*il (tt tr^s aigre ; j'ai mis k part le premier produit qui a pass^, et, I'ayant examine avec precaution, j'ai observe qu*il etait spiritueux et inflammable; le second produit avait tous les caract^res d'un acide.

On dit commun^ment que plus les levains sont aigres, {)lus ils ont de force et d'activite ; mais il faut bien se garder de jamais les employer en cet etai pour la panification. La fermentation n'est nuUement avantageuse au pain quand elle est brusqude et rapide ; c'est un mouvement qui doit s*operer lentement et par degr^s, afin que les parties de la f arine aient le temps de s'affiner, de s'arranger entre elles, et de se combiner intimement.

Les levains sont-ils trop pr^ts, ilscrevassent,s'affaissent, ^'aigrissent et le pain qui en r^sulte est lourd, st^r et bis. Si, au contraire, les levains ne sont pas suffisament pr^ts, la p&te l^ve peu et ne bouffe pas au four; le pain, quoique plus iblanc, est mat, sans yeux, indigeste : il a le go(^t de p&te.

LE PARFAIT fiOULAMGER. 91

Les levains.soni k leur vrai point quand leur surface est lisse et ^lastique, leur volume double et qu'ils exhalent, lorsqu'on les entr'ouvre, uneodeur viueuse et agr6able.

[Des effects du levain,)

La nature de Teau ne fait pas le'pain. En vain on a pr6tendu que Teau de pluie dtait la meilleure pour faire la p&te;les experiences que j'ai faites ne me permettent plus de douter de cette v^rit^. Je me bornerai k en rapporter les principales.

J'ai pris cinq livres de farine et la m^me dose de levain pour chacune ; j*ai p^tri Tune avec de I'eau de riviere, la seconde avec de Teau de puits, la troisi^me avec de Teau de pluie, la quatri^me avec de I'eau de fontaine, la cinqui^me avec de Teau distill^e. Les p&tes ayant ^t^ tourn^es/appr^t^es, enfourn^es au m6me moment et retirees en m6me temps du four, les pains n'ont pr^sent^ nulle diffiSrence entre eux par rapport au godt, k la blancheur et k la 16g^rete. Cette m6me experience r^p^t^e sur de plus grosses masses avec les m^mes precautions, pr^senta des resultals entierement semblables, sans qu'il fdit possible de discerner, par aucun c6te, le pain fait avec de Teau de pluie, qu'on dit etre plus leg^re, d'avec celui fabrique avec Teau de puits qui passe pour la plus pesante.

Une autre experience qui vient encore confirmer ce que j*avance, c^est qu'apr^s avoir impregne Teau distiliee d*une surabondance de ce qu'on nomme air fix4 (acide carbonique) et I'avoir mise, par consequent, dans le plus grand degre de leg^rete possible, le pain que j^ai obtenu avec une pareille eau {eau de seltz artificielle^ eatt saturie d'acide carbonique) n'etait pas different de ceux donl il vient d'etre question.

Si Ton hesite de se rendre aux experiences doni je viens de rendre compte, je prie du moins qu'on fasse attention k

92 LA GBIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUYRE DE PARMEMTIER.

cette remarque qui, k elle seule, vaut toutes. celles que je pourrais rassembler ici : les trois quarts du pain qui se con-* somme k Paris se fabriquent avec de Teau de puits, c'est-ii-i dire avec una eau Iourde,charg^e de mati^re saline, et contenant pen d*air ; Tautre quart est fait avec de Teau d'Arcueil et de riviere ; cependant on n*observe point que le pain varie dans les diff^rents quartiers et Ton ne disconviendra pas, sans doute, qii'il ne soit un des meilleurs qu'on mange en Europe.

Toutes sortes d'eaux, pourvu qu'elles soient bonnes k boire, peuvent done servir indiff^remment k la preparation du levain, au petrissage, k la fermentation de la pMe et donner d'excellent pain, si elles sont employees convenablement.

11 fauty autant que possible, n'employer I'eau que dans retat le moins chaud, puisque le pain qui a 6i^ p^tri k Teau ti^de, est constamment meilleur, plus blanc et plus savoureux que le pain fait k I'eau chaude. C*est une v^rite qu'on ne saurait trop r^p^ter aux boulangers, surtout k ceux de province, qui ont coutume d'employer de Teau trop chaude, sans remarquer que c*est k cette fatale habitude que sont dus les defauts qu'on reproche avec raison k leur pain.

11 est difficile, pour ne pas dire impossible, d'^valuer au juste la quantity d'eau qu'il faut employer pour la p^te. Nous allons cependant donner des k pen pr^s. C'est une chose connue, que, plus la farine est s^che, blanche et bien faite, plus elle absorbe d'eau; la bonne farine, pour produire un pain qui ne soit ni trop lourd, ni trop l^ger, boit un tiers au moins de son poids ; la farine de quality mediocre en absorbe un quart, mais la farine provenant d'un bie humide pent n*en prendre qu'un cinqui^me. En general, une farine absorbe d'autant plus d'eau, que la p&te est plus travailiee. La quantity d'eau augmente encore par rapport k la saison ; la p^te de la m^me farine ^ pour faire le m^me

pain, exige plus de moUesse en hiver el plus de consistance en6t6.

La p&te k laquelle on n'a pas donn^ suffisamment d'eau, non seulement fatigue au travail et se tourne mal, mais elle Ibve difficilement. Le pain n'a pas de volume, il sent la farine et ne cuitjamaisbien.

