XII. — M^moires sar lea grains

On doit r^duire d deux le tr^s grand nombre des esp^ces de bl6 qu'on a subdivis6 k rinfini ; les h\€s fins ou tendres et les bl^s durs ou glaces. Les premiers appartiennent plus sp^cialement aux pays froids et aux sols humides, les seconds auxclimatschaudset aux terres I^g^res; les uns et les autres se rencontrent n^anmoins dans presque tons les cantons.

11 ne faut jamais rien ^pargner pour le choix des semences.

Choisissez pour vos semences le grain le plus nouveau, le plus mAr et le mieux nourri.

Ghangez la semence de temps en temps, car elle s'abdtardit dans le meilleur fond.

Les semailles enterr^es font les riches moissons.

Le bl6 mouchet^, plus ou moins recouTcrt d*une ponssifere noire, engrappe les meules, graisse les bluteaux, ralentit le moulage et donne une farine d*un blanc sale qui exhale Todeur de graisse ranee. Le pain qui en provient est d'un noir violet, exige plus de frais de cuisson et fait peu de profit.

De tons les moyens proposes pour rem^dier k ces inconvdnients, aucun n'a plus de succ6s que le lavage k grande eau et le dessfechement au soleil, k T^tuve ou au four. Cette operation, contre laquelle on a fait beaucoup d'objections, m6rite n6anmoins la pr6f6rence sur les autres.

(1) Yoy.Bibliographie, n** 35, 38 cl 57.

« Lc bl6 a 6t6 robjet de longues (Etudes de la part do Panncnlier et, pcut-6lrc n'a-t-il pas rendu moins d<i services en r^pandant les nieilleurs proc<5d68 de mouturc et de boulangerio, qu'en propageant la culture de la pomme dc tcrre. » (Guvicr.)

MeMOIRES SUR LES GRAINS. 205

Le lavage k grande eau rend le bl6 cari6 ou mouchet^, propre au commerce^ mais il ne devient bon pour les semailles qu*en faisant succ^der k cette premiere operation una lessive de chaux obtenue en r^pandant 15 livres de chaux dans 30 pintes (litres) d'eau ; metiez-y tremper un seller de bl^ (1^^56) et s^parez les grains lagers qui sumagent ; vingt-quatre heures apr^s, faites s^cher le bl^ jusqu'd ce qu*il puisse glisser entre les mains du semeur. Ajoutez, si vous le pouvez, k la preparation de la chaux, des eaux de mare, de fumier, des fientes d'animaux d^tremp^es et des lessives de cendre : ce moyen pr^servatif devient encore un engrais.

Lavez les sacs oti il y a eu du bl6 mouchet^.

Le bie germ6 est tr^s difficile k conserver. Les insectes Tattaquent de preference, parce qu'il est plustendre et que la germination lui donne un gotit sucre. Abandonne k luimeme, il contracte de I'odeur et de la couleur; il devient d*un rouge obscur. Dans cet etat, il a un mauvais go6t et une saveur piquante qui se communiquent k la farine et au pain.

II est imprudent de laisser le bie germe en meule et dans la grange; il vaut mieux le battre le plus t6t possible. Le bl6 eiant battu, on Texposera au-dessus d'un four, dans des claies serr^es; il sera remue de quart d*heure en quart d'heure avec une pelle. On laisser a une porte ou une fenetre entr*ouverte pour'donner issue k Thumidite.

Si Ton n'a pas de piece au-dessus du four on pourra mettre le bie germe dans le four mSme, quelque temps apres que le pain en aura ete retire. On laissera la porte entr'ouverte, on remuerade dix minutes en dix minutes, avec de longues pelles ou des r&teaux, sans attendre que le bie soit parfaitement sec pour le tirer du four, car alors il serai t trop desseche.

Le bl6 ainsi 6tuv6,sera cribl^ et mis en sac, Iorsqu*il sera bien refroidi.

