REGHBRGHES SUR LES V£G1£TAUX NOURRISSANTS

Les racines dont il va dtre question ne renferment point d'amidon ; elles passent plus rapidement d. I'^tat fibreux que celles indiqu^es pr6c6demment. II faut, pour en tirer parti, saisir le moment otx elles sont les plus succulentes : ce n'est pas Tautomne pour toutes; plusieurs ne sont molles et flexibles qu'au printemps et ce n'est gu^re que dans cette saison qu'elles abondent en sue mucilagineux, parfois plus ou moins sucr^.

Lists des plantesincultes dont la racine sans ^tre far ineuse pent servir en totality d la nourriture.

Ache des marais [Apinm palustre). — Dans tons les lieux converts et humides.

Ache des montagnes ou Livftche {Levisticum vulgare). — Tr^s commun en Provence ; la racine, dans quelques cantons remplace le c^leri en salade.

Le persil est une espfece d'ache : sa racine devrait ^tre pr6f^r6e aux feuilles employees ordinairement k assaisonner les ragotkts, car elle contient de Tamidon.

Argentine {Potentilla anserina)* — Partout aux bord des chemins et des fosses.

Asphoddle blanc [Asphodelus albus), — Dans les montagnes de la Provence, dans les lieux pierreux et humides de la Bretagne; les racines ont servi dans un temps de famine.

AsphodMe fistuleux [Asphodelus fistulosus). ~ Tr^s commun dans les provinces m^ridionales.

€ampanule ganteUe [Campanula vulgatior). — Dans les pr^s, le long des valines et aux lieux ombrag6s; on mange les campanules sur Tarri^re-saison, en salade.

Chardon argentin ou Chardon Marie [Carduus marianus). Fort commun aux environs de Paris, dans les lieux champ^tres et incultes. ^

168 LA GHIMIE ALIHENTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

Chardon commun (Carduus tomentusus). — Partout, dans-

les fosses, dans les champs.

Le chardon commun et le chardon Marie, que Ton ddsi-

gne vuTgairement sous le nom d'artichauts sauvages, peu*

vent remplacer Tartichaut cultiv^.

Chervi [Sisarum germanorum), — Dans les pr6s, dans

les champs. Saracine, accommod^e au laitouau bouillon,,

paraissait autrefois sur les meilieures tables. Chicor6e sauvage {Cichorium sylvestre), — Dans tous les

champs, les pr^s ; la racine a ^t^ indiqu^e dans quelques

contr^es d'AUemagne, comme propre k faire une boisson

caf^iforme, en la s^chantet la torr^fiant.

Cirse des marais {Cirsium palustre). — Dans les lieux les

plus converts et les plus aquatiques.

Consoude (Grande) [Symphitum mayM*). — Dans les pr^s^

dans les^ lieux humides ; on pent faire usage de la racine,

comme dii salsifis. Laurier rose (Petit) ou Herbe de Saint- Antoine {Cha-

mcenerion vulgare). — Sur les montagnes, et les rochers

des bois.

Maceron {Smyrnium). — Dans les lieux ombrageux et sur

les rochers, pr^s de la mer. Oa ne le cultive plus depuis

que ie c61eri est en vogtie.

Nenuphar blanc (yV^m/>/ta?a a/6a:). — Dans les marais, dans

les ^tangs et sur les bords des rivieres. Les racines pen-

vent servir de nourriture (i) moyennant les assaisonne-

ments appropri^s.

Onagra ou Herbe auz Anes [Onagra latifolia). — Dans les

bois, le long des chemins. La racine peut se manger

assaisonn^e avec du sel, un peu de beurre ou du lait. Orchis femelle [Orchis morto fcemina), — Dans les marais,.

dans les p^turages

(1) D'apres quclqucs Icttrcs du commandant Baraticr, rcproduitcs dans le Bulletin du Comite de VAfrique franpaise do dtScembre 1898,. on sail que la mission Marchand traversant les marais du Bahr-el- Gliazal pour gagncr Fachoda, ne v(3cut pendant plusieurs jours que de racines de nt^nuphar.

RECHERGHES SUR LES YfiGfiTAUX NOURRISSANTS. i69

Orchis mftle [Orchis morio mas). — Dans les champs, dans les pr6s, dans les bois.

Orchis militaire {Orchis militaris).

Orchis palmi {Orchis palmaia).

Orchis pyramidal {Orchis pyramidalis).

Orchis satyrion {Satyrium majus). — Partout, sur les collines, sur les montagnes, aux lieux ombrag^s ou exposes au soleil, secsou humides. On ne fait plus de doute quele salep, qui nous vient de Perse, ne puisse ^tre remplac^ par les bulbes d'orchis.

Oraithogale jaune (Ornithogalum luteum). — Croft aux lieux ombrag<^s, dans les environs de Paris.

Ornithogale ordinaire {Ornithogalum graminceum). — Dans tons les champs sees ou arides. Plusieurs omythogales ont la racine bulbeuse aussi grosse que la t^te d'un enfant, mais celles-ci ont un effet trop actif pour qu'on s'en serve comme aliment ; telle est la scille blanche et la scille rouge.

