CONCLUSIONS

II suit de tout ce qui a 6t6 dit dans ce rapport : 1^ Que le son comme ^corce n*a pas 6t6 destine, dans Tordre de la nature, k faire partije de nos aliments et qu'il n'est nourrissant qu'en proportion de la farine qu'il retient tou jours ;

S"" Que la presence du son dans les farines nuit toujours k leur quality, k leur emploi et k leur garde ;

3"* Que le petrissage, la fermentation, la cuisson et les agents de la digestion ne changent ni la nature, ni les propri^t^s du son, quelque divis6 qu'on le suppose ;

4° Que le son fait du poids et non du pain ; qu'il emp^che cet aliment de prendre de T^tendue et de se ressuer au four ; qu'il nuit k ses propri6t6s nutritives et k sa conservation ;

5® Enfin, que, pour donner au pain de munition tons les avantages qu'il doit r^unir, consider^ comme la base fondamentale de la nourriture des troupes, il faut extraire de la farine servant k le confectionner dix-huit livres de son par

quintal (100 livres) de grain. Parce moyen, sans augmenter la ration de pain de soldat, cette ration sera tierc^e au moins du c6t^ de ses effets alimentaires.

Quelles circonstances plus heureuses, pour op^rer un changement avantageux dans la nourriture des troupes, que celles, otx le gouvernement est populaire et ot le d^partementde la guerre pour chef un homme(l) qui r^unit aux lumi^res d*un grand administrateur Tamour du soldat et de la patrie 1 Nous pouvons done esp6rer que ce ne sera plus en vain, qu'on aura r^clam^ contre les inconv6nients prouv^s de la trop grande quantity de son laiss6e dans la farine, dont on compose le pain de munition et le jour n'est pas 61oign6 sans doute od les armies de la R6publique trouveront dans une subsistance salubre des forces qui r^pondront k leur courage.

[De 1796 k 1799, on a pr^par^ le pain de munition avec des farines de froment blutdes k 15 p. 100 au lieu de 18 que demandait Parmentier.

De 1799 k 1822, on conserva le m^me taux de blutaffe ; mais on ajouta du seigle au bU, dans la proportion <run quart.

A partir de 1822, on revint au bl6 seul ; le taux de blutage a M de 10 p. 100, de 1822 k 1844 ; puis de 15 p. 100, de 1844 k 1853. Depuis cette ^poque il a 6t^ de 20 p. 100 : de 100 kilogrammes de bl6 nettoy^, on retire 80 kilogrammes de farine.

Des experiences se poursuivent actuellement^ par ordre du Ministre de la Guerre, en vue de porter le blutage des farines & 24. p. 100 et de modifier la forme traditionnelle du pain de munition].

(1) Claude Ptitiet, n6 en 1749, commissairc ordonnateur des guen-es, ministre de la guerre dans des circonstances particulidrement difllciles (fevrier 1796-juillet 1797), membre du Conseil des Cinq-Gents, gouvernour dc la Lombardie, administrateur g6n(3ral de Tarmiio. II mourut h, Paris le 25 niai 1806 et, lo 27, son corps ful IransporttJ au Pantheon.

EXPfiRIENGES SUR DIFFfiRENTES ESP&GES DE LAIT. 265

Xin. — Bzp^rlenoes et obseryatlons but dlfftoentes

esp^ces de laii (1).

Le present travail n'est que le d6veloppement d'un M^moire qui a concouru en 1788 pour le prix que devait d^cerner la Soci^t6 de m^decine sur cette question : Determiner ^ par I'examen compart des proprM^s physiques et chimiques^ la nature des laits de femme, de vache^ de chivre, d'dnesse^ de brehis et de jument.

TABLE DES MATliiRES.

Premi£:re partie. — Du lait gonsid^ri^ relativement

A LA GHIMIE.

Article premier. Des propri^te's physiques du lait. — Art. II. Des parties volatiles et fixes du lait, — Art. III. De la crdme, — Art. IV. Des parties qui constituent la crime ; du beurre : sa coloration^ sa rancidity, — Art. V. Des pellicules produites d la surface du lait qu'on fait chauffer. — Art. VI. Des agents propres d la coagulation du lait, — Art. VII. De la matiire cas^euse, — Art. VIII. Des sets contenus dans le sirum. — Art. IX. De la fer^ mentation du lait,

Deuxi£:mb partie. — l}v lait gonsidi^r^ relativement

A LA M^DEGINE.