Un bl6 6chauff<§ qui aurait contracts une mauvaise odeur pendant sa conservation en tas dans un lieu humide, sera r^tabli dans son premier 6tat au moyen de la dessication au soleil, au four ou k T^tuve.

Quant aux bl^s gd.t6s, on ne saurait lesr6tablirpar aucun sp^cifique. Mais, quel que soit T^tat vici^ oil ils se trouvent, il ne faut pas les regarder comme enti^rement perdus : comme Tamidon en est la partie la plus considerable, au lieu de les jeter, il vaut mieuxles vendre^ Tamidonnier.

Lorsqu*il pleut durant la moisson, profitez des intervalles de beau temps pour former, avec plusieurs javelles r6unies, de petites meules: c'est le moyen de rentrer la r^colte s^che dans une saison humide.

Plus le grain reste dans T^pi, plus il s'y am^liore.

Les grains de quality inf^rieure cot^iant autant de frais pour leur transport que les bl^s d'^lite, il y a plus de profit k les consommer sur les lieux od on les a r^colt^s.

Le crible est rinstrument le plus parfait pour nettoyer le grain.

M£M0IRES SUR LES grains. 207

La pratique de tenir le bl^ en sacs isol^s est simple ; elle ^pargne du temps, des soins, des frais de main-d'oeuvre.

Ne faites vos achats qu'au poids et k la mesure : par ce double moyen, vous pr^viendrez toutes les fraudes, particuli^rement celle qui donne au bid, en le mouillant par surabondance, un embonpoint apparent et diminue sa quality.

II est incontestable que le grain d^posd dans un endroit k Tabri des alternatives du chaud et du froid, du sec et de rhumide, ne puisse se conserver longtemps sans fermentation. En 1707, on d^couvrit dans la citadeile de Metz un magasin de grains qui y avaient 6t6 places, en 1523; le pain qu'on en pr6para fut trouv6 bon (i) et en 1744 le roi et la famille royale gotkt^rent du pain fait avec ce hU rdcoltd depuis plus de deux si^cles. A Sedan, on trouva pareillement une masse de bid qui existait depuis cent dixans (2). Tons ces bids dtaient reconverts d'une crot3ite dpaisse de quelques pouces qui interdisait la communication entre Tintdrieur du monceau et Tair extdrieur.

Les citernes, les puits profonds, les creux souterrains, trop vantds par nos modernes, conservent, k la vdritd, le bld^ mais ils le racornissent (3).

(1) Cadet de Gassicourt {Voyage enAutriche,en Moravie eten Bavi^re, fait d, la suite des armies frangaises pendant la campagne delSOB, Paris, L'HuiUier, 1818, p. 7) cite un fait analogue : « A rh6pital civil de Strasbourg, on garde du vin de cent ans et Ton y conserve depuis cent trente ans, du h\6 dont on fait quelquefois un peu de pain pour satisfaire les curieux ».

(2) Malouin (Art du meunier) dit que ce pain « n'avait pas la consistance ordinaire et que tous ceux qui en gout6rent le trouv6rent insipide ».

(3) « Les Chinois connaissent de temps immdmorial les fosses k bid ;

Si Ton est forc6 de se servir des bl^s nouveaux avant qu'ils aient ressu^ au grenier, il faut faire en sorte de les

ils leur donncnt Ic nom do teou ct ils en font encore usage pour conserver Ic h\ii et le VIZ. Outre quelques renseignements sur cet objet, envoy<5s par les missionnaires fraDC&>^> jc possede plusieurs dcssins venus du nitoe pays, sur lesqucls sont represenU^es ces fosses. Us les creusenl dans des rocs sans crevasses et k Tabri de Thumidit^, dans uno ierre s^clie ct fcrnie ; ils los tapissent avec de la paille lorsqu'ils craignent I'humiditi?. Les annales chinoises disent qu'on a d<5couvert plusieurs fois de CCS fosses ou le grain s'etait parfaitcmcnt conserve pendant plusieurs si^cles...