Pimprenelle {Pimpinella" sanguisorha). — Celle que Ton rencontre sur les montagnes et dans les pr^s ne diS%re gu&re de la pimprenelle de nos potagers.

Sceau de Salomon ou Genouillet {Polygonatum latifolium vulgare). — Tr^s commune aux environs de Paris et dans toutes les provinces ; aux lieux ombrag^s, le long des hales, dans les bois et dans les for^ts. Les racines se trouvent ^ la surface de la terre, sont grosses comme le doigt et de saveur douce&tre.

Scorsonftre des prto {Scorsonera humilis). — Dans les pr^s, dans les champs.

Trifle aquatique ( Trifolium februcum). — Sur le bord des petites rivieres, dans tons les endroiis aquatiques. La racine cuite pent se manger & Tinstar des caroltes, des cercifis (salsifis), etc.

170 U GHIMIE ALIMBNTAIRE DANS L'CEUVRE DB PARMENTIER.

Les tiges herbac^es, les feuilles, les fleurs et les fruits n'ayant pas d'amidon, sont hors d'etat de supplier les grains sous la forme de bouillie ou de pain.

G'est k tort que Ton a pr^tendu que les fleurs de trifle blanc et de trifle des pr^s, sech^es et moulues, pouvaient remplacer le pain ; que les rejetons de vigne, les feuilles de choux, les fruits des cucurbitac^es augmentaient la valeur de cet aliment.... On aura beau faire ;les fruits ieVuva ursi, du n^Qier, du sorbier des oiseaux, indiqu^s dans plusieurs ouyrages comme pouvant entrer dans la masse du pain n'en diminueraient pas moins la quality de cet aliment; seulement il serait possible, par la fermentation et la distillation, d'en preparer des boissons spiritueuses, ce qui 6pargnerait sur la consommation des grains destines k cet emploi. On rencontre dans les bois,les haies et les f riches, des gen^vriers, des ronces, des alisiers, des prunelliers, des aub^.pines, des cerisiers, des cornouillers, des 6glantiers, des framboisiers, des gros6illiers, des putiers, des obiers, des vinetiers, des viornes et des sorbiers, dont les fruits agrestes pourraient £tre utilises dans le m^me but.

Quant aux ^corces d'arbres, dont on veut encore que certains peuples fassent leur nourriture, je me suis d^jk expliqu6 k regard de leur vf^ritable effet dans le pain. La substance corticale est trop dure, trop ligneuse pour se Iaisserp6n6trer parTeau; quelque divis^e qu'on la suppose, 11 ne pent jamais en r^sulter une p^te tenace, flexible et homog^ne. L'eau qu'on y ajoute ne se trouve que juxtapos^e ; elle ne forme aucune liaison entre les parties et des qu^elle s'(^vapore, le r^sidu demeure sans continuity. Or, s'il est vrai que les Lapons font du pain d'^corce de pin sauvage, c'est sans doute, k Taide de quelque farineux, et peut-6tre m^me, n'y ont-ils recours, que dans des moments de d^tresse. II est arrive en 1709 k quelques habitants de TAuvergne de

RBGHERCHES SUR LES Y£GISTAUX NOURRISSANTS. 171

faire entrer dans leur pain la racine de foug^re dess^ch^e et pulv^ris^e ; s*ensuit-il que les habitants de cette province ne se nourrissent que de pain de foug^re et que cette racine soit propre k la panification?

Clcoutons encore ces compilateurs de profession nous assurer, avecla m6me conflance, qu'en Islande on fait habituellement de bon pain avec une esp^ce de lichen bouilli d'abord dans Teau^ puis s^cM et r^duit en poudre. Je sais que les peuples qui habitent un sol aride, sur lequcl il ne vient que tr^s pen de grains, de fruits et de racines, sont bientdt au d^pourvu et contraints de faire servir k leur nourriture tout ce qui se pr^sente k eux ; que ceux qui n'ont d'autres ressources que dans les produits de la p6che, s^chent et coupent par morceaux des poissons qu*ils pilent et r^duisent en poudre avec laquelle ils forment une esp^ce de p4te qu'ils font s^cher au soleil: mais ce pain fait avec des poissons et des 6corces d'arbre, des feuilles, des fleurs, des fruits ou des racines, m^rite-t-il r^ellement d^^tre qualifi^ de ce nom ? Assur^ment non ; ce ne pent et ne doit ^tre qu'une masse lourde, serr^e, d^sagr^able, k laquelle il manque les qualit^s les plus essentielles du pain.

Si nous r^fl^cbissons^ Tusage que nous faisons tousles jours des plantes cultiv6es dans les potagers, nous verrons qu'ellesne serventeffectivementqu'^ releverla fadeur des aliments. Les plantes douces et mucilagineuses se trouvant dans toutes les families, il n'en est point qui ne puissentremplacer les plantes potag^res propre ment dites ; la blette verd^tre rampante, les campanules k feuilles d'ortie et de prober, les sommit^s de la grande consoude et de la liv^che, le maceron, la petite p4querette, la patte-d*oie blanche, les diff^rents plantins, les pulmonaires, la morgeline, sans oublier la grande et la petite mauve si renomm^e autrefois (1), attendrissenl nos viandes. Nous pensons que

(1) Me pascunt olivce.