{De I'eau considiree cornmepartie constituante du pain,)

La preparation de tons les levains exige beaucoup de precautions, mais le levain dit de tout point en demande encore davantage, puisqu'il doit Atre employ^ imm^diatement au petrissage et que son degre d'appr^t influe puissamment sur la bonte du pain.

11 est impossible d'etablir des regies fixes relativement k la preparation des levains et de determiner le temps que chacun d'eux exige pour devenir propre k etre renouveie ou employe au petrissage.

Les farines ne se ressemblent pas toujours et exigent des manipulations differentes ; les farines s^ches, les farines revecbesetantplus ricbes en matiere glutineuse, demandent un levain pris dans Tetat jeune et en grande quantite ; les farines bumides provenant des bles tendres nouvellement moulus demandent, aucontraire, une plus grande quantite de levain fort,afin que la pMe ne se rel&che pas kTappret.

L^efifet du levain depend encore de la nature des farines avec lesquelles on le prepare : plus elles sont blanches, plus la fermentation est lente et complete. Nous sommes done bien eioigne de conseiller, ainsi que quelques auteurs Tout fait, de former le levain destine k la fabrication du pain blanc avec des farines bises, sous le pretexte qu'elles fermentent plus promptement et plus vivement ; en se servant d'un pareil levain, on ferait du pain bis avec des farines blancbes. II serait k souhaiter que tons les boulangers, k Timitation de

94 LA CBIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUYRE DE PARMBNTIER.

quelques-uns de nos plus habiles, n'employassent jamais que des levains de p&te blanche (i) dans la composition du pain bis ; cet aliment serait infiniment meilleur.

Nous n'h^sitons pas de Tassurer, il est absolument au pouYoir de Tart de dinger les operations du levain,de brusquer la fermentation ou de la faire nattre k volont^ d*une mani^re douce et insensible, de Tanimer lorsqu'elle languit, de I'arr^ter quand elle vatrop vite,en un mot, de la fixer au terme od elle doit 6tre, suivant les saisons et la quality des farines. Mais en vain s*attendrait-on k produire constamment dans la matiere qui fermente, les modifications et les changements qu'on jugerait k propos, si on ne poss^de pas une connaissance suffisante de rinfluence de la chaleur et de Fair ; connaissance qu'il est ais^ d'acqu^rir avec un peu d'etude et de reflexion. De m6me que le vigneron pent, quand il lui platt, faire avec la m^me esp^ce de raisin, du vin doux, ferments et demi-ferment6, determiner ou suspendre k I'aide d'une chaleur ou d'un froid artificiel, ou bien encore d*une maniere particuli^re (mutage), tout le travail de la cuve, raccommoder moyennant quelques precautions, les vins trop verts ou trop sucr^s, corriger ceux qui menacent de tourner k Taigre, de filer et de se corrompre ; de m^me aussi le boulanger a la faculty de preparer des levains de differents degres de force, d'echaufi^er ou de ralentir ieur activite, d*ameiiorer enfin par les etats varies qu'il leur donne, le pain qu'on obtient de farines mediocres, humides ou reveches.

{Des levains,)

Les differentes substances que Ton a recommande de meier k la farine pour en former des levains artificiels et les faire servir ensuite k la fabrication du pain sont : la pre-

(1) C'est Tun des points csscntiels du procud^ de panification propose par M^ge-Mouri^s, en 1856.

LB PARFA]T BOUUNGER. 9&

sure, le blanc d'(Buf,reaumin6raIe acidule (eaa de seltz), la semence de citrouille, le millet, le son, les sues des fruits r^cemment exprim^s.

< Ce n'est cependant pas qu'on ne puisse, avec de la farine seule et de Teau composer un levain. Pour cet effet, on prend la quantity de farine que Ton veut, on la mdle avec de I'eau chaude, on travaille peu le melange que Ton tient tr^s mou, on Texpose apr^s cela dans un endroit chaud,. afin qu'il s'y aigrisse promptement; c'est ordinairement Taffaire de douze heures. D^s que cette p&te a contracts une odeur assez aigre, on la d^laye dans la m6me quantity d'eau chaude et de ferine pour en faire une p4te plus ferme^ qu*on place sur le four, et qui n'est plus aulant de temps ^ fermenter. On r^p^te encore une fois cette operation et on obtient un levain propre k 6tre employ^. G'est vraisemblablement de cette mani^re que le premier levain aura ^t^ form^ et qu'il se sera perfectionn^ tout naturellement k force d'Atre renouvel6.

Dans le cas od Ton d^sirerait avoir un levain artiflcie sur-le-champ, on pent suivre la pratique des Anglais,, adoptee dans plusieurs de nos provinces. Elle consiste & m^ler de la levure de bi^re avec de la farine et de i'eau pour en obtenir une p&te qui I6ve tr^s rapidement.

La levure est le levain artiflciel le plus g^n^ralemenl connu (i) ; tant6t elle est employee seule pour faire les

(1) « Pline attribueThonneurde la levure anx Gaulois. Iln'estqueplus (^tonnant que sous Louis XIV et dans la capitale, prcs(iue toulc la Faculty ait voulu faire regarder comme une espdce de poison Temploi de la levure dans la boulangerie. Cet emploi avait commence sous Henri IV. Marie de Miidicis ne faisait servir b. sa table (]ue du pain fabriqu(3 avec do la levure de bi^re ou il entrait du lait. Les pains que Ton appcllc aujour> d'hui des petUs pains au lait se nommaicnt des pain^ dt la reine... En 1668, la Faculty de m^decine voulut trailer h, fond la grande question de la levtfre dans le pain ; trente docteurs furent d'avis d'en approuver Tusage, quarant>cinq furent d'avis contraire.

