VIII. — Trait6 de la chfttaigne (i

Lorsquej'aiindiqu6 la mani^re de faire du pain de pomme de terre, j'offrais aux habitants des campagnes une forme de plus pour rendre Taliment que ces racines contiennent plus substantiel et plus commode. Je me croyais k Tabri. d*une censure am^re. Je n'ai pas 616 surpris de voir M. Linguet (2)

(1) Voy. Bibliographie, n* 21.

(2) Avorat-journalistc n6 en 1736; enferm(5 h la Bastille ( 1771)-! 782) ; condamn^ h. inort, en 1794, par lo tribunal r<^volutionnaire « pour avoir cnccnsti dans scs i^criU Ics despotes de Vienna ct do Londres ».

Voici rarticlo paradoxal oii Linguet attaquo lo i)ain de pomme dc terre sans toutefois citer le nom de Parmentier :

« Cost une chose etrange que la manic de nc vouloir rien tenir dc la nature ct d'applaudir & chaquc invention qui tend k en defigurer les pn^sents. Si elle nous donnail du vin tout fait, noUvS dedaigncriuns d'en boirc. Pour piquer noire sensuality, il faudrait trouver Part de reduire la liqueur en raisins ; et il en serait dc mCme de tout.

» Que cc dt^lirc tdtillon tourniente les objets de luxe ot de mode, k la bonne lieure. Que d'un son jaun&tre, pcsant, sec et dur, incapable do senir i la noumture do riiomnie ou dc scs agents, on lire, par la putrefaction, r<5vaporation, la trituration, etc., une poudre leg(>re, blanche, douce, presquo impalpable, inventee pour donner aux cheveux de la jeuncsse la eoulour anticipee qui ne devrait annoncer que la maturity dc Pago et de la raison, c'est un petit mal. Que des filaments du chanvre, on par\'ienne apr^s cent proc^dtJs, aussi longs quo p^^nibles, k faire ces dcntelles delices, dont la perfection consiste a laisser paraitro ce qu*elles semblaient devoir caclier, et oii Pindustrie s'epuiso k pratiquer laborieusement plus de trous pour parer la richesse, que la mis^re n'on ouvre dans les haillons dc Pindigence, il n'y a pas un grand inconvi^nient.

» Mais que cos rechorches, ces raffinemcnts s'^tendcnt jusqu'aux mati6res proprosi la ^ubsistance, que quand la nature donne en secret aux pauvres un aliment qui n*exige ni preparations, ni assaisonnement, qui convient ^galemont k Penfancc et a la vieillesse, dont tout est substantiel et agr^able, la cliiniie vienne ])oser la main sur la bouche affamee qui s'ouvrait pour le recevoir et lui disc : « Attends (jue j aie tra- » vailie cette matii*re, il faut la sc'cher, la peler, lamouiller, la bouillir, » la moudre, la petrir, la cuiro et alors nous verrons si tu Pavaleras », convenons que c'est un spectacle tout k la fois bien ridicule et bicn douloureux.

» Yoil^ cependant ce qui so passe de nos jours ti IVgard des poiumos de terre ou palates et a (juoi so niduit Part d(» faire du pain C(}lebr«5 avcc tant d'emphase. Pour aider les loctcmrs a ai>prC'tier Pobligalion que Phumanite peut avoir k ces Triptoli^jmes modernes, remettons sous leurs yeux ce que j'ai dit autrefois dans un ouvrage etouffe par uno honndtete ministerielle, mais dont j'ai relrouve (luelques fn^gmenls dans mes papiers : Axons Pidee que de vrais philosoplies doivent avoir

Ballahd. -^ Chimie ailment. 9

130 LA CfllMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

ridiculiser ma proposition, puisque le meilleur des painsn*avait pu trouver gr^ce aupr^s de lui ; mais je ne pouvais

flu pain en g^nt^ral, et deli il sera facile d'«5 valuer le merite de ccttemodllicalion adaplec aux ponimes de terre.

