VII. — Discours sur la boulangerie
Si la valeur d*une d^couverte doit 6tre appr^ci^e par son degr6 d'utilit^, si la consideration qu'obtiennent les sciences se mesure sur les avantages qu'en retire la soci6t6, de tous les arts que nos besoinsont cr66s et que Tindustrie a perfectionn^s, en est-il qui ait le droit d*int6resser davantage les hommes de tous les 6tat8, que celui dont le but est la preparation du premier de nos aliments ?
L'etablissement d'une ^cole publique de boulangerie (2)
(1) Voy. Bibliographie, n* 20.
(2) Depuis longtcmps, Parmcntier demandait la creation de cett<3 ^cole. « Pourquoi, 6crivait-il, dans rintroduction de son Traits sur la fabrication du pain, n'6tabUrait-on pas dans la capitale une 6cole de meunerie etde boulangerie, dont les 616vcs, munis de certilicats authentiques, seraient distribu(5s tlans nos villes de province? L*Ecole v6t«5rinaire a perfeclionn«5 Tart hippiatrique ; la principale nourriture de rhomme vaut bien la sant6 des animaux! '»
L'licole de boulangerie eut pour premiers administrateurs Parmentier, Cadet de Vaux-, Brocq, Destor et Mouchy.
Cette 6cole prosp^ra malgr^ les vives critiques dont elle fut I'objet.
Les Aleves qu'clle forma ne tarderent pas b. se rt^pandre dans les divers quartiers de Paris et dans un grand nombrc do d^partemcnts. Les h6pitaux et les prisons s'aper^urent bient<^t de rinfluencc f^conde des logons de Parmentier et de Cadet de Vaux sur le perfectionnement que reclamait h. cette 6poque la panification.
Le gouvernement, en 1789, prit cette (}cole sous sa protection, mais sur 'ordre de Louis XVI, elle fut plac^e sous la direction de la Soci6ti5 dagriculture, h la charge par cette compagnie d'acquitter la moiti6 du loyer que cette 6cole occupait dans la rue do la Grande-Truanderie. Un comity sp(^cial compost^ de Tillet, Fougoroux de Bondaroy et Cretlt^- Palluel, membres titulaires, fut charg<5 de survoiller les experiences que la socit'te ot le gouvernement jugoraient utiles d'y faire. (Heuz4, £loge de Cadet de VauXj in Bull, de la Soc, nat. d' agriculture^ 1870, 3* S(5rie. t. V, p. 480.)
L'(5cole disparut avec toutes les 4coles de I'ancien regime ct Cadet do Vaux s'efforga en vain de la faire revivrc. Le Bulletin de la Sociele d*encouragevient pour Vindustrie nationale de mai 1804 mentionne un rapport de lui sur I'institution d'une ^cole de meunerie dont les professeurs seraient j)ris parmi les membres de la socic^te ; mais Tecole et le moulin qui dcvaient serviraux experiences sont restt^s ^Tiitatde projet. En 1891. une nouvelle Ecole de meunerie et de boulangerie, due k Tini- *iative de quelquos homines de progies a rte creec k Paris. Fllle fonctionne regulieremenl depuis cotte epoque. L'ali mentation gt^nerale ga-
. DISGOURS SUR LA fiOULANGBRIE. 117
ne saurait 6tre mieux annonc^e que par Thistoire de Tart qu'on se propose d'y trailer et par Texpos^ des avanlages qui doivent en r^sulter.
gnerait beaucoup h. cc qu'elle fiit plac6e sous le contr61e direct du gouvernement.
Voici, sur ceite (icole, peu connue du public, quelques renseignements (jue nous empruntons au Journal de la meunerie d'avrii 1901.
« En 1881, M. Tourlonnias fabricant de meules, t Lyon, Ot paraitrc une brochure sur la n^cessiW de la cr(5alion d'une Ecole de meunerie ct de boulangerie, k Lyon. Cette brochure fut publi^e dans le journal le Meunter, puis il n'en fut plus question.
« Cependant Tid^e ^rnise n'^lait pas compl6tement oubli^e et, en 1883, elle fut reprise par la Chambre syndicale des grains el farines de Paris. Un projet, t^labor^ par Jules Schweisch, rapporteur choisi par cette Chambre syndicale, etait pr6sent6 le 17 d(5cembre 1883, au pr^fet de la Seine et au ministre du commerce et de Tindustrie, en r^ponse k une lettre adress^e k la Chambre syndicale par le directeur de Tenseignement primaire du d^partement de la Seine, ct que nous reproduisons ci-dessous :
« A Monsieur le President de la Chambre syndicale des grains et farines
de Paris.