Artigle premier. Influence des aliments sur le lait, — Art. II. Influence des medicaments sur le lait. — Art. III. Influence des affections morales et physiques sur le lait. — Art. IV. Du colostrum, — Art. V. De Vusage du lait comme medicament. — Art. VI. De Vusage des parties

(1) Voy. Bibliographie, no* 60 et 95.

see LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CBUVRB DE PARMENTiER.

const ituantes du lait comme medicament. — Art. VII. Des diff^rentes espices de lait dont Vusage est le plus g^n^ralement adopts : lait de vache, lait de brehis^ lait de chivre^ lait de femme^ lait d'dnesse^ lait de jument.

TaOISlilME PARTIE. — Du LAIT GONSIDfiRlfe RELATIVBMBNT

A l'^conomie RURALE.

Article premier. De la laiterie. — Art. II. Des vaches lai- Hires. — Art. III. Des traites. — Art. IV. Du commerce du lait. — Art. V. Des fabriques de beurre : beurre frais^ beurre fondu, beurre sali. — Art. VI. Des fa' briques de fromage : presure^ cailld. — Art. VII. Des diffdrentes qualit^s de fromage. — Art. VIII. Emploi du lait dans quelques proc4d4s relatifs aux arts : clarification des liqueurs, blanchiment des toiles par le moyen du petit lait, application du lait caille d la connervation des viandes, alcool de tail, vinaigre de lait.

Le lait, au sortir des mamelles, a une odeur particuli^re quUl perd k mesure qu*il refroidit. G^est ce que le vulgaire exprime en disant : le lait sent la vache, la chivre, la brebis. D^s qu*il a pris la temperature de ralmosph^re, le lait a un goQt agr^able et 16g^rement sucr^, un toucher onctueux, une l^g^re odeur douce tr^s fugace et un aspect blanc mat. II pr^sente au microscope une multitude de globules tr6s in^gaux pour la grosseur et la figure.

Le lait mouille les corps qu'il touche ; il se m6le parfai- Cement avec la bi^re nouvellement brass^e, le cidre doux, et les sues de fruits dont la fermentation vineuse n'est point 4M)mpl^te.

La fluidity du lait augmente sensiblement d^s qu*on le fait chauffer; il acquiert au contraire la forme concrete Jorsqu'il est expose au froid; on observe que ces deux

EXP^RIGNGES SUR DIFF£RENTES ESPfiCES DE LAIT. 267

effets sont plus ou moins marques suivant Tesp^ce de lait. Les lails provenant des m^mes femelles sont lellement susceptibles de varier, qu'il paraft impossible d'en trouver deux parfaitement semblables.

Le lait qui entre en Ebullition se boursoufle et presse les bords du vase qui le renferme ; mais en continuant de le laisser au feu, il bout paisiblement et ne se tum6fie plus, bien different en cela des solutions de sucre et de miel, qu'il faut constamment surveiller.

En s'Evaporant au feu, le lait se recouvre bientdt d*une l^g^re pellicule qui adhere aux parois du vase, se dess^che pen & peu, se pr^cipiie, se charbonne, et communique k tout le fluide une odeur empyreumatique, insupportable, dont il est impossible de le d^pouiller. En accElErant TEbullition, on emp6che les pellicules de se rassembler au fond du vase.

Le lait frais, au repos, se recouvre aussi plus ou moins promptement d'une mati^re onctueusc, lEg^re et quelquefois un peu jaun&tre, qu'il faut bien distinguer de la pellicule dont il vient d'etre question; c*est ce qu'on appelle vulgairement la crime. Pour que cette crfeme puisse se former facilement, il faut que le lait soit de bonne quality, en repos, et surtout qu'il se trouve placE dans un lieu frais.

DEpourvu de sa cr^me, le lait a un oeil bleu&tre; il n'u plus la m^me saveur, ni la m^me consistance.

Le lait s'all^re avec une extreme promptitude, en passant d'une temperature fratche & une temperature chaude ; on pent retarder cette alteration spontanee, en le faisant prealablement bouillir ; c'est le procede que quelques laitieres ont coutume d'employer.