» Dans un petit ^crit publi(5 il y a quelques annties {Dubleel dupain^ Londres, in-12, 1774), je me suis avis6 de dire que le pain consider^ coinme la nourritui-e 6tait une invention tr6s dangereuse et tr6s nuisiblo. « Nous vivons de pain, disais-je, nous autres Occidcntaux, notre » existence depend de cette drogue, dont la corruption est le premier » 61t5ment ; que nous sommes obliges d'alt«^rer par un poison pour la » rendre moins malsaine ; qui, depuis I'instant que la malheureuse » graine qui en fait la base est cach^c dans le sein de la terre, jusqu'i » celui ou un boulanger I'etalo sur sa boutique, exige les plus grands » travaux, ainsi quo la plus crucllc d«5i)endance. Elle est plus nieurtri^ro » encore cent fois par les monopolos et les abus qu^elle ni^cessitc, » qu*utile par la propri«5t*5 qu'ollc a de servir d'aliment. »

» Des Morellets de tous les ordres se sont c(rorc«5s de rendre ridicule CO peu de mots, et rien n'(5tait moins difficile. II n'y a point d'id^e qui pr(5te plus k la plaisanterio au premier coup d'a^il. 11 n'y a rien de si aise que de faire parattre absurdc le syst^me d'un homme qui regarde Ic pain comme un poison, qui fiilicite le peuple k qui la Providence & cache le fatal secret de moudre et de p«5trir le froment.

» Mais quels (5clats de rire se sont Cloves aussi k la premiere th^se oil Von a soutcnu la circulation du sang! Combien Guy Patin s'est-il permis de mots m<5chants sur I'em^tique et ses inventeurs ? Cepcndant la decouverto d'Harvey est aujourd'hui un axiome en m^decine, et Tanti* fiioine modifi(5 est devenu Tune de ses plus puissantes ressources. Je ne sais pas si mon opinion sur le pain fera la m6me fortune, mais je sais bien qu'elle n*est pas moins solide.

)> D'abord nous sommes dans I'idee que c'cst le setil aliment convenable a notre nature et que le genre liumain p(5rirait s'il en <3tait priv<5. Ccpendant il est de fait que le plus grand noinbre des hommes n'en connait pas I'usage, et que chez ceux qui I'ont adopt(^ il ne produit que de pcrnicieux effels.

» Dans toutes les lies de rAm«5rique, et mC*me dans le continent, les negres, les Indiens, tous les blancs pauvres et miMne la plupart du temps les riches vivent de cassave.de plantains, de bananes, qui en est une esp6ce, de mais, de l(5gumes de toutes sortes.

» G'est la mdme chose dans toute I'Asie. En Turquio, en Perse, dans toute la Moscovie, k la Chine, au Japon, dans cette immcnsiUJ de pr<5tcndus deserta de la Tartaric, qui sont pourlant remplis d'hommes, on ne vit que de riz habituellemcnt, quelquefois de millet, mais toujours d'une esp6ce de productions proprcs k foumir une bouillie mangeable sans appr^t, et non pas de cc compost^ fatiguant, eouteux, g6nant en tout sens, que nous appelons pain.

» En Afrique, j'avoue que TEgypte ot la Barbaric fournissent d'abondantes moissons, mais outre que la d(5population et I'indigence de ces cantons, si fameux par leur commerce on bl(5, ne prouvent pas la salubrity de cette production, consider^e, soit comme aliment, soit commo denrec n^gociable, ces deux Etats, malgrci leur <5tendue ne sont qu'un point sur Timraensit^ de I'Afriquo. Depuis le canal de Mozambique jusqu*aux Canaries, vous ne trouveroz pas une charrue, pas un labou-

TRAIT£ DE LA GHATAlGNE. 13i

imaginer qu'en pr6seniant une arme contre le monopole et le meilleur moyen d'^carter la famine de nos foyers, je dusse

reur. Lapiichc, lanourritnre dcs bestiaux, la chassc, los fruits fournissent la subsistance i toulos ccs nations ot il y on a de considt'i-ablos, et dies sont libres et cllos sont heurouscs. Los osrlavos qu'ellcs nous fournissent no prouvent que I'indignit^ de notre avarice et la facilitt^ avec laquelle, dans tous les pays, les petits sont la victime des passions des gmnds.

