DISCOURS SUR LA BOULANGERIE

sieurs boulangers de reputation et Ton volt encore & Aix et dans d*autres villes d*Italie, des monuments ^lev^s h leur gloire...

II y a eu des boulangers en France d^s le commencement de la monarchie. lis furent d*abord connus sous le nom de Pestores, puis on les appela Panetiers et Talmeliers, Leur communaute est une des plusanciennes qui aient 6t6 6tablies en corps de jurande (1) ; elle a joui longtemps du privilege

(1} « La communaut^ des boulangers re^ut d'J^ticnno Boileau dva statuts tr^s complets sous le nom de talmeliers. Elle s'y reporla toujours et ne changea gu^re son administration int^rieure, confi<^e par privilege special k la juridiction particuli^rc du grand panetier, assistt^ d un lieutenant, d'un procureur et de grefUcrs qui faisaient ex<^cuteren son nom Ics rdglements et rentrer los droits. Cette situation cxceptionnelle permit aux boulangers d eviter la n^glementation des pr^vdts et les confirmations de privileges. Une redaction complete des statuts n*apparatt qu'& la date extreme de 1719, & I'occasion de la suppression de la charge de grand panetier et de la reunion des boulangers des fauhourgs k ceux de la ville ; la coramunaut^ fut alors soumisc, comme les autres, aux pr6v6ts de Paris. Les statuts de 1270 ont 61 articles, ceux de 1719 en ont 49 ; I'etat des divers membres et le fonctionnement des jur^s n'ont pas subi de notables differences. Cost dejii un beauresultat qu'une association ouvriere ait pu vivrc sous les memes regies pendant cinq cents ans.

» Durant le xiv« siecle, les documents sur les boulangers n ont trait qu'& la taxo du pain, selon le cours des bies. Ce(U> question si grave de la premiere nourriture de Thomme a ete I'objet constant des plaintes du public et de la sollicitude du pouvoir. Nous avons transcrit les documents les plus importants : lellres de iSOS ; ordonnance du roi Jean, titre II; reglements de iS67 etde 1S7f; et, pour 1ft xv« siecle, t^glement sur les farines du i9 septemb?*e 44S9, emprunte au litre I de la grande ordonnance de i4i6 sur la pr4v6te des marchands, Ce fut. comme en 1367, I'occasion d'une mesure de police generale, prise surTinitialive du prev6t do Paris, representant dc Tadministration royale, affirmant ainsi la suprematie de Tautorite duroi sur los si>igneuries partieulieres. II convoque en assemblee, au Ch&telet, les boulangei^ des faubourgs priviiegies, ceux de la banlieue, jusqu*& Melun et Corbeil, avec ceux de Paris, pour arreter ensemble les conditions de la foumiture dupain et les moyens d'assurer I'approvisionnement du public. En 1439, le prev6t dc Paris apporte une amelioration sensible dans le commerce de la boulangerie. II fallait avoir egard h. la variation du prix des bles et farines ; les pains etaient taxes invariablement, (]uant aux prix, comme -pains de deux deniers, d'un denier et d'une obole; on devait alors. «uivant les cours, augraenter ou diminuer la taille des pains, ce qu on •obtenait en faisant au Chatelet des essais de rendement de p&te, en presence des boulangers et des autoriles. On en vint ensuite k changor, non plus la taille, mais le poids. Ges deux inovens etaient encore bicn

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d*avoir une juridiction sp^ciale. Le grand panetier de France en ^tait le chef et le protecteur. G'^tait au nom de ce

primitifs, ct, en 1439 seulemeat, od fixa Ic poids d'une manierc deOnilive, quelle que soit la valeur du bl6 et sans changer les poids, on fit varier les prix, ce qui 6tait plus joste et plus rationnel.

» Vers la fin du xv« si^cle ot pendant tout le xvi«,la confr<5rie s'attira une foule de mesures de rigueur; des cabales fr6quentes oblig^rent Tautorit^ k dissoudre & diverses reprises la communaut^ et la confr^ric, mais corame, en r^alit^, le metier devait continuer suivant les r^glements, Tassociation se r<^tablissait bien vitc.

» lis ne reQurent aucun texte de statuts, ni sous Louis XI, ni a la fin du xvi« si6cle, avant ou apres les grands ^dits, i5poque de progr^s ou les metiers subirent une transformation considerable qui, pour plusieurs, dcvint une situation nouvclle.

» Comme point de coraparaison avec les boulangers de Paris, nous donnons les statuts que le bailly du bourg Saint-Germain rendit en 1659. On y mentionne lesjjain de chapitre, pain bourgeois oude brode, fabri- ((U(?s suivant les prescriptions de qualit<i, poids, forme et marque du boulanger; les pains de fantaisie s'appelaient pains de Gonesse et pains t la Reine. Les halles Saint-Germain devaient Hre fournies par les forains en gros pain, d*un poids sup(?rieur h. trois livres, le mercredi et le samedi.

» Les prescriptions 6nonc6es dans les statuts de 1719, pour Tint^rieur do Paris, sont ft. peu pr6s les mt^mes et r6glent tous les details de Tadministration de la communaut^. Les boulangers ne pouvaient faire entrer que du lait ct du sel dans leurs pains de fantaisie, pour ne pas ompieter sur les patisskjrs. La communautt^ dikMarc une dotte de 75 000 livres, contractee pour s'acquitter envers le roi duprix des offices; les droits de niaitrise sont fixes jusqu'^ nouvel ordre k 400 livres, plus les dons ordinaires. L'apprentissage et le compagnonnage sont de trois ans chacun; la confrt^rie est dirigtH? par les juries. Tous les r^glements de comi)tes et d'ad ministration sont cxpos(^s avec grande clartt^.