L'alteration spontan^e du lait est Egalement tr^s rapide, lorsque le temps passe k Torage; 11 n'est pas rare, alors, de voir ce fluide qui, dans toute autre circonstance, se serait conserve en bon etal pendant douze heures au moins, tour-

268 LA CBIMIE ALINENTAIRE DANS L*(EUVRE DE PARNENTIER.

ner tout k coup comme un bouillon et s*aigrir k un tel point, qu'il est impossible de Temployer comme v^hicule de nos aliments.

Si on laisse k une temperature de dix-buitdegr§s (22''5G.) du lait qui a 6i6 chauff^ au bain-marie et du lait qui a ^prouv^ la chaleur de r^buUition, on observe que ce dernier, quoiqu'il s'aigrisse moins facilement, passe plus vite k la putrefaction.

Les vaisseaux de metal, et particuli^rement ceux de

cuivre, accei^rent Talteration du lait; les vases de faifence,

de procelaine ou de gr^s, non verniss^s, qui conviennent le

mieux k sa conservation, doivent toujours etre parfaitement

nettoyes.

{Des propri4t4s physiques du lait,)

II n'est pas inutile de rappeler que les vaches dont le lait a servi k nos experiences, eiaient de mdme &ge, de m^me force et k pen pr^s de meme temperament; que toutes habitaient la meme etable, et qu'elles ont ete nourries pendant quinze jours consecutifis, avec des fourrages de differentes qualites.

Le lait de la vache nourrie avec la tige et le feuillage du ma¥s etait extr^mement doux et sucre; celui de la vache nourrie avec des choux, avait une saveur moins agreable et ce leger montant qui appartient k la lamille des plantes cruciferes ; au contraire, le lait des vaches qui n'avaient eu pour toute nourriture que de la fane de pommes de terre et des herbes des prairies basses, s'est trouve etre plus sereux et un pen fade.

Apres la degustation des laits dont on vient de parler, nous avons procede k leur distillation. Huit livres de chacun d'eux ont ete mises separement dans des alambics, au bainmarie : on a retire de chaque distillation huit onces de liqueur environ. Toutes ces liqueurs e taient claires et sans

EXPfiRIENGES SUR DIPFfiRENTES ESPfiCES DE LAIT. 269

couleur : leur odeur et leur saveur n'^taient pas les m^mes. Celle du chou se manifestait dans Tune ; on distinguait dans Tautre quelque chose d'aromatique ; il n'y avait que le lait de la vache nourrie avec le maYs et la fane de pommes de terre, qui ne prdsentait pas d'odeur particuli^re.

11 est rest6 dans la cucurbite une mati^re ^paisse, grasse au toucher, d'un blanc jaun&tre, d'une saveur douce et 6ucr6e k laquelle Hoffmann a donn6 le nom de franchipane, Cette mali^re contient toutes les substances fixes du lait.

[Des parties volatiles et fixes du lait.)

Pour faire les experiences dont nous alions rendre compte, 11 faut placer le lait dans une temperature otx il puisse rester deux ou trois jours, sans ^prouver d'alt^ration sensible dans ses parties constituantes.

Premiire experience. — On a mis dans trois vases de faience, num^rotes i, 2, 3, une quantity ^gale de lait nouvellement trait. Chaque vase avait la m^me forme, la mftme capacity, mais un orifice different. Celui du n"* 1 etait de cinq pouces et demi (O^'yllS) d'ouverture; le n*^ 2, de trois pouces (0",08l), et len* 3, d'un pouce et demi (0",040). Ces trois vases furent exposes k une temperature de douze degr^s de Reaumur (15® C.) pendant trente-six heures : au bout de ce temps on s'apergut que le lait presentait k sa surface une pellicule cremeuse, d'autant plus epaisse et facile & enlever, que Torifice du vase offrait k Tair plus de superficie.

Deuxiime experience, — La pellicule cremeuse ayant ete separee, on a laisse le lait h. la meme temperature pendant vingt-quatre heures. II s'est forme de nouvelles pellicules; mais celle du n® i etait fort mince, tandis qu*elle etait plus epaisse dans le n® 2 et davantage encore dans le n® 3.

