TRMTE SUR LA CULTURE DES POMMES DE TERRE

Lb Turbot.

. « La Oiscoi*dc avail tente un jour do s'inlroduire dans Ic sein d'un dos manages Ics plus unis de la capitale. C't^tait justcnient un samodi, jour do sabbat; il s'agissait d'un turbot k cuire ; c'^tait k la cainpagne, et ccttc campagne t^tait Villcer^ne.

» Ce poisson qu'on disait arrachti & uno dcstin^e bien plus gloriouse» devait 6tre scrvi le lendemain k une n^union de bonnes gens dont je faisais partie; il 6tait frais, dodu, brillant k satisfaction, mais scs dimensions exct'daient tellenient tous los vases dont on pouvait disposer, qu'on no savait comment le prt^mrcr. « Eh bien I on le partagera en deux, disait lo mari. — Oserais-tu bien dishonorer ainsi cctte pauvro crOaturo? disait la femme. — II le faut bien, ma ch^re, puisqu'il n'y a pas moyen de faire autreraent. AUons, qu'on apporte le couporot, ct bicnt6t ce sera chose faite. — Attcndons encore, mon ami, on y sera toujours k temps; tu sais bien, d'ailleurs, que le cousin va venir; cVst un professeur et il trouvora bien le moyen de nous tirer d'affairc. — Un professeur... nous tirer d'affaire... Bah!... » Et un rapport VidiilG assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait pas avoir grandc confiance au professeur; et, cependant, ce professeur c'^tait moi!

» La dilTlcult^ nllaitprobablementse ti'rmincr & la manit^re d'Alexandre, lorsquc j'arrivai au pas de charge, le nezau vent et avecTappcitit qu'on a toujours quand on a voyag<5, qu'il est sopt h cures du soir et que I'odeur d'un bon diner salue Todorat et sollicite le gout.

» A mon entree, je tcntai vainement de faire les compliments d'usage ; on no mo r<ipondit point, parce qu'on ne m'avait pas (5cout«^. Bient6t, la question qui absorbait toutes les attentions me fut expos^e k peu pr6s en duo; uprds (juoi, les deux parties se turent comme de concert; la cousine me regardant avec dos youx qui scmblaient dire : J'esp^re que nous nous en tirerons; le cousin ayant au contraire I'air moqueur et narquois, comme s'il eut 6t6 sur que je ne m'on tirerais pas, tandis que sa main droite 6tait appuy^e sur le redoutable couperet, qu'on avait apporte sur sa requisition.

» 0*08 nuances diverses disparurent pour faire place k I'empreinte d'une vive curiosity lorsque d'une voix grave et oraculeusc, je pronon^ai ces paroles solennelles : « Lo turbot rcstera entier jusqu'a sa presentation officielle. »

» Dejii, j'etais siir de ne pas me compromettre, parce que j'aurais propose de lo faire cuire au four; mais ce mode pouvant presenter quelques difTlcultes, jc ne m'expliquai point encore, et me dirigoai en silence vers la cuisine, moi ouvrant la procession, les epoux servant d'acolytes, la famille representant les fideles, et la cuisinidre in fiocchi fermant la marche.

» Les deux premieres pidces ne me present6rent rien de favorable k mes vues; mais, arrive k la buanderie, une chaudiere, quoique petite, bien encastrec dans son fourneau, s'offrit k mes youx; j'en jugeai de suite Tapplication ; et me tournant vers ma suite : « Soyez sans inquietude, m'ecriai-je avec cette foi qui transforme les montagnes, le turbot cuira entier; il cuira k la vapour; il va cuire k Tinstant. »

» Effectivement, quoiqu'il fut tout k fait temps de diner, je mis immediatement tout le monde en oeuvrc. Pendant que quelques-uns allumaient le fourneau, jo taillai, dans un panier de cinquante bouteillcs, une claie de la grandeur precise du poisson geant. Sur cette claie, je fis mettre un lit do bulbes et herbes de haut gout, sur lequcl il fut

228 LK CniMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUYRE DB PARMENTIER.

^tendu, apr(^s avoir 6t^ bicn lav^, bicn s<^ch(5 ct convcnablcmcnt sai6. Un second lit du mfinic assaisonnement fiil plac(5 sui* le dos. On posa la claie ainsi chargOe sur la chaudi^rc, h. denii pleine d'cau; on couvrit le dos d'un petit cuvier autour duquel on amassa du sable sec, pour empdchcr la vapeur do s'^vaporer trop facilcment. Bicnt6t la chaudi^re fut en Ebullition; la vapeur nc tarda pas h, rcmplir toute la cavite du ctlvier qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie fut retiree de dessus la chaudii>rc avec le turbot cuit k point, bien blanc, et de la plus aimable apparence.

» L'opEration flnie, nous couri^imes nous niettre k table avec des appEtits aiguisEs par le retard, par le travail, par le succ^s, de sorte que nous employ&nies assez de temps pour arriver k ce moment heureux, toujours indiquE par Honidre, oii Tabondance et la vari6t6 des mets avaient chasst^ la faim.

»Le lendemain, k diner, le turbot fut servi aux honorables consom- 'mateurs et on se rt^cria sur sa bonne mine. Alors, le maitre de la maison rapporta par lui-m6me la maniere inespt^rt^e dont il avait 6i^ cuit, ct je fus loue non seubMuont pour I'a-propos de I'invontion, mais encore pour son efTet, car, apres une d<§gu station attentive, il fut d^cidE k I'unanJmitt^ (jue le poisson apprct«5 de cette maniere etait incomparablement meilleur que s*il eiit ct6 cuit dans une turboti(>re.

» Cette d(5cision n't^tonna porsonne ; puisque n'ayant pas passE dans I'eau bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, ct avait au contraire pomp6 tout I'arome de I'assaisonnement...

» Tout ceei est bon k retenir, parcc qu'il est peu de maisons de campagne oil Ton ne puisse trouver tout ce qui est ni^cessaire pour constituer I'appareil dont je me servis dans cette occasion et qu'on pent y avoir recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet qui survient inopin^ment et qui d<^passe les dimensions ordinsLires.

» Cependant, mes lecleurs auraient 6\^ priv6s de la connaissance de cette grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduii'e k des r^sultats d'une utilit<3 plus g(§n<^rale.

» Effectiveincnl, ceux (jui connaissont la nature et les effets de la vapeur, savent qu'ellc Egale en temperature le liquide qu'elle abandonne, qu'elle peut miime s'elever de quelques degres par une legere concenti*ation, et qu'elle s'accumule tant qu'elle nc trouve pas d'issue.

» II suit de 1^ que, toutes choses restant les mt^mes, en augmentant seulement la capacitcS du cuvier qui couvrait le tout dans mon exp<5rience, ct en substituant par exempe un tonneau vide, on poun*ait au moyen de la vapeur, faire cuire promptement, k peu do frais, plusieurs boisseaux de pommes do ten*e, des racines de toute espece, enfin tout ce qu'on aurait empil^ sur la claie et reconvert du tonneau, soit pour les hommes, soit k I'usage des besUaux ; et tout cela serait cuit avec six fois moins de temps et six fois moins de bois qu'il n'en faudrait pour mettre seulement en Ebullition une chaudiere de la contcnancet d'un hectolitre.

» Jecrois que cet appareil si simple peut Etre de quelque importance partout ou il exisle une manutention un peu considerable, soit k la ville, soit k la campagne, et \oiik pourquoi je I'ai ddcrit de maniEre que tout le monde puisse I'entendre et en profiter.

» Je crois encore qu'on n'a point encore assez tournd au profit de nos usages domestiques la puissance de la vapeur : et j'csp6re bien» que quelque jour, le Bulletin de la SociiU iT encouragement apprendra aux agriculteurs que je m'en suis occupE. » (Brillat-Savarin. Physiologie du goat. Paris, 18io.)

ZV. — Rapport sar le pain des troupes (i),

Le ministre de la guerre, d^sirant porter la fabrication du pain des troupes au degr^ de perfection dont elle est susceptible, s'est adress6 k Tlnstitut national pour obtenir la solution raisonn6e des questions suivantes :

i' Le son conserve dans le pain, peut-il 6tre nuisible k la sant^ des troupes ?

2® S'il est reconnu qu'on pent Ty admettre, dans quelle proportion peut-on Vy laisser?

L'Institut a charge trois de ses membres, les citoyens Cousin (2), d'Arcet(3)et moi, d'examiner ces deux questions, et de lui en faire un rapport. Pour proc^der avec ordre dans Texpos^ du travail auquel nos experiences ont donnd lieu, nous consid^rerons d'abord la nature et les propri^t^s du son; nous indiquerons apr^s cela, les effets qu*il produit, avant de servir k la nourriture; nous pr^senterons ensuite le moyen de rendre le pain des troupes plus salutaire, sans une augmentation considerable de d^pense pour r£tat; enfin, nous terminerons en examinant les objections qui ont 6X6 faites relativement aux vues propos^es k diverses epoques, pour am^liorer la subsistance principale des defenseurs de la patrie.

Puisque le ministre, dans sa sollicitude, a provoque rinstitut sur un objet d'une importance majeure, si souvent presents sans fruit, les commissaires ont pense devoir envisager la question sous toutes ses faces et la traiter dans tons ses developpements.

(1) Voy. Bibliographie, no 88.

(2) Cousin (1739-1800), professcur de physique au College de France.

(3) Darcet (1725-1801), professeur de chimie au Coll<^ge de France, directeur de la manufacture de SC'\tcs. On lui doit la naturalisation en France de Tart dc fabriquer la porcelaine de Chine, que le hasard avait introduite en Saxe et dont la d^couverte est due enti^rement & ses recherchcs. Son fils, membre dc TAcadOmie des Sciences, morten 1814, it 67 ans.