» Enfin, entre les deux tropiques, point de bl«s, ni de pain. Pass^ le soixantlenie degr<5 de longitude et avant le vingt-oinquieine de latitude^ point de blO ni de pain. Pour apercevoir le petit coin de terre ou se cultive et so consomme cette plante fatale, il faut passer let ropique du Cancer, il faut venir sc conliner dans notre petite Europe.

» C'est la que dans I'espace d'environ 40 degnis, se trouve born^e la culture du bl(5, que nous croyons lierement 6tre le seul aliment compa^ tible avec la dignity du genre humain : et encore combien de peuples, combien dlndividus qui en sont privt^s dans cet espace nu^mc ou il semble si necessaire I

» En Espagne, combien d'hommes qui ne vivent que de chAtaignes, que d'une espece de glands (jui en approchent! En France, combien de laboureurs ([ui ne subsistent (^c de sarmsin bouilli, conmie dans la Champagne ! que de millet pr(^pan5 de m(5nie, comme dans le Poitou I de mals, aussi simplement appr(5t(i. comme dans les Pyn^nees ! de laitage sous toutes sortesde formes, comme dans les Alpes! En AUemagne, combien qui ne mangent que des pommcs do terrre rt^luites en p&te par la simple ebullition t

»Les Anglais etles Hollandais eux-m^mes, si grands commen^ants en bl6, s'en d^fient presque comme d'un poison. Us ne scmblent gouter du pain que pour rendre hommage k la mode.

» Enfin, si I'on avait la patience de faire k ce sujet un calcul bien minutieux et bien exact, de neuf cent millions d'hommes qui, dit-on, peuplent la surface de la terre, on en trouverait peut-^tre k peine cinquante qui v^cnssent de pain ; et voilk Palimcnt universel t Voil& Timportant objet de subsistance, auquel les gouvernements doivent tout sacrifier, sur lequel toutes les spticulalions politiques doivent porter, et dont il faut au moins s'^tudier k donner la forme, par des manipulations violentes, k tous les aliments que la nature a prodigui^s pour nous d^toumer de celui-lk!

» Si vous cherchez main tenant la cause dece discr<?ditg«5neral auquel le pain est condamn^, vous la trouverez dans les fatigues (]ui pr^c^dent la culture du bl(§, dans les dangers (jui accompagnent la croissance, dans les travaux qui sont attaches a sa prt^paration.

» Avant de le semer, il faut fumer la terre ; la retourner, lui donner trois facons et quelquefois quatre. A peine est-il germi^ que les mulots, les vers, des insectes de toute espace, Tatta^iuent et fcmt trembler le laboureur. Les gelees, les inondations le d(5racinent ou h* font perir. La moindre pluie, dans la fleur, le fait couler ; la nielle le consume; la gr^le le coupe. Trop d'abondanco le fait verser et le rend st<^nle.

» A-t-il 6chapp<i k ces dangers*? Oflfre-t-il enfin k I'ceil du spectateur des ilots ondoyants qui r^jouissent le propri6taire ? U faut le scier, le faire retourner, le faire S(icher, le mettre en bottes ; et dans cet ^tat

dtretax6 parcec616bre 6crivaindu crime de i^se-humanitd... Eq parcourant mes M^moires sur les aliments, nulle part

m^me une pluic un peu longue peut le gdter, le fairc gormcr dans Tepi.