Me chicorea, levesque malvce,

Horace. Ode XXVII, 1. 1, v. 15-lG.

les feuilies de renoncule, de mercuriale, de violier, de ch^lidoine et de rapette propos^es encore k cet effet, ne devraient servir que comme les ^pinards, les oseilles et les chicories qui, apr^s avoir subi une longue cuisson k grande eau, son! fortement exprim^s et n'offrent plus que le squelette, le parenchyme fibreux : on pent encore utiliser dans le m^me but I'oseille des pr^s, Talleluia, le bon-henri, les laiterons, la buglose, la lampsane, les lamions, la patience-violon, rortie-gri^che, etc. Toutes ces feuilies et ces tiges ne sonC alimentaires que par les accessoires qui les accompagnent. Mais il existe des plantes potag^res 6galement tr^s usit^es dans nos cuisines et qu'on ne saurait remplacer avec autant de facility, k cause de T^paisseur de leur feuillage et de la mati^re nutritive qui s'y trouve renferm^e : ce sont les choux. La buglose, la roquette, le rapistre, le chardon des pr^s et celui des marais peuvent leur ^tre substitu^s k certains 6gards ; nous observerons seulement qu'il est n^cessaire de faire boliillir ces v^g^taux dans Teau et de rejeter la premiere eau qui est fort kcve et d^sagr^able.

Les plantes, avantle d^veloppement deleurs feuilies, etle disque charnu des fleurs, avant leur ^panouissement, offrent tant6t des ressources alimentaires et tantot des assaisonnements. Les jeunes pousses du genouiliet, du petit houx, du sceau de Notre-Dame, du houblon, de la bardane, du chardon des marais, de I'arr^te-boeuf, de la baVbe de bouc, de la scorson6re, de la foug^re m^le peuvent remplacer les aspergesetil est possible de trouverTanalogue deTartichaut dans les t^tes de Tonoporde, du chardon cotonneux et de la carline.

Pour remplacer les salades compos^es assez souvent de tiges, de feuilies et de racines servies telle que la nature les pr^sente, Texp^rience a d6j& prononc^ en faveur des jeunes feuilies de chicor^e sauvage, de Tormin, de beccabunga, de la berle, de pied de ch^vre et de corneille, de gaiega, de Tarmoise, de b^hen blanc, de Terysimon, de saxifrage

REGHERGHES SUR LES VfiG^TAUX NOURRISSANTS. 173

tridaclyle, du sceau de Notre-Dame, de trique-madame (orpin blanc) de thlaspi, de la cardamine (cresson des pr^s). Les tendrons de la racine du genouillet et de celle de la lunaire annuelle, les jeunes iiges du maceron et de Tache des montagnes seront les substituts de la raipouce, du c^leri, etc.

Ind^pendamment des ingredients dont on assaisonne ordinairement les salades et qui different suivant les cantons, on y ajoute encore d*autres herbes plus ou moins sapides qu'on nomme la fourniture : la grande et la petite pimprenelle des champs, le cerfeuil bulbeux, le pourpier sauvage, la cataire, Talliaire, la m^lisse, la coronope (cochlearia coronopi folia). On pent 6galement d6corer les salades avec d'autres Qeurs que la capucine : celles de primev^re, de bourrache, de buglosse et de vip^rine peuvent les remplacer.

On emploie encore dans nos cuisines des assaisonnements qui n'ayant point de determination particuli^re, peuvent n^anmoins accompagner presque tons les mels : ce sont d'abord la moutarde et les cornichons. J>(ous avons diverses racines capables de les remplacer; celles du raifori r^p^es, par exemple,.font la moutarde des Allemands; la racine de passerage, les pousses vernales de Tarrete-boeuf et du gen^t feraient Toffice des cornichons: il suffirait de les faire blanchir dans Teau avant de les confire au vinaigre. Les cornichons sans cette precaution perdent de leur fermete et de leur couleur qu'on devrait defendre de retablir par le moyen du cuivre (i). L*ail des vignes pourrait supplier Tail cultive ; le calamus aroma-

(1) Ces moyens sont aujourd'hui absolumcni prohibes :

« II est intcrdit aux fabricants et commerQanIs d'cmployer des vases

et des sels de cuivre dans la preparations des conserves de fruits et de

legumes destines h. Talimentation ». {Ordonnance du prefet de police du

l«'f6vrier 1861.) « II est interdit h. tout d^bitant et marchand quelconqne, de vendre

et de mettre en vente des conserves pr«5par(5es dans des vases de cuivre

ou avec des sels de cuivre ». (Id. du 18 juillct 1882.)

iU LA CHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUYRE DE PARMENTIER.

ticus, les dpices; les semences de la terre-noix, de la nielle cornue et du curage, 1b poivre ; le persil des marais, le gingembre ; les boutons de fleurs de gen^t, de souci d'eau et d'aubdpine, les c&pres ; eniin le mdlilot, Torigan et la tanaisie produiraient k peu pr^s le m6me effet que la sariette, la sauge, le thymf le laurier et le basilic.