»Ebn-el-a\vam, qui nous a conserve les anciennes pratiques agricoles des Asiati(iues et des Africains. dit que Ton emmagasine le froment, I'orge el les aulres grains dans des fosses creusres dans une terro blanche, dure, seche el fraiche, et qu'on les y conserve plusieurs si(>cles. II dit aussi qu'on doit les revdtir en paille pour 6 viler I'humidit^.

» Varron nous apprend qu'on formaitde son temps, dans les rochers ou sous terre, en Cappadoce, en Thrace et dans TRspagne cit^rieure, des fosses k grains ; qu'on en recouvraitle fond avec de la paille et que le ble dans cette situation, n'«^tant accessible ni k I'air ni aux insectes, se conservait cinquante et rn<5me cent ann«S^s. Le m<5me fait est conlirm«5 par Golumelle et par Pline. Quinte-Gurce raconte que I'arinee d'Alexandre, faisant la guerre sur les bords de I'Oxus, se trouva dans une grande p(5nurie de vivrcs.parce que les habitants de cette conlree conservaient leurs rt^coltes dans des fosses souterraines qui n'elaient connues que de ceuxqui les avaient creusc^es...

» Les difTerenli* peuples qui habitent les c6tesde laMdditerran^edt^posont encore aujourd'hui dans des fosses leurs provisions de bl«5. On no les rclrouve pas cependant en Egypte, k cause des inondations p(^riodi(iues du Nil, qui corrompraient les bles dC'post^s dans des fosses souterraines.

» Les bl^s qui servent aux approvisionneraents et au commerce d 'Alger el de Tunis sont d6pos<is dans des fosses taill^es dans le roc, communernenl de forme carrt^e. EUes ont de dix k quatorze metres de profondeur, avec une ouverlure suffisante pourdonner passage &.unhomme. On tapisse ordinairemenl les parois avec de la paille ;on asoin de faire secher les bles au soleil pendant deux ou Irois jours avant de les jeter dans c(*s fossos ; on les laisse ainsi plusieurs annees, jusqu'au moment ou la vonl(» devient favorable.

» J'ai lrouv(5 la m6mo melhode usit^e ft, Malte, en Sicile, en Espagne et en Italic....

» Je vais dtJcrire ce que j'ai vu dans le royaume de Valence, oii Tusage de ces fosses est g»5n6ral. On en a pratique pour les approvisionnements publics, dans trenteendroitsdi£rerents;mais les ma;?a>ins de ce genre qui se trouvent dans un village nomm6 Boursasot, k deux lieues de Valence sont les plus considerables de toutc I'Espagne : ils ont (!'l»5 const rui Is originairement par les Maures. L'insouciance du gouvernement <'spagnol les ayant fait abandonner apriis I'expulsion des infidfMes, une diselte, survenue quelquo temps apres cette epoque»

M£M0IRES SUR LES grains. 209

m^Ier avec des bl6s vieux, la mouture se fait plus ais^ment et la farine donne un pain plus agr^able au gotlt.

enleva 20 000 habitants k la scule ville dc Valence : ce fatal ^v^nement prouva Tutilit^ do ces magasins ; on les fit n^parer en 1575, ct Ton en augmenta Ic nombre. Ce beau travail ne fut termini qu'en 1788, ainsi qu'on le voitparune inscription sur marbre, incrust^e dans lamuraille d'un b&timcnt qui sort de d6p6t aux grains retires des fosses. Le terrain ou elles sont plac^es estun pcu dev^, entour^de murailles k hauteur d'appui et pav6 en larges dalles de piern\ Les fosses qui se trouvent dans cette enceinte sont an nombre de quarante et une ; elles sont construites en pierres de taiUe; j'en ai mesur<S une des plus grandcs, dont la profondeur» k prendre du sommet de I'ouverture ^tait de onze metres six di^cimdtres : cette ouverture qui allait en s'^largissant, avait dans son plus petit diamdtre six d^cimdtres et dcmi.

» La plate-forme sous laquellc soni plac^es les fosses est relev^c vers le centre, et s'incline en pento douce, pour faciliter I'^coulement des eaux pluviales.

» Avant de jeter le bl^ dans los fosses, on I'^tend sur la plate-forme pour le fairc s<^cher aux rayons du soleil. On ri'pand dans le fond des fosses de la paille k six ou sept doigts d'lJpaisscur ct Ton en revdt les parois dans une ^paisseur dc quatre doigs. On remplit jusqu'au-dessus de la voOte, et Ton gamit le goulcau do Touverture avec de la paille dans une ^paisseur dc cinq k six di^cim^trcs. On pose sur la paille une natte et Ton bouche I'ouverture avec une pierre de forme semi-sphdrique, qui joint dans toutes scs parties et que Ton scelle avec du pl&tre : cette pierre est arm(^e dc deux anncaux on fer au travers desquels on passe une barre pour Tenlever.

9 Lorsqu^on a besoin de bl^, on ouvre une fosse, on la vide et Ton depose ce qu'ellc contenait dans un magasin d*approvisionnement.

» Ghaque ouverture porte deux num^ros, le num^ro d'ordre et celui de la quantity de grains que la fosse pent contenir, Les cultivateurs ont la faculty de reccvoir do ces magasins une certaine quantity de h\6, qu*ils doivent rendre apr^s la ri^colte, en donnant quatorze mesnres pour treize qui leur ont ^t^ ddlivr^es.,.

» Les seules parties de Tltalie ou j'ai trouv^ des fosses k bid sont la Toscane et le royaume de Naples. A Livoume, k Pescia, k Pise, ces fosses servent de magasins pour le public et pour le commerce; elles sont situ^es en .plein air et construites en maconnerie. Les Pisantins en avaient creusd une centaine le long de la forteresse de Pise, k r^poque ou ils formaientune r(^publique inddpendanto et commerciale; elles avaient cinq metres de largcur sur six de profondeur : on en trouve encore sous les rues, dans la ville d'Arezzo. Dans quelques endroits, on y recoit du bid des particuliers k raison de tant par sac, ou Ton se contente de rendre un nombre de mesures dgal k celui qu'on a re^u. Le bdndfice du loyer se prend sur Taugmentation en volume qui s'dldve ^ 2 p. 100.

» L'usage des fosses k grains est aussi trds commun dans plusieurs parties du royaume dc Naples. On rapporte que le marquis Buonarotti, ayant achetd une terre aux environs de Naples, et faisant reconstruire Tancienne habitation, ddcouvrit, en creusant les fondements, une fosse remplie d'une si grande quantity de bid qu*il en frdta plusieurs bdtiments; ces grains furent envoyds en Portugal et trouvds

Balland. — Chimie aliment. 14

Pour faire une bonne farine, le bl6 a besoin de contenir Tine certaine quantity d'humidit^ ; il est n^cessaire de le

d'unc excellente qualit(^. Les vendeurs, possesseurs de ccite habitation pendant quarante ans, intent^rcnt au marquis un proces qui fut jug^ en sa faveur, Une famille qui avait joui pendant soixante-dix ans de la mdme terre avant la personne qui venait d'cn faire la vente r^clama sur cc m<5me bid un droit de propridtd qui fut c^galoment declariS nuL Ainsi ce bl6 s'dtait conservii au moins pendant un espace de cent dixans. » On pratique en Calabre et dans quelques autres parlies du royaume de Naples, des magasins souterrains : leur construction n'offrant rien de particulier, nous dirons un mot sur ceux qui existent dans quelques contrdes mdridionales de la France.

» II paratt que les Maures, excellents agriculleurs, avaient introduit oette pratique parrai nous. J'ai vu ccs fosses dans le ddpartement des Pyr6n6es-Orien tales; leur construction est la mdme qu'en Espagne; on n*en fait aujourd'hui aucun usage. Elles sont connues en Languedoc, quoique bien moins communes qu'clles ne I'c^taient anciennement Quelques agricultcurs en emploient aux environs de Toulouso ; ils creusent dans une terre argileuseet tenace, des trousde deux metres ouplus de profondeur, sur quatorze diicimdlres de diametre, en forme de bouteille, avec une ouverturo sufHsante pour laisser passer un homme; on les entoure de paille qu'on soutient avec des roseaux ou des lattes; on y jette le bl6 ; puis on bouche avec de la paille et une planche» sur laqucUe on 61<^ve un monceau de terre un pcu mouillec et fortement battue. Le bli' s'y conserve parfaitoment.

» II parait que I'usage des fosses souterraines etait connu m6mc dans le norddc la France, quoiqu'il soit tombden dtisudtude. On trouve dans V Architecture hydraulique de Belidor qu'il y a sous le terre-plcin d'un bastion de la ville d'Ardres, petite place forte pr^s de Calais, ncuf magasins construits dans un grand souterrain, destines k renfermer les grains de la garnison en cas de si6ge. On les appelle com muniment les poires (VArdres.., Le ble se conserve tr6s bien pendant plusieurs annexes dans ces poires, quand il y a 6t(5 renfermd bien sec. Piganiol de la Force dit que ces fosses onl etd construit^s par Charles-Quint ou plus vraisemblablement par Francois lo'.

» Reaumur cite plusieurs fails quiprouvent dgalement que I'usage de conservcr les grains dans des magasins souterrains etait pratiqu<5 anciennement dans qucl([ues autres parties de la France. On dticouvrit <le son temps, k Sedan, une fosse taill(5e dans le roc, remplie d'une grande quantity de bl6 qui s'6tait conserv6e pendant cent dix ans; mais le lieu 6tant assez humid e, il s'l^tait formd autour de ce ble, par I'effet de la germination, une croute dure et dpaisso d'un pied ; la partie intdrieure, convertie en farine, donna du pain de tr6s bonne quality.

» Dans le Quercy, on conservait le bl6, aprds I'avoir ddposd dans des Irous creuses dans le sable etrev^tus do paille. Le hasard a fait ddcouvrir des provisions de bid qui avaient 616 oublides dans des caves en Tourainc et en Bourgognc ; on a trouvd h. Saint-Quentin et k Montargis, «ous des mines d'anciens b&timents, des portions de grains qui n'avaicnt

MfiMOIRES SUR LES GRAINS. 211

mouiller l^g^rement, s'il est trop sec et de le faire s^cher, au contraire, s'il p^che par un exc^s d*eau.

sonfferts aucune alteration. On sail qu'en 1707, on d^convrit» en travaiU lant aux fortificalions de la citadelle de Metz, d'anciens magasins qui •contenaient un tas de bl^ dedix toises de long (19n,490} sur cinq ou six •de large et deux de hauteur. Cc bl^, d^pos6 en 1578, s'^tait recouvert d'une croiite assoz dure pour qu'on put marcher dessus, sans la fairs cnfoncer ; 11 avait perdu sa facult(3 gcrminative, mais on en fit du pain qui fut Irouv^ tr<bs bon.

» M. le comto Chaptal m'adit avoir examin(5, pr^s d'Amboisc,un vaste magasin creus6 dans le roc par les Romains;on avait revCtu Tint^^rieur d*uno rauraille en briques, k unc petite distance du rocher, afin d'i^vitcr riiumidit^ du sol.

» Les reservoirs souterrains sont connus en Lithuanie et dans TUkraine : les paysans de ces contr^es, apr6s avoir creus^ des fosses d'une capacity proportionn^e ft, la quantity de bl^ quMlsveulcnt mettre en reserve, y jettent de la paille k laquelle ils mettent le fen, afln de cuire les parois des fosses et d'en former une espdce de brique : cllcs sont ainsi moins acccssiblcs k I'humidit^, et conscrvent les grains un grand nombre d'annt^es. On les recouvre de tcrre sur laquelle on fait passer la charrue, surtout lorsqu'on a k red outer les incursions de Tenncmi ; on a seulcment I'attention de les rcvdtir int<5rieuremcnt avec do la paille. La m^mo pratique est en usage dans plusieurs cantons de la Hongrie, de la Transylvanic, de la Polognc et de la Russie ; on fait des revdtements en planches, au lieu d& paille, dans les contr(3es ou les bois sont abondants.

» Pendant la guerre que les Russes firent en 1817, sur les bords du . Cuban, dans le Caucase et aux environs de la mer Noire, ils d^couvrirent dans ces diff«5rentes contrives, des fosses k bl<3, d'ou ils retirerent des quantiti5s considerables do froment, de millet et d*orge. Ces fosses de dix pieds (3<b,25) deprofondcur sur seize de large, avaient une ouverture de quatre pieds, bouch^e avec de la paille et recouverte de terrc. On avait donne k toutc la surface int^rieure la duretedela pierre par le moyen du feu.

» Les habitants de quelques-unes de ces contr^cs ayant ete forces d'abandonner leurs villages durantlcs guorres qui avaient eu lieu pr6cedemment, les Russes trouv6rent des magasins de bl6s parfaitement conserves, quoique enfouis depuis un certain nombre d'ann^cs sous une terre inculte, que la nature avait couvcrte de vegetation. » De Lasteyrie, Des fosses propres a conset*ver des grains et de la maniere de les const ruire, Paris, imprimerio Royale, 1810, in-4.

Doy6re ecrit, d'aulrepart, dans un memoire publie enavril 1856, k la suite d'une mission qui lui avait ete confiee par le minist6re de Tagriculture :

« Les Romains et les Maures firent d'immenses reserves soutcrrainea €t ce dut etre avec le plus grand succds, parce que leurs grains etaient sees et qu'ils savaient les metlre dans la terre k I'abri de Pair, de Phumidite et dc la temperature atmospherique. Le soleil qui sechait leurs recoltes en Espagne et en Afrique etait celui qui y s6che leurs recoltes actucllcs. Leurs greniers souterrains avaient des parois impermeables

. De quelque mouture qu*on se serve, il est k propos de laisser refroidir la farine dans le sac et de ne Ten sortir

et elaient bien form«5s ; il suffit do voir ce qui en rcste, pour s'en convaincre. Les Maures crcusaient Icurs silos avec Ic martcau et le ciseau dans des roches compactos toutes les fois qu'ils en trouvaient au voisinage de leurs grandcs villes. J'ai vu k Alcala del Guadayra, pr^s de Seville, seize de ces excavations, tailMcs dans Ic roc et j'y en ai mesur^ uno qui contint au moins 3 000 hectolitres de froment. On en a retrouv^, assure-t-on, plus de cent pareilles dans la mdrac localiU^. lis savaient aussi construire dos caves (Stanches en uiaconnerie dans des terrains bien choisis ; tels sont les silos de R ota, que j'ai visit^s ; on m'en a cit6 d'autres. lis servent encore aujourd'hui aux mt^mes usages ({u'autrefois, ct Ton ne connait pas la limito du temps pendant lequel les grains peuventy rester enfermes sans se gdtcr. Quant aux Romains. ils deniandaient tout & Tart de la maconncrie et ils 6tablissaient leurs greniers j usque dans les situations les plus dd'favorables : dans dosterrains de glaisc ou de sable, k quelques metres du bonl de la mer. Mais rien n't^gale Ic soin avec lequel ces constructions 6tait>nt faites, nk les precautions prises pour les di^fendre contre I'humidit^. Cc que Ton. y admire surtout, cc sont leurs rev6tements int^rieurs, qui sont income parables,

» J'en ai mpport^ quelques fragments, detaches avec peine des greniei'S du vicil Arzew, qui conscrvent encore, apr6s quinze ccnU ans, la dureU^ et le poli du marbre.

» L'errcur vraiment (Strange que Ton a commise, c'a ^Vi d'attribuer k des travaux beaucoup moins parfaits et mt^me aux excavations souterraincs les plus grossi^rcs, des propri(5t6s conservatrices comme cellcs que possed^rent toutes ces admirables constructions, dont je ne puis donncr ici, fautc dVspacc, qu une idee Ires impai'faitc.

» J*ai 6tudi<i aussi, ct d'une mani6re toute parliculi6re, ces silos primitifs que M. Tcrnaux et d'autres ont cu la malheureuse inspiration de prendre pour mod^es. Leur histoire tout entierc peut 6tre 6crite en quelques lignes. Ccux qui sont crcustis dans des roches compactes consei*vent le bl6 tres longtemps, on pourrait m^me dire indt^linimcnt, car il y avait dans le Gharb, au Maroc, des silos plcins depuis vingtscpt ans, lorsquo je fus k Tanger, en 1852. Dans les terrains poreux,. au contraire, les grains se gatent, mais on comprend que Talt^ration. doit se faire plus ou moins lentemcnt, suivant que la condition physique du terrain oppose plus ou moins de rc^sistance k I'air et a I'cau, suivant que les sources d'humidite sont plus ou moins dloign^es. On y peutm^me encore obtenir une veritable conservation pendant plusieursannees, en choisissant bien I'emplax^ement des sileras (enceintes k silos); on visitant fr^Squemment les grains, au moyen d'extractions particlles, pour voir s'ils ne deviennent pas humidcs ; en les s6chant de nouveau/ par des poUetages au soleil, si Ton reconnait que Thumidit^ les a gagn<^s, en renouvelant frequcmmcnt la couche ^paisse de paille s^che, par laquelle ils sont s^pares des parois du silo et qui est atteinte la

MfiMOIRES sua LES GRAINS. 213

qu'au moment de son emploi. Si on en faisait usage tout de suite apr^s la mouture, elle serait plus humide et moins moelleuse ; elle ne boirait pas autant d'eau au petrissage. La p&te aurait moins de consistance; ce serait encore pr6s d'une douzaine de livres de pain en moins par sac de farine de 320 livres (environ 4 p. 100).

La farine de gruau 6tant la plus s^che et la plus propre k se conserver, surtout lorsqu'elle provient d'une mouture ronde, l^g^re, il faudrait la faire entrer dans la composition des farines de minots, aiin de rendre ces derni^res d'une garde plus certaine.

premiere par I'eau vcnant du sol. VoilJt cc que j'ai vu pratiquor en Estraznadurc, dans un petit pays qui doit k sa constitution gt^ologique, le privilege exclusif et tr6s envi^ de pouvoir conserver ses grains dans la terre pendant cinq ou six ans. A Tt^poque dont je parlo (septcmbre 1852), les silos 6taient pleins et on en avait creus^ de nouveaux pour sulfire h. garder tous les excddents des cinq r6coltcs pr(?c(5dentes. J'ai compt^ approximativement deux mille cinq cents silos dans les seuls bourgs {pueblos) d'Almendrsdejo et de Yillafranca de los Garros, et la quantity de fromcnt et d'orge qu'ils contcnaient nc me paralt pas pouvoir dtrc esUm^e h, moins de deux k trois cent mille hectolitres.

» Quant aux silos creus(^s dans des sols mcubles, dans des terrains poreux et facilement accessibles aux filtrations d'eau, j'en ai pu observer k Tanger, chez les Sra^las, chez les Btioua, aupr^s d'Arzew. On y garde le bl6 un an tout au plus et souvent on Ten retire k denii pourri. 11 n'y a plus \k rien qu'on puisse appeler du nom de consrrvation.

» Ainsi Vexamen de ce qui reste des greniers souterrains d'autrefois et I'observation raisonn^e de ce qui se passe k Theure actucUe on Espagne et en Afrique, m'autorisait k conclure, comme la discussion des essais qui ont ^t^ faits en France, et comme la th^orie m6me de Yolidration des grains, savoir :

» Que partout ou les conditions physiques qui empAchent ou moddront les fermentations se trouvcnt remplies, les grains se conservent sous terre ;

D Que la conservation, quant k ses r^sultats et k sa dur(3e, est en raison directe du plus ou moins de perfection avec laquellc cos conditions £ont remplies ;

» Que partout ou la conservation souterraine n'a pas rdussi, c'est quo ces conditions manquaient. »

(Doy^re, Memoire sur Vensilage national^ Paris, 1856).

Les v^rit6s ont une peine iniinie k braver les pr6jug6s : il faut une longue experience pour persuader surles bonnes pratiques.

Ce sont les bl^s nets, sees et purs qu'il faut employer de preference pour preparer le biscuit de mer : on doit faire entrer dans sa composition plus de levain et d'eau qu*on n'en emploie ordinairement, ce qui contribuera ^ rapprocher la p&te de celle du pain et en rendra le travail plus facile. On juge que le biscuit est k son point de cuisson^ lorsqu'il se casse net, qu'il pr^sente dans son interieur un eclat briliant, qu'il trempe dans I'eau sans s'emietter. Mais il ne tarde pas k perdre ses bonnes qualites, si on ne prend aucuns soins de sa conservation, si on ne le met k I'abri de Fair et des insectes, en le renfermant dans des caisses ou dans des futailles, pen de temps apr^s sa fabrication et le gardant ainsi jusqu'au moment de le consommer.

Si le biscuit ne se trouve deteriore que par des insectes, on gagnera k le repasser au four, mais si le biscuit a coniracte de lliumidite, cette operation ne servira k rien, par la raison que la moisissure reagit sur la substance meme du biscuit et lui donne un mauvais godt qu*il est impossible de detruire.

M. Joyeuse, ancien commissaire de la marine, a entrepris une suite d'experiences, pour prouver que le seul preservatif du biscuit contre les insectes, consiste dans une cI6ture exacte des vaisseaux ofi on le renferme pen de temps apr^s qu'il est sorti du four et avant qu'aucun insecte ait pu y Jeter ses oeufs.

Instruit des essais faits en Prusse, k Lyon et au dep6t de Saint-Denis sur la cuisson du pain avec du charbon de terre^

MgMOIRES SUR LES GRAINS. 215

M. le coiitr61eur g^n^ral a d6sir^ que ces essais fussent perfectionn^s et connus d Paris. En consequence, il nous a charge avec M. Brongniart (i), architectedu rol, de seconder ses vues. Notre travail n'est pas encore assez avance pour en rendre compte au ministre, mais il paralt n^anmoins bien constate, d'apr^s nos experiences, que le pain pourrait cuire sur un* litre chauffe immediatement par le charbon de terre, sans contracter ni go6t ni odeur ; qu'il y aurait moins d'inconvenients pour la solidite du four et plus d*epargne sur les frais de combustible.

Venel (2), dans ses Instructions surVusage de la houille^ dit expressement qu'on pent cuire le pain avec de la houille brtliee k plat, au milieu du four et M. Bayen, qui a ete temoin de nos experiences, en est egalement convaincu : il soupQonne m^me qu'il serait possible, en changeant la forme ordinaire du four, de lui appliquer le fourneau iireverbere de nos usines.

(1) Mort en 1813. C'^tait le fr^re d'Anloine-Louis Brongniart et le fr6re d'Alexandre Brongniart, membres de I'lnstitut.

(2) Professeur & I'ficole de m^dccine de Montpellier, mort en 1776 k cinquante-trois ans. L'ouvrage did par Parmentier a ^t6 imprim^ & Avignon en 1775.