230 LA CniMIE ALIMENTAIRE DANS L'OEUVRE DE PARMENTIER.

PREHli:RE QUESTION. — LE SON CONSERVE DANS LE PAIN PEUT-IL tTRE NUISIBLE A LA SANTfe DES TROUPES?

Du son considM chimiquement avec la farine

qu'il contient.

Le son est le nom que Ton donne aux debris de la substance corticale des gramin^es ; c'est la partie la plus 16g^re du grain et les meilleurs froments sont ceux qui en fournissent le moins.Cette substance corticale varie comme la mati^re farineuse qu'elle recouvre : le son de froment ne ressemble point h celui du seigle, ni celui du seigle au son d'orge, et ce dernier au son de mal's. Mais il ne s'agira dans ce rapport que du son de froment.

Lisse et jaune a son exterieur, blanch&tre et in^gal int6rieurement, le son paratt compost de plusieurs membranes ou pellicules qu*on apergoit ais^ment, soit en ^crasant le grain sous la meule, soit en le faisant renfler dans Teau chaude et le divisant ensuite au moyen d'un instrument tranchant. Ces pellicules ont chacune des propri6tes particuli^res, en raison de leur ^paisseur, de leur couleur et de la place qu'elles occupent dans le grain; elles forment ensemble le quart environ des produits du ble et sont d6sign6es sous le nom coUectif A'issiies.

On appelle, dans le commerce, gros son^ celui qui sort par rextr6mit6 du bluteau, petit son^ celui qui passe par le canevas le plus clair, enfin recoupettes ou remoulage la partie la plus interne de T^corce, celle qui rev^t imm6diatement les gruaux.

Comme legros son est toujours le moins divis6, qu*il contient peu de farine, et qu'il forme la partie de T^corce ta plus ext^rieure du grain, nous avons cru devoir le choisir de pr6f^rence pour Tobjet de nos experiences. Cela ne nous a point emp^ch^ de soumettre aux mSmes essais le petit son et le remoulage.

Le son frais n'a point d'odeur, mais il en acquiert 6tant

pil^, et beaucoup plus lorsqu'il est mouill^. Gette odeur est comparable k celle d'une p^te de froment non ferment^e. Le son k demi d^tremp^ et press^ dans les doigts, offre une masse dont les parties sont liees entre elles par des filets blancs qui deviennent plus sensibles, lorsque le son est r^duit en poudre fme et malax^ un certain temps sous Teau.

Humect6 de la moiti^ de son poids d'eau et abandonn^ ainsi k une temperature de 22® (27°,5 C), le son a commence par exhaler une odeur d^sagr^able : peu k pen cette odeur est devenue plus forte et, dans Tespace de trois jours, la fdtidite etait si considerable, qu'il fallut se hkier de jeter le son.

U nous est arrive que, faisant bouillir le son et Tabandonnant k Tair un jour que le thermom^tre etait mont^ k 26° (32%5 C), il s'altera plus promptement que le bouillon. C'est ce qui est connu de ceux qui vivent k la campagne. On sait que, en ete, si les fiUes de basse-cour preparent trop t6t pour 'les volailles et les bestiaux la pMe dont le son fait la base, cette p&te tourne bienl6t k Taigre et devient, en moins de douze heures, tellement putride, que, presentee dans cet etat aux animaux, les cocbons memes repugnent k la manger.

Les cultivateurs de plusieurs departements se servent avantageusement de cette disposition fermentescible du son, pour etancber leur soif pendant les chaleurs br61antes« lis en font une decoction, et, apr^s en avoir separe toute la partie corticale, dont la presence nuirait k leur objet, ils €n remplissent un tonneau et y deiayent un levain de buit jours. La fermentation s'etablit en moins de vingt-quatre heures. Cette liqueur est assez agreable et vineuse, tirant sur Taigre; c'est Voxycrat ou la limonade des pauvres agriculteurs.

Le son se charge volontiers des exhalaisons putrides auxquelles il est expose ; il contracte k sa surface une odeur 4esagreable, que la chaleur de la dessiccation sufGt pour

faire perdre enti^rement, ph^nom^ne qui s'accorde avec ce que Duhamel a avanc6, dans son Traits de la conservation de$ grains y que du froment pouvait 6tre r^tabli dans son premier 6tat au moyen de T^tuve et des cribles.

Le son a une si grande propension k s'alt^rer, que c'est toujours par lui que les farines commencent par se gkier. Pour en avoir la preuve, nous avons expos6 k rhumidit6 d'une cave, du froment moulu k la grosse, c'est-^-dire contenant son ^corce. D^s qu*il eut acquis une odeur d^sa^ gr^able, nous I'avons blut6, et nous avons observe que la farine qui demeurait sur les bluteaux, avait une odeur d^^ testable, tandis que la farine blanche n'avait presque pas d'odeur.

Un fait qui prouve la tendance du son k s'alt6rer, et que I'un de nous a 6t^ souvent k port^e de constater, c*est que Ton parvient k enlever k une farine blanche avariee ce qui constitue sa mauvaise odeur en la m^iangeant avec du son frais. Celui-ci, pendant un s^jour dans cette farine, s'empare de son odeur, au point que, si cette odeur nVtait pas le r^sultat de la decomposition d'un des principes de la farine, ce moyen simple pourrait servir k la raccommoder.

Les marchands qui emploient quelquefois le son comme intermede m^canique pour isoler certains objets et les mettre en 6tat de souffrir le transport, ont souvent observe que cette ^corce, destin^e, par exemple, k emp^cher que les chAtaignes (Voy. p. 137) ne s'dchauflfent et ne se g&tent, se charge bient6t de Thumidit^ qui transsude de ce fruit et passe k la putrefaction. Mais revenons k notre examen.

Le son, expos6 dans une cuill^re de fer sur le feu, fume, noircit, s'enflamme, et r^pand une odeur mixte d'ammoniaque et de pain br6ie.

Pour connaitre les produits de sa decomposition op^r^e par le feu, nous avons mis huit onces (244'% 75) de son dans une cornue, et nous avons distilie en suivant les regies de Tart. La premiere liqueur qui apparut etait blancbft^trCt

ayant Todeur de phlegme que donne la graine de moutarde distill^e k feu nu. EUe ne rougissait ni ne verdissait la couleur du sirop de violette. Vinrent ensuite I'acide et quelques gouttes d'huile.

Ayant augments le feu et change de recipient, nous avons obtenu en troisi^me lieu une liqueur savonneuse contenant dc rammoniaque^ tant combin^e que nue, puis de I'huile jaune, ^paisse et tenace, dou^e d'une odeur A'huile antmale de Dippel (huile provenant de la distillation de la corne du cerf).

Le r^sidu, qui pesait deux onces (6i'%19), &yant ^t^ mis dans un creuset, nous avons eu une peine infinie pour Tincin^rer. Apr^s I'avoir tenu pendant quelque temps sur le feu, nous le lessiv&mes avec de Teau distill^e, et la lessive rapproch^e nous pr^senta, au lieu de potasse, des indices de muriate de sonde (chlorure de sodium).

En faisant bouillir le son un instant dans Teau, la decoction devient trouble^ ^paisse et mucilagineuse, d'une saveur compos^e de la substance amylac^e et de la mati^re glutineuse. Cette decoction, ^lant pass^e par un tamis et rapproch^e par T^vaporation, offre un extrait muqueux, k cause de la farine qu'il contient.

Le son ayant ^t^ mis k bouillir une seconde fois, nous avons obtenu une liqueur encore trouble et mucilagineuse, qui, ^vapor^e, a fourni un extrait ayant beaucoup de rapport avec le premier.

Du son dipouilli de la farine qu'il contient.

Jusqu'iL present, il n'a ^t^ question que du son avec la farine qu'il contient. II s'agissait d'^valuer la quantity de farine que le plus sec contient toujours, et de s'assurer si, en ne le consid^rant que sous le point de vue d'^corce, 11 y aurait des differences essentielles dans les resultats que nous avions d'abord obtenus.

Pour cet effet, nous avons mis quatre livres de son dans unc ioile serr^e, plac^e sur un baquet, et nous avons Yers6 par-dessus de Teau j^ure. Cette eau, en passant k travers le son, est devenue laiteuse et a d6pos6 au fond du vase une f^cule tr^s blanche. Les lotions ayant 6t6 continu^es jusqu'^ ce que Teau sortlt aussi claire qu'elle avait 6t6 employee, le son, auquel Teau n'enlevait plus rien, fut soumis k la presse, dans un sac de toile, pour en exprimer enti^rement Teau et il offrit une masse assez s^che, dans Tint^rieur de laquelle on apercevait, en la rompant, des filets blancs et transparents. Ce son, ainsi d^pouill^ de la farine qui y etait adh^rente et priv^ de Teau qu'il avait retenue dans les diff^rentes lotions, ayant 6t6 rappel6 k son premier etat de siccit6, ne pesait plus que trois livres, d'oti il r^sulte ua quart de d^chet (25 p. 100).

Nous avons r6p6t6 sur le son d^pouillt^ de farine les m^mes experiences que nous avions faites sur cette 6corce, telle qu'elle sort des meules, et nous avons obtenu des r^sultats k peu pr^s semblables, c'est-^-dire que toutes choses ^gales d'aillcurs, il passe un peu plus vite k la putr6^ faction; qu'il donne par la distillation k feu nu moins de produits salins et huileux, un charbon plus abondant; et qu'il s'enflamme plus aisement, en r6pandant une odeur animale, lorsqu*on Texpose sur une pelle rouge.