» II est k remarciucr que la communaute des boulangers ne figure pas dans les actes d'union* d'oHicos, depuis 1691 jusqu'a 1710. Elle a echappe k cette mesure g^nt^rale, soit par la disorganisation qu'ellc subit k cette tipoque, soit par la presence du grand panetier, dont la charge, supprim(5e par «^dit d'aoiit 1711, fut prorogi^e de sept ann^es jusqu'en 1718, k titre d'indemniU5 en faveur du due de Coss6-Brissac, dernier grand panetier de France. En 1745, k I'occasion de la creation desinspecteurs des jurt^s, les boulangers rentrent dans le regime commun nt s'imposent k une somme de 50 000 livres pour I'union de cet office.

» L'ann<ic suivante. ils obtinrent, par lettres patentes de mai 1746, une nouvello redaction de statuts, mais sans modifications importantes. Le brevet est laiss«5 comme en 1719, k 15 livres, la maltrise^ 400 livres, tous les autres droits en usage sont maintenus. Les patrons de leur confrt^rie t^taicnt saint IIonor<5 ct saint Lazare, qui sont repr<isent<5s sur les jetons.

» Apr6s Tabolition des jurandes, les boulangers rest6rent en corporation, comme plusieurs autres metiers, mais conform<5ment k des statuts qui n'ont plus do lien avec leur ancien regime. » (Ren6 de Lespinasse, Les metiers et cotyorations de laville (/ePam. Paris, imprimcrio Nationale, MDGGGLXXXVI, t. I, p. 195.)

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grand officier de la couronne, qu'on 6tait admis k Tapprentissage et k la maftrise ; c'^tait aussi entre ses mains, qu'on pr^tait serment ; mais cette juridiction a 6t^ supprim^e au commencement du si^cle dernier, et les boalangers ont perdu insensiblement leurs privileges...

Avant de finir I'esquisse du tableau de Torigine et de& progr^s de la boulangerie, permettez-moi de vous nommer Tauteur qui le premier a 6clair^ cet art du flambeau de la chimie. Pendant longtemps, nous n'avons connu que le boulanger et nullement ce qu'il faisait ; gr&ce k M. Malouin^ les yeux se sont ouverts et c'est k ce chimiste que nous avons I'obligation de savoir que la fabrication du pain n'est pasaussi facile k ex^cuter qu'on le croirait d'abord.

Le degr6 de sdcheresse des farines, leurs diverses qualit^s, la temperature de I'eau employee au petrissage, Tappretde^ levains, Templacement du fournil, la force et I'adresse desouvriers, la construction dufour et la nature du bois destine^ au chauffage sont, en effet, autant de causes qui font varier k rinfini le poids des pains entre eux et m^me des foum6es.

Je ne rappellerai qu'un trait de la vie de M. Malouin, qui sufQra pour prouver que le plaisir d'etre utile, plaisir si puissant sur un bon coeur, fut la seule gloire capable de le flatter. J'allais lire k TAcademie des sciences le plan d'un nouveau travail dans lequel j'avais ete force par mes recherches de m'ecarterde son opinion et meme de la combaltre, avec tons les egards que Ton doit aux hommes qui n'ont que Tamour de la verite pour guide. Quelle fut ma surprise, lorsque voulant me derober k ses regards, dans le sanctuaire des sciences, ce fut lui qui vint k moi pour me donner le temoignage le plus edatant de sa satisfaction ! Cette circonstance, qui n'a pas echappe kls, plume eioquente du ceiebre ecrivain (i) charge de payer k sa memoire le

(1) Voici le passage de V^loge de Malouin, par Condorcet, auquet Parmentier fait allusion :

« M. Parmentier vient de donner sur I'art delaboulangerie, untrait6

.juste tribut d'^loges qui lui 6tait dd, est encore pr^sente k mon ^me sensible.

Tous les Yoeux de M. Malouin auraient 6i& rempiis s'il eti pu pr6voir qu'un jour Tart qu'il ch^rissait, serait veng6 des reproches injurieux donton a essay e dele fl^trir... Propager par la voie de Tenseignement les lumi^res d'unart aussi 4itile que la boulangerie, ce n'est pas seulement travailler pour les generations pr^sentes, c*est songer encore au bonheur des si^cles futurs.

auquel TAcaderaie a accoi*d<5 son suffrage, du nioins sur la parti e physique, la seule qui soil de notre ressort; ila combattu dans cet ouvrago quelques opinions de notre acadt^micien en rendani justice au m^ritc de ses recherches, et il a joint aux travaux de M. Malouin un usage 'heureux des v6rites nouvelles qu'une analyse plus parfaite des substances farineuses a fait d^couvrir.

» M. Parmentier avait lu, h, une stance de TAcademic, cette parlie de son ouvrage ou quelques id^'es de M. Malouin sont attaqu^es ; cclui-ci 4^tait present k la stance; M. Parmentier craignait ses regards, sachant k quel point I'amour-propre est facile a blesser et ignorant combien M. Malouin 6tait sup(5rieur k ces faiblesses; il fut bient6t rassurt?; a peine sa lecture esl-elle finie que M. Malouin vient k lui, Tembrasse : Recevez mon compliment, dit-il, vous avez mieux vu que moi. [Uistoire de VAcad^mie royale des sciences, ann(5o 1778, p. 64, Imprinierie Royalc, JMDCCLXXXI). »

trait£ DE U CBATAIGNE. 121^