» Esl-il dans la grange ? il faut le sonmettro au fleau, Tarracher par des efforts violenfe de Tasile ou la nature I'a cacli(5.

» Est-il battu, vann^, criblt^ r^uni en nionceaux ? vouscroyez peut-(Mre qu'il ne s'agit plus que d'y porter la dent pour s'en nourrir? U est bien loin encore de pouvoir servir d'aliment; il faut le porter au moulin : apr^s lui avoir fait subir Taction des mcules, il faut le sasser, le bluter.

» Est-il en farine? II faut le pC'trir, y introduire, .sous le nom do Icvain un melange de pale aigre, infecte, sans laquoUe il n'aurait,dit-on, point de gout ou serait trop indigeste, et encore faut-il que cc melange soit gouvorne avec la plus parfaite discrt^tion. Trop faible, il laisse au pain une pesanteur dangereuse. Trop fort, il lui communique une aigreur d^goutante et non moins nuisible.

» On Tenfourno. Deux bAtons brules de trop Texposent^ c^tre convert! en cendres, ou du moins en une masse amere qui n'aura ni sue ni substance.

» Jo suppose que tons ces inconv«5nients sont pr6vus et 6vit<5s. Enfin le four s'ouvre et vous livre une composition assez agr^able au gout, je I'avoue, quand elle est nouvelle, mais qui acquerra bient6t la duret^ de la pierro et rinsipidit<§ du sable, si elle est h. I'abri de Thumiditii; on que la moisissure va couvrir dans buit jours, dans le cas contraire; les animaux mi^me n'en voudront plus des que la fermentation ou la s6chcresse I'aurontreduite h. Tun de ces deux etats...

» Voil^ Tbistoire naturelle de cette admirable denrc^e que nous avons appel^c pain.

» Voulez-vous pousser plus h)in celle du hU qui le foumit? Voire dessein est il de le conserver, ou en farine, ou sous Tecorce dont la nature I'a rev(>tu.Sous Tune ou sous I'aulre forme, sans les plus grands soins, sans les raouvements les plus violents, sans une assiduity et des fatigues 6ternelles, il s'licbauffe, il contractc un gout putride, qui annonce ou di^veloppe ses qualities inalfaisanlos : les insectos le d^vorent : il germe dans le grenier meme. Le malbeureux proprietaire qui s'est cru riche, voit un matia, avec desespoir, son tr<^sor en poussiere, ou converti en une masse corrompue. que la police se hAte avec raison de proscrire, a moins qu'un crMit superieur nc lui impose silence, et ne condamne cent mille hommes A etre empoisonn^s, pour ^pargner une perte de quelqucs ecus A un riche imprudent.

» Ces procedt^s sont aussi indispensables qu'assujettissants. lis tiennent le cultivateur dans des entraves ^tcrnelles, le propri(5taire dans des craintos non interrompues, le consommateur dans des embarras et une d(5pendance sans lin. Quels hommes, excepts nous, pourraient dtre assez fous pour introduire chez eux I'usage d'une pareille subsistance» quand ils sont assez heureux pour s'en 6tre preserves I

« Cppcndant 6coutez nos Docteurs en d(5mence <5conomique ; pr^tez Toreille A toutes ces declamations enfarim^es.dont le ridicule commence un peu A nous d^barasser : vous entendrez les maltres pr^cher que. ragriculture, c'est-A-dire, dans I'argot (iconomique, I'art de faire venir du bl6, pour en tirer du pain, est le seul secret d avoir beaucoup d'homraes; que pour rendre un roi riche et sos sujets heureux, il faut beaucoup de moulins et de boulangers ; que jamais une nation nc sera si

TRAlTfi DE U GHATAIGNE. i33

M. Linguet ne verra Temploi de tnon temps se diriger vers les recherches de rafBnements : le luxe de nos tables n'a rien

puissanic ni si fortunee, que qiiand tout Ic nionde, voulant manger du pain et ne pouvant s'en passer, il sera si clicr que la moitie du peuplo n*aura pas de quoi le payer.