Qu'on ne soit pas 6tonn6, si dans le nombre des assaison* nements que les v^g^tauz incultes peu vent offrir, je ne fasse mention d'aucune esp^ce de champignons, quoique toutes croissent spontandment sur les montagnes, dans les bois et dans les prairies. Ges plantes singuli^res renferment la plupart des poisons tr^s actifs, et malheureusement nous manquons de moyens chimiques et botaniques pour dtablir entre elles un signe qui puissent servir k caractdriser leurs effets, et prdvenir en m^me temps les m^prises fatales du mauvais choix qu'on en fait tons les jours. Les meilleures esp^ces, celles que Ton fait entrer ordinairement dans nos ragodts, peuvent devenir elles-m^mes tr^s dangereuses^ soit parce qu'on les aura cueillies dans une mauvaise saison, soit parce qu'elles auroni 6i6 longtemps expos^es aux brouillards, au serein ou k la vapeur de quelques corps en putrefaction, soit encore par Tabus qu'on en aura fait.

Inutilement, on se flalterait, en retra^ant le tableau effrayant, mais trop vrai, des victimes que les champignons immolent tons les jours, d'en faire abandonner Tusage; la gourmandise prdvaudra toujours et, quoique des exemples frappants nous avertissent, k chaque instant, du principe mortel que portent avec eux ces v^g^taux, ils n'ont rien perdu de leur reputation et nous continuous de les manger avec autant de plaisir que de security.

Pour prdvenir ou diminuer les accidents dus aux champignons, il faudrait toujours, avant de s'en servir, les laisser mariner un certain temps dans I'eau froide, les faire blanchir ensuite dans de nouvelle eau, puis m^ler dans les

RECHERGHES SUR LBS V£GfiTAUX NOURRISSANTS. 175

ragot3its oix ils entrent, du vin ou du vinaigre, du jus de citron ou des plantes acidules ; enfin il serait surtout important de les bien m^cher, car, en morceaux non divis^s, ils sont indigestes.

Le champignon, jele r^p^te, n'est pas un aliment; ilne contient qu'une substance savoureuse dont il serait possible de se passer et, puisqu'il n'existe pas de moyens de distinguer le champignon pernicieux de celui qui peut le devenir, ne balangons point de le proscrire de la classe des assaisonnements, en y substituant les culs d*artichaut (1) le c^leri, laracine depersil ettantd'autres plantes potag^res dans lesquelles il serait facile, moyennant quelques recherches, de d^couvrir le got^t si s^duisant du perfide champignon (2).

[Des substances v4g4tales propres & remplacer les plantes potagires.)

(1) Parmenticr a indiqn^ aillcurs {Notes du Th^dlred'agnc, ^d. 1804) le proc6d6 employo k Laon pour conserver ces pruduiU :

« II consistc'ii fairo cuire k domi los arlichauts, s6paror los fouillos et ne reser\'cr qne la partie charnue qu'on appcllo le cut d*artichaut ; k le Jeter encore cliaud dans de I'eau froide, pour lui faire prendre du corps, ce qu'on appelle blanchir. On arrange cnsulte les culs d'artichaut sur des claies pour les exposer jusqu'k quatre fois, au four des quo le pain en a 616 retire ; ils devicnnent minces, durs, transparents, comme la come, et ne reprennent leur premiere forme que dans I'eail chaude. Quarante artichauts de grosseur commane donnent un demikilogramme de culs d'artichaut »,

(2} « Toutes les experiences de chimie que j*ai faites sur les bons champignons, je les ai n^p^t^es sur les champignons pernicieux ; il est impossible de les distinguer les uns des autrcs par aucun moyen chimique.

» Je sais bien qu'il y a des champignons dont Todeur, la couleur et la saveur suffisent pour Eloigner ceux qui voudraient en fairo usage. Jo sais bien encore que la plupart des bons champignons ont, au-dessous da chapiteau, un signe caract^ristique que les botanistes ont appel^ le collet ; mais ces distinctions ne sont pas encore capables de pr^venir les m^prises fatales et le mauvais choix qu'on en fait tous les joui*s. En 1749 aux environs de SaintrGermain, le champignon connu des botanistes sous le nom de fungus media magniludinis tolua albus n'a-t-il pas 616 trouv6 d'une odeur et d'une saveur excellentes par une famille entidre qui en fut empoisonn^e et en serait morte sans les secours eiQcaces de M. Le Monnier [Lo Monnier (1717-1799), m<idecin, membre de I'Acad^mie des sciences, professeur de botanique au Jardin des plantes]. Un de mes amis vient me mander d'Anjou que quatre personnes d'un Tillage 8itu6 sur la Loire avaient expire dans les douleurs les plus

176 L\ GHIMIE ALIMBNTAIRE DANS L'(£UYRE DE PARMENTIER.

Je sais que les hommes nageant dans Tabondance ne sauraient s'imagiaer que, tandis qu'ils regorgent d'aliments de toute esp^ce, leurs concitoyens sont quelquefois au d^pourvu des choses les plus indispensables k la vie : ils ne voudront jamais croire que la plupart des plantes que j'ai d^crites ont ^t^ souvent, dans leur ^tat grossier et sans aucune preparation ult^rieure, la base de leur repas. Cependant il suffit, pour s'en convaincre, de parcourir les annales de la nation ; on y verra avec effroi le tableau des tentatives essay^es en 1709 (i) dans presque toute

aiguds, peu de temps apr^s avoir mang(S une esp6ce do champignon b, collet dont on fait usage ordinaircment dans le pays.

