VI. — Manl^re de faire le pain de pomme de terre (i
Toutes les fois qu'il a ^t^ question d'exp^riences utiles ^ ITiumanit^, les officiers sup^rieurs de THdtel royal des Invalides se sont pr^t^s volontiers, avec Tagr^ment du mi- Tiistre, k enconstater leseffets. L^avantage quej'ai de demeurer dans cette c^l^bre maison, m'a fait profiter des ressources que m'offrait la boulangerie qui, depuis que TAdministration en a fait un objet de r^gie, est devenue un chefd'oeuvre de propret^, d'ordre, de perfection et d'^conomie. €'est done ce lieu que j'ai choisi pour r6p6ter mon experience avec une sorte d'appareil, et en presence de M. Le Noir (2), de M. Franklin (3), de M. le baron d'Espagnac (4), de M. de la Ponce (5) et de plusieurs officiers de T^tatmajor.
Les experiences de boulangerie sont plus deiicates qu'on ne pense; leur succ^s depend souvent de la plus petite circonstance. II faut avoir reellement mis la main k la p^te, et ^tre demeure longtemps aupr^s du p^trin et k la bouche du four pour se flatter de r6ussir ; c'est ISi, et non dans le cabinet, que conversant famili^rement avec les ouvriers intelligents, et se mettant quelquefois k leur place, on parvient ki connattre les finesses du metier, et qu'on apprend qu'il n'y a pas de proc^d^s plus soumis aux intemp^ries des saisons, que ceux qui convertissent la farine en pain. Si Ton me demandait quels ont 6t6 mes r^sultats, lorsque j'ai op6re 6ur les grosses masses, je r^pondrais franchement que la
(1) Voy. Bibliographies no 19.
(2) Lieutenant dc police, qui dota Paris d'utilos institutions (Ecole de boulangerie, Mont-de-pi('^t6, etc.): mort en 1807 Jl soixante-quinzc ans.
(3) Benjamin Franklin (1706-1790).
(4) Lieutenant g6n6ral. gouverneur des Invalides, de 1766 h 1783.
(5) Gommissaire ordonnateur des guerres. directeur dos somces administratifs de rH6tel des Invalides.
MANlfiRE DE FAIRE LE PAIN DE POMME DE TERRE. 113
r^ussite n'a pas toujours 6X& complete; encore d^clareraije que je dois le beau pain que j*ai obtenu aux talents de M. Brocq.
La pommede terre qui n'a pu jusqu'4 present ^tre convertie en pain bien lev^, sans le melange d'autre farine, n'exige cependant aucun secours stranger pour prendre la forme de cet aliment. Tout Tart consiste k faire subir k ces tubercules deux operations particuli^res, avant de leur appliquer le proc^d^ du boulanger ; la premiere est Textraction de I'amidon, la seconde la preparation de la pulpe.
Extraction de Vamidon . — Pour obtenir Tamidon, lavez h. plusieurs reprises des pommes de terre dans I'eau, pour en detacher la terre ; divisez-les k Taide d*une rlipe de fer-blanc, montee sur un chassis de bois et pos^e sur une terrine ou sur un seau qu'on vide, k mesure qu'il se remplit, dans un vaisseau plus grand. La pomme de terre r&p^e offre une p&te liquide qui se colore k Tair : on etend cette p^te dans plus ou moins d*eau, on agite avec un bliton ou avec les mains et on verse le tout dans untamis place au-dessus d'un autre vase. II reste sur le tamis la matiere fibreuse et Teau trouble qui passe k travers, entraine avec elle Tamidon qu'on trouve depose au fond du vase : on jelte I'eau rouge&tre qui surnage le precipite et Ton en ajoute de nouvelle, jusqu'di ce qu'elle cesse d'etre teintee. On enieve ensuite le dep^t bien lave, on le distribue par morceaux, dans des tamis revetus de papier et on Texpose dans un endroit chaud ou k I'air libre pour lui enlever Thumidite surabondante. A mesure que I'amidon se seche, il perd le gris sale qu'il avait pour passer k I'etat blanc et brillant ; flnalement on le tamise.
Preparation de la pulpe, — Pour la preparation de la pulpe, on jette les pommes de terre dans I'eau bouillante, on les laisse sur le feu environ un quart d'heure, on les retire, on les p^le etonles ecrase sur une table k I'aide d'un rouleau de bois, jusqu'^ ce qu'il n'existe plus de grumeaux.
Dans I'operation de I'amidon, les pommes de terre per-
Balland. — Chimie aliment. 8
dent les deux tiers au moins de leur poids ; le d^chet qu*elles 6prouvent au contraire pour passer h T^tat de pulpe se r^duit k peu de chose. II importe que Tamidoii soit parfaite* meat lav6 et la pulpe exactement 6gale et visqueuse, sans quoi le petrissage le mieux execute ne produira qu*un pain gris et mal lev^.
On peut se servir de Tamidon dans T^tatsec et dans I'^tat humide, imm^diateoient ou longtemps apr^s sa preparation , mais la pulpe doit etre employee sur-le-champ, vu qn'k mesure qu'on s*eioigne de T^poque de sa preparation, elle perd cette viscosite et cette elasticity si essentielles pour operer TeiFet desire.
Les proportions de Tamidon et de la pulpe ne varient jamais, soit dans la composition du levain, soit pour cellede la p&te; c'est tou jours parties egales de Tune et de I'autre.
L*eau destinee au petrissage du levainou delap&tenesauraitetre trop chaude ; elle.formele cinquieme du melange.
La quantite du levain est determinee par celle de la plite : elle en fait la moitie, de mani^re que pour cent livres de pain, il fautcinquante livres de levain.
L^assaisonnement est essentiel k la pomme de terre, sous quelque forme qu'on en fasse usage ; il lui en faut moins^ il est vrai, dans I'etat de pain, un demi-gros de sel (environ 2 grammes) par livre suffit.
La p&te, etant bien petrie et tournee comme il convient, demande un appret lent et une cuisson graduee ; il lui faut done une fermentation soutenue longtemps et un four tr^s doux. Aussi pour fabriquer le pain dont il s*agit, on procedera de la maniere suivante :
On prendra un morceau de piite aigrie d'elle-meme, ou mieux, un peu de levain que Ton deiayera le soir dans une pinte d'eau chaude ; on y ajoutera deux livres d'amidon et autant de pulpe de pommes de terre. Le melange une fois acheve, sera convert et place dans un endroit chaud jusqu'au lendemain matin ; c'est alors qu'il faudra songer au petrissage.