« M. le ministre du commerce et de Tindustrie m'a charge de proct^der « k une enqu^te, sur la situation et les nouveaux besoins de rcnseignc- « ment techni(iue propremcnt dit ct do Tenseignement commercial.
« G'est k ce titre, monsieur le President, que je viens solliciter votrc « concours. Je vous prie de vouloir bien me faire connaftre voire avis sur « la situation de Tenseignement technique et commercial, de me signaler « les avantages, ct s'il y a lieu, les lacunes ctles imperfections des pro- « grammes.
« Je vous prie egalement de vouloir bien me faire savoir si les indus- « tries ou les branches de commerce, dont vous vous occupcz plus spt^cia- « lement, trouvent des <itablissements et des ressources suffisantes pour « former de bons ouvriers et de bons employes.
« Enfin, je vous serai oblige de me signaler les Ocoles nouvelles qu'il « vous parattrait utile de crtier, ainsi que les conditions dans lesquoUes « rfetat devrait intervenir dans ces creations.
« Veuillez agr^er, etc.
« Dans son rapport, M. J. Schweisch fait ressorlir que toutes les branches de I'industrie nationale ont des ^coles modelcs : institut agronomique, 6coles d'agriculture, ^cole de lailcrie et de fromagerie, ♦^colo d'horlogerie de Cluses, (5cole de c^ramique de Limoges, ecole des industries agricoles de Douai, comprenant la brasserie, la sucrerie et la distillerie des alcools.... Seule, la meunerie, la plus importante de toutes les industries alimentaires n'en possMe pas. Pourquoi?...
« Ce rapport resta sans effet, mais, depuis sa publication, la crt^ation d'une Ecole professionnelle de meunerie en France avait (3t^, k plusieurs reprises, agit^e dans le Journal de la meunerie. Toutefois ce n'est qu'au commencement de I'anntie 1891 qu'on a fait une tentative, du resto, cou-
118 U GUIMIE ALIHENTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMENTIER.
L^obscurit^ des anciennes traditions laisse fort peu de ressources pour fixer Torigine de la boulangerie : on sait
ronn(5e de succes, pour amcner cette question sur un terrain pratique ctlui donner enfin une solution immediate. Le 12 mars 1891,r£colede mcuneric de Paris fut fond(5e.
« Bien persuades qu'ii y avait, parmi les repr^sentants de Tindusiine meuni^re et du commerce des grains et farines, bon nombre d'hommet; comp^tents pr«its & appuycr et k favoriser une telle institution, et que, d'autre part, le gouvernement de la R^publique, ne se refuserait pas & encourager une entreprise d'int^rdt g^n^ral et k lui prater son concours. les promoteurs n avaient plus qu'& aplanir les difficulties du d^but en presentant un projet immt^diatement rt^alisable.
« Aussi, au lieu de rtk^lamer des locaux, des laboratoires, des ateliers de demonstration et des prof esscurs r^guliers et r^tribu^s, ce qui aurait demande une mise de fonds relativement importante et aurait eu pour r^sultat dV'luigner toutes les bonnes volont^s, nous avons eu Fidde de commencer par organiser un syst(!iiue de cours imprimis qui, tout en dcvant donner des resultats appr^ciables, au point de vue del'enseignement, ne demandaient que le concours dt^sint^ress^ de ces bonnes volontes. c'est-^-dire le concours dela presse spt^ciale et celui des hommos comp4tents connaissant k fond I'industrie meuni^re.
« Or ces concours ont 6t6 aussit6t acquis.
