TRAITS DE LA CHATAIGNE

(Voy. p. 113) ; mais la puipe ne devint ni plus tenace ni plus spoDgieuse.

Enfin, dans la crainte que rexsiccation ou la cuisson n'eussent combing ou d^truit la mali^re glutineusC) au cas qu*elle s*y trouv^t, j'ai pris la ch^taigne fratche, que j^ai r^p^e dans Teau pure; celle-ci s'est d'abord color^e et Tamidon s'^tant s6par^ du parenchyme fibreux, je n'ai apergu aucun vestige de substance glutineuse.

[De la farine de chdiaigne,)

Oubliant, afiu dMvitertoutes preventions, les difUcult^s que j'avais rencontr^es autrefois pour faire du pain avec les cb&taignes, je commengai mon travail avec le mdme int^r^t que si la substance qui en ^tait I'objet ne m'et!^t pas encore occupy.

La farine de chd^taigne a 6i^ m^lang^e avec la farine de froment dans des proportions difT^rentes, depuis un seizi^me jusqu*aux deux tiers: les pains avaient tons une couleur lie de vin, d*autant plus fonc^e que la chMaigne s*y trouvaiten plus grande quantity.

Si une tr^s petite quantity de farine de ch&taigne est capable d'alt^rer la blancheur et la l^g^ret^ du pain de froment, k plus forte raison le seigle, rorge^ le mal's et le sarrasin se ressentent de cette addition. Comme ces grains sont plus communs dans les pays k cbiitaignes que le bl6, j*ai vari6 et multipli^ les melanges et les proc^d^s ; il n*est pas de manipulation pratiqu6e enboulangerie,que je n'aie mise en oeuvre, pour parvenir k quelque succ^s. Tons les r^sultats ont ete dMectueux.

Au lieu d'employer la ch^taigne en farine, je divisai le fruit sans ^tre sec, k Taide de la r^pe: je pris ensuite d'autres ch^taignes ^galement frafches, que je fis cuire et r^duire en pfite, croyant que, dans ces diff6rents ^tals, elles

deviendraienl plus propres k la paniflcation : mon attente fut trompee et les pains ne pr^sent6rent pas une apparence plus agr^able.

JeJis ausei cuiredes cMtaignes, et, kl'aide d^un rouleau de bois, je les ^crasai sur une table lorsqu'elles ^taient encore chaudesj mais, malgr^ mes efforts et Teau chaude dont je les arrosai, elle n*ont pu prendre la consistance d*une p^e tenace. Je voulus cependant m'assurcr si cette ' p^te, m^lang^e avec de la farine de chd,taigne et du levain, donnerail un produit plus satisfaisant : le pain 6tait encore plus gras, plus compact et plus colore.

J^ai remis k M. Brocq le journal de mes experiences, en le priant de les r6p6ter : ses recherches eurent le m6me sort.

L'habitude de faire des experiences apprend k etre circonspect et defiant sur les regies g^n^rales ; aussi, quelque infructueux qu'aientete mes efforts, je n'ai garde de prononcer affirmativement qu'on ne parvienne un jour k ^ faire dupain de ch&taigne ; maisj^ose avancer sans crainte d'etre jamais dementi, que ce pain aura toujours une couleur desagreable, un etat mat et une saveur douce^tre.

Quant k Taliment que les Corses appellent du pain de ch^taigne, c'est une esp^ce de biscuit mince, ou plut6t une p^te dessechee et molasse, d'un brun roux et d'une saveur sucree, obtenue en meiant de I'eau chaude avec de la farine de chd,taigne.

(Du melange de la chdtaigne avec d'autres farines et du pain de chdtaigne.)

Nous ne saurions trop engager ceux qui mangent beaucoup de ch^laignes, de ne les preparer qu*& la maniere limousine. Cette preparation consiste k depouiller la chdtaigne de son ecorce avec un couteau, k derober la

TRAITI^ DE LA CHATAIGNE. 143

pellicule, h laisser ie fruit un moment dans Teau bouillante et k le mettre ensuite dans un vase bien bouch6 sans nuUe addition d*eau.

Quant aux personnes qui ne font usage des ch&taignes qu*en petite quantity et comme un objet de dessert, elles pourraient lesfaire cuire souslacendre, mais on doit proscrire iam^thode de les faire bouillir k grande eau avec les ^corces, ou de les r6lir ^la flamme. Dans ce dernier cas, la chaleur attaque et brt!^le la substance farineuse, ce qui donne k la ch&taigne une odeur d^sagr^able de fum^e et un gotit amer d'empyreume.