270 Ik CHIMIE ALIMENTMKE DANS L*(£UVRE DE PARMENTIEK.

Ces pellicules enlev^s une deuxi^me fois, nous avons laiss^ les trois vases k la m6me temperature et pendant le m^me temps. Pour la troisi^me fois, le lait a offert des pellicules cr^meuses dans le n"* 2 et le n<^ 3, mais le vase n"" i, dont Touverture est plus grande, n*en pr^sentait pas.

Troisiime experience. — Cette experience, r^pet^e plusieurs fois et toujours avec le m^me succ^s, etablit la necessity de donner la preference aux vases k large ouverture, quandils*agitd'operer la separation de lacr^me d'avec lelait.

C^est lorsque le thermometre de Reaumur indique huit a dix degres (iOo k i2°,5 C.) que la crfeme se separe du lait avec le plus de regularite ; au ie\k et en degit, cette separation devient plus difficile.

Nous avons remarque aussi que plus le lait etait riche en creme, plus la separation de celle-ci devenait facile. Pour obtenir une separation complete de la cr^me, il importe done que le lait presente une grande surface k Tair, qu'il soit au repos parfait et k une temperature plus froide que chaude.

Yoici les experiences que nous avons faites pour savoir si la creme est reellement toute formee dans les glandes mammaires.

PremUre experience. — On a introduit le bout du pis d'une vache dans le goulot d'un flacon ; on Ty a niaintenu, de maniere k s'opposer k Tentree de Tair exterieur. Ensuite, par une legere pression, on a fait sortir suffisamment de lait, pour remplir la moitie du vase. On a alors retire le pis et place dans un endroit frais le flacon bien bouche. La sur<^ face du lait s'est bient6t recouverte d'une maliere epaisse, et jaun&tre, ayant toutes les proprietes de la creme.

Deuxieme experience. — On a repete la mftme experience, en remplissant de lait le flacon jusqu'it Torifice. La creme s'est egalement presentee avec tous ses caracteres.

EXPERIENCES SUR DIFFfiRENTES ESPfiCES DE LAIT. 271

Troisiime experience. — Nous avons agit6 du lail encore chaud, jusqu'k ce qu'il e6t pris la temperature de Talinosphere ; il a ^X& vers^ ensuite dans un bocal de verre. La cr^me s'est montr^e aussi promptement que si Ton n'avaii pas imprim^ de mouvement au lait.

Quatriime experience, — En agitant plus longtemps le lait, il s'en est s^par^ une mati^re concrete : c'^tait du beurre. Le Quide restant, abandonn6 dans un vase pendant douze heures, a fourni une autre portion de cr^me, qui, battue, a encore donn^ du beurre.

Cinquiime experience, — Apr6s nous 6tre assures que le lait, h sa sortie des mamelles, marquait trente degr^s an tbermom^tre de Reaumur {^V,^ C), nous avons plong6 le vase qui le contenait dans Teau d'un bain-marie, dont la chaleur 6tait aussi de trente degrds, et nous Ty avons laissdr pendant six heures. La cr^me a gagn^ la surface, avec moins de promptitude, mais elle a paru plus ^paisse que celle du lait abandonn6 a la temperature ordinaire.

Sixiime experience, — Au lieu de tenir le lait a la temperature de trente degr^s, nous Tavons place, pendant dix heures, k une temperature de six degres au-dessus de zero (7^,5 C). La cr^me s'est eievee lentement et elle n'avait pas autant de consistance que dans Texperience precedenle.

Septidme experience, — Le lait depourvu de sa creme, k la temperature de Tatmosphere, a ete vingt-quatre heures sans s'alterer, tandis que le lait qui avait ete expose h trente degres, s'est coaguie en moins de douze heures.

II resulte de ces experiences que Texistence de la cr^me, k rinstant oti le lait sort des mamelles, ne pent pas etre revoquee en doute, puisqu'en prolongeant la duree de sa chaleur naturelle, elle ne s'en eieve pas moins k la surface

du lait, et qu'elle n'a pas besoin du contact de l*air pour se

s^parer, cette separation ayant lieu ^galement dans les

vaisseaux ferm^s.

{De la crime.)