« D'une part, M. Ch. Bivort, dirocteur du Bulletin des Halles et du Journal de la meunerie; M. Loiseau, directeur de I'J^cAo agricole
M. Bouvret, directeur de la Mercuriale des halles et marches s'offrirent gracieusemenl pour propager, pai'mi leurs lecteurs, I'id^e de la creation de I'Ecole de meunerie :
« D*autre part, les promoteurs de Foeuvre recevaient Tappui de : MM. Way, president de la chambre syndicate des grains et farines, mcmbre de la chambre de commerce de Paris et du conseil sup^rieur de ragricullure ; Gatellier, vice-pr6vsident de la chambre syndicale des grains et farines, merabre de la Soci^te nationale d'agriculture et du conseil supt^rieur de I'agriculture ; Schweisch, vice-president de la chambre syndicale des grains et farines ; Lucas, directeur du marche des farines douze ??iargMe«; Papillon-Bardin, ingenieur-meunier, membre' de la Society des agriculteurs de France ; Rremer, ing^nieur des arts et manufactures; Schield-Treuerne, ing(3nieur des arts et manufactures, expert en meunerie ; Descourty, ancien meunier, expert en meunerie ; Loir, meunier, membre de la chambre syndicale des grains et farines ; Regnault-Desroziers, meunier, membre de la chambre syndicale des grains et farines ; Renoult, ancien meunier, membre de la chambre syndicale des grains et farines.
« Dans une premi6re reunion, tenue en f^vrier 1891, une assembl^e g^ndTale de tous ceux qui s'intercssaient k I'ccuvre et voulaient prendre une part active aux travaux d'organisation de IV'cole, fut decid6e pour le 12 mars suivant k la Bourse de commerce, dans le local occupy par la chambre syndicale.
« C'est dans cette assembl^e g«5nerale du 12 mars 1891, que fut effectivement fondle ri^>ole de meunerie, apr6s lecture du rapport eiabor^ par les promoteurs.
« Approuvant les lermes de ce rapport, I'assembiee constitua un comite
DISGOURS SUR LA BOULAMGERIE. 119
seulement que sa d^couverte et ses progrts sont le fruit des 8oci6t6s policies. . .
Suivant Topinion de quelques philosophes de Tantiquit^, ou a commence k manger les grains sans aucun apprdt ; et si Ton doit juger du passd par ce qui se pratique encore de nos jours chez plusieurs nations, les hommes arrachaient les epis encore verts et pleins de sdve pour s'en nourrir ; c'est m6me de cette mani^re que beaucoup de sauvages de TAm^rique font usage aujourd*hui du bl6 de Turquie (1)...
Le feu une fois connu, on fit cuire les grains dans Teau et on les mangea t I'instar du riz et de Torge mond^. Get usage passa dans les Gaules et« selon le t^moignage de Borrichius (2), il pto^tra jusqu'aux extr^raitds du Nord ; c*est encore ainsi que les Kalmoucks se nourrissent : les grains simplement crev6s dans Feau sont leur pain journalier.
Plus tard» on imagina de passer les grains au feu avant de les cuire ; les Romains ^tablirent des fouiTiaises publiques pour cette to rr^f action (3).
On songea ensuite ^ les piler, puis k les ^eraser sur des tables de pierre, k Taide de rouleaux. Ce dernier moyen
dc patronage et un conseil d'administration et Touverture des cours fut d^cidiJe pour le !«»' avril suivant.
« L*^cole nouvellemeot ci^^e, recevait en m^me temps, Tappni moral du ministre du commerce et de Tindustrie, du ministre de ragriculture, du ministre de Tinstruction publique et I'appui cffcctif do la Chambn* de commerce de Paris et des chambres syndicalcs de la Bourse de commerce. »
' (1) « Vousne mangerez ni pain, ni grain r6ti. ni grain en ^pi, jusqu'& ce que vous ayez apport^ Toffrande & votre Dieu. » {LMtique^ XXIII, 14.)
D*aprds Saint-Mathieu {l^angile XII, 1) les disciples de J^sus-Christ, un jour de Sabbat, arrach^rent des ^pis dans un champ de bl^ et les mang^rent pour calmer leur faim.
Les derniers explorateurs du centre de TAfrique rapportent que Ics Indigenes qui les accompagnent dans leurs voyages mangent encore soit frais, soit r6tis, les grains qu'ils cueillent chemin faisant.
(2) Borrichius (1626-1690) professa la philologie, la chimie et la botanique k TUniversit^ de Gopenhague.
(S) On sail aujourd^hui que la torr^faction des grains ^tait employee dans les habitations lacustres. Le traitcment, applique d'abord & Torgc pour ^li miner son enveloppc, le fut ensuite aux autres c^niales et mt'nie aux l^gumineuses.