» Plusieurs de nos chirurgicns d'armiic ayanl 6X^, se promener dans une prairie situ^eaux environs de la capitate de I'Elcctorat de Ilanovre, apercurent une quantitc^ litonnantt^ de champignons de la bonne esp6ce, dont la coulcur les charma au point qu'ils en ramass^rent une bonne provision ot les fircnt fricasser pour leur diner. Gomme ils (^taient pr6t3 de les manger, Tun d'eux raconta Thistoire de quelques malheurs arrives h, des gens qui avaicnt U36 do champignons en trop gmnde dose; cela fut suffisant pour donner des prcijugtis sur cot aliment et personnc n'osa y toucher. Troisdomestiques prolittirent du dt^goiit de leurs maftres et, all6ch6s par Todeur des mets, mang6renl avidement ce qui 6tait dcstind k rt^galcr huit jeunes gons do bon appt^tit. Cos imprudenUj eurent bient6t lieu de se repentir de lour gourmandise; I'un mourut un quart d'heure apr6s, Tauti-e se tratna vers la pharmacio oii I'apolhicaire-major lui fit avaler de r^mc^Uquo, ce qui le sauva; le troisiome enfin qui en avail moins mangt^ sans doute, n'<5prouva que tous los efTots d'une forte indigestion...

» M. de Jussiou le neveu [Antoine-Laurcnt de Jussicu (1848-1836) neveu de Antoino (1686-1758) el do Bernard (1699-1777)], de TAcad^mie royale des sciences, me disait, il y a quelque temps, qu'il titait persuade que tous les champignons otaient nuisiblos. » (Nolo de Parmentier extraitc des Recreations physiques de Model.)

(1) Cost vers cette ^poquc quo S^auban 6crivait daxis so. Dime 7'oyale :

« Par toutes les recherches que j'ai pu fairo, depuis plusieurs ann6es que je m'y applique, j'ai fort bien remarqu^ que, dans ccs derniers temps, pr6s de la dixiemo parlie du pcuple est r^duite k la mondicit(3 et mendie effcctivement ; que des neuf autres parties, il y en a cinq qui ne sont pas en 6tat de faire raum6nc k celle-1^, parce que eux-m<^mcs sont rMuits, k tr^s peu de chose pros, k celle malhcureuse condition ; que des quatre autres parties qui restent, les trois sont fort malaiseos et embarrass(5es de dettes et de procos; et que dans la dixi6me, ou je mets tous les gens d'epee, de robe, eccl«5siastiques et laTques, loute la noblesse haute, la noblesse distingudc el les gens en charge militaire

RECQERCHES SUR LES Y]£g£TAUX NOURRISSANTS. i77

TEurope et, sans se donner la peine de remonter si haut^ on apprendra ce qui s'est pass^ en 1770 dans quelques cantons de nos provinces, et notamment en Franche-Gomt^y oti des laboureurs et des vignerons ont 6t6 surpris broutant ITierbe.

Nous ne ferons qu*une citation pour appuyer ce que nous ayan^ons ; elle est tir^e d'un article des Remontrances du Parlement de Dijon au Boiy du 14 aoAt 1770 (page 8) : « Tons les raisonnements des sp^culatifs ^choueront contre les faits ; votre Parlement ne craint pas d'afflrmer k Votre Majesty que la famine a 6i6 si pressante pendant pr^s de deux mois avant les r^coltes; qu*une partie des habitants des villes et des villages de notre ressort ont 6t6 obliges de d^rober aux animaux leur nourriture ordinaire ; plusieurs ont 6t^ r^duits k vivre d'herbes et de fruits sauvages... » Mais il est inutile de rappeler le souvenir des temps malheureux d6j^ loin de nous, et qui ne parattront plus avec autant de violence si Ton daigne prendre en consideration les moyens que nous indiquerons.

Non seulement on devrait tou jours mettre en reserve le superQu des bonnes ann^es pour subvenir aux besoins que les mauvaises occasionnent, mais il serai t encore tr^s prudent de pourvoir k pen de frais k une provision ^conomique pr^par^e en vue des disettes. Pour composer cette provision ^conomique, on pourrait y faire servir les v6g6taux que je propose ; Tamidon retire des racines qui en contiennent, ^tant m616 avec partie ^gale de pulpe de pomme de terre et converti en biscuit suivant le proc6d6 que nous avons d^crit, serait une nourriture toute pr^le k 6tre employee au besoin.

et civile, les bons marchands, les bourgeois renti^s et les plus accommo* d^s, on ne pent pas compter sur cent mille families ; et je ne croirais pas mentir quand je dirais qu'il n'y en a pas dix mille, petites on grandes, qa*on puisse dire dtre fort k leur aise ; et, qui en 6terait les gens d'affaires, leurs- allies et adherents, couverts et d«5cou verts, et ceux que le roi soutient par ses bienfaits, quelques marchands, etc., je ra'assure que le reste serait en petit nombre »..