Pour savoir s'il ne serait pas possible d'enlever le beurre d la cr6me sans le secours de Tagitation, nous avous employ6 le feu, persuades que cet agent donnant plus de fluidity au melange, le beurre, d^barrass^ de ses entrayes, Yiendrait se rassembler k la surface et se concr^ter ensuite par le refroidissement. La cr^me k TdbuUition n*a pas c6d6 de beurre ; mais cette cr6me, qui a bouilli, a donnd, par la percussion, la totality de son beurre.

Nous avons aussi cherch^ h s^parer le beurre k I'aide d'un dissolvant approprid; nous avons ajout6 une demionce d'huile k quatre onces de cr^me et le melange, agite doucement, a ^t^ plac^ au bain-marie pendant une heure. Apr^s le refroidissement, Thuile, qui avait gagnd la partie sup^rieure, n'a pas paru plus dpaisse qu'auparavant. La crime, soumise k la percussion, a donnd, un pen plus difficilement, tout ce qu'elle contenait de beurre.

Nous avons encore, dans le mime but, mili k la crime f ratche quelques gouttes de vinaigre ; il itait k prisumer que cet acide, en operant la coagulation de la matiire casieuse, laisserait le beurre k part, mais le risultat n'a pas iti conforme k notre raisonnement.

Nous avons cru aussi devoir virifler les effets de quelques pratiques usities dans les campagnes pour accilirer la butyrisation, lorsque la saison ou d'autres circonstances locales rendent cette operation longue et pinible. A cet efifet, nous avons mis successivement au fond de la baralte une piice de mital et un morceau de beurre, un jaune d'ceuf et mime du sucre ; mais aucun de ces moyen n*a donni les avantages annoncis.

EXPJgRIENCES SUR DIFPeRENTES ESP£:GES DE LAIT. 273

, Les experiences suivantes ont ^t^ entreprises en vue d'extraire de la cr^me un beurre plus solide que celui qu'on obtient par les proc^d^s ordinaires.

Premiire experience. — Nous avons fait chauffer, dans un vase de terre verniss^e, du lait nouvellement trait, et pourvu de toute sa cr^me. Au moment oti il allait entrer en Ebullition, nous y avons m^lE du vinaigre pour le faire coaguler et le tout a 6t6 passE k travers un tamis de crin tr^s serrE. Le caill^ ou frontage^ restE sur le tamis, ayant Ete d61ay6 dans une suffisante quantity d*eau et soumis h, la percussion, il en est r^sultE du beurre aussi ferme que s'il et^t etd retire d'une cr^me nouvelle, mais son odeur et sa saveur n'etaient pas aussi douces que celles d'un beurre frais de bonne quality.

DeuxUme experience. — Connaissant la propfi6te qu'a la cr^me, lorsqu'elle pr^sente beaucoup de surface h. Tair, de s'Epaissir et de prendre assez de consistance pour pouvoir etre petrie entre les doigts, nous pr^sumftmes que cet effet pouvait etre attribuE au beurre ; mais nous etimes bientdt la preuve du contraire. La cr^me Epaissie k laquelle on a restitue avec de I'eau sa premiere fluidity, ayant ete soumise t la percussion, a fourni un beurre prdsentant les caracteres du beurre extrait de la cr^me nouvelle.

Troisiime experience. — Pour connaitre Teffet de Tacide propre du lait sur le beurre, nous avons laisse le lait se coaguler spontanement ; puis nous avons enleve la cr^me et nous I'avons soumise au travail de la baratte ; elle a fourni du beurre ayant la consistance ordinaire.

Quatriime experience. — Nous avons ajoute Ji du lait iris cremeux une autre portion de cr^me et nous avons eu soin d'agiter souvent le melange. Quand ce lait ainsi charge de creme a ete coagule, nous lui avons laisse contracter une

Balland. — Chimie alimenf.. 18

m LA CniMIB ALIMBNTAIRB DANS L'(EUVRE DE PARHENTIER.

forte aigreur et, au bout de quinze jours, nous avons retire, au moyen de la percussion, du beurre tout aussi ferme que les pr^c^dents.