» Le 26juillet 1669. le lieutenant de police La Reynie estime que Tusage de la levure dans le pain doit 4tre d^fendu. L'arr^t du Parlement du 21 mars 1670 defend aux boulangers d'employer d'autre levure

96 LA GHIMIfi ALIMENTAiaE DANS L'iEUVRE DE PARMENTIER.

fonciions du levain ordinaire, et tant6t comme un moyen d*acc616rer ce dernier.

On reconnalt que la levure est de bonne quality lorsque sa couleur est d'un blanc jaun^tre tirant sur le chamois ; cette couleur varie en raison de la quality de I'orge, de la quantity de houblon employ^ et de Tesp^ce de bi^re qu'on a brass6e. La bonne levure se rompt nettement et n'exhale aucune odeur aigre ; la mauvaise est gluante, moUe, d^sagr^ablement aigre et noir&tre k sa surface.

La levure fraiche peut 6tre compares au levain jeune. D^lay^e dans Teau, elle ne rougit pas le papier bleu de toumesol et n'occasionne aucune effervescence avec les alcalis ; distill^e k feu nu, elle fournit une liqueur qui n'est pas inflammable.

La levure ancienne peut dtre ^galement compar^e au levain vieux. Elle change en rouge la teinture bleue ou violette des v^g^taux, fait effervescence avec les alcalis, exhale Todeur aigre et donne de Tesprit ardent (alcool) par la distillation. Mais combien les effets de la levure sur la p&te sont differents de ceux du levain I

La levure nouvelle a une action vive,prompte et marqu6e sur la pAte ; le levain jeune, au contraire, agit doucement et d'une mani^re presque insensible; aussi estime-t-on qu'une livre de levure 6quivaut k environ quatre-vingts livres de levain.

Le levain vieux produit sur la p^te un effet plus considerable que la levure aigre ou pass^e. Dans le premier cas, la fermentation continue; dans le second cas, au contraire, elle s'affaiblit, d'oti^ il r^sulte qu*il faut employer plus de levure : c'est pr6cis6ment tout le contraire pour le levain.

Le pain fabriqu^ avec la levure, m6me dans les meilleures conditions, ne pourra jamais Hre mis en parall^le avec celui qui a et6 obtenu avec du levain jeune. S'il est passable

que celle qui so fait k Paris, fraiche ot non corroinpuo. En di.^pit de la Faculte. do la police el des arrets, on en a conlinuilusaf^e ». {Note de Fratii'ois de Keufchdteau in The'dire dUigriculture, edition 1804.)

le premier jour, le lendemain il est sec et gris; il s*4miette ais^ment et 11 a une saveur am^re, d^sagr^able, qui se communique aux potages et aux mets.

La p&te faite avec la levure est moins tenace et moins longue que celle od il n'y a que du franc levain ; la fermentation s'y ^tablit trop promptement, elle fond et amollit h Tappr^t ; souvent, au four, elle s'aplatit tout h fait, alors que la p^te de levain, quand elle serait m^me un peu trop pr^te, bouffe encore au four. Ainsi les levains de levure sonttr^s infid^les, en sorte que la plupart du temps on ne fait que de tr^B mauvais pain avec la plus belle farine.

Si les effets de la meilleure levure sont souvent Equivoques, que peut-on espErer de celle qui sera inf6rieure ou alt^r^e ? Nos brasseurs de Paris font assez de bi^re en 6tE pour fournir aux boulangers la quantity de levure qu'ils consomment; mais pendant Thiver on la tire de Picardie et de Flaitdre. 11 est rare, dans les chaleurs, que cette denr6e arrive en bon Etat dans les diff6rents endroits oti on la transporte ; un coup de tonnerre, un vent du sud, quelques exhalaisons f^tides sufQsent pour la g&ter en chemin ; comme elle est susceptible de tourner aussi rapidement que le poisson de mer, il est bien Etonnant qu*on n'use pas pour elle des m6mes precautions, je veux dire qu'on ne la voiture pas Egalementen poste, sansmettre de Lille oude Valenciennes, par exemple, quatre ou cinq jours pour nous Tapporter.

Rien d'ailleurs n'est plus difficile que de conserver longtemps la levure en bon Etat : elle passe k I'aigre et m^me k la putrefaction avec une vitesse incroyable. Nous ne saurions trop inviter les marchands qui font le commerce de la levure de la tenir dans un endroit frais et sec, en petites masses bien renferm^es, afin de ne pas etre obliges d'en detacher continuellement des morceaux....

Quel que soit le rapport sous lequel on envisage la levure, il n'est pas permis d'avoir de ses effets sur la pMe

Balland. — Cbimie aliment. 7

98 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'(EUVRB DE PARMBNTIER.

une id6e bien favorable. Si elle est nouvelle, elle d^termine^ souvent trop vite, la fermentation ; quand elle est ancienne, elle ne produit pas sufQsamment d'effet, et rien du tout, lorsqu*eUe est toum^e. Dans tous les cas, eUe donne de la couleur au pain et d^truit sa saveur naturelle pour lui communiquer la sienne qui est quelquefois tr^s am^re.