Balland. -^ Chimie aliment. 12

Les voyageurs rapportent que plusieurs peuples sauvages prennent des precautions contre les malheurs de la guerre et de la famine en faisant s^cher ou torr^fier des poissons^ des viandes et des grains; pourquoi, dans les pays civilisds^ serions-nous priv6s de tels avantages?

Ind^pendamment des temps de disette et de cherts oil Botre biscuit serait une ressource essenlielle, il deviendrait quelquefois tr^s utile k la guerre : par exemple, lorsqu'un corps de troupe doit s'^loigner du gros de I'arm^e et que forc6 de doubler sa marche, il ne pent ^tre suivi par les vivres. Au lieu de charger le soldat d'une provision pour plusieurs jours, provision sujette h se gutter, on lui distribuerait ce biscuit, dont il ferait une panade, k laquelle il ajouterait les substances alimentaires qu*il trouverait sur sa route : tant^t ce seraient des graines l^gumineuses, tant<)t des racines ou des plantes potag^res, quelquefois du lait. Le soldat soutiendrait la fatigue avec plus de courage et il n'aurait pas continuellement soif, parce que la panade est une nourriture humectante ; il ne courrait pas les risques de se d^salt^rer avec des fruits non mtlrs ou des eaux bourbeuses et malsaines.

Dans la preoccupation oti sont quelques nations, que la partie la plus substantielle de la nourriture reside dans le r^gne animal, on y a eu recours pour les circonstances que nous rapportons. Les Orientaux avaient m6me imaging des poudres de viande, etM.de Louvois, k leur exemple, avait voulu en faire distribuer aux soldats ; mais cette poudre, qui ne donnait qu'un fort mauvais potage, a M presque aussit^t abandonn^e (i). Les v^g^taux ont partout la preference*

Lorsque Thamasp-Kouli-Khan (2) voulait tenter quelque» expeditions extraordinaires, il ordonnait de r6tir du ble ou

(1} Dopuis Louvois, les poudres do viande ont 616 k diverses reprises, notamment pendant la guerre de Grim6e, mises ii. I'essai dans I'arm^e^ mais sans succ^s.

(2) Kouli-Khan, Nadir-Kouli ou Nadir-Schah (1688- 1747}.

REGHERGHES SUR LES Y^GfiTAUX NOURRISSANTS. 179'

du millet, ce qu'on ex^cutait au four dans des pots de terre ; chaque soldat en remplissait un petit sac, qu'il fixait k la selle de son cheval. Les soldats romains^ dont la frugality a ^t6 si essentielle k I'entretien et au succ6s de leurs armies, emportaient de la farine. De nos jours, le roi de Prusse et^ plus tard, le mar^chal de Saxe, essay^rent de remeltre cette pratique en usage, mais infructueusement.

D^sirant me mettre au courant de tout ce qui avait ^t^ propose pour se nourrir dans des circonstances f&cheuses, je me suis procure une poudre alimentaire, dont Tessai avail ^t^ fait avec quelque succ^s k Lille, en Flandre, et r6p^t6 & TH^tel royal des Invalides sur six soldats astreints k cette nourriture pendant quioze jours, k la dose de six onces par jour ; j*ai reconnu que cette poudre, que Ton avait dit 6tre du hU de Turquie (mals) dess^ch^ et un peu torr^fi^, ^tait bien en effet cette substance, mais associ^e k d'autres farineux. Le melange avait 6i6 converti en biscuit et celui-ci divise grossi^rement, puis s6ch6 ^nouveau.

Quelques ann^es apr^s mon examen, le gouvernement,. instruit que les pauvres de certains cantons ^taient menacesd'une disette prochaine et voulant venir k leur secours, crut que la poudre alimentaire dont nous venous de parler pouvait remplir ses vues de bienfaisance. En cons^quencOt M. Bayen, dontles travaux feront epoque en chimie, fut charge de verifier si cette poudre, qui 6tait en d^p6t k Saint-Denis^ pouvait 6tre encore employee sans danger. II r^pondit k la confiance dont on llionorait, avec I'exactitude scrupuleuse qu'on lui connaft et son rapport fut que la poudre en question 6tait encore bonne k manger, quoique composde depuisvingt-deux ans, pourvu qu'on remployflit sous forme de panade et en relevant sa fadeur avec un peu de beurre et de^ sel.

Au nombre des ressources imagin^es par les temps de disette, nous placerons encore une esp^ce de galette d^sign^e

180 LA GfllMIE ALIMENTAIRE DANS L'(EUVRB DE PARMENTIER.

SOUS le nom de pain-biscuit des armSes, Charge par le minist^re de Texamen de ce produit, avec M. Cadet (i), de TAcad^mie royale des sciences, nous avons reconnu que c'^tait un melange de viande avec une mati^re farineuse, assaisonn^ avec du sel et du girofle.

