DISGOURS SUR LA BOULANGERIE

lev6 est fort ancienne, puisque Moi'se. ordonna aux H6breux de c^l^brer la P&que avec du pain azyme (i). Ce l^gislateur remarqueailleurs que les ^gyptiens avaient tellement press^ les Israelites de partir qu'ils ne leur avaient pas laiss^ le temps de mettre le levain dans la p&te....

Les moyens employes pour op^rer la cuisson du pain etaient dans Torigine fort born6s. L'&tre de la chemin^e, un trou en terre, ou un gril, voil& quels ont 616 les premiers fours et quels sont encore ceux des peuples des provinces m^ridionales du Mexique, qui m^nent une vie errante, comme autrefois les Scythes. Maisle painne cuisaitque d'un cdtd; on I'environnaitdecendres, dontla chaleur immediate brtllait une des surfaces et salissait Tautre. On rem^dia & cet inconvenient en mettant entre la pftte et le feu une feuille de t61e. On imagina ensuite des fours portatifs et des fours h demeure ; leur etendue n'ayant plus permis d'y manoBuvrer avec les mains, il fallut n^cessairement se servir de tons les instruments usit^s depuis en boulangerie.

Mais il s*en fallait encore que le meunier conndt Tart de retirer des grains, la to>talit6 de la farine. La portion la plus dure echappait &, la premiere trituration, et la fleur de farine, tant vant^e, n'en etait nullement la plus precieuse, puisque les gruaux, dans lesquels reside la moitie de la farine, etaient confondus dans les sons, et qu'il y avait des

etcuite en peu d'instants dans un couvercle de tourti^re. II n'y entrait point do levain. On pense que c'csi le pain depoticius de Galon (lib. LXXIV). Speu9ticu8 vient du motgrec oireufioc, se h&ier. A cause du pou de temps employ^ & la cuisson, Pline dit lui-mdme qu'il est ainsi nomm^ a festinatione.

(1) « Vousmangerez des pains sans levain pendant sept jours. » Levilique, XXIII, 6|.

II est ^crit d'autre part :

« Melchisedec, roi de Salem, fit apporter {k Abraham) du pain cl du vin ». {Genise, XIV. 18).

« Quand ils (les strangers) furent entries dans sa niaison, Loth leur fit un festin et fit cuire des pains sans levain ». (Id., XIX. 3).

II est encore question des pains sans levain aux versets 8, 45, 17, 18, 19, 20, 34 el 39 du chap, xii de VExode ct aux versets 3, 6 et 7 du chap. xin.

i24 LA CHIHIE ALIMENTAIRE DANS L'OEUVRE DE PARMENTIER.

ordonnances qui d^fendaient de remoudre les graias el de les introduire dans r^conomie animale (Voy. p. 82). Faut-il s*^tonner, si les disettes ^taient fr§quentes: les animaux auxquels on donnait & manger les gruaux, regorgeaient de nourriture, lorsque les hommes n'avaient pas de pain (i).

Sans nous arr^ter k discuter si le bl6 est indigene k la Tartarie {"i) nous ferons observer que les pays chauds semblent avoir 6t6 la patrie du pain lev^. Tous les auieurs conviennent que TEgypte, otx nous avons puis6 les lois, les arts, les sciences et les fables, fut aussi le berceau de la boulangerie. On Ty cultiva avec beaucoup de succ^s; de Ik, elle passa dans la Gr^ce, oix elle recent encore un nouveau degr6 de perfection, puis chez les Romains (3).

Les Grecs prot^g^rent singuli^rement les boulangers et on vanta longtemps le bon pain de la ville d'Alh^nes. Les Romains trait^rent avec non moins d'^gards les boulangers qu'ils firent venir de Gr^ce, leur donnant acc^s k toutes les dignit^s de la R^publique ; ils fond^renl k Rome un college de boulangers et il y eut m^me des r^glements qui les affranchirent de toutes les charges publiques.

Les 6crivains latins nous ont transmis le nom de plu-

(1) On assure qu'il fallait autrefois quatre setiers (6h^24) dc bU, luosure de Paris, c'cst-it dire neuf cent soixante livres, pour la subsistance annuelle d'un soul hoinmo ; raais I'art de inoudrd s*6tant perfeo lionnti, ces quatre sotiers furent reduits 6. trois (4*»i,68). La mouture 6conomique ayant encore opt^re une reduction, deux setiers (3*»^2) suffisent aujourd'hui. {Sotede Parmentier.)

(2) La culture du fronient pent ^tre c|ualifit5e dc prt^historique dans I'ancien raonde. En Europe, les plus anciens lacuslres de la Suisse occidentalo cultivaient un bl(5 k petiLs grains qui s'est roainienu en Suisse, jusqu'k la conqU(5te romaine. L'existence de noms diff^renls pour le h\i\ dans les langues les plus anciennes, confirnie la notion dune tr^s grande antiquiW de culture. La rt^gion de I'Euphrate «5tait a j)eu pr6s au milieu de la zone de culture qui s'etendait autrefois de la Chine aux lies Canaries, il est infiniment probable qu'elle a 6tt^ le point principal de I'habitation du bl^ dans des temps prt^historiques tr^s anciens. Peut-^tre cette habitation s etendait-elle vers la Svrie, vu la ressemblance du climat; mais a Test et h. I'ouest de I'Asie occidcntale, lo bl(> n'a probablement jamais ^\A que cultivj^, ant<5rieurement, il est vrai, k toute civilisation connue (A. de CandoUe, Origine des planles culHvees, 4« edit., Paris, 1896).

(3) Apres la guerre de Persee (Pline, loc, ciL).