TRAITS DE LA CHATAI6NE

tion usitSe dans le Limousin pour cuire la chdtaigne, — Art. XL Des avantages de la chdtaigne pr^paree d la limousine. — Art. XII. Details des questions et des reponses faites sur le chdtaignier et la chdtaigne. — Lettre d M. Cabanis. R^ponse de M. Cabanis.

M. d'Aine, intendant de Limoges, d^sirant procurer auz habitants de sa g6n6ralit6, une ressource capable de supplier aux disettes de grains, malheureusement tr^s Mquentes dans cette province, a pens6 que la chdtaigne r^duite sous la forme panaire, pourrait remplir ses vues patriotiques, d'autant mieux qu'il avait appris que c'^tait ainsi que les habitants de llle de Corse se nourrissaient de ce fruit.

Pour s*assurer plus positivement du fait, M. d*Alne prit le parti d*^crire it M. de Boucheporn, intendant de File de Corse, le priant de lui envoyer le proc6d6 de fabrication du pain de pure chMaigne. Aussit6t qu'il Teut regu, il s'empressa de le faire imprimer et r^pandre dans les provinces soumises k son administration, en mandant k M. le Directeur g^n^ral, qu'il serait k souhaiter que j*entreprisse une suite d'exp^riences, k Teffet de perfectionner, s'il ^tait possible, la manipulation des Corses. Charge de ce travail p^r M. de Montaran, intendant du commerce, je me fais un devoir d'en presenter le r^sultat.

On a droit d'etre 6tonn^ que le chMaignier, qui se plait «inguli^rement en France, n'y soit pas cultiv6 davantage : il •est k prdsumer qu*il a6t^ autrefois beaucoup plus commun, car on trouve dans des endroits fort 61oign6s des pays k ch^taignes, des poutres et des solives faites avec ce bois tir6, ^ans doute, des fordts voisines.

136 U CHIMIE ALIMENTAIRC DANS L*(EUVRE DB PARHENTIER.

II faul esp^rer que rutilit6 du chilaignier, mieux sentie^ r^veillera sa culture et qu'on le r6lablira dans tous les cantons qui conviennent k sa v6g6tation. On ne pent se dissimuler que les ter|*ains les plus arides, si Ton se d^terminait d. les planter en ch^taigniers, se changeraient en une sourcein6puisable de richesse tou jours renaissante et rapporteraient presque autantde revenusque les meilleurs fonds. Get arbre^ je le r6p6te, r^ussit partout en France; il est tr^s propre ^ faire du bois taillis : ind^pendamment de sa bont^ pour la charpente et la menuiserie, on en fait encore de bon merrain, des palissades, des treillages et des 6chalas pour les vignes.

Le ch&talgnier est d*autant plus pr6cieux pour les pays-

oh on le cultive avec intelligence, que son ombrage n'est pas

nuisible aux grains.

(Du chdiaignier.)

Comme il n*est pas indifferent de manger la chMaigne verte aussi longtemps qu'on le pent, je ne saurais trop recommander aux ^piciers, aux fruitiers et k tous ceux qui vendent ce fruit, de le surveiller davantage, pour leur int^ret et le n6tre. Qu'ils soient bien convaincus que le lieu de leurs magasins le plus humide est contraire k cette marchandise ; qu'en la renfermant dans des tonneaux, dans de& dacs entasses pr6s des murs, les uns sur les autres, ils font tout ce qu'il faut pour hd^ter son d^p^rissement.

Les ch^taignes et les marrons pr^alablement tries et essuy6s, peuvent 6tre conserves dans des sacs de toile, ou des panicrs de paille, suspendus et isolcs dans un endroii sec.

Ces fruits exposes au grand soleil, pendant sept ou huit jours, sur des claies que Ton retire tous les soirs et que Ton pose les unes sur les autres dans Tendroit le plus chaud de la maison, acquierent la propriety de se conserver tr^s longtemps et mdme de supporter de longs trajets, sans rien perdre de leur saveur et de leur faculty reproductive. Mais.

TRAIT£ DE la CHATAIGNE. 137

cette m^thode dont la bont6 est connue, ne peut ^tre pratiqu^e par les marchands ; les fruits ainsi s^ch6s ont perdu de leur volume, et leur surface, au lieu d'etre lisse, est rid^e, ce qui serait un obstacle au d6bit d'une denr^e qui a besoin, comme beaucoup d'autres, du coup d'oeil.