Si lliomme, d'apr6s plusieurs auteurs de reputation, a besoin de trouver, dans la nourriture^ du volume qui remplisse son estomac, de quel oeil doit-on envisager ces poudres alimentaires, achet^es k des sommes exorbitantes par le gouvernement et vant^es avec exc^s par leurs auteurs comme des ressources assur^es dans tons les cas ? II en est de ces poudres, comme de la plupart des sp^cifiques que nous voyons renouveler de temps en temps par des gens k secret : ils sont consign^s dans nos plus anciens livres, et d^laiss^s, parce que Texp^rience les a appr^ci^s k leur juste valeur... Le principal m6rite de ces poudres, je le r^p^te, consiste k renfermer beaucoup de mati^re nutritive, sous le plus petit volume possible; mais elles ne sont nuUement propres k remplir les grands e£fets qu'on en attend : elles peuvent convenir aux estomacs faibles, aux hommes qui vivent dans une sorte d*inaction ou qui voyagent dans une chaise de poste sans faire aucun exercice ; mais elles ne soutiendront pas longtemps en vigueur et en sant6 Touvrier, le cultivateur et le soldat.

A regard des tablettes et des poudres nutritives propos^es pour remplacer le bouillon des malades, on en trouve plu* sieursrecettes dans les ouvragesde pharmacieet d'^conomie; c'est toujours du boeuf, du veau, de la volaille, avec des

(i) Cadet de Gassicourt (Louis-Claude), fr^re aln6 de Cadel de Vaux, pharmacien aux Invalides (1752-1758), puis k rarnnie d'Espagne (1761} avant d'etre directeur des travaux chiraiciues de la manufacture de S6vres, mort k Paris en 1799. Suivant I'usage, les fr^res de la m^me famille, pour se distinguer les uns des autres, ajoutaient alors k leur nom celui d'une terre ou d'un village. C'est ainsi que quatre autres fibres de Cadet de Gassicourt ont port(5 les noms de Cadet de Sainneville. Cadet de Limay, Cadet de Chambine, Cadet de Fontenay.

REGHERGHES SUR LES V£g£TAUX NOURRISSANTS. .181

issues, qui contiennent beaucoup de gel6e, ou de la come de cerf qui en augmente la consistance. On divise la viande par petits morceaux, que Ton met sur le feu avec de I'eau ; celle-ci, suflisamment charg^e de mati^re extractive, est 6i6e et remplac^e ainsi plusieurs fois, par de la nouvelle eau. On r^unit ensuiteles liqueurs qu'on laisse refroidir, pour en s^parer la graisse qui s'est fig^e. On passe k travers un linge serr^, on fait 6vaporer k une douce chaleur, jusqu'^ consistance tres ^paisse ; on verse Textrait dans un moule pour I'avoir en table ttes, que Ton expose dans une ^tuve jusqu'k ce qu'elles soient parfaitement s^ches et cassantes.

Ces tablettes peuvent se garder plusieurs ann6es, pourvu qu'on les tienne renferm^es dans des bottes de fer-blanc ; chaque livre de viande en fournit k pen pr^s deux onces et cette quantity suffit pour deux bouillons. Non seulement la marine pent en tirer parti, mais encore les h6pitaux ambulanls k la suite de Tarm^e, ot il est quelquefois si difficile et souvent si n^cessaire d'administrer sur-le-champ aux blesses, un liquide appropri6 k leur ^tat.

Si on faisait entrer dans la preparation de ces tablettes, des plantes et des racines potag^res pour en relever la saveur, Textrait qu'elles fourniraient, concourrait k rendre ces tablettes plus accessibles k I'humiditd de I'air. 11 en serait de m6me du sel, qui, en petite quantity, acc^l^re la putrefaction, loin de la pr^venir.

{Des tablettes et poudres nutritives.)

Les v^geiaux conviennent particuli^rement aux enfants, aux vieillards et aux convalescents ; on a m^me observe que les paysannes, qui mangent moins de viande que les femmes de nos villes, ont davanlage de lait. II est constant que si on examine, sans preoccupation, le lait des m^res dontla nourriture consiste principalement en vegetaux, non seulement

il est plus abondant, mais il a une sayeur plus douce et plus agr^able que celui qui provient des femelles carnivores. Les •diffi6rents principes qui r^sultent du premier regime sont plus propres k se changer en un veritable sucre, car la v6g6tatiou n'est pas le seul laboratoire od la nature fabrique ce sel essentiel : le syst^me animal a aussi la faculty de le pro- •duire ; peut-^tre qu'un jour I'art imitera ces deux grands moyens...

Peut-on douter que le bouillon, regarded depuis longtemps comme la nourriture la plus salutaire pour le soutien des malades ne soit presque tou jours pr^judiciable k leur 6 tat? Combien de fois la nature ne r6clame-t-elle point contre •cette boisson, par Thorreur qu'elle inspire k ceux k qui on la pr^sente, tandis qu'ils semblent appeler, comme par instinct, une nourriture v^g^tale, des decoctions de fruits, •de semences et de racines.

Les partisans du regime animal auront beauobjecter que le carnivore a plus de force et de courage que celui qui ne vit que de v^g^taux ; que i'usage de la viande rend robuste, actif et belliqueux : on pourra leur r^pondre, que vraisemblablement ils confondent la f^rocit^ avec le courage, rivresse avec la force, et la fureur avec Tactivit^, puisque les Romainsne se nourrissaient que de grains et de legumes, €t les Gaulois, de fruits et de racines. D'ailleurs, I'orge, ce grain si renomm^ dans Tantiquit^, n'6tait-il pas la seule nourriture des gladiateurs? Et si nous voulons ^tendre nos •exemples aux animaux, ne voyons*nous pas le taureau qui broute I'h^rbe, 6tre aussi furieux que le lion, auquel les animaux, qui tombent sous sa griffe, servent de nourriture?

L'usage de la viande procure sans doute une nourriture •qui anime et ^chaufFe davantage que celle que fournissent les v^g^taux ; mais ces derniers donnent une force quiparaft plus naturelle et plus durable. II est ais6 de s'en convaincre par la comparaison qu'on pent faire des habitants de nos -campagnes un peu k I'aise avec les citadins.

REGHERGHES SUR LBS Vte^TAUX NOURRISSANTS. 183

N'oublions point de faire encore remarquer, k Tavantage des y^g^taux, que leur alteration se manifesto k la premiere inspection ; ils ont un goti et une odeur particuli^res que rien ne saurait masquer. Les animaux peuvent ^tre morts de maladies pestilentielles ou pour avoir brout^ des plantes v^n^neuses sans montrer des marques ext^rieures d'alt^ration.

En comparant les organes de lliomme destines k preparer Taliment, pour la nutrition, avec ceux des animaux vou^s manifestement au carnage, on s'apergoit facilement qu'il s'en faut bien que la viande soit Taliment naturel de lliomme, et que si le Gr^ateur Tavait destine k se nourrir de chair, il lui aurait donn6 des dents pointues et isol6es pour la d^chirer^ un gotlt invincible pour le sang et des armes offensives comme aux carnivores ; mais il semble qu'il lui ait refuse tons ces moyens en lui accordant des dents molaires pour broyer, des incisives pour couper, des canines pour casser les fruits et noyaux, enfin un penchant decide pour les semences, les fruits et les racines.

Dans les pays otx le sol est susceptible de produire des r^coltes abondantes, les v^g^taux devraient toujours former la base de la nourriture et les substances animales en constituer la plus faible par tie.

{Des avantages de la nourriture v^gitale 8ur la nourriture animate.)

Si la bouillie de froment, telle qu'on la prepare ordinairement, est lourde et indigeste, si elle fatigue I'estomac des hommes formes, de quels inconv^nients ne doit-elle pas etre susceptible pour les enfants dont les organes sont encore si faibles et si d^licats?... Les m^decins ne cessent d'^leverla voix contre ce genre de nourriture et je ne puis songer k un aliment aussi fatigant, sans rappeler aux m^res qui allaiteni

i84 L\ GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMENTIER.

leursenfants, les dangers auxquelselles exposentleurs nourrissons et les engager k substituer k la bouillie le pain ferments delays dans I'eau, dans le lait ou dans le bouillon, sous la forme de panade, nourriture qui rSussit merveilleusement bien au premier kge et h la decrepitude. Si on ne veut pas renoncer h Tusage de la bouillie pour les enfants, qu'elle soit au moins pr6par6e avec I'orge, le mats, le sarrasin, lafarine de riz ou Tamidon, toutes substances dans lesquelles on ne trouve point cette glutinosite si essentielle k la fabrication du pain, mais si pr6judiciable k VeSei de la bouillie. Ainsi la farine qui foumit le meilleur pain sera celle dont on prSparera la plus mauvaise bouillie...

La premiere attention que demande I'Ccole de Salerne, c'estque le pain ne soit pas mange au sortir du four, car, en cet etat, ilest collant, p&teux et on Ta vu produire des indi* gestions, des maux d'estomac, des gonflements et autres affections; rien n'est m^me plus prSjudiciable pour les dents que le pain chaud. Les J&phimMdes des Curieux de la Nature font mention de quatre jeunes gens qui, ayant H^ quelques jours sans rien prendre, mang^rent de bon appStit une tr^s grande quantity de pain qu'on yenait de retirer du four ; trois p6rirent en une demi-heure et le quatri^me suivit peu apr^s.

{Les farineux^ sous la forme de pain j paraissent ^tre la nourriture de Fespice humaine,)

En general, il faut moins de nourriture k Thomme qu'on ne le croit communSment; on serait m^me surpris de voir la masse Snorme d*aliments qu'il prend et la petite quantity de sues nourriciers qu'il en retire pour la nutrition... L'habitude, Toisivete et d'autres causes ont souyent plus de part k TappStit que les besoins de rSparer les pertes...

REGHERGHES SUR LES V^GISTAUX NOURRISSANTS. 185

La nourriture a tant d'influence sur la sant^, la vigueur et la population, qu'on ne saurait trop veiller k ce qu'elle soit toujours en quantity suffisanfe, compos6e de choses saines et pr6par^es conyenablement.

(De quelques precautions d employer pendant le

temps que durent les disettes.)

Si la nature semble attacher souvent un trop haul prix h. ses presents, que de maux imaginaires ne lui protons-nous point, qui ne sont que le fruit de notre ignorance et de nos prOjugOa?...

La nature nous livre presque toujours ses presents dans le meilleur Otat ; c'est k nous k mettre en usage ce que Tex* pOrience et I'obseryation nous ont dOvoiU de plus essentiel pour en tirer le parti le plus avantageux.

Les moutures dOfectueuses sont des flOaux dans les temps oti les grains ne sont pas abondants.

[Reflexions sur les causes des disettes.)