» Quant au nn^rite de la cherte, j'y ai repondu ailleui*s ; quant k la fecondite du pain, k son influence sur la population huinaine', la meprise n'est pas moins evidente. II n'y a point de pays si peu peupl^s que les plaines prostituees au labourage. 11 semblo que cet art funeste porte avec lui la stcrilito.qu'il combat et qu'il tucles hommcs, en multipliant cettc fatale subsistancc.

» Comparez pour la population, la Picardie, la Bealice, toutes couvertes de moissons dorees, k la Normandie, au Poitou (jui n'ont presque que des paturages ct des vergers; k la bonne partic de la Champagne qui n*a que des vignobles, a la Franche-GorattS k la Guyenne, au Languedoc, au Lyonnais, k la Lorraine qui ont beaucoup de vignes, de for^ts, dc prairies et trt^s peu de terres k bU. Dans celles-ci vous trouverez les villages entass^s los uns sur les autres; vous d^couvrirez de toutes parts une nature riante et aninii^e : vous verrez les richesses et les hommes sc multiplier commo les arbres qu'ils taillcnt ctles bcstiaux qu'ils rt^gissent.

» Dans les autres, vous vous croyez k chaque instant transplants au milieu d un ddsert. Des espaces arides, des plaines dessechi^es, des habitations rares et isolees, des btltiments do boue ou tout annonco rindigenco et la faim, sont des signes trop visibles du flt^au qui les dSsoIe. Quelciues meules de grains, dispcrsecs ca et la dans les campagnes, ne paraissont indiquer des marques d'abondance que pour fairo un contraste plus frappant avec la misere k la(iuelle sont en proie les mains qui les ont rccueillies...

» Un pays de paturage est n6cessairement plus peupl<5 qu'une campagne k bl«?. La lerre en pr6 rend r<5ellement plus en substance que la terre k labour, ct tout ce qu'elle rend toume k la subsislance des hommes. lis boivent le lait, ils mangent la chair des bestiaux qui ont consume Therbe. Ceux-ci sont, pour ainsi dire, des marmites vivantes dans lesquelles leurs maitres ont fait cuire et prtipart^, sans fatigue et sans d^pense, cet aliment insipide par lui-nu^me.

»C'estlk, c'estdans les prairies que les hommes ontdu loisir et dela gaiety : c'est Ik qu'ils font des ^^glogues, qu'ils chantent I'amour et la liberty : c'est la que le nom dc paysan n'est point une injure et que leur esprit se fortifio par le repos du corps, au lieu qu'une sombre tristesse couvre les plaines dt^chirees par le soc. En Europe m(?me, la r6colte du foin et la vendange sont signal(3es par des rt^jouissances. La moisson ne lest que par une tristc et morne pesanteur. Dans les deux autres, le manouvrier sent qu'il amassc des richesses et dans celles-ci, qu'il fabri«iue des fers...

» D'apres cc qui pr6c6de, il est facile d'apprt^cier le travail chimiquc auquel on s'applaudit de pouvoir soumettre les pommes de terre. C'est ^videmmcnt, s'il devient jamais commun, un crime de 16se-humanit6.

» La pomme dc terre ^tait, dans sa simplicite, une ressource que la nature avait mdnag<>e a I'indigence : cette cruellc conversion va la lui faire perdre. Avec de I'eau et tout au plus un peu de sel et de beurre, elle ibumissait au sortir dc la terre un aliment sain, nourrissant, 16ger; sans

gagn^ k mes experiences... La nourriture principale du peuple est ma soUicitude ; mon voeu, c'est d'en am61iorer la quality et d*en diminuer le prix.

Puisse le travail que je soumels aujourd'hui au jugement du public r6veiller sur le compte du ch Ataignier les habitants des cantons oti cet arbre peut ofTrir les plus grandes ressources.