Je ne puis que d^sapprouver Thabitude qu*ont plusieurs personnes de saler la ch&taigne, et, en effet, la nature n*a-telle pas plac^ dans ce fruit Tassaisonnement par excellence^ le Sucre ; il faut Vy conserver et non le d^truire par Taddition du sel.

(Preparation usittfe dans le JAmousin pour cuire

la chdtaigne,)

Lettre de Parmentier d M. Cabanis.

Permettez-moi, Monsieur, de soumettre kvos lumi^res et k votre examen, les questions ci*jointes. Charg6 d'un travail concernant la ch^taigne, j*ai besoin, pour le completer, de quelques renseignements qui ne se trouvent dans aucun des auteurs dont j'ai consults les ouvrages ; il m'a paru m^me, en les parcourant, qu'ils s'^taient comme donn^ le mot pour obscurcir tout ce qui a rapport k ce fruit et k Tarbre qui le produit. Or, si vous n'avezlabont^ d'^claircir les doutesque leur lecture m'a laiss^s, je pr^f^rerai n'en faire aucune mention, plut^t que d'induire en erreur le public trop longtemps tromp6 sur cet objet.

Yos recherches, vos experiences et vos succ^s sur la greflFe, doivent vous avoir mis k port6e, Monsieur, de connaltre jusqu'oti s'^tend le pouvoir de cette operation

144 LA GQIMIB ALIMEiNTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMENTIER.

merveilieuse ; serait-elle en ^(at d'6ter radicalement aux marrons d'lnde leur amertume et de faire porter k Tarbre m6me, sans changer son esp^ce, des fruits d*un aussi bon go At que les marrons de Lyon? M. de Francheville vient de proposer h, i'Acad6mie de Berlin, de faire de cette question int^ressante le sujet d'un prix. Ge savant pretend que la metamorphose est possible ; qu'il s'agit de deux conditions essentielles k observer pour Taccomplir ; la premiere, de choisir des marronniers dinde de cinq k six ans et de les transplanter dans une terre grasse; la seconde, de les grefTer d'eux-m6mes et sur eux-m^mes^ jusqu'^ trois fois, suivant les m^thodes usit6es...

Riponse de M, Cabanis (1).

Je voudrais fort, Monsieur, pouvoir r^pondre k votre confiance d'une mani^re satisfaisante pour vous et pour moi, mais il est bien plus court et plus commode de vous renvoyer k mon Essai sur la greffe en g^neral^ couronn6 en 1764 par TAcad^mie des sciences de Bordeaux, dont un exemplaire imprim6 et quelques additions manuscrites sont entre les mains de mon fils, k qui je marque par Tincluse, de vous en donner communication.

D'apr^s cette lecture, vous jugerez. Monsieur, que M. de Francheville a fait un beau r^ve sur Tassociation ou mariage des arbres d'esp^ces diff^rentes, ou sur la transmutation de la m6me esp^ce. Ge rdve ne m'en impose point, ma1gr6 le ton d'assurance avec lequel on Tannonce. Le marronnier d'lnde greff^ sur lui-m6me dix fois Tune apr^s Tautre, ne donnera que des marrons d'Inde, et le marron de Lyon greflFe sur le marronnier d'Inde, ou n'y prendra pas, ou sera de courte dur^e (2).

(1) Avocat au Parlcmcnt; s'cst occup<5 dMconomio ruralc et a contribu<^ h I'introduction du merinos en France (1723-1786). Son fils futle c^lebre m^docin, meinbrc do I'lnstitut, niort en 1808 k cinquanle-deux ans.

(2) Dans une Icttrc adrosst^e k la SocitH6 d'agriculture en d6- <rembre 1898, M. Naudin pretend que la greffe du chataignier sur ch^ne

TRAITi: DE LA GHATAIGNE. 145

Les greffes bizarres et fantasques dont Yirgile a ^gay^ et om6 ses Giorgiques^ ne seront jamais r^alis6es. L'imagination va loin, mais la r^ussite n'est pas toujours k sabienstance. L'op^ration de la greffe ne fait des miracles quo dans Tordre de la nature et celle-ci a des bornes inviolables, si je puis m'exprimer ainsi. Les tentatives ^conomiques et agronomiques sont toujours louables, mais il ne Test pas moins de s'en d^sister sur de bons motifs et sur les preuves qu'on appelle negatives ...

est non seulcmcnt possible, mais m(>mc assez facile. M. le professeur Cornu, du Museum, estime au contraire que cette greffe est une veritable rarete (Voy. Bulletin de la SocieU d* agriculture, t. LVIII, 1898, p. 644).

Ballard. — Chimio aliment. 10