Nous croyons devoir attribuer Todeur putride qui se d^veloppa dans les experiences pr6c6dentes, k la substance qui se montre sous la forme de petits filets blancs, et 4evient tr^s sensible, apr^s que le son a 6te mis k la presse. Cette odeur disparalt k mesure que le principe qui la produit, se trouve detruit par la putrefaction. Les filets blancs ne sont autre chose que des portions de mati^re glutineuse, avec laquelle le son partage une grande partie des propri6tes qui la caract^risent. Cjtte mati^re, plac^e entre la partie interne du son et la substance farineuse, emp^che que celle-ci se d6tache enti^rement de T^corce, autrement que par la voie humide.

Le dernier moyen pour achever notre analyse du son 6puis^ de farine par le lavage k Teau, ^tait de le soumettre k Taction des difif^rents menstrues, afm d'enlever la totality de la mati^re extractive qu'il pouvait contenir.

Pour y parvenir, nous avons fait ^prouver au son lav6 plusieurs decoctions ; mais, par le rapprochement, nous il 'avons pas obtenu Textrait muqueux et g^latineux caract^ristique des matl6re$ essentiellement nutritives.

Nous avons mis du son priv^ de farine dans une grande fiole, avec de Tacide ac^teux distill^ (acide ac^tique) que nous avons laiss^ en digestion pendant huit jours kune douce chaleur. La liqueur, filtr^e et ^vapor^e jusqu'k siccit^, a donn^ une esp^ce d'extrait semblable k pen pr6s k celui que fournit le m^me acide charge de mati^re glutineuse.

La m6me experience a ete r^p^tee, avec cette difference qu'au lieu d'employer de Tacide ac^teux (ac^tique), nous nous sommes servis d'alcool qui est devenu d'un beau jaune transparent et le r^sidu que nous avons obtenu, etait comparable k celui que nous a donn^ la mati^re glutineuse traitee avec ce m^me dissolvant.

Le petit son et le remoulage offrent, k quelques exceptions pres, les m^mes r^sultats que le gros son ; k la cornue, ils fournissent plus d'acide, moins d'ammoniaque et de r^sidu charbonneux ; leurs decoctions son t plus muqueuses et plus epaisses ; enfin, ils passent avec moins de promptitude k la putrefaction, differences que Ton doit attribuer k la plus grande quantite de farine qu'ils contiennent. ••

Du son privd de toute matiere extractive,

II ne nous reste plus qu'^ considerer le son en lui-meme, separe de la farine au moyen du lavage k Teau, et depouilie de toutes ses parties solubles par differentes decoctions. Apres cinq ebullitions dans Teau, le son, etant desseche, a perdu la moitie de son poids : nous avons abandonne k Tair

236 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUYRE DE PARHENTIER.

une demi-livre de ce son ainsi 6puis^, apr^s Tavoir humects, et il s'est alt^r^ k la mani^re du bois qui pourrit ; une autre demi-livre du mdme son 6puis6 et distill^ k feu nu a fourni peu de produits, mais, en revanche, une mati^re charbonneuse fort abondante.

Ge n'est pas que nous ne convenions de rinsuffisance de la distillation k feu nu, pour connaitre avec exactitude la propri^t6 d'un corps qu'on examine ; mais quand il r^sulte de ce mode d'analyse, que le produit charbonneux est abondant dans la cornue, on peut en conclure que la substance qui Ta fourni, est ligneuse et peu nutritive ; on peut croire que le son, k cause du r^sidu assez considerable qu'il laisse, n'a presque rien que de cortical, et n'est gu^re propre k la nutrition.

Cependant Tusage dans lequel on est, de temps imm6moria], de faire manger le son aux bestiaux, semblerait prouver qu'il est dou^ de la faculty alimentaire ; mais Ton prouve aussi qu'il ne doit cette propriety qu'^ la portion de farine, dont on ne peut parvenir a le d^pouiller enti^rement par la mouture, plut^t qu'au son lui-m^me, puisque plus cette 6corce approche des recoupettes ou remoulages, plus elle poss^de la vertu nutritive et que le gros son, qui est le moins farineux, est en m^me temps le moins dou6 de cette vertu.

ficlair^s sur les inconv^nients du son en substance dans le pain, mais ne voulant rien perdre de ce qu'il contient de substantiel, les administrateurs de I'H^pital g^n^ral (Voy. note p. 190) ont fait essayer sous leurs yeux un proc6d6 qui leur promeltait ce dernier avantage. 11 consiste k laver le gros son et le petit son dans I'eau, qui, devenue laiteuse par cette operation, a ensuite servi au petrissage de la p&te. Mais en y d^posant la mati^re f^culente dont elle 6tait chargee, les produits en pain n'ont 616 augment^s que dans la proportion de la farine qu'elle y a depos^e. Dans un second proc^de, il s'agit de faire bouillir le son dans Teau

et d'employer la decoction au petrissage (Voy. p. 71). Dans Tun et dans Tautre cas, le son est r^duit k T^tat d'6corce ; pr^sent^ aux vaches et aux chevaux, il n'a eu aucun attrait pour eux et ces animaux ont ton jours refuse de le manger, jusqu'^ ce qu'on y ait mdie k peu pr^s la quantity de farine qu'il poss^dait avant son ^puisement par I'eau.

Pour savoir si le son avait subi quelques changements notables dans les differentes operations de la boulangerie, nous avons examine, k Taide d'une loupe, un morceau de levain, prepare avec une farine de munition, et nous avons vu que la fermentation qui occasionne une alteration dans les parties de la farine, ne produit rien de semblable sur le son ; il paraissait seulement un peu gonfie par Thumidite.

En deiayant ce levain dans Teau et passant k travers un linge serre, le son etait comparable k celui qui n'avait subi que la meme lotion.

Nous avons ensuite separe le son d'un pain de munition avec toutes les precautions necessaires : mis sous presse, il ne perd pas plus de son poids que le gros son separe des farines ; depouilie par les lotions de ce qu'il y a encore d'adherent, il se reduit egalement k un etat complet de siccite, k la couleur pres, qui devient un peu plus jaunlitre par la cuisson.

II nous manquait encore une connaissance k acquerir sur les proprietes du son, c'etait de savoir si la fermentation et la cuisson ne lui avaient pas enleve un de ses effets, celui d'acceierer I'alteration dfi pain. Nous avons rompu un pain <le munition en cinq ou six morceaux, que nous avons «nsuite exposes k Thumidite d'une cave ; il n'a pas tarde ^ se moisir et k contracter une odeur desagreable, tandis que le pain blanc, egalement divise et place dans le meme milieu, s'y est ramoUi seulement et ne s'est altere qu'au bout d'un tres long temps. Nous avons aussi deiaye un psdn

238 LA CaiMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

de munition dans une certaine quantity d'eau et nous avons remarqu6 qu'il s'alt6rait plus promptement et d'une mani^re plus intense que le pain blanc, dans lequel 11 n'entre pas de son.

En r^unissant les diff^rents ph^nom^nes que le son pr^sente dans son analyse, on verra ais^ment qu*ils ont une ressemblance marquee avec ceux qu'oflFre la mali^re glutineuse du froment. Gomme elle, il s*enflamme et exhale en brCklant une odeur animale ; comme elle, il donne, k la cornue, de I'huile et de Tammoniaque et s*incin6re difficilement; comme elle, il passe dans un lieu chaud k la putrefaction ; enfin pour ressembler parfaitement k la mati^re glutineuse, il ne lui manque que le moyen de s'agglutiner, de se r^unir en masse ^lastique et de disparaitre comme elle dans la fermentation et dans la cuisson.

Si les rapports du son avec la mati^re glutineuse forment d^j^ une exclusion k la propri6t6 nutritive, c*est principalement la fonction que cette ecorce est destin^e k remplir dans r^conomie, qui prononce 6videmment sur cette exclusion. En efTet, depuis Tenveloppe ^paisse de la plus grosse racine jusqu'^ la membrane mince de la semence la plus imperceptible, T^corce a des propri6t6s distinctes de celles de la mati^re qu'elle recouvre. On sent bien que si elle 6tait form6e des m^mes parties constitutives des corps qu'elle enveloppe, elle serait bient6t susceptible d'alt^ration, loin d'en preserver la substance delicate qu'elle defend.

A Tappui de cette v^rit^, nous remarquons que c'est commun6ment dans T^corce ou I'enveloppe ext^rieure des parties de la fructification des plantes de diff^rentes families, que reside la mati^re sapide odorante et colorante ; que c'est de I'assemblage de ces qualit^s, que r^sulte la vertu m^dicamenteuse ou le principe de nos assaisonnements et non pas la faculty alimentaire.

Par suite d'observations multipli^es sur I'enveloppe ou la peau d'lin grand nombre de fruits et de semences, qui n'ont

pas des principes semblables k ceux que contiennent ces m^mes fruits, ou qui, au moins, y sont diff^remment modifies, on est conduit h regarder le son comme ayant des propri^t^s tr^s ^loign^es de celles des parties glutineuse et farineuse et assez diff^rentes au premier aspect, pour n*annoncer rien de nutritif, tandis que la partie dont il est I'enveloppe poss^de cette quality dans le degr^ le plus Eminent, On persistera peut-^tre k regarder le son comme renfermant des parties nutritives, ind^pendamment de la farine qui y reste toujours adh^rente, et on s'appuiera sur quelques exemples en disant que certains peuples pr^parent du pain avec des ^corces d'arbres et en font leur nourriture fondamentale (Voy. p. 170). Mais la substance corticale est trop dure, trop ligneuse pour se laisser p6n^trer par Teau. Ce fluide ne se trouve que juxtapose, ne forme aucune liaison entre les parties et, d^s qu'il s'^vapore, le r^sidu demeure sans continuity...