Cinquiime experietice, — Parmi les fromages les plus renomm^s de Paris, dans lesquels ii est reconnu que la cr^me entre pour un tiers, nous avons cboisi le fromage de Brie en pot, le fromage de Neufch&tel et le fromage de Viry. Nous les avons laiss^s pendant un mois se recouvrlr d'une moisissure, nous les avons d^Iay^s dans suffisante quantity d*eau pour leur donner la fluidity ordinaire de la cr^me, et nous les avons soumis successivement & la percussion ; le beurre qui en est r^sult^ n'avait pas une consistance plus ferme que le beurre retire des mdmes fromages frais, mais il avait une saveur piquante et dSsagr^able.

Sixiime experience. — Nous avons mis dans un vase de la capacity d'une pinte, du gaz oxygdne pur et qualre onces de cr^me ; apr^s un quart d'heure d'agitation, le beurre s'est s^par^ sans avoir plus de couleur et de concretion que s'il eti 6i6 fait dans I'air atmospb^rique.

Sepliime expMence, — Du beurre, herm^tiquement enferm^ dans un vase contenant de Toxyg^ne, n'a pas ^prouv^ plus de cbangement que le beurre expose & I'air libre.

Huitiime expMence. — L*acide carbonique a 6t6 employ^ dans les m^mes conditions que Toxyg^ne, et le r^sultat obtenu n'a pas pr^sent^ de difKrence bien marquee.

Ges experiences prouvent, contre Topinion de certains chimistes, que le beurre est tout form6 dans la cr^me, qu'il s*y trouve contenu avec toutes les propriet^s que nous lui connaissons ; qu'enfin, il n'a nullement besoin d'absorber

EXPfiRIENGBS SUR DIFF£RENTES ESP^GES DE LAIT. 275

de I'oxyg^ne, pour prendre de la concrescibilitd et une couleur plus ou moins jaune.

Nous avons choist, pour les experiences suiyantes, une vache qui avail v^l^ dans les premiers jours de germinal (mars) et qui donnait huit pintes (7^442) de lait par jour pesant environ vingt-quatre livres (li^<',748]. Nous avons eu soin d'attendre que I'animal f At au vert, pour commencer ces experiences.

Premiire experience. — Un mois apr6s le v^lage, en flor^al (avril), nous avons fait traire la vache matin et 8oir<, comme k Tordinaire. Nous avons verse chaque traite dans une terrine evas^e, qui a ete expos^e & une temperature de douze degres Reaumur (15<^C.) ; au bout de vingt-quatre heures, nous avons separe la cr^me et nous Tavons soumise & la percussion : elle a foumi, sur trente-deux livres de lait, septoncesetdemiede beurre decouleur jaunMre (i4'%65par kilogramme^.

Deuxiime expMence. — La meme experience a ete faite le lendemain et le surlendemain, sans que les quantites de lait et de beurre parussent s'eioigner sensiblement des proportions observees ci-dessus.

Troisiime experience, — Un mois apr^s ces premieres experiences, c*est-&-dire en prairial (mai), la vache, continuant le mdme regime, n*a fourni que trente et une livres de lait, qui ont donne neuf onces trois quarts de beurre (iOs'JS par kilogramme), ce qui fait une livre de lait de moins et deux onces de beurre de plus qu'en floreal.

Quatriime experience. — Pendant le mois de messidor (juin-juillet), la quantite de lait n'a pas diminue d'une maniere marquee, mais celle du beurre a augmente au point que, sur trente et une livres de lait, nous avons retire douze onces et demie de beurre (25'',20 par kilogramme).

276 Lk CUIMIE ALIMENTAIRE DANS L'(EUVRE DB PARMENTIER.

CinquUme expMence, — Le lait, en Ihermidor (juilletaodt), a diminu^ sensiblement, mais le beurre a augmente en proportion : vingl-sepl livres de lait nous ont donn^ quinze onces de beurre (34«',72 par kilogramme).

Sixiime experience. — Pareilles diminution de lait et augmentation de beurre ont eu lieu dans le courant de fructidor (aoAt-septembre) ; la vache a produit alors vinglquatre livres de lait et une livre de beurre (41*%66 par kilogramme).

Septiime expMence. — La vache ayant pass6 au sec en vend^miaire (septembre-octobre), a foumi cependant k peu pr^s la m^me quantity de lait qu'en fructidor, mais celle du beurre a augments d'une once (44^'',27 par kilogramme) et sa couleur a un peu diminu^.

