MANI2RE DE FAIRB LE PAIN DE POMME DE TERRE
On 6tendra le levain ainsi pr6par^ dans une nouvelle pinte d'eau, oix Ton aura fait fondre une demi-once de sel ; et le tout sera incorpor^ avec la m^me quantity d'amidon et de pulpe que la veille. La p&te 6tant bien p^trie sera distribute en huit parties dans des corbeilles ou dans des s^biles saupoudr^es de son, que Ton couvrira et exposera dans un endroit temp^r6, 1'espace de six heures, plus ou moins, suivant la saison.
Quatre heures apr^s que la pd.te sera mise k lever, 11 fau* dra commencer k chauffer le four, avec la precaution de n'employer que pen de bois k la fois.
Quand il sera k son vrai point, on enfournera ; mais avant, on mouillera la surface de la p&te. Au bout d'une lieure et demie ou deux heures, le pain sera cuit (i).
£tat de la quantiU de pommes de ten^e n^cesscure pour obtenir
une livre de pain^
Livres. Onces.
Amidon • » 9
Pulpc )> 9
Eau employtJc au ptHrissagc » 4
P&tc resultant du irnilange, 22 onces ou.... 4 tt Ces 22 onces do pd.te mises au four (5vaporent
durant la cuisson » 6
Le pain apr^s le refroidisscmcnt p6sc 1 »
Poids (^gai & celui de la p&to 1 6
La pomme de terre donnant trois onces d'amidon par livre et ne souffrant presque aucun d^chet, pour ^tre r^duite en pulpe, on voit, d'apr^s ce tableau, que, pour avoir neuf onces d'amidon et neuf onces de pulpe, il faut trois livres de pommes de terre pour Tun et dix onces pour Tautre, ce qui forme en tout trois livres dix onces de pommes de terre qui sont r^duites ^une livre de pain (soit pour i kilogramme de pain, 3*8,625 de pommes de terre).
(1) Les experiences si varii^es et si dt^cisives do Parmcntier sur la pamfication de la pomme de terre 6taicnt tellement oublit^cs, vers 1839, (|ue la SocUU d* encouragement pour IHndustrie nationale, qui compte cependant Parmcntier parmi ses membres fondateurs, proposait un prix de 6000 francs pour la panification de la pomme de terre cuite^ iplu* cMe et divisee en une pulpe ou poudre farineuse»
il6 LA CBIMIE AUMENTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMENTIER
