DISSERTATION SUR LES EAUX DE LA SEINE

arts avant de prononcer : quand les r^sultats des operations sont d^fectueux, on ne s*en prend jamais k Timperfection du proc^de ou aux vices des mati^res, mais toujours k la quality de I'eau et tout en g^missant sur Timpossibilite de s'en procurer d'autre, on sliabitue k des produits qu*on pourrait perfectionner, si on n'^tait pas tromp6 sur la veritable cause de leur inferiority (1).

(1) « Les couleurs des Gobelins, les drag^es de Verdun, la gel^c de pommes de Rouen, etc., que Ton dit tenir leurs sp^cialit^s de I'eau du terroir, sont des fausset^s prouv6es ». {Note de Parmentier in Thidire d* agriculture, Edition de 1804).

XIV. — Traits snr la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et dn topinambour (1).

Ce travail ne devait point encore parattre, parce que les essais en grand que j'ai entrepris dans la plaine des Sablons et k rtle des Cygnes, ne sont point achev^s ; mais la gr^le et le froid joints k la mediocre r^colte de I'ann^e derni^re ayant ouvert les yeux sur les avantages incontestables de cette culture, j*ai pr6sum6 que la legon du malheur vaudrait mieux que le succ^s de Texp^rience la plus concluante. D*ailleurs, en acc^l^rant cette publicity, je c^de au voen g^n^ral (2].

i TABLE DE CE QUI EST CONTENU DANS CE TRAIT^.

Chapitre premier. — De la culture des pohmes de terre. — Vari4tds des pommes de terre^ — maladie des pommes de terre^ — terrains et engrais propres aux pommes de terre, — choix des pommes de terre pour la plantation^ — : methodes de culture^ — rScolte, — les pommes de terre n'effritent point le soL

Chapitre deuxi^me. — Des pommes de terre coNsrofiR^ES RELATiYEMENT A LEUR CONSERVATION. — Analyse des pommes de terre, — leur conservation, — examen des pommes de terre dans diffirents itats, — preparation de la farine, ficule ou amidon de pomme de terre.

Chapitre troisi^me. — Des pommes de terre consid£r6es RELATivEMENT A LA NOURRiTURE. — Cuisson des pommes de

(1) Voy. Bibliographie, n® 58.

(2) So reporter aux Cahiers de i789, « soumis par le peuple de France a la sollicitude royalc et a Tattention des Etats g^nC^raux. » La France <^tait tombac au plus bas degre de la mis^re et du dt^numcnt. Partout des ch6mages, des 6pid4mies, des famines. « Le peuple, 6crit M. Faguet {Questions politiques, Paris, 1899), mourait de faim. Les Cahiers Bont une longue dol(5ance d*un peuple qui voudrait manger un peu. A Surcsnes, cinq cents families ont bcsoin de secours. En Touraine, la moiti(J des manages font n^ponse qu'ils n'ont pas de pain... »

TBAITfi SUR LA CULTURE DES POMMES DE TERRB. 221

terre^ — diffirents usages des pommes de terre pour Vhomme et les animaux, bceufs^ vaches^ chevaux, mou^ tons, cochons, volailles, poisson des 4tangs.

Chapitre quatri^me. — De la patate. — Varies, — culture, — analyse, — usages, — observations.

Chapitre cinqui^me. — Du topinambour. — Culture, — analyse, — conservation, — usages, — observations.

R^SUMfi.

[Saivant son habitude, Parmentier revient sur des experiences dont il a d^jk parl^ dans ses precedents ouvrages. Pour lui, la repetition est un moyen d'action indomparable : « Quand on veut etre essentiellement utile k ses semblables, ecrit-il, il ne suffit pas de leur dire une seule fois ce qu'on a vuy ce qu'on a fait et ce qu'il est necessaire de faire ; il ne faut jamais se lasser de le leur repeter sous toutes les formes et par toutes les voies, excepte par celle de Tautorite ».

Le resume qui termine Touvrage et auquel nous faisons les emprunts suivants, est une veritable instruction pratique plus specialement k la portee des habitants des campagnes (1).]

La pomme de terre, la patate et le topinambour sont trois plantes originaires de TAmerique, absolument dis-

(1) Nous avons trouv^ un exemplairo dc ce r^sum^ public en 1793 sous le litre suivant : Risum4 du traits de la culture et de Vusage des palates, par le citoyen Parmentier. Imprim^ par ordre du d^partement de Mainc-et-Loire. A Angers, de rimprimeric Nationalc, chez Mam^, imprimeur du d^partement. In-8 de 24 pages.

C'est la mdine brochure qui, en execution du di^cretdu 23 uivose, an II (Yoy. Bibliographies n<> 78) fut cnvoy^e plus tard, par le gouvemement r^volutionnaire h tous les d^partenients avec ordre de la faire imprimer ct distribuer dans les districts. Dans un rapport de I'agcnt national des Sables au Comity de salut public, raentionnd par M. Chassin [la Vendue patHote (1793-1795), t. IV, p. 131], on lit qu'aussitAt regue, « Tinstruction de Parmentier pour la culture de la pomme de terre » a 616 r6imprim6e et distribute & deux cents cxemplaires; que toutes les municipalit^s ont 6t6 rcquiscs « de donncr tous leurs soins h. cette culture » ; que dans plusieurs localit^s « elle est 6tablie, mais d*une mani^rc insuiHsante » et que pour la g^n^raliser dans toutes les communes « on attend les scmences reclam^es de Paris ».

222 LAl GHIMIE ALIMBNTAIRE DANS L*(EUVRE DE PARMENTIER.

tinctes entre elles, n'ayant de ressemblance que parce qu'elles exigent k peu pr^s la m6me culture. On peut les multiplier par boutures, par marcoltes et par semis ; leurs tiges et leurs feuilles font un bon fourrage ; leurs racines ou tubercules sont une nourriture pour rhomme, un engrais pour les animaux ; mais la pomme de terre est la plus pr6cieuse sous tons les rapports. II n'existe pas de pays od elle ne prosp^re. Son produit est d'autant plus abondant, que celui des grains Test moins. Elle se plante apr^s toutes les semailles et se r^colte apr^s toutes les moissons.

Toutes les esp5ces ou yari6t^s de pomme de terre peuvent servir aux m6mes usages, parce qu'elles contiennent les m6mes principes. Les blanches sont en g6n6ral plus h&tives et plus productives que les rouges, qui sont plus go6t6es.

La pomme de terre brave les effets de la gr^le, nettoie pour plusieurs ann6es le champ infects de mauvaises herbes, d^tniit les chiendents si abondants dans les vieilles luzernes, donne, sans engrais, de riches r^coltes dans les prairies artificielles retoum6es, dispose favorablement le terrain k recevoir les grains qui lui succ^dent et devient un moyen non seulement de supprimer les jachferes, mais encore de tirer parti des fonds les plus ingrats et de les rendre capables de rapporter d'autres productions.

Deux labours suffisent ordinairement pour disposer toutes sortes de terrains k cette culture ; le premier, tr^s profond, avant I'hiver ; le second, peu de temps avant la plantation; II est n6cessaire que le sol ait sept ou huit pouces de fond.

TRAIT£ SUR LAl culture DES POMMES DE TERRE. 223

que la pomme de terre soit plant^e k un pied et demi de distance, et recouverte de quatre ou cinq pouces de terre. II faut planter plus clair dans les bons fonds que dans les terres maigres, et dans celles-ci plus profond^ment. Les ^sp^ces blanches demandent h dtre plus espac^es que les rouges, qui poussent moins au dehors et au dedans.

Toutes les esp^ces sont tendres, s^ches et farineuses dans les endroits un peu ^lev^s, dont le sol est un sable gras ; p&teuses et humides dans un fond bas et argileux. II faut mettre les blanches dans les terres k seigle, et les rouges dans les terres k f roment.

Une seule pomme de terre suffit pour la plantation, et quand elle a un certain volume, il y a du b^n^fice, surtout pour les longues, k la diviser en biseaux, et non par tranches circulaires, k laisser k chaque morceau deux ou trois oeilletons au moins, avec la precaution d*exposer un ou deux jours k Tair, les morceaux d^coup^s, afm qu'ils s^chent du c6i6 de la tranche, et ne pourrissent pas en terre, quand il survient des pluies abondantes : dans ce cas, il Taut mleux une petite pomme de terre enti^re, que le plus gros quartier. •

Les difiKrentes m6thodes de cultiver les pommes de terre doivent 6tre r^duites k deux principales : Tune consiste k les planter k bras et I'autre k la charrue ; la premiere produit davantage, mais elle est plus cotlteyse que la seconde, qui doit 6tre pr6f6r6e, lorsqu'il s*agit d'en couvrir une certaine ^tendue.

La maturity s'annonce par le feuillage qui jaunit et se fl£trit de lui-m6me. Quelques jours avant cette 6poque, vers le

15 septembre, on peut le faucher ou faire entrer dans le champ, les vaches et les moulons qui le broutent. Le mois d'octobre arrive, les pommes de terre ne v^g^tent plus h leur avantage ; il ne faut pas diff^rer d'en d^barrasser le sol pour les semailles d*hiver.

De tons les moyens proposes pour multiplier les bonnes qualit^s de pommes de terre et pr^venir leur d6g6n6ration, il n'y en a point de plus efficaces que les semis. II faut de temps en temps renouveler les espdces par cette voie, en cueillant les fruits de Tesp^ce qu*on veut propager, la veille de la r^colte, en les conservant pendant Thiver dans du sable,, en les mdiant au printemps avec de la terre, et les r^pandant sur des couches ou sur du bon terreau. Une fois la plante lev^e, on la sarcle, on la butte et on la r6colte comme celle qui vient de bouture : la seconde ann^e, on a d*assez grosses pommes de terre pour devenir une ressource ; mais la production n*est v^ritablement complete que la troisi^me ann^e. Ce moyen donne une nouvelle g^n^ration qui, pendant une longue succession d*ann6es, conserve sa f^condit6 et tous ses caract6res. 11 est plus exp^ditif de changer f r^quemment de racines, ainsi que cela se pratique pour les bl^s qui, sans cette sage precaution, d^g^n^rent 6galement.

La provision de pommes de terre, qui consiste en quelques boisseaux, est d'une garde facile, parce qu'on peut la trans* porter sur-le-champ du grenier h la cave, selon la temperature ; il suffit de ne jamais en faire de tas trop ^pais, de les mettre sur des planches ou de la paille, eioign^es des murs. Les grandes quantit6s exigent d'autres moyens ; le plus efficace, c'est de creuser dans le terrain le plus 6leve, le plus sec et le plus voisin de la maison, une fosse d'une profon-

TRAITS SUR Lk CULTURE DES POMMES DE TERRE. 225

deur et d'une largeur en rapport avec les reserves qu'on a dessein de conserver. On garnit le fond et les parois avec de la paille longue ; les pommes de terre une fois dispos^es, sont recouvertes d'un autre lit de paille ; on fait au-dessus une meule en forme de c6ne ou de talus, et on a soin que la fosse soit moins profonde du c6t6 oti Ton tire la pomme de terre, pour la consommation, en observant de bien fermer Tentr^e chaque fois qu'on en 6te.

Pour prolonger la dur^e des pommes de terre, il faut leur faire subir quelques bouillons, les couper ensuite par tranches, et les exposer au-dessus d*un four de boulanger; elles acqui^rent alors la s^cheresse et la transparence d*une €orne. Expos^es plus tard dans un pot, avec un peu d'eau ou tout autre liquide, sur un feu doux, elles fournissent un aliment sain, comparable aux pommes de terre fratches. En les r^duisant en poudre, elles offrent une pur^e et des potages tr^s salutaires. Ge moyen donne le tr^s grand avantage de conserver partout, sans embarras comme sans frais, le superflu de la provision de chaque hiver, que la germination d^truirait au retour des chaleurs; de jouir de ce 1<^gume, lorsqu'on est priv6 de la faculty de se le procurer et 4'en tirer parti sans inconvenient pour la sant6, quand il a et6 surpris par la gel^e.

Marmite pour cuire d la vapeur les pommes de terre et les

legumes.

Lamarmite dont se servent les Am6ricains (1) est munie d'un tamis sur lequcl on place les pommes de terre, de telle sorte que celles-ci n'ont pas de contact avec Teau contenue au

(1) Les Memoires d* agriculture de 1786 (trimestre de printeinps, p. 107-115) contiennent un rapport d^taill^ sur les perfectionnemenls appori^s par Parmentier k la marmite ami^ricaine.

Balland. — Ghimie aliment. 1 5

fond de la marmite. La cuisson se fait k la vapeur. J'ai substitu6 au tamis des boites en fer blanc, perc6es de trous et garnies de deux mains recourb^es, que Ton pent placer sur des marmites ou des vases d'ouverture 6gale pour cuire non seulement les pommes de terre, mais aussi les viandes^ le poisson, les legumes, etc.

Les pommes de terre, la carotte, les navets, le salsifis, i'oignon, sont plus savoureux que lorsqu*ils sont cuits k grande eau ; Tasperge est plus verte et Tartichaut plus blanc. La betterave, qu*il faut laisser si longtemps au four ou sous les cendres, est cuite en moins de trois heures ; les 6pinards, les oseilles, les chicories, qu'une Ebullition r^it^r^e reduit k T^tat de squelette iibreux, sont plus nourrissants et plus sapides. Les choux, les cardons, sont moins filandreux. Les fruits charnus, tels que les pommes et les poires, se cuisent promptement. La ch^taigne cuite par ce proc^dE est excellente.

J'ai constats que les haricots blancs, les haricots verts, les pois et les fdves k T^tat frais, pouvaient Egalement cuire par ce moyen; mais au sortir du feu, il faut leur donner les accommodages qui leur conviennent, parcequ'en les laissant ref roidir, ils ne tardent pas k se sEcher et k perdre leur mollesse. Pour les haricots, les f^vesetlespois sees, ilfautpr^alablement les laisser macErer dans Teau pendant douze heures.

La morue dessalEe contracte, k la vapeur de Teau bouillante, beaucoup de fermet6 et de blancheur. Tout poisson qu'on ne veut ni griller, ni cuire au court bouillon, pent 6tre traits de cette mani^re. Enfm les oeufs frais, en trois k quatre minutes, acqui^rent TElat od on d^^sire qu*ils soient pour les manger k la coque.

Par ce mode de cuisson, les eaux crues peuvent Etre employees sans inconvenient et m6me Teau de mer puisque la vapeur qui s*en 61^ve n'est ni sal^e, ni ftcre.

[Comme on levoit par Particle suivant^ Brillat-Savarin, qui ne parat t pas avoir connu les experiences de Parmentier apprecie hautement le mode de cuisson des aliments k la vapeur.]