On se sert de plusieurs interm^des pour emp^cher que les ch^taignes amoncel^es ne s'^chaufTent et ne se g^tent : le son, la foug^re, les feuilles de ch^taignier s^ch^es, le sable, la cendre, la chaux, le sel, ont ^t^ employes dans ce but; mais il y a bien des reserves k faire.

Le son le plus sec se charge bient^t de Thumiditd qui transsude de la ch^taigne et passe k la putrefaction ; les cendres attirent Thumidit^ de Tair et retiennent celle de la ch&taigne ; la chaux et le sel ont le m6me inconvenient, qui est moindre de la part des feuilles s^ch^es ; en sorte que, loin d'etre dans un milieu sec, les ch&taignes se trouvent ainsi entour^es de mati^res qui ne font que pr^cipiter leur deterioration.

Quoique le sable reunisse le double avantage de se tenir frais et de ne point s'humecter k Tair, il ne peut pas longtemps remplir le but que Ton se propose, par la raison qu*il devient un obstacle k la dissipation de Thumidite propre k la ch&taigne. La petite paille, s^che et lisse qui renvoie les rayons du soleil plut6t que de les absorber, devrait avoir la preference.

Je vais indiquer aux amateurs de ch^taignes une recette pour les manger vertes pendant toute I'annee : elle consiste k faire bouillir ces fruits environ quinze k vingt minutes dans Teau, et k les exposer ensuite k la chaleur d'un four, une heure apr^s que le pain en a ete tire. Par cette double operation, les ch^taignes acquierent un degre de cuisson et de dessiccation propre k les conserver tres longtemps, pourvu qu'on les tienne dans un lieu sec. On peuts*en servir ensuite en les mettant rechaulTer au bain-marie ou de vapeur ; ceux qui preferent les manger froides, n'ont besoin que de

les laisser renfler k rhumidit6 Tespace d'un jour oil deux. Mais toutes cesm^lhodes de conservation ne son! applicables que pour une petite quantity de ch^taignes; pour de grandes provisions, il faut avoir recours au s^choir en usage dans les C^vennes.

(De la conservation de la chdtaigne.)

La chAtaigne priv6e de toute enveloppe, divis^e par le moyen d'une ripe, et r^duite en p6,te molle, k la faveur de Teau froide, ayant 6t6 renferm^e dans un sac de toile serr6e, et port6e Ala presse, a fourni une liqueur brune, mucilagineuse et trouble, d^posant un sediment qui, lav6 et s^ch^, a pris une tr^s grande blancheur.

Le marc restant dans le sac, ayant 6t^ frott^ entre les mains k diverses reprises et expose de nouveau k la presse, apr^s que Teau qui la surnageait ne laissait plus rien pr6cipiter, fut s6ch6, ainsi que la totalite du d6p6t form6 : les experiences necessaires pour parvenir k la connaissance de ces deux produits, ont prouv6 que Tun (5tait une mati^re fibreuse etTautre de Tamidon comparable Si celui des grains.

Les liqueurs provenant des diflP6rentes d^cantations ayant et6 r^unies, filtr6es et distributes sur plusieurs assiettes, ont 6t6 plac6es au-dessus d'un four ; k peine le feu se fit-il sentir, que le liquide perdit de sa transparence, et Ton vit une matiere grise se rassembler par flocons k la surface. L'6vaporation ne fut pas moins continuee, jusqu'ii ce que la liqueur etlt acquis la consistance d'un extrait. Get extrait, tr^s susceptible d'attirer Thumidit^ de I'air, fut mis aussit6t k dig^rer dans Tesprit-de-vin ; il s'y dissolvit en partie et la dissolution ayant 6t6 mise k 6vaporer, dans un endroit cbaud, j'obtins une liqueur sirupeuse qui pr^sentait une infinite de cristaux assez r^guliers, pour juger que cMlait un vrai sucre : j'en acquis la certitude en le soumettant aux operations du raffinage...