Si je ne suis pas le premier qui fasse des reproches k la levure, je crois pouvoir assurer que personne n'a plus 6i^ k port^e que moi d'en apercevoir Tinutilit^ et Tabus, On sait qu'il s'est 6ley6 des contestations k ce sujet.C*est m^me ce qui a donn6 lieu k ce badinage ing^nieux que M. de la Gondamine (i) a public dans les derni^res ann^es de sa vie sous ce titre : Le pain mollet. Ce pbilosophe estimable met dans la bouche de Guy Patin (2) une harangue plaisante k ses confreres contre Perrault (3) qui 6tait pain molliste en ajoutant :

II conclut que la inort volait

Sur les ailes du pain mollet. ,

Le Parlementy pour terminer la querelle, avait rendu en 1670 un arr^t par lequel 11 enjoignait aux boulangers de ne se servir de la levure qu'autant qu'ils Tassocieraient avec le levain et qu'ils n'emploieraient que celle pr6par6e sur les lieux; mais j'ose bien assurer que la Cour aurait proscrit la levure de la boulangerie sans reserve si, dans ce temps, la nature des levains de p^te, e<3it 6t6 mieux connue.

11 m'est indifferent de p^n^trer les motifs qui ont pu determiner les boulangers de Gonesse (4) ennemis nes du pain

(1) Membre de rAcad«5mie fraiKjaise cl de rAcademic des sciences, mort en 1774, in soixante-lreize ans. Le poerae sur le pain mollet a paruen 1768.

(2) Mort en 1672, a soixante et onze ans.

(3) Le medecin-architecte de la colonnade du Louvre, inenibre de rAcademie des sciences, rnort en 1688, k soixante-quinze ans.

(4) Les pains de Gonesse, autrefois si renommes. etaient obtenusavec les gruaux bruts (jue Ton humectait la veille de la fournee « pour les faire crever et les disposer ci Toperation du petrissage ».

Les pains prepares dans de Udles conditions sonttressavoureux. Les gruaux qui n'onf subi qu'une mouture ont. en efTet. comme la observe Parmentier, beaucoupplus de goutapres cuisson que les mi^mes gruaux remoulus.

mollef, k d^noncer alors au Parlement }e pain dans lequel il y avait de la levure comme un aliment dangcreux; il ni'importepeu6galement de connaitrc Ics raisons que Ics m^decins eurent pour proaoncer en f: vcur de la levure; tout ce que je sais, c*est quq si e!le 1:3 pr^judicie pas direciement k la sant6, elle allure notrc rou liture principals

Mais quoique je me so' . ^puye sur Texp^rience et la raison pour donner mon avi , : ur la levure afin d*en circoncrire Tusage, je pr^sumo a regret que j'aurai longlemps pour devise : vox clamant is in deserto (i).

{De la levure,)

Dans les pays oh la levure et le sel sont communs et k bon march6, il est rare que la dose n*exc^de pas de beaucoup celle que Ton pourrait en mettre sans inconvenient, en sorte que la saveur delicate du pain n'est plus sensible, parce que Tamertume de la levure ou T^cret^ du sel y dominent.

Quand il est prouv6 qu'avec une bonne farine, un levain jeune, de I'eau ti^de, un petrissage vif, une fermentation gradu^e, une cuisson m^nagee, on pent constamment obtenir un pain sup^rieur pour le go(!it et la blancheur k celui dans lequel il serait entr^ de la levure et du sel, qu'est-il done n^cessaire de proposer ces deux substances dont Tune parait destin^e k temp^rer les efTets de Tautreet qui, ne pouvant m^me dtre employees ensemble, ne devraient jamais dtre utilis^es que s^par6ment, ^ petite dose et dans des circonstances absolument oppos^es?

La levure acc^l^re la fermentation, le sel la retarde; Tune moUit et fond la pMe, Tautre la resserre et Taffermit ; enfin

(1) Malgr^ les critiques de Parmentier, plus justilieus alors qu'elles ne le seraient aujourd'hui. la levure de biero n a pas cesse d'etre em* ployt^e par Jes boulangers : elle est actuellement rcmplaccV par des levures de grains plus ou nioins pures provenant des distilleries el labriffuees spt^cialement pour la boulangerio et la patisserie.

la levure porte le pain k se dess^cher, le sel au contraire

Tentretient humide. Parce que les Anglais ne se servant

que d'un levain k levure mal fait, et qu'ils mettent force set

dans leur pain, devons-nous les imiter?Cette pratique tr^s

d^fectueuse peut-elle 6tre cit^e comme un module k suivre ;

ne sait-on pas que les habitants de la Grande-Bretagne

mangent fort peu de pain alors que les Fran^ais en font leur

aliment principal; ce go(]kt pour le pain n*a pas encore

pass^, ni mi^me diminu6, ma1gr6 Tattrait que nous avons

pour Tanglomanie.

[Da sel dans la pdte.)

On n'emploie pas en boulangerie le sel uniquement comme assaisonnement : il sert encore k r^primer les effets d'une fermentation trop acc6l6r6e, k donner du corps k des farines qui n*en ont pas suffisamment ou qui I'ont perdu, k permettre que le pain retienne plus d'eau.

Dans les pays oti le sel est k bon compte, on pourrait, en le m^latit avec les farines des bl6s r6colt6s humides, pr^venir et m6me arr^ter leur alteration. Le selqu'on fait servir k cet usage doit 6tre s^che sur le four et mis en poudre avant d'etre m616 k la farine k laquelle il n'est plus n6cessaire d'en aj outer pour la convertir en pain.

Les farines bises ont ordinairement moins besoin de sel que les farines blanches, parce qu'elles ont plus de godt ; mais, ayant une plus grande disposition k fermenter, le sel y est plus n6cessaire.