120 LA GHIMIE ALIHENTAIRB DANS L*(EUVRE DE PARNBNTIER.
conduisit aux meules couch^es Tune sur Tautre ; la meule sup^rieure a 6i& d'abord construite en bois dur, ann6e de t^tes de clous dont I'arrangement imitait assez bien celui des meules piqu6es ; par la suite, on la fit 6galement en pierre, comme la meule infSrieure (1).
On n*est pas d'accord sur T^poque des moulins k bras. Les uns pr^tendent que Myletas, fils de Lelex, roi de Lac^ d^mone, les imagina. Lesautres veulent, au contraire, que les Isradites s'en soient servis dans le desert pour 6craser la manne. Quelle qu*en soit Torigine, cette d^couverte, ayant le m^rite de diviser les grains d'une mani^re plus parfaite et moins p^nible qu'avec les mortiers, fut g6n6ralement adoptee. Chaque famille avait son moulin et c'6tait un des principaux ustensiles du manage : on y broyait le grain au moment d'appr^ter le repas journalier.
Les moulins furent d*abord actionn^s par des hommes que Ton prenait dans la classe de ceux que la loi ou la mis^re for^aient k ce travail : Samson touma les meules chez les Philistins ; Plaute, malgr^ son gtoie, subit la m^me humiliation (2).
Les meules, conduites a bras d'hommes ou par des animaux, devenues plus lourdes, furent mises en action par Teau ; mais les inondations, les gel^es, les s^cheresses ayant r^duit souvent ce moteur & Timpuissanco, on chercha k profiter du vent. L^^poque de la d^couverte des moulins k eau n'est pas facile k fixer : on attribue leur invention k Yi-
(1) Dos pierros servant h. ocraser les grains ont ^W trouvdes dans diverses stations laeustres de la Suisse.
Le mt'me proc^^dti de mouture a <Me suivi par les anciens £gyptiens, bien que leur civilisation fut, k. I't^poque ou ijs broyaient leurs grains, incomparablement plus avancee (jue celle des hommes de TEurope centrale. Les Grees ont «?galement connu le procLWl<5 de mouture h, la pierre plate que Ton retrouve encore de nos jours dans plusieurs contrives de I'Afrique concurremment avec le mortier. (Voir la remarqnable t'tudc de M. Lindet sur les Origines du moulin d grains publi<ie dans la Revue archeologique de 1899.)
(2) Poursuivi pour dettes, Plaute, d'apr^s Aulu-Gelle, aurait 616 condanme k toumer la meule, mais seulement pendant un temps limiU>.
DISGOURS sua LA B0ULAN6BRIE. 121
truve ; les moulins k vent semblent venir des Orientaux ; ils ont 6U apport^s par les Croisades...
Les mortiers et les meules, en divisant les grains, ne separaient pas leurs pellicules dont la presence nuisait h Tagr^ment de la nourriture ; on songea de bonne beure k en purger la farine. Les paniers d'osier et de jonc ont ^16 les premiers bluteaux connas... Pour obtenir une farine moins grossi^re, on flt les tamis plus serr^s (i) ; le crin des animaux, lefil d'archal, la laine, la soie, ie chanvre et le liiv furent successivement employes k en former le tissu ; on en varia les figures et les grandeurs. La bluterie s'ex^cuta d'abord au moulin, puis chez les particuliers : il y avait des hommes connus sous le nom de tameliers qui allaient de maison en maison tamiser les farines.
La meunerie, 6tant la premiere operation de la boulangerie, ces deux arts, au d^but, n'en devaient former qu'un seal dirig^ par le m^me homme. Les trois cents boulangers distribu^s dans les quatorze quartiersde Rome avaient chacun leur moulin ; on y cuisait le pain de ceux qui venaient y moudre. Les farines ^taient d^j& distingu^es suivant leur degr6 de finesse et de blancheur ; les noms de fleur de farine^ de farine grossiire^ de farine blanche et de farine bise se rencontrent assez commun^ment dans nos plus anciens auteurs (2).
(1) Pline (Hist. XVIII, 28) attribue aux Gaulois les tamis de crin.aux Espagnols les blutcaux de lin et aux ^gyptiens ceux de papyrus et di? jonc : Cribrorum genera Galli e setis inveneret Hispani e lino excussoria et pollinaria^ jEgyptus e papyro atque junco.