Apres avoir examine le son dans les trois 6tats :

1* Tel quil sort de dessous les meules^ cest-d-dire avec la farine qu'il coniient encore]

2° Depouilli de cette farine au moyen de lotions dans Veau ;

30 Enfin priv^de toute matiSre extractive par des dicoc* tions r4p4t4es, et n'ayant plus que le caractire d'un squelette fibreuXy

nous allons consid^rer ses effets dans la farine et dans le pain.

Du son considers relativement a la fabrication du pain.

Quoique le son, consid^r^ sous ses rapports chimiques, ne donne pas de ses propri6t6s alimentaires une id^e tr^s avantageuse, Tusage de le laisser en totality dans le pain des troupes, entratne de nombreux inconv^nients : arr^tonsnous sur les principaux.

i" inconvenient. — La farine dans laquelle on a le dessein de laisser la totality du son, est toujours moulue par une mouture basse, dans la vue de diviser le plus qu'il est possible T^corce qu'on y veut soigneusement conserver. Alors le mouvement des meules Irop rappro- €h6es agit avec une telle impetuosity sur les principes ponstituants des grains, qu'il les 6chauffe et fait ^prouver, h la mati^re glutineuse principalement, une ^ sorte de decomposition qui influe 6tonnamment sur la quality du pain (Voy. p. 201).

2* inconvenient. — Lorsque la farine brute, non blut^e, contenant cons^quemment tout le son, est ainsi soumise au petrin, les parties constituantes du grain ne sont pas convenablement m^lang^es ; chacune se trouve k part, et cette esp^ce de combinaison que le blutage op^re ordinairement, n*a pas lieu davantage dans le pain ; ce qui fait que cet aliment ne pr^sente jamais un tout homog^ne.

3* inconvenient. — L*ecorce du bl6, avant de devenir ce qu*on nomme vulgairement le son, garantit la mati^re farineuse des inQuences de Tatmosphere ; il n'en est pas de m^me, lorsque les meules ont broy^ et d^placd les parties constituantes du grain. Ce son, alors diss^min^ dans la masse, concourt k alterer la farine dont il etait le preservatif, parce que, dans Tetat naturel, il offre k Fair sa surface externe recouverte d'une sorte de vernis, au lieu que, divise par les meules, la partie interne se cl^arge plus volon tiers de Thumidite de Tair et devient un grand obstacle k la conservation des farines. Personne n'ignore avec quelle promptitude celles-ci se g&tent dans les voyages au long cours, et qu on ne vient k bout de les faire parvenir en bon etat dans nos colonies que, au pr^alable, elles n'aient 6te blut6es soigneusement. On ne saurait calculer les effets dangereux qui peuvent r6sulter de la deterioration lente des farines.

A» inconvenient. — L'exp^rience d^montre que les farines se bonifient en veillissant, sont d'une manipulation plus facile et donnent des produits plus abondants et de meilleure quality. Hais les farines non blut^es, ne pouyant braver longtemps les effets de la chaleur et de lliumidit6 sans s'alt^rer, on n'a point la faculty de s'approvisionner d'avance, pour se pr^cautionner contre les ^v6nements qui font suspendre les moutures ou qui rendent les transports au moulin impraticables. Forc^ de n'admettre aucun d^lai entre la mouture et Temploi au p^trin, on n'a pas le temps de faire bonifier les farines au magasin ; elles sont plus molles au travail, s'affaissent h Tappr^t et augmentent n^cessairement T^tat gras et compact du pain.

5' inconvenient, — Le son, comme Ton sait, dispose k la fermentation tons les corps qui en sont susceptibles ; aussi le fait-on entrer dans certaines compositions de ferments particuliers. Pline (1), entre autres, assure que le son, m61^ avec du vin blanc nouveau, sert k preparer des trochisques, qu'on d^laie dans Teau, lorsqu'il s'agit de s'en servir comme levain ; mais la fermentation n'est jamais avantageuse k la quality du pain, quand elle est trop brusqu^e. C*est un mouvement intestin qui doit s'^tablir lentement et par degr^s ; or, les levains pr^par^s avec des farines non blut^es, perdent tr^s promptement F^tat vineux ou spiritueux qui leur est n^cessaire pour op^rer insensiblement le gonflement de la p&te : elle va trop vite, elle se crevasse, s'affaisse, devient aigre et communique cet ^tat au pain.

6« inconvenient. — Le grand avantage qui r^sulte du petrissage de la p^te et de ce bouleversement en tons sens

(1) Voici le passage de Pline :

« Simile tit ex tritici ipsius furfuribus niinulis et opliinis, e niusto albo triduo maturato subactis, ac sole siccatis. Indo paslillos in pace faciendo dilutos, cum similagine seminis ferfefaculnt, atque ita farinoe miscent, sic optimum panem fieri arbitrantcs. Hist., lib. XVIII, 11 ».

Balland. — Chimie aliment. 16

qu'elle 6prouve par les diff^rents mouvements qu'on imprime k la masse, consiste dans le melange intime de Teau et de Tair atmosph^rique avee la matiere farineuse. Mais si ce melange s'opere parfaitement dans une farine pure, parce que Teau la p6n^tre de toutes parts et s'identifie avec elle, on con^oit qu'elle ne saurait avoir lieu que d'une mani^re fort incomplete, lorsque la totality du son fera partie de la masse. Cette ^corce n'offre pas k Teau mille voies pour 6tre p^n^tr^e, comme la farine ; elle ne re<?oit qu'une l^g^re humidity k sa surface exterieure et la quantity de ce fluide que retient la masse enti^re est moindre que celle qu'aurait absorb^e une quantity pareille de farine dont le son aurait 6i^ soustrait. En sorte que la p&te qui en r^sulte n*est ni dgale, ni continue, ni flexible.

7* inconvenient. — On sail que la matiere glutineuse joue un grand r61e dans la panification, et que si le pain de froment est l^ger, savoureux et bien ferments, ces avantages ne sont dus qu'^ Texistence de cette matiere et aux effets qu'elle produit quand on convertit une farine en pMe et que, k la faveur d'un levain, on y excite la fermentation. Celle-ci n'opererait pas Teffet si utile que nous remarquons, si la matiere glutineuse ne lui servait pas comme d'une esp^ce de barriere, non pour lui mettre un obstacle qu'elle nepeut vaincre, mais pour la maintenirdans toute T^tendue qu'elle pent prendre, et se pr6ter au gonflement, que Taction du feu surprend dans cet etat et arrdte.

Durant le petrissage^ le son, toujours grossier, toujours heterogene k la farine, ne met pas seulement des entraves k la reunion de la matiere glutineuse et k Tabsorption de Teau au petrin, il empeche encore la tumescence que la pMe est susceptible de prendre pendant la fermentation et l'6vaporation de son humidite surabondante au four.

8* inconvenient. — II est d6montr6 que le son, comme corps interpose dans la p^te, est incapable de s'unir avec elle

d'une manifere intime et uniforme : Teau se rassemble bient6t en masse, s'alt^re peu k peu, se depose dans la cavity oti est log^e la parti cule de son, et en determine rapidement la moisissure.

9* inconvenient, — Les fours, construits souvent k la hMe pour les besoins d'une arm^e, servent quelquefois, ^vant de pouvoir ^tre recuits ou s^ch^s au moyen du boiis vert ; destines k recevoir une pMe naturellement grasse et visqueuse, ils ajoutent k ces d^fauts par les obstacles que le son apporte k la dissipation de la surabondance d'eau et au ressuement du pain, ce qui augmente encore son ^tat mat, gras et humide et la propension qu'il a de s'alt^rer.

10* inconvenient. — Le pain de munition 6tant serr4, gras et massif, ne saurait se d6velopper en totality dans Testomac, dont il ne remplit point suffisamment la capacity. Coup6 par tranches, il ne mitonne point, il se d^laye dans le bouillon et indue tellement sur sa quality, qu'il le decompose. Aussi, toutes les fois que le soldat pent se procurer du pain moins bis pour faire la soupe, il Taoh^te, k quelque prix que ce soit. ^

!!• inconvenient. — Quand un d^tachement s'^loigne du corps de Tarm^e pour une expedition quelconque, les militaires qui le composent sont forces de porter avec eux une provision de pain, souvent pour huit jours. Get aliment, renferm6 dans le havresac, s'alt^re et moisit bient^t, quand il fait chaud et humide. II faut bien alors le consommer dans un 6tat plus ou moins avari6, au moment pr^cis^ment otL le soldat, n'ayant pas la liberty du choix, a le plus besoin de trouver dans sa nourriture, de quoi fournir aux fatigues et aux pertes extraordinaires que cette circonstance de guerre n^cessite.

12* inconvenient. — La mie du pain de munition n*6tant ni moelleuse ni flexible, le son ne subit aucun changement

par la mastication. On doit bien pr^sumer que ce son, vu son indissolubility, arrive k Testomac rev^tu de ses caract^res particuliers, passe en entier, ainsi que Tecorce des pois, des haricots, des f^ves, des lentilles, dans la masse* grossi^re qui doit former les excretions, y demeure confondu et est expuls^ des entrailles, presque comme il ^tait dans la farine qui a servi k composer le pain. Plus les animaux se nourrissent de substances peu alimenlaires, plus la quantity de leurs excretions est considerable et solide. Voil^ precisement le cas des soldats; ils ont tou jours faim,, et leurs dejections copieuses fatiguent et enervent ^ la longue leurs visceres.