Le sel en se dissolvant dans Teau produit toujours un froid plus ou moins considerable : c'est ce froid, qui, dans les vives chaleurs ralentit Tappr^t des levains et de la p&te auxquels on ajoute du sel pour les emp^cher de lever trop vite.

Le pain des farines tendres dans lequel on met du set, k cause de la disposition qu'elles ont de rel^cher k Tappr^t,

LE PABFAIT BOULANGBB. iOl

ressemble 4 celui des farines revdches qui n'en contient point. 11 a de petits yeux, une mie un peu serine, une croAte 6paisse et dure : cette ressemblance vient de la propri^t^ qu'a le sel d'augmenter la Unacit^ et I'^Iasticitd de la mati^re glutineuse qui^ aiosi que nous Tayons dit» est toujours plus abondante dans les farines rev^ches.

Les auteurs qui approuvent I'usage mod6rd du sel dans la fabrication du pain, conviennent qu'il d^truitTagr^ment de cet aliment quand il s'y trouve enexc^s.

(De I'usage du set en boulangerie.)

Plus les pains sont petits et allonges, plus ils pr^sentent de surface et plus ils ^prouvent de d6chet. L'^vaporation est toujours en raison des surfaces. On met, par exemple, pour les pains ronds de douze livres^ une livre et demie de plus de p&te ; pour les pains de huit livres, une livre ; trois quarterons pour les pains de six livres et onze onces pour ceux de quatre livres; pour les pains longs, on ajoute douze onces pourun pain de quatre livres, neuf onces pour un de trois livres, sept onces pour celui de deux livres, un quarteron (quatre onces) pour le pain d'une livre et deux onces et demi pour celui d'une demi-livre.

(De la pesee de la pdte.)

Les pains ^taient originairement ronds et d'uu volume considerable. On en fait encore dans quelques provinces qui p^sent jusqu*^ quarante et cinquante livres, mais en g^n^ral les plus gros ne d^passent pas douze livres. II est vrai que Ton adonnd en m^me temps dans un autre exc^s en renon- Qant aux pains trop gros; on les a fait tellement petits, qu'aujourd'hui, cbacun a son pain dans le repas le plus indifferent

La forme ronde est ^galement abanuonn^e, on ne Temploie plus h present ^ Paris que pour les pains de pd.te ferme et le pain bis-blanc. On a adopts la forme longue parce qu'elle est plus commode au four, que le pain cuit mieux et prend davantage de cro6te ; mais on a abus6 de cette forme en Tallongeant en (16te, de maniere que ce n*est plus que de la cro6te au lieu de pain.

On a trop longtemps cru qu'il fallait moins travailler la p^te du pain bis que celle du pain blanc : c'est pr^cis^ment tout le contraire que Ton doit faire.

Le pain bis ne varie pas dans sa forme et dans son volume comme le pain blanc ; il est presque toujours sous forme ronde et du poids de douze livres.

(De la fagon de la pdte,)

Suivant I'opinion commune, il n'y a rien de plus ais^ ^ construire qu'un four ; tout le monde se persuade m6me en connaitre la meilleure forme et les justes dimensions ; cependant nous voyons journellement les boulangers avoir une peine infmie pour se procurer un fourtel qu'ils le d^sirent.

[L'auteur s'^tend longuement surle four ^^tre ovale avec ouras, dit de Parmentier^ qui a ioui pendant longtemps d'une certaine faveur. Comme il n est plus employ^, nous ne faisons que le mentionner].

(De la construction du four.)

II n'est pas possible de d(^terminer au juste la quantity de bois qu'on doit mettre au four; cela tient k la situation, h. la grandeur et ^ la forme du four ; h. la nature des mat^riaux dont il est construit; k T^paisseur de la magonnerie ; au nombre des fourn6es et ii Tesp^ce de bois employ^. L*habi-

tude fait mieux connaitre le degr6 de chauffage du four que tous les moyens qu*on pr^conise et qu'on 6tale.

[Du chauffage du four,)

La cuisson du pain est comme la fermentation de la p^te, elle demande un certain temps pour s'op6rer convenablement. Un four qui ne serait pas assez chaud dess^cherait le pain sans le cuire; trop chaud, il brdlerait la surface et rint^rieur serait gras. En g^n^ral, il vaut mieux que le pain soit trop cuit que pas assez. Le boulanger qui ferait saisir trop promptement le pain au four, pour retenir I'eau dans la p&te, serait aussi reprehensible que celui qui vendrait k un poids eioign^du d^chet que les circonstances normales peuvent occasionner.

{Du s4jour du pain dans le four,)

Lorsqu*on retire le pain du four, il faut prendre garde que, sortant d'un lieu br61ant pour passer dans un milieu moins chaud, il n'^prouve trop subitement le contact de Tair et que sa surface ne se gerce. L'ouvrier qui prend les pains sur la pelle, pr^viendra toujours cet inconvenient s'il les met, au sortir du four, dans une manne ou grand panier et les range doucement, les uns aupr^s des autres, debout si ce sont des pains longs, et jamais par le c^te de la brisure, si ce sont des pains ronds ; il faut ensuite eteudre sur la manne une couverture propre jusqu'^ ce que le pain soit tout k fait refroidi.

Si le four avait ete vif et que Ton edt retire le pain plus i6t qu'^ Tordinaire, il faudrait Texposer & Tair, en sortant du four, pour lui enlever un peu de sa couleur sans apprehender que froid ne le gerce. Lorsque la couleur trop foncee du pain depend au contraire d'un long sejour au four et d'une

104 LA GBIMIE ALIHENTAIRB DANS L'(EUYRE DE PARMENTIER.

cuisson excessive, on doit T^tendre sur des toiles l^g^rement mouill^es et le recouvrir avec soin : d^s que le pain est entierement refroidi, on 6te les couvertures et on remarque qu'il a perdu de sa couleur.

La cuisson du pain est encore plus delicate que I'appr^t de la p&te;elle ne peutsouffrir aucune interruption. Lepain incompldtement cuit remis au four perd sa couleur vive, la cro6te se ride et la mie se dess^che. II est done important de ne d^fourner qu*& propos.

U ne faut gu^re plus d'un demi-quart d'heure pour Ater trente-cinq pains de huit livres qui composent une foumde et un quart d'heure au plus pour soixante pains de quatre livres.

Le pain, depuis Tinstant qu'il est sorti du four jusqu'^

celuiod ii est parfaitement refroidi, ^prouve quelques lagers

changements. II perd insensiblement Todeur agr^able qu'il

r^pand 6tant chaud ; sa couleur vive et luisante se ternit un

pen et il diminue en m^me temps de poids : cette d^perdi-

tion est toujours en raison des surfaces et de la l^g^ret^ du

pain(i).

{Du difournement,)

On a dit du pain que cet aliment perdait de son prix, parce

que sa preparation dtait co6teuse et p^nible ; mais quand

on r^fl^chit, que, dans un m^me foumil, cinq hommes peu-

vent en quinze heures appr^ter la nourriture principale de

trois mille hommes, on se demandera quel est Taliment

pouvant etre prepare avec autant de facility qui serait en

etat de remplacer le pain, quelque multiplies que soient les

soins qu'exige sa preparation?

[Dupain.)

(1) Par dpssication spontaneo k I'air, le pain arrive k ne retenir pas plus d'eau que le ble, i2 k 14 p. 100.

LE PAEFAIT BOUUNGSR. iO&

Le pain bien fait doit Ore un peu plus large que haul* d'un beau jaune dor§, lisse k sa surface, sans gergures ni crevasses, k Texception de celles qu'on y a pratiqu^es avant Tappr^t ou que la cuisson occasionne, sur les c6tte. Mais on ne doit pas s'arr^ter k Text^rieur et le juger par sa crotlte; il faut encore le couper par le milieu pour voir si la mie est s^cbe, longue, spongieuse, ^lastique, d'un blanc jaun&tre, parsem^e de trous plus ou moins grands et d'une forme in^gale. La mie doit aussi avoir une l^g^re odeur viaeuse de levain jeune ; elle doit dtre sdche sous la dent, se broyer ais^ment dans la bpucbe, se mdler et se dissoudre avec le& sues salivaires.

Autant que Ton pent, on doit manger la croAte avec la mie, Tune est Tassaisonnement de Tautre; elles produisent ensemble une saveur comparable k celle de la noisette.

Si le pain p^che par un vice de fabrication, il est lourd, plat, dentel^, rempli de baisures : la croAte est rouge obscur et coriace ; la mie est d'un blanc livide, courte, aigre, collante, form^e de petits trous ^gaux entre eux.

Si les grains 6taient salis ou alt^rds, le pain n'aurait pas d'apparence, son odeur serait d^sagi*^able, il aurait de plus le goAt de poussi^re, de graisse et presque toujours de Tamertume.

L'exp^rience prononce tons les jours en faveur du bon pain ; les louanges qu'on lui prodigue de toutes parts lefont regarder comme un bienfait accord^ k la soci^t^ : il est le premier de nos aliments. Le goAt pour le pain est celui que nous perdons le dernier et son retour est le signe le plus assure de la convalescence ; il convient k tout kge et k toutes sortes de temperaments ; il corrige et fait dig^rer les autres nourritures; il influe sur nos bonnes et nosmauvaises digestions : on peut le manger avec la viande et les autres comes-^ tibles sansqu'il en change la saveur et Tagr^ment.

106 Ik CHIMIE AL[MENTAIRE DANS L'(£UVRE DE PARMENTIER.

On distingue les pains par leur forme, leur volume, leur l^g^ret^, I'usage auquel on les destine, les noms des paysou des auteurs qui leur ont donn6 la vogue. II y ades pains longs, ronds, trou^s, fendus, cornus, k bourrelels, k couronne;des pains k caf^, ^ mie, k soupe et d potage; des pains de Nevers, k la navette, k la Reine et k la Duchesse ; des pains mollets, demi-mollets, de pkie ferme, de toutes farines ou de manage. Eniin, le boulanger doit faire du pain blane, bis-blanc et du pain bis. Tons ces pains auront une bonne quality, quand, parfaitement cuits, ils absorberont ais6ment et sans s'^mietter le fluidedans lequel on les trempera, et qu*au lieu de decomposer le bouillon ou de cailler le lait, Us y mitonneront sans les alt^rer.

Plus le pain a de volume, mieux il doit sustenter, parce qu'ayant davantage de surface, les sues de Testomac peuvent en extraire plus ais^ment et plus abondamment de quoi former la mati^re du chyle. Mais il ne suffit pas d'etre nourri, il faut encore ^tre lest^ ; il faut que les aliments rassasient et remplissent. Or, le pain qui a le plusd'^tendue estcelui qui produit le mieux cet effet. Quatrelivres de farine par exemple, r^duites en pkie ferme et trait^es d'apr^s des proc^d^s d^fectueux, peuvent fournir cinq livres et demie de pain dont T^tendue aura un pied carr^, alors que, suivant la bonne m^thode, lam^me quantity donneraau moins six livres de pain qui occuperont le double de volume.