(2) Ath^n<^e, dans le curieux trait<i qu'il a fait de tout ce qui peut 6tre servi dans les repas, compte jusqu'& soixante-douze esp6ces de pain ou de patisserie en usage dans la Gr^ce. Les Romains ne furent pan moins curieux que les Grecs k diversifier leur pain, selon qu'ils avaient le moyen de le rendre d'un gout plus exquis. Voir Pline, livro XIX, cli. iv. {Note de Parmentier.)
Voici, d'aprds F^e (notes qui accompagnent VHisloire naturelle de Pline, de T^dition Panckoucice de 1831), une liste des principaux pains en usage chez les Romains :
Panis aqualicus seu Parthorum. — Ainsi nomm^ de la grand o (juantit^ d^eau qui entrait dans sa composition. Cf. le texte de Pline.
Panis artopticius, — Pain cuit dans une tourtit^re ; il t^tait pn^par d
iU LA GHIMIE ALIMENTAIHE DAMS L'CEUVRE DB PARMENTIER.
Que la d6couverte du levain soit Touvrage du hasard ou -de la reflexion, peu importe ; on sail que Texistence du pain
Avecla flour de farinc. Cf.Athdn., Ill, 113, ar/op/a. aproc* oirroiw, caire.
Panis astrologicus. — Sorte de beignets ou de gAteaux dont le mode •do preparation 6tait fort vari4.
Panis -at hMarum, — Pain sans levain, grossier, pcsant, p^tri avec It; fromage mou; on le nommaM coliphium, xcdXi^iov.
Panis autophirus. — C'^tait un gros pain de manage fait avec une farina dont on n'avait pas retire le son; cestle pain bis des niodernei>.
Panis azymus. — Pain sans levain {a privatif, JJv|j.ifi, levain). Celse le •disait bon pour restomac, c'est-A-dire de facile digestion : siomacho aptus panis sine fermento. Les modemes pensent diff^romment.
Panis cacabaceus. — Cc pain etait fait avec de Teau qui avait bouilii ilansdu bronze ; de cacabus, marmite. chaudron.
Panis civilis ou panis rotondus vopiscus. — II 6tait ainsi nommd ])arce qu'il etait distribu<^ au peuplc romain k la place du bl^ qu'on lui •donnait auparavant ; son poids varia de vingt-quatre k vingt-cinq et h trente-six oncos.
Panis clibanis. — Comme lo panis artopticius, ce pain ^tait cuit dans une tourtierc. 11 n'est pas facile de determiner la difference quiexistait ontre le panis artopticius et le panis clibanis, cuit aussi dans des monies. Ce dernier etait nomme Kpt6aviTe par les Atheniens.
Panis dejesticium. — Voyez panis speusticus.
Panis dispensatorius. — Voyez panis civilis.
Panis fumaceus. — Pains cuits au four. Tryphon apud Athen. (Ill, 109) ditque les Grecs les nommaient hipniles.
Panis gradilis. — Ce pain est le m^me que lo pants ctvilis : on !<? nommait ainsi parce qu'on le distribuait au peuple, range ou assis sur les degres de TaraphitheAtre.
Panis madidus. — Ce nVtait point un pain, maisune pAte de farine de bie et de fevo ; on Tappliquait sur le visage pour entretenirla fratcheur 4u teint, c'est j>ourquoi Juvenal {Sat, VI) lavait nomme cutoria,
Tandem aperit vullum el culoria prima rependit.
Faciem quotidie pane madido linere consueverat^ a dit Suetone en parlant du voluptucur 0th on. *
Panis militarise — Pain grossier, fait de grain A peine ecrase A I'aide de meulcs portatives ou broye entre deux pierres. Ce pain sans levain etait cuit sous la cendre.
Panis ostrearixis. — Le text€ de Pline nous apprend qu'on le mangcait avec des hultres : c'dtait sans doute un pain do luxe.
Panis par thicus. — Voyez panw aquaticxis,
Panis secundus. — Pain demi-blanc : il venait apriss celui qu'on faisaitavec la flcur de froment. Horace en parlo :
Vivit siliquis et pane secundo.
Cost le pain de la petite propriety.
Panis siligineus. — Pain blanc fait de flour de farine, et avec le bie silif/o.
Panis sordidus. — Pain fait presque entiereraont de son; on le donnait aux chicns.
Panis speusticus. ^Cdimt moins un pain qu'unc sorte de galetle faite