13*^ inconvenient. — On sait combien il est quelquefois dangereux de changer tout k coup la nourriture principale et habituelle, surtout quand c'est pour en substituer une moins substantielle et plus grossiere. Les soldats de recrue, avant de se rendre k la garnison, se nourrissent, les unsde pain blanc, les autres de pain bis-blanc; en arrivant a leur corps respectif, ils passent subitement k Tusage du pain le plus grossier. Apr^s leur sejour k Thdpital, oCi ils retrouvent du pain l^lanc, ils sont encore forces, en retournant au camp ou k la caserne, de reprendre I'usage de leur pain. Peut-on disconvenir que ces transitions brusques, pour des jeunes gens que la fatigue de la route ou les maladies ont affaiblis, ne soient marquees par des derangements plus ou moins sensibles dans Teconomie animale?

14* inconvenient. — Independamment des inconvenients que nous avons signaies, nous ferons observer que I'introduction, en totalite, du son dans le pain pent ouvrir la porte aux abus, servir de pretexte k Tincurie, et favoriscr toutes les fraudes, toutes les speculations. D'abord^ quand le meunier ne moud qu'une seule fois et qu'il rend la farine brute, il lui est facile d'en soustraire ou d'y introduire ce qu'il veut. 11 pent k son gre substituer de la farine bis&

aux gruaux et remplacer ceux-ci par du son. Quels moyens emploiera-t-on pour le couvaincre d'une pareille inQd^lit^, puisque la presence du son pent servir k masquer Tinf^riorit^ des r^sultats?

15* inconvenient. — L*administration des vivres ayant fix6, d'apr^s une suite d'essais, la quotit^ de rations que doit rendre un quintal de farine brute, il pent arriver que ses agents ach^tent des grains sonneux, c'est-k-dire abondant en son, parce qu'ils valent un ^cu de moins par setier (1^\56), et que le r^sultat sera d'autant plus considerable, qu'il contiendra davantage de son. Car c'est une v6rit6 que si le son emp^che Tabsorption de I'eau au p^trin, il en retient davantage au four ; ce qui explique pourquoi la farine blanche donne moins de produit, toutes choses ^gales d'ailleurs, que la farine bise.

16* inconvenient. — Le meunier persuad6 queles moyens perfectionn^s de son art sont absolument inutiles, lorsquUl n'est question que de moudre une seule fois sans bluter ; le boulanger, de son c6te, charge de manipuler une farine brute, croyant qu'il est impossible d'en obtenir un produit de bonne quality, sont tons deux sans amour-propre pour leur travail. lis le negligent et ne manquent jamais de faire retomber les reproches qu'ils m^ritent sur la quality inf^rieuredesmati^res, lorsqu'ils sont r^ellement coupables -de maladresse et de negligence ; car on. est dans une grande «rreur, en pensant qu'il faut plus de talent pour faire du pain blanc que du pain bis; dans le premier, c*est la mati^re qui fait presque tout; dans le second, au contraire, il faut vaincre les difficult^s et souvent Tintelligence ^choue aiipr^s de certaines farines, tant d cause du son qu'elles contiennent que de la d^fectuosite de leur mouture ou de celle des bies employes.

17* inconvenient. — Voyons les inconv^nients que pent occasionner le son dans I'^conomie animale.

En 1744, Tarm^e que commandait le mar^chal de Saxe ^prouva les commencements d'une dysenterie. Ce g^n^ral, k qui on rendit compte des observations qu'on avait faites sur cette maladie et de Tid^e qu*on avait qu'elle devait principalement sa source au pain mat et gras que mangeaient les soldats, ordonna que le pain f6t change et que i'on doublet pendant trois jours la ration de riz, ce qui eut le plus beureux succ^s.

Dans rhiver de 1747 k 1748, il y eut une disette qui ^quivalait k un€ famine dans toute la Guyenne. Les habitants des campagnes, k plusieurs lieues de Bordeaux, affluaient dans cette ville, et ajoutaient encore aux besoins qu*on y 6prouvait; vers le printemps, le manque de bl6, de seigle^ de maYs, etc., futsi extreme, qu'une grande mortality en fut la suite, et Ton remarqua alors, qu*il y eut beaucoup de ces infortun^s habitants qui p^rirent d'une esp^ce de constipation occasionnde par I'usage d'un aliment trop charge de son qui, s'6tant accumul6 dans les intestins, s'y 6taii durci au point de ne pouvoir 6tre ^vacu6.

On vit, en 1757, r^gner sur nos troupes, dans TUectorat de Uanovre, uno dysenterie qui en fit p^rir un grand nombre, et dont on altribua les suites funestes au pain de munition; car cette maladie, qui fut si terrible pour lessoldats, n'eut rien de dangereux, lorsqu'elle attaqua le& officiers, les employes, les gens du pays, enfin tous ceux qui se nourrissaient de pain d6pouill6 de son ou qui n*en contenait que fort peu*

A.U commencement de 1767,on vit se d6clarer^rh6pital(l) des gardes frangaises, au Gros-Caillou, un scorbut dont les

(1) CrtM^ en 1765 par le due de Biron pour les pardes-francaiscs dont il (5tait lo colonel, I'hftpital militaire du Gros-Caillou fut alTectd plus tard & toutcs les troupes de la garnison de Paris; il a <5t6 ali(5n6 rticemment, et sur ses onciens jardins s eldvcnt aujourd'hui de riches, habitations.

progr^s furent si rapides que, quand on n^gligeait les pre* mie'rs sympl6mes, la maladie parvenait en moins de quinze jours k son plus haul p^riode. La bouche 6tait ulc^r^e et infecte, les jambes et les cuisses devenaient noires et dures, et il y avait quelquefois des ulc^res k ces parties. Lorsque la maladie ne suivait pas cette marche, elle se terminait sou vent par des charbons au dos et aux cuisses. Chambon, chirurgien en chef de cet hdpitai^ rechercha la cause de cette maladie ; apr^s avoir visits les casernes, oCi la propret^ r^gnait et ^cartait tout soupQon, il examina le pain, qu'il trouva mat et gras, et il remarqua qu'il se pr^cipitait au fond du plat k soupe et ne paraissait compost que de farinea bises et surcharg^es de son. II ne douta point que ce ne fM Ik la principale cause de la maladie et il fit part de ses observations au mar^chal de Biron, qui, attentif & Tavis qui lui avait ^16 donn6, fit ^tablir une boulangerie dans rh6pital m6me, tant pour les malades que pour le regiment, et ordonna que le pain ftit mieux travaill6 et priv6 surtout de gros et de petit son. Bient6t on vit sensiblement diminuer le nombre des malades et les accidents graves auxquels ils 6taient exposes.

Si on r^Q^chit sur les faits que nous venons de rapporter et qui cadrent avec beaucoup d'autres, dont nous avons 6t^ inform^s par des officiers bien instruits dans Tart d'obser ver, on ne pent douter que la surabondance du son dans le pain ne soit susceptible d*inconv6nients k regard de la 8ant6 et que si cette 6corce n'est pas toujours I'origine des maladies qu'on lui a quelquefois attributes, on sera au moins dispose k croire, que dans certaines circonstanceSt cette esp^ce de pain pourra devenir nuisible et donner lieu k des accidents graves, dont un aliment moins grossier et plus substantiel aurait garanti.

On convient d'ailleurs assez g6n6ralement que le pain qui n*est form6 que de la partie farineuse du grain est enti^rement nutritif et d'une digestion plus facile que le

248 LA CniMIE ALIMENTAIRE DANS L'OEUYRE DB PARMENTIEtl.

paincontenant le gros et le petit son, le son occasionnant un surcrolt de travail k Testomac, sans profit...

Nous pourrions, accumuler ici les preuves qui d^posent contre I'existence du gros et du petit son dans la composition du pain des troupes : mais notre intention a ^t^ moins de produire une impression vive sur les esprits, que de mettre sous les yeux de Tlnstitut des faits positifs tir6s de la nature m6me du son consid^r6 sous toutes ses faces. Bornons-nous k les rappeler.

Loin de changer, comme les autres parties du grain, de forme et de nature dans toutes les operations qu'il subit avant de servir d'aliment, le son demeure constamment le m6me. Cpuis6 de ce qu'il contient de soluble, ilne pr^sente plusqu'une mati^re fibreuse, qui elude Taction des dissolvants de la fermentation, de la cuisson, de la mas« tication et dela digestion. line peut enfin se transformer, ni acqu^rir des modifications uU^rieures : c'est du son dans le bl6 et dans la farine, c*est du son dans le levain et la pd,te, c'est du son dans le pain et dans Testomac, c'est du son dans les entrailles et dans les dejections ; partout il jouit de ses proprietes. Les parties solubles qu'il renferme sont tenement adh^rentes dans sa texture solide, qu'il n'est pas possible de les en extraire sans quelques efforts, sans une certaine quantity de vehicule et sans un certain degr^ de chaleur qu*on ne peut pas toujours esp^rer des organes de la digestion.

II paralt done biend^montre, d'apr^s nos experiences, des observations multipli^es et le raisonnement, que la substance corticale de tous les v^getaux n'a pas ete destin^e, dans Tordre de la nature, k faire partie de nos aliments et que, particulierement le son de froment, laisse en totality dans la farine dont se compose le pain de munition, peut etre nuisible k la sante des soldats.

II s'agit maintenant de r^pondre k la seconde question faite k Tlnstitut par le ministre de la guerre.

DEUXli:ME QUESTION. — s'lL EST RECONNU QU'ON PEUT ADMETTRE LE SON DANS LE PAIN DES SOLD ATS; QUELLE DOIT EN ^TRE LA PRO- PORTION.

Nous n'avons aucun int^r^t k d^guiser la v6rit6 et apr^s avoir d^montr^ que Texc^s de son est capable de nuire directement ou indirectement, soit que Ton consid^re cette ^corce dans la farine, ot elle s6journe un certain temps, soit qu'on se rende attentif aux effets qu'elle pent produire dans la confection du pain ou dans les maladies qu'on lui a attributes k diff^rentes ^poques, nous allons faire voir, avec la m6me impartiality, comment le son dans le pain des troupes pent oflFrir les plus heureux r^sultats, lorsqu'il s'y trouve en moindre quantity.