Que Ton ne croie pas qu'en insistant sur le volume du pain, je pretends insinuer qu'il faudrait donner aux ouvriers qui sont astreints k un travail p^nible, du pain moUet dont Texcessive legdret^ est autant eloign^ du pain de p&te ferme que ce dernier diff^re du pain mal fabriqu6 du cultivateur. Toutes les parties du grain que la mouture confond et que la bluterie pr^sente k part, sont faites pour aller ensemble; les farines blanches et les farines bises ont des propri6t6s diff^rentes, et, de leur m61aiige, r^sulte un compose qui fournit, sans contredit, Taliment lepluS salubre et

LE PARFAIT fiOULANGER. 107

le plus substantiel dont les citoyens de toutes les classes puissent faire usage avec 6conomie.

{Du choix dupain.)

Le pain d'avoine est lourd, gris et fort amer. II vaut done mieux imiter les Anglais et quelques autres nations, qui utilisent Tavoine sous forme de bouillie. Le panis, le sorgho et le millet, qu'on cultivait davantage autrefois, sont dans le m^me cas que Tavoine ; le pain qu'on en prepare 6tant toujours fade, lourd et sec, il est plus avantageux de les accommoder avec de Teau, du lait, du bouillon ou d'en faire des g&teaux.

Le pain de riz est ^galement mat et insipide; cette graine doit ^tre cuite simplement dans Teau, k moiti^ crev^e, et relev^e par des assaisonnements...

Le pain d'6peautre, loin d'etre noir, ainsi que Tassurent quelques auteurs, est extraordinairement blanc, Uger et d'une facile digestion.

Le pain de seigle tient le premier rang apr^s le pain de froment. 11 a m6me Tavantage que n'a pas ce dernier, de rester frais longtemps, sans perdre son agr^ment, avantage pr6cieux pour les habitants des campagnes qui n'ont pas le temps de cuire souvent. Ge pain savoureux poss^de un parfum de violette qui plait & tout le monde ; bien fabriqu^, il se dig^re tr^s ais^ment.

Le pain de m^teil tient le milieu entre le pain de froment et le pain de seigle; il est bon, savoureux et tr^s nourrissant.

L^orgeest, apr6s le froment, le grain dont on fait le plus usage sous forme de pain. Le pain d'orge le mieux

i08 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'OEUVRE DE PARMENTIER.

fabriqu^ est; touj ours rougeMre; il est sec, dur et cassant. Sa mie a'est ni flexible, ni spongieuse ; ^ peine conserve-til, pen de temps apr^s sa cuisson, la quality qui appartient k toute esp^ce de pain frais, d'etre tendre et humide. Quand on le peut, il est avantageux, d'associer I'orge avec le froment ou le seigle.

Le pain de bl^ de Turquie (mats) constitue la nourriture la plus commune des habitants de la campagne ; les personnes k leur aise en mangent aussi avec plaisir dans la soupe, oil il mitonne fort bien. Ce pain se conserve tr^s longtemps ; tout levain peut servir k Tobtenir, pourvu qu'il soit abondant, nouveau et de bonne quality.

Le pain de sarrasin se s^che d^s le lendemain de sa cuisson ; il se fend, s'^miette et finit par devenir insupportable. Un pareil pain n'est possible que si Ton ne peut s'en procurer d'autre.

{Des diff ^rentes espices de pain.)

En pr^sentant le tableau des produits qu'on retire d'un setierdebl6,mesure deParis,pesant deux cent quarante livres et moulu par la mouture ^conomique, nous avons fait mention de cinq esp^ces de farine et de trois sortes de son (Voy. p. 83).

Nous allons reprendre ici les produits en farine, pour parler de ceux qu'ils fournissent 6tant convertis en pain; mais pour simplifier les details, sans s'^carter de la v^rit6, nous les r^duirons a deux classes, la farine blanche et la farine bise ; Tune compos^e des trois premieres farines qui donnent ensemble cent soixante livres, et Tautre, des deux derni^res, pesant vingt livres ; d'od il r^sulte en tout cent quatre-vingts livres.

LE PARFMT BOULANOeR. 109

Tableau des produits en pain des cent quatre-mngU livres de faiHne r^suUantes d*un setter de bU du poids de deux cent quarante livres motUu par 9a mouture iconomique.

Des 160 livres de farine blanche en pain de ^

pAte ferme, du poids de 4 livres 204 livres. > 229 liv. 1/2.

Des 20 livres de farine bise 25 liv. 1/2. )

Des 160 livres de farine blanche en pain de )

pAte molle, du poids de 4 livres 208 livres. > 234 livres.

Des 20 livres de farine bise 26 — )

Des 160 livres de farine blanche de la mdme

pAte, en pain d*une livre 190 livres. J 213 liv. 3/4.

Des 20 livres de farine bise 23 liv. 3/4.

Des 160 livres de farine blanche, on pain de

demi-livro 180 livres. \ 202 liv. (1|.

Des 20 livres de farine bise 22 —

Les produits de la farine en pain, varient done, comme on le volt, & raison deleur volume et de leur esp^ce.

Ge tableau suffira pour guider ceux qui, dans les essais, se serviraient, pour objet de comparaison, de la mesure et du poids du setier de Paris.