TRAIT£ DE la GHATAIGNE. 139

La matifere sucr6e se trouvant au nombre des parlies constituantes de lach&taigne, jen'ai fait aucun doute que ce fruil ne d6t passer h la fermentation spiritueuse (alcoolique) et fournir de Tespril ardent (alcool) par la distillation. Pour m'en assurer, j*ai donn^ k la ch^taigne une sorte de fluidity en la m^lant avec une cerlaine quantity d*eau, tant(M crue et r^p6e, d'autres fois, s^ch6e et pulv^ris^e, souvent enfin cuite et en p&te. Dans tous ces 6tats, le melange plac6 dans un endroit chaud a contracts, au bout de quelque temps, une odeur vineuse agr^able, puis aigrelelte; alors j'ai proc6d6 k la distillation et j'en ai relir6 de Teau-de-vie.

Si les habitants des pays montagneux qui n'ont ni raisins, ni graines, voulaient tirer parti de cette propri6t6 de leurs ch^taignes, ils pourraient appliquer le travail du bouilleur et du brasseur pour obtenir des boissons analogues k la bi^re et k Teau-de-vie. Tout ce que je puis leur certifier, c'est qu'ils pourraient en obtenir une trfes grande quantity, vu Tabondance de la mali^re sucr^e et la presence de Tamidon que je soupQonne avoir grande part ^la formation de Tesprit ardent (alcool) : peut-^tre, seul, est-il en 6tat de joiier le rAle du sucre dans la fermentation ; c'est un probl^me dont j'esp^re donner incessamment la solution.

Les deux enveloppes de la ch^taigne ayant quelque rapport avec les substances astringentes, on pourrait, au lieu de les brtller, les faire servir aux teintures et dans nos tanneries.

(Analyse de la chdtaigne.)

J'ai expos6 des chMaignes enti^res au-dessus des fours de THAtel royal des Invalides, (temperature 38° k 50°C.).Elles y rest^rent plus de douze jours sans pouvoir s^cher; elles s'amollissaient et diminuaient de volume; mais, en les ouvrant, elles exhalaient une odeur d^sagr^able. Pour favo-

140 LA CniMIE AUMENTAIRE DANS L*(EUVRE DE PARMENTIER.

riser leur dessiccation, je les d^pouillai de toute ^corce. Elles perdirent alors leur humidity plus ais^ment, mais elles prirent une couleur noire ; je les coupai par la moiti^, et j'^prouvai les m6mes difficult^s; enfin, je les divisai par tranches plus minces, et je leur donnai beaucoup de surface en les ^tendanl sur un tamis. Ge ne fut qu'en cet 6tat qu'elles se dess^cherenttresbienenvingt*quatrebeures, sanschanger de couleur; pelves et pass^es au tamis de sole, elles don* n^reni une farine d'un blanc jaunMre, sans odeur, douce au toucher, et r^pandant dans la bouche une saveur sucr^e, pen astrictive.

La farine de chMaigne s'approprie une plus ou moins grande quantity d'eau, suivant son^tatde division et la bont^ du fruit, mais oUe n*a jamais le degr^ de s^cheresse des autres farines ; cependant, rien n'est plus ais6 de la lui procurer, en Texposant kla, chaleur d'une 6tuve; et il y a lieu de croire qu'elle pourrait alors se conserver longtemps sans s'alt^rer, surtout sielle 6tait renferm6e dans des barils, comme la farine qu'on transporte dans nos colonies.

Dispose k soumettre la farine de ch&taigne k toutes les operations de la boulangerie, j'ai voulu savoir pr^alablement si elle contenait la substance glutineuse que Beccari a d6couverte dans le froment, substance qui joue le r61e le plus important dans la fabrication du pain, puisqu'elle constitue le corps de la p&te ct la charpente du pain. Je fis done les experiences suivantes.

Je formai avec la farine de ch&taigne, une pkie d'une consistance solide, avec suffisante quantity d'eau froide et apr^s Tavoir mani^e longtemps, sans qu'elle put acqu6rirde liant, je la traitai dans Teau, k Tinstar de la p^te de froment; je n*ai rien rencontre de glutineux et d'eiaslique. Au lieu de me servir de farine, je pris le fruit lui-meme que je fls cuire et reduire en pulpe et j^essayai k Taide d'un rouleau, Sireproduire Tespfece de mati^re glutineuse qu'on obtient avec la pomme de terre cuite et ecras^e sur-le-champ