Du son considM relativement d la quantity que doit en

contenir le pain des troupes.

Quelque parfaitement blut^e que soit une farine, elle contient tou jours des portions de son r^duites en poudre impalpable, qu'on apercoit au fond de I'eau qui a servi k la delayer. Ce son, qui, dans la mouture k la grosse, reste dans les farines bises, et que la mouture ^conomique s^pare successivement des gruaux, prend dans le commerce diff^rents noms; on Tappelle recoupette, remoulage, fleurage : plus divis^ que le groa son et le petit son, il forme la trotsi^me pellicule de T^corce et a montr^, dans Tanalyse que nous en avons f aite, des propri^t6s physiques et dconomiques comparables k celles de la farine. Dans les r^sultats obtenus par la mouture ^conomique dufroment {Voy. p. 83), on voit que ce grain donne les trois quarts de son poids en farine, et Tautre quart en issues ; que la farine est distingu^e en farine blanche et en farine bise; que les issues sont ^galement distingu^es en gros son^ en petit son et en remoulage. Ce troisi^me son forme le cinqui^me en poids des issues et la vingti^me partie du grain. II entre, pour ainsi dire, en

250 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS yCEUYRE DE PARMENTIER.

combinaison avec les principes qui constituent le pain ; il n'y est presque plus sensible apr^s la cuisson : il concourt ^ rendre cet aliment plus propre k la nourriture des hommes adonn^s k des exercices violents.

Gependant, depuis que Tart de moudre les grains et de bluter leurs farines s'est perfectionn6, rarement les parties constituantes du froment sont employees ensemble. Les farines blanches sont employees k faire le pain moUet^ demi-mollet et de pdte ferme. Le pain porte le nom de pain biS'blanc ou de manage quBixd on le compose de farina blanche et bise ; de pain bis, quand on y ajoute le remoulage enfin depain de munition, qnamd il r^sulte de tons les produits du grain. Ge dernier pain est le plus grpssier, le plus compact et le moins nourrissant de toutes les esp^ces de pain que nous venons de designer. II n'y a absolument que le soldat, quelquefois les indigents des campagnes, qui le consomment. Gar, quoique le cultivateur se nourrisse g6n6ralement de pain bis, il a soin d'en extraire toujours une portion plus ou moins considerable de son pour la subsistance de ses bestiaux.

Nous avons d^j^ dit que. la farine la plus pure contenait toujours quelques parcelles de son, et rien n'est plus avantageux au pain que d'en avoir une certaine quantite; carles aliments, outre leurs parties nutritives, doivent contenir une substance solide, indissoluble, peu vari^e dans sa forme et dans ses propri^t^s et capable d'exercer TofQce de lest; mais il faut que cette substance soit combin6e dans le pain,demani6re k ce que celui-ci n'ofTre qu'un corps homog^ne susceptible d*un seul effet, celui de nourrir, et surtout qu'elle s'y trouve dans des proportions relatives, car, si elle domine, elle masque et entratne Taliment, avant d'avoir accompli le vceu de la nature dans la nutrition ; tel est le pain de munition ; il appelle la faim plul6t qu'il ne la satisfait.

Mais le pain bis est sans contredit Taliment le plus Bubstantiel, le plus analogue k la constitution physique de

Iliomme de guerre, celui qui, sous tous les rapports, r^unit le plus de conditions pour son genre de vie. Or, pour obtenir cette quality de pain,il est n6cessaire de le composer de toutes les farines, d'extraife dix^huit livres de son par quintal (100 livres) de grains, et de n'y laisser que cinq livres de remoulage ou la totality du troisi^me son.

La loi ordonne, pour la confection du pain des troupes, trois quarts de froment et un quart de seigle sans extraction de son ; elle fixe en m^me temps la ration k une livre et demie par jour. Cette quantity suffirait sans doute pour les besoins A\i soldat, mais le son passe dans les dejections comme il a 6t4 regu ; il tient lieu d'une partie de la nourriture, il admet en outre dans le pain une plusgrande quantity d*eau et il affaiblit ses facult^s alimentaires ; d'od il r^sulte que, dans une livre et demie de masse, le soldat trouve h peine une livre propre k le sustenter. Et souvent, c'est le seul aliment que sa position ou ses moyens lui permettent. Faut-il done s'^tonner, s'il a presque toujours faim ?

On se tromperait fortement en pensant que la proposition qui tend k soustraire des grains le cinqui^me environ de leur poids,vanecessairement augmenter les frais dans cette proportion.

Mais ce n*est pas le prix auquel est fix^e la ration qui 'forme la d^pense la plus considerable des vivres; plusieurs chapitres de d^penses accessoires ei^vent cette fourniture k une somme qui excede celle que coMe r^ellement le pain qui en estTobjet principal ; aussi, que I'extraction du son ait lieu ou non, il n'en faudra pas moins toujours cet appareil de comptabilite, ces formes embarrassantes et dispendieuses de bureau, dont s'environnent des entrepreneurs places souvent k plus de cent lieues du service qu'ils dirigent. Nous dirons plus: tous ces procfes-verbaux destines k constater les d^chets, les frais de main-d'oeuvre et les avaries de toute esp^ce, sont absolument dus k Texistence du son dans la farine.

252 Lk GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'<£UVRE DE PARMENTIER.

Qaoique raugmentation de d^pense que va n^cessairement occasionner le paia compos6 de farine purg^e de gros son et de petit son doive disparaitre deyant les avantages infinis qui r^sulteront de la quality dupain que Ton obtiendra, 11 est une question qui se pr^sente naturellement k une administration sage qui doit apporter la plus s6v6re6conomie dans toutes les parties qui lui sont soumises :

Combien coAtera annuellement cette amelioration dans la fabrication dupain des troupes?

Voici notre r^ponse :

Le prix de la ration du pain de munition se compose :

!<> Du prix de la farine ;

2^ Des d^penses de manutention ;

3"* Des frais de transport et Equipages.

II est d^montr^, par des calculs dont Texactitude nous a 6t6 garantie, que, pour le pain distribu6 aux troupes par Tadministration des vivres^ la farine entre tout au plus pour un cinqui^me dans le prix de la ration ; que les frais de ms^ nutention cot!itent au moins un dixi^me, et que les frais d'6quipages et transports absorbent le reste du prix, c'est- &-dire trois cinqui^mes et demi.

Or, Top^ration salutaire qui retranche seulement un cinqui^me environ du poids de la farine n'augmente done le prix effectif de la ration que d'un vingt-cinqui^me au plus. Encore ce vingt-cinqui§me n'est-il pas en pure perte, puisque le son extrait d'un quintal de farine a une valeur r^elle dans le commerce.

On pourrait aussi simplifier le service des vivres, aujourd'hui divisd en trois parties ; si les diff6rentes operations se trouvaient concentrt^es dans la m6me main, le commissaire ordonnateur d'une arm^e n'aurait affaire qu'Siun seul propose, et les ordres seraient executes avec plus de concert, d'exactitude et de secret.

D'ailleurs, la division actuelle du service des subsistances rend la comptabilit^ singuli^rement embarrass^e et

emp^che qu'elle puisse jamais 4tre apuree. Or la fourniture par rations rend la distribution du fonds et le compte des d^penses aussi simple qu'on pent Texiger. Peut-6tre qu'en temps de paix Tadministration des vivres, en ce qui concerne le pain, pourrait ^tre confine au regime commercial et r6duite par consequent h une simple manutention locale. Ceux qui en seraient charges fourniraient le pain aux m6mes conditions que les boulangers le foumissent au public ; les mercuriales r^gleraient le prix du grain ou de la farine et, une fois la quality de pain fix^e, il leur serait pay6 quelques deniers de plus par ration, pour frais de main-d'oeuvre, de transport et de distribution. G'est ainsi que cela se pratique k Paris pour le pain des prisons.

Mais il ne suffit pas d'avoir propose Textraction de dixhuit livres de son par quintal de grain ,pour composer le pain de munition ; il serait k craindre que le soldat ne ptit encore recueillir tons les fruits de cette utile r^forme, si Tadministration des vivres continuait de suivre la m^thode qu*elle a adoptee. II conyient doncde T^clairer sur quelques points de pratique de son service.

La nettete des grains ayant une influence directe sur la quality des produits, les meuniers de Tadministration des vivres devraient ^tre tenus de n'engrainer qu'apr^s avoir pr^alablement pass^ les bl^s au crible.

La meilleure mouture k adopter a 6te Tobjet d'une ins* truction publico par le Comity de salut public : c*est une modification de la mouture ^conomique. EUe consiste en deux moulages : dans le premier, otx Ton cherche k atteindre le phis de farine possible, les gruaux blancs se trouvent m^l^s avec la farine dite de bl^, ou fleur de farine^ ce qui forme 60 p. 100 ; dans le second, les gruaux bis, les recoupes et les recoupettes rest^s en arri^re sont reports sur les meules pour completer les 80 de farine par quintal

(100 livres) de grains. Cette mouture pourrait 6tre pratiqu^e dans tous les moulins, m6me k la suite des armies.

II faudrait encore que les moulins employes k la mouture des farines de munition fussent mieux months, garnis d'un crible et d'un bluteau, que le mdme moteur pourrait faire agir. On a droit de s'6tonner que Tadministration des vivres n'ait jamais song6 k affecter des moulins k son service ; cette d^pense d'utilit^ premiere lui aurait procure des avantages pr6cieux (1).