Toutefois, il y a une grande difference entre ce qui se passe quand on fait des essais et le travail habituel du boulanger : dans les essais, je vois d'abord le moulin surveill6 de toutes parts par des hommes qui suivent le grain, cachets et num^rote, depuis son transport chez le meunier jusqu'ii la mise k la tr^mie ; je vois la farine tombant dans la huche,

environn6e encore de t^moins qui ne la perdent pas de vue, que la dernifere pinc^e ne soit ramass^e; je vois qu'on ne rompt le cachet du sac qui la renferme, que quand il s'agit de la vider dans le p^trin pour la convertir en pMe ; qu'on ne la quitte plus qu'elle n*ait 6te soupes^e^toum^e, compt^e, mise sur couche et au four ; enfin, je vois les pains pes^d et compt^s de nouveau quand ils sont refroidis. C'est d'apr^s

(1) En d'autres termes, 100 kilogramn>es de farines melangt^es donnent en naoyenne :

lS7k,500 de pains de quatre livres, en pAte ferme.

Id0k,000 — — en pAte molle.

118k, 730 — d'une livre, en pAte molle.

112^,225 — de demi-livre, en pAte molle.

ilO LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'(£UVRE DE PARMENTIER.

toutes ce8 precautions, que sont dresses les proc^s-verbaux qui constatent les essais. ^

Mais le boulanger envoie son bl^ au moulin, sans le cacheter ; le voil^ livr^ k la discretion du meunier qui moud h sa guise, sans etre inspects. La m^me ^conomie presidet-elle aux operations de sa fabrique ? Et, quand elle y presiderail, jamais le boulanger ne pourra obtenir des resuHats absolument semblables, parce que, dans les essais bien faits, on ne perd pas un grain, pas une pinc^e de farine, pas une parcelle de p&te. La crainte et llionneur sollicitent k la fois le meunier pour remplir ie veritable but de son art ; les mimes motifs peuvent-ils Taniraer en faveur des boulangers !

Les auteurs qui ont cherche k etablir que le poids du pain pourrait toujours etre egal k la livre de bie ont entrevu, dans cette circonstance, la facilite de la taxe et la satisfaction de pouvoir augmenter la somme des produits dans un temps de cherte, en d^sirant qu'on pdl retirer une livre de pain d*une livre de bie. Ce n'est pas que la chose soit physiquement impossible; mais, pour y parvenir, il faut s'ecarter de la meihode du commergant en farine et du boulanger. L^un et Tautre, pour f aire de belles marcbandises, se bornent au produit dont nous avons parie, mais, pour obtenir du bl6 livre par livre de pain, il faut rapprocher les meules pour en retirer une plus grande quantity de farine^ comme cent quatre vingt quinze livres k deux .cents, par setier, au lieu de cent. quatre- vingts (81,25 & 83,33 p. 100 au lieu de 75 p. 100).

11 est n^cessaire, ensuite, de faire des pains aumoins de douze livres; ce n'est qu*^ Taide de ces deux moyens qu*on pourra esp^rer obtenir la livre de pain pour la livre dubl6...

On a fait, dans les ann^es derni^res, des essais k Dijon sur plusieurs quintaux de ble convertis en farine par la mouture economique ; on a reports le son sous les meules pour le convertir en poudre fine, ne laissantaublutage que

LE PARFAIT BOULANGEft. Mi

deuxlivres de r^sidu (1). La farine obtenue 6taitsemblable,

^ la finesse pr^s, d la farine en rame ; elle donnait bien un

exc^dent de pain de trente et une livres quatorze onze par

quintal de bid (100 livres) ; mais la quality de ce pain a forcd

Tauteur des essais d'avouer qu'il ne valaii rien. En proc^

dant ainsi, rien n'est plus ais6 d*obtenir ces grands rdsultats

qui dtonnent : un apprenti meunier et le dernier gargon bou«*

langer en feront tou jours autant.

(Des essais,)

On n'est pas dans Tusage de taxer le pain de Paris, ainsi que dans beaucoup de villes du royaume, parce que lit oCi il se trouve un tr^s grand nombre de boulangers, la concurrence met ndcessairementle prixdupain ksa juste valeur et toujours en proportion de celui du bl6 et de la farine. Quelquefois, cependant, le pain a 6i& tax6 k Paris et dans les environs ; ce n*a did, il est vrai, que pendant les temps de cherts, dans Tintention d'obliger le boulanger k ne fabriquer qu*une seule quality de pain, pour ramener cette denrde essentielle k un prix plus modique et soulager en m^me temps le peuple ; mais ily anrait tout lieu de craindre que la taxe dans les anndes d'abondance, ne replonge^t dans I'enfance, la meunerie et la boulangerie, plus perfectionndes k Paris qu'ailleurs, parce que le boulanger plus instruit et plus jaloux de faire du beau pain, n'ach^te que des bl6s d*61ite. La taxe ne portant que sur ceux du milieu, d'un prix et d'une quality inf6rieurs, ilse verrait contraint pour s'en tirer avec la taxe, d'acheter des grains m(§diocres, de faire des moutures basses, d*augmenter les produits en farine aux ddpens du son, de ndgliger enfin son ^rt. Quand on ne gagne pas sur son travail, les talents sont end6faut,etrien ne ressemble davantage k Touvrage d'un mauvais buvrier que celui d'un homme instruit qui n'est pas sufHsamment payo.

{De la taxe du pain.)

{{) Des essais seniblables ont ete entropris par radniinistration do la guerre, en 1850, et ont donne ties rt^sultats absolunient dofavorahlos.

412 LA GHIMIE ALIMfiNTAIRE DANS L*(EUyRE DE PARMENTIER.