La quality du pain depend essentiellement des soins em* ploy^s^ la panification. Dans le pain des troupes, le petrissage n'apas tous les d^veloppements n^cessaires. A peine le levain et I'eau sont-ils incorpores avec la farine, que la p^te est jet^e sur la balance, puis sur le sac reconvert de toile, otx elle perd son appr^t et se d^forme. 11 faut la tourner et la mettre dans des panetons, qui, circonscrivant la p^te, favorisent sa fermentation, lui conservent toute son etendue et Temp^chent de crever sur la pelle, lorsqu'on la distribue dans le four.

Pour ^conomiser de la place au four, 6viter T^vaporation et conserver aux pains les poids qu*ils doivent avoir apr^s la cuisson, on les rapproche tellement les uns des autres qu'ils se touchent tous. Qu'en r6sulte-t-il ? Les pains ne formant pour ainsi dire qu'une masse, exigent un plus long s6jour au four, en sorte que dans le cercle de temps employ^ k cuire six foumees on en pourrait faire sept et op^rer plus compl^tement le ressuage du pain.

Une autre attention qu'on devrait avoir encore, ce serai t de ne plus entasser les pains au sorlir du four ; afTaiss^s par leur propre poids et soustraits k T^vaporation qui se

(1) L(»s dilTerenhis Notices sur le service des subsistances mHitaires l)ubli«''es dcpuis rettc rpoquc monlront coinbien I'adniiiiislration do la gurrre a tcnu ronij)tc dos r^formos demandc^cs par Parmenlier.

La manut^'ntion dc Billy, la plus imporlante de rarm(3c, moud par an plus dc 50 000 quiutaux dc bl^; chaquc jour, elle fabrique en inoycnne 14 500 rations dc pain.

produit jnsqu'^ leur parfait refroidissement, ils s'^crasentet portent avec eux le germe d'une moisissure prochaine. II convient done de distribuer les pains, imm^diatenxent apr^s la cuisson, sur des tablettes, Isoldes du sol et du mur, mais rang^es de mani^re k pouvoir distinguer les fourn^es entre elles. Ghaquc pain alors pourrait mieux se ressuer et se conserver frais plus longtemps sans s'alt^rer.

Les regies de propret6 devraient ^tre mieux observ^es qu'elles ne le sont commun6ment dans les boulangeries militaires. Les instruments destines k p^trir ou contenir les levains et la p^te, lorsqu'elie est en fermentation, ont souvent dans leurs rainures d'anciens morceaux de pMe d'une aigreur insupportable qui plus tard se communique au pain; pour 6viter cet inconvenient, il faut les laver.

Nous avons cherch^, jusqu'^ present, k 6tablir, par des faits incontestables, les avantages du pain de troupe qui ne contiendrait ni gros son ni petit son ; mais comme, malgr6 les exemples que nous avons cit^s, il pourrait encore subsister quelques doutes capables d'emp^cher que notre proposition ne fdi adoptee, nous allons aj outer quelques preuves k celles que nous avons i6'}k pr^sent^es : on ne sauraittrop les multiplier, lorsqu'on a ^combattre des pr^jug^s d'autant plus difficiles k d^raciner, qu*ils ont une ^conomie apparente pour base.

Rdponses aux objections contre Vextraction du son du pain

de munition.

Quelle que soit Tanciennet^ d'un usage, on doit Tabandonner d6s que la th^orie, d'accordavec la pratique, reclame contre son inutility et mSme contre son danger.

II n'est pas ^tonnant que, dans un temps oti la mouture n'6tait pas port6e au degr6 de perfection qu'elle a atteint de nos jours, oii s'occup^t particuli^rement du son, et qu'on le

256 LA CniMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUYRE DE PARMENTIER.

regard&t comme une ressource, puisque alors il formait une partie considerable du bl^ qu'on faisait moudre, ct que le gruau, qui est la meilleurc partie du grain, s'y trouvait confondu en grande partie. Un quart de d^chet sur la mouture donnait lieu t des regrets qu'on a fait cesser en laissant dans la farine la totality du son, dont on ne consid^rait que Tabondance, sans en soup^onner les inconv^nients. Mais, aujourd'hui qu'on est pai*venu k r^duire le son k son (§tat d'^corce, au point qu'un boisseau (13 litres) de son pesant autrefois neuf k dix livres n'en p^se plus que cinq environ^ il serait ridicule de tenir k un usage, qui ne doit son origine qu'au peu de talent qu'on avait de retirer du grain la totality de la farine.

II n'y a que le pain des troupes qui soit rest^ tel qu'il 6tait k Torigine de la mouture. Pourquoi done les soldats seraient-ils seuls k ne point participer aux avantages des connaissances acquises en meunerie et en boulangerie ? II est temps que, sous un regime qui a r^gaHtd et la fraternity pour bases, ceux qui en ont 6te les premiers d^fenseurs soient plus sainement et plus confortablement nourris.

Les auteurs, plus ou moins recommandables, qui se sont charges, en difif^rents temps, de prendre la defense du son dans le pain, semblent ^tre convenus implicitement de la d^fectuosite de leur cause, puisqu'ils ont cherch^ dans cette 6corce] des qualit^s qu'elle ne pouvait avoir et, pour la mieux faire valoir, ont accuse le pain blanc d'occasionner des obstructions au foie et k la rate, en disculpant le pain dans lequel on emploie le grain tout entier. lis lui ont m^me attribu^ des propri^t^s m^dicinales, comme si un aliment pouvait conserver d'autre vertu que la vertu nutritive I

Parmi les m^decins qui ont ^crit en f aveur du son dans le pain, nous citerons Backer (1) et Sebizius (2). Voici comment ils s'expriment : « De tons les pains le meilleur pour Tusage est le pain bis, parce qu'il cause moins d'obstruc-

|i)MortcnlC90.

(2) Professeur a Strasbourg, inort en 1685.

lions et qu*il l&che le ventre ; le pain blanc et le pain bisblanc, par leur viscosity, causent des obstructions. »

Avouons-le, si, dans les diff^rentes esp&ces de pain, il y en a une qui m6rite r^ellement le reproche d'dtre visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas prdcis^ment celle ob se trouve le son ?

Une autre autorit^ non moins respectable, que souvent Ton cite pour justifier la presence du son dans le pain, est celle de Fr^d^ric Hoffmann (1). Ce c^l^bre m^decin ne tarit point d'61oges sur le pain bis, dont les habitants de la Westphalie font usage sous le nom de honpemickely et dans la composition duquel entre la totality du son ; mais il faut f aire attention que c*est le seigle qui forme la base de ce pain, et qu'il n'y entre pas un atome de froment. Or, que Ton interroge ceux qui font le commerce des grains ? Tons r^pondront que le seigle s'alt^re beaucoup moins que le froment, que son ^corce ne s^^chauffe pas autant, et que, quand elle est alt^rde au mdme degr^, il s'en faut bien que son odeur soit aussi infecte que celle qu'exhale le son du bl6 g^t^.

On dira peut*6tre qu*en reporlant sous les meules le gros et le petit son, il serait facile de les subdiviser assez pour les r^duire en parties aussi menues que le remoulage ou le troisi^me son. Mais il est bon de faire observer que pour produire cet effet, s'il pouvait avoir lieu rdellement d'une mani^re aussi complete qu'on le suppose, il faudrait employer un moyen qui nuirait^ la bontd des farines : il serait n^cessaire d*en venir k une mouture basse par le rapprochement des meules, et les inconv^nients d'une pareille mouture sont connus.

Nous ferons observer encore que, quand bien m^me I'un et Tautre sons seraient rdduits au plus grand degr^ de t^nuit^ possible, jamais ils n'acquerraient les qualit^sde cette portion intdrieure du son, laquelle retient toujours de

(1) Professeur & i'Univcrsit^ de HaUe (1660*1742).

Ballahd. — Gbimie aliment 17

la substance nutritive et jamais ilsne disparaitraient dans la masse panaire, au point de n'^tre plus sensibles apr6s ia cuisson (Voy. p. 111).

N'oublions pas que le froment est compost d*6corce et de farine, qui ont chacune un poids d^termin^ suivant la nature du grain; aussi, quelle que soit I'esp^rance de ceux qui ont pr^tendu assimiler ces deux substances Tune a I'autre, en donnant au son une t6nuit6 extreme, elle sera toujours tromp^e. Le meunier le plus intelligent, qui fait son 6tat du commerce de la farine, et dont I'instinct est de n'en point perdre, consent n^anmoins k ne retirer du bl6 par la mouture la plus parfaite, que les trois quarts de son poids en farine et le restant en son. Jamais il ne sera done au pouvoir de Tart de donner au gros et au petit son le caractdre et la propri6t§ du remoulage.

On demandera peut-^tre ce que deviendra le son qu*on cessera d'employer dans la composition du pain des troupes. 11 deviendra ce qu'il devient partout : le moyen de preparer une boisson recommandable dans la m^decine v6t6rinaire et pour les volailles une nourriture recherch^e. Quand il regne une diselte de fourrage, le son y suppl^e en partie. Lorsque le regime r^volutionnaire forga lesFranjais de toutes les classes de manger le son, il fallut bien le remplacer par le plus pur froment qu'on faisait moudre expres et dont la tyrannic gorgeait les bestiaux aux d^pens de la subsistance de lliomme ; tous les bluteaux qu'on ne put cacher furent brt!il6s, et Tart recula vers sa premifere origine. La meunerie et la boulangerie ont done eu aussi leurs Vandales (1),

(1) Parmcntier veut sans doutc parler du d^cret suivant du 25 brumaire, an II (15 nov. 1793).

« La Convention nationale consid^rant que les implacables cnnemis de r^galit6 et de la liberl<5 continuent de propager Tinqui^tude et de rt^pandre Talarmc sur les subsistances ; que la malveill&nce s'eiForce degarcr le peuple, d'cmpiicher rapprovisionncment des marches et la circulation des grains destines aux armi^es: que toutes dispositions tendantcs k resserrcr les subsistances.et les ressources locales seraient

Sans doute, il serait possible, en laissant reposer a Tair, pendant un certain temps, Le gros et le petit son, d'en separer par le blutage le pen de farine qu'ils contiennent encore ; mais ce peu de farine est-il done perdu et nos bestiaux, compagnons de nos travaux auxquels servent ces issues, ne sont-ils pas aussi des consommateurs ? 11 est prouv^, d'ailleurs, que, dans la dessication spontan^e duson, la pellicule se replie sur elle-m^me et diminue par consequent d'un quart au moins dc son volume ; or, comme le son est vendu k la mesure, il en r^sulterait n^cessairement une perte r^elle, que le benefice de la farine extraite ne compenserait jamais, puisque, comme nous Tavons d^jk fait observer, le son r^duit k son 6corce, serait refuse par les animaux.

L'exageration, pour ou contre, produit souvent un effet oppose k celui que Ton desire. Frappes des inconvenients du

un attentat contre la siircte et le salut de la R6publique; qu'iine grando economie nationale doit multiplier les rcssourccs et justifier que ce n'est pas en vain que la Rt^publique a re^u (it consacr^ Tc^galite comme le principe fondamental dc son gouvcrnemcnt ; que les subsistances ne doivent plus 6tre un objet de luxe, de prodigality ou de dissipation ; que tous les citoyens doivent sc nourrir du mt^me pain...

» Decrete :

» Art. II. — Les corps ad minis tratifs, les municipalit^s, les citoyens ne pourront s'opposer k la circulation et au transport des grains mis en requisition pour les armtics, pour le d<5partcment de Paris et pour I'approvisionnement des marches, sous quelque pnStoxte que ce soit, quand ni^nic ils pr^tendraicnt n'en avoir pas une quantit<i suflisante pour leur consommation.

» Art. IV. — ^La mouturc sera uniforme. 11 ne pourra 6tre cxtrait plus de quinzc livres de son par quintal de toutc espdce de grains; et cepcndant tout citoyen qui ne sera pas boulangcr pourra faire moudre des grains plus dconomiquement et en fairc extraire moins de son.

» Art. V. — Les boulangers no pourront faire et vendrc qu*unc m<}me espece de pains.

» Art. VI. — Pour accel^rer I'approvisionnement des arnn5cs et distribuer du pain qui puisse se conserver autant que les circonstances peuvent I'exiger, le pain sera cempost^ do trois quarts de froment et d'un quart de seiglo ou d'un quart d'orge, dans les lieux ou Ton ne trouvera pas une quantity sufTisante de seigle.

» Art. VII. — 11 est recommand6 aux comraissaircs des guerres et k tous les agents employes par les armies, de sur>'eiller les boulangerics et la preparation du pain. »

260 LA GBIMIB ALIMENTAIRB DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

son dans le pain, des amis du soldat propos^rent au gouvernement, d^s 1772, d'en extraireune certaine quantity ; mais quoiqu'il itii d^montr^ clairement, d'apr^s des proc6s-verbaux d'exp^riences, que le pain qui en r^sultait dtait infiniment meilleur, plus substantiel et plus favorable k la sant^ que le painde munition ordinaire, la proposition fut rejet^e, parce queTauteur avait assure que, dans cette amelioration, il y aurait davantage de produits et qu*il f audrait moins travailler la p&te.

Depuis cette 6poque, la m^me proposition a 6i6 reproduite plusieurs fois et rejet^e chaque fois sous le pr^ texte, entre autres, que le blutage 6tait impossible k la suite des armies. Mais nous ferons observer que, si Tadministration des vivres ne s'6tait pas obstin^e k vouloir Tex^cuter dans ses magasins, elle n'aurait certainement pas fait cette objection. Rien n'est plus facile que cette operation dans les moulins, otx elle Economise encore du temps, des frais de transport et de main-d'oeuvre. II n'y a presque plus de moulins auxquels on ne puisse adapter un bluteau et s^parer les farines d*avec le son, en m^me temps que s'op^re la mouture.

A la v6rite, Textraction dont il s'agissait ^tant bom^ k dix livres de son par quintal (iOO livres) de grains, n*en lais- Aait pas moins la porte ouverte aux abus, parce qu'il est difficile, en effet, au meunier le plus habile, d'extraire pr6eisement cette quantity et k la surveillance la plus active de reconnaitre si T^puration a ^t^ port^e k ce point.

On a objects qu*il serait imprudent de varier sur un aliment de premiere necessity et de familiariser le soldat avec une quality de pain dont on ne pourrait pas toujours soutenir la nuance. Ce sont \k des reflexions sp^cieuses qu*on a fait valoir en faveur de introduction du son dans le pain et de sa composition avec un tiers ou un quart de seigle. Mais, s'il y a economic dans Tadoption de ce melange de grains^ elle ne pent avoir lieu que pour les departements du nord, et il est ridicule de continuer d'en tirer k grands frais le seigle

pour le midi, ou ce grain est aussi cher que le froment, ei cela pour conserver dans toute I'^tendue de la France una quality uniforme depain de munition.

Cette pr^tendue uniformity n'est qu'une assertion de plus, de la part de ceuxqui ont un int^r^t particulier k soutenir leur opinion en faveur du son ; elle a souvent 6t^ interrompue par des circonstances imp6rieuses, sans avoir jamai« produit les inconv^nients qu*on s'est plu k grossir. Quand nos troupes se rendent aux Antilles, elles consomment du pain blane, puisqu'on ne saurait y transporter des farines bises et k leur retour en Europe, elles reprennent sans difficult^ Tusage de leur pain de munition.

La guerre de TAm^rique septentrionale a fourni une grande preuye k nos assertions. Le citoyen Blanchard, alors commissaire principal charge des subsislances, et aujourd'hui ordonnateur de la iV division militaire, a fait remarquer que Tarm^e frangaise, pendant son s^jour dans cette partie du nouveau monde et dans les deux travers^es, n'a donn6 qu'un nombre de malades bien en deg^ des proportions ordinaires. Get administrateur, distingu6 par ses connaissances comme par son patriolisme, ne fait aucune difficult^ d*en attribuer la principale cause au pain blane dont les soldats flrent usage.

Nous pensons done que le pain des troupes doit se rapprocher autant qu'il est possible de celui que consomment les habitants des pays, oti elles sont en garnison; que dans les pays k froment, on n'y doit employer que ce grain; que dans ceux oix Ton cultive indistinctement froment et seigle, on pent continuer de s'en tenir k ce melange dans les proportions adoptees par la loi ; que mdme, dans les lieux ob le seigle et Torge sont plus communs, il est possible d'en faire un pain bon et salutaire; mais que, dans tous les cas, il faut en extraire le son, car T^corce diffi^re essentiellement de la substance farineuse. La pur^e de haricots se dig^re tou jours bien, le haricot se dig^re quelquefois fort mal.

Quelles sont les causes des plaintes des soldats de Tarm^e de Paris? Dans cette grande cit6, ot il ne se fabrique plus que du bon pain, depuis que le commerce des farines y a repris ses droits, une comparaison humiliante les a longtemps affect^s. lis voyaient les pauvres dans les h6pitaux oU rhumanit^ les nourrit, les prisonniers dans les maisons de detention, le coupable dans son cachot, le condamn^ dans les fers, tons manger du pain infiniment meilleur que celui qui leur 6tait distribu6.

Ces considerations, pr^sent^es dans un rapport (1) par Tun de nous, de concert avec les citoyens Cadet de Vaux et Brocq, ont d6termin6 le ministre de la guerre k autoriser provisoirement Textraction de quinze livres de son par quintal (100 livres) de farine, pour le pain des troupes dela garnison de Paris et de celles cantonn6es dans les environs, et ce changement a tari la source des plaintes qui, grossissant tons les jours, donnaient lieu de craindre que la qualite du pain ne devtnt le pr^texte de quelque insurrection.

Tons les arguments en faveur du son sont les arguments de I'lgnorance OU des pr^jug^s : ils ne pr^vaudront jamais contre rexp^rience et la raison.

II est d^monlre au chimiste que le son, r^duit k son etat d'ecorce, ne fournit aucun des principes de la farine, et il est d^montre au m^decin que le son, passant facilement k la putrescence, pent, dans certaines circonstances, nuire k la sante des troupes. Enfin, il est d^montr^ k la m^nagere, que la presence du son nuit k la conservation des farines, ^ la fabrication du pain et qu*elle le denature dans ses proprietes alimentaires.

Or, ces trois sortes d'autorit6s sont le contrepoids de mille autorites contraires ; elles prouvent que le son, dans le pain, n'offre que des inconv^nients, sans aucun avantage. Laissons les issues augmenter la ressource alimentaire des bestiaux. N*alt6rons pas^ par un int^r^t mal entendu, la

(I) Nous n'avons pas rolrouvii Ic rapport citii par Parmcntier.

subsistaace alimentaire fondamentale des d^fenseurs de la patrie.

Nous termiaerons nos observations sur le son en cilant le rapport fait k TAcad^mie des sciences relativement d la contestation 4lev^e d Rochefort sur la taxe du pain^ et confirm^ parunarr^tdu ParlementdeParisdu2juilletl783: « Ni le gros ni le petit son qui composent les issues et qu'on a s^par^s des farines ne doivent servir k faire le pain. Outre qu'il n'en pourrait r^sulter qu'un pain qui n'en aurait proprement que le nom, qui serait malsain et indigeste, il ne vaudrait pas sou vent le prix de la main-d'oeuvre, et ne deviendrait utile qu'aux boulangers qui parviendraient k le d^biter. »