Huitiime experience. — La m^me quantity de lait s'est soutenue en brumaire (octobre-novembre) ainsi que celle du beurre ; mais la couleur de ce dernier s'est encore affaiblie et a pass^ au blanc mat.

Neuviime experience. — En frimaire (novembre-d6cembre), la vache, qu*on avait men6e au taureau k la fin de messidor, fournit sensiblement moins de lait, mais le beurre se maintint k peu pr^s dans la mdme proportion.

Dixiime experience. — En nivdse (d^cembre-janvier), la proportion du lait se soutiDt comme en frimaire et il donna k peu pr^s un vingl-quatri^me de beurre, c'est &-dire que vingt-quatre livres de lait donn^rent environ une livre de beurre (4i^S66 par kilogramme).

Onziime experience. — Nous avons obtenu en ventdse (f^vrier-mars) le m^me r^sultat et, comme k cette ^poque, la vache ^tait pleine de huit mois, il ne fut plus possible

EXPfiaiENCES SUR DlbT^ENTES ESP£CES DB UIT. 277

d'avoir du lait autrement qu'^pais et filant comme du blanc d'oeuf.

Ces experiences prouvent que le lait d'une vache donne, le premier mois qui suit le part, trois gros environ de beurre par livre de lait (^,34 p. 100); quatre gros (3^%i2 p. 100] le deuxi^me et le troisi^me mois; cinq et six gros (S^^'jOO k 4»',68 p. 100) jusqu'au huiti^me mois et que c'est k cette ^poque que le beurre abonde davantage et a r^ellement acquis sa perfection .

Rien n'est done plus variable que la proportion de beurre que fourilit une m^me vache k difT^rentes ^poques de Tann^e, sans mdme changer de regime.

Nous allons voir maintenant que la cr^me retiree du lail, k mesure qu'elle monte k sa surface, produit du beurre de quality diff^rente.

DousUme expMence. — Nous avons rempli de lait un bocal cylindrique et nous Tavons expose k une temperature de dix degr^s (i^"*^^ C). Six heures apr^s, nous avons s^pare la premiere couche de cr^me, qu'on a mise en reserve dans un vase bien clos. Pour enlever la seconde couche, on a attendu le m^me temps et il en a 6te de m^me pour la troisi^me.

Treisiime experience, — La cr^me ainsi divis^e en trois parties, agit^e simultan6ment dans trois bouteilles, a presents trois qualites distinctes de beurre : le premier etait plus fin et plus deiicat que le second, et celui-ci plus agreable que le troisi^me.

QuatorzUme experience, — Les m^mes experiences repetees sur des laits provenant d^autres vaches ont offert constamment les memes resultats.

Toutes ces experiences demontrent que, quand on verse

278 LA GBIMIB ALIMBNTAIRB DANS L'CEUVRG DE PARMENTIBR.

le lait dans un vase k ^troite ouverture et qu'on laisse k la cr^me le temps de se rassembler, celle qui monte la premiere fournil un beurre sup^rieur, tandis que celle de la derni^re couche donne tou jours un beuire inKrieur.

II existe encore d'autres causes qui peuvent influer sur la proportion du beurre dans le lait. Si Ton ne fait, par exemple, qu'une traite en vingt-quatre heures, le lait est peu abondant et la proportion de beurre tr^s ^lev^e ; avec trois traites, le lail se trouve augments d'un septidme et le beurre diminue dans une ^gale proportion.

On observe aussi que, dans une m^me traite, Icf lait qui vient le premier est trois fois plus riche en beurre que celui qui vient le dernier. Un autre ph^nomene, bien plus propre encore k causer de la surprise, c'est la diffi^rence que pr^sente le lait d'une mdme traite divis^e en plusieurs parties. Nous reviendrons sur ces faits importants (Voy. p. 300).

S'il est hors de doute que la saison, la nature des aliments et r^tat physique des animaux influent sur la quality du beurre, il n'est pas moins d^montr^ que ces m^mes causes ont aussi une influence sur sa coloration : plus les plantes sont succulentes et aromatiques, plus le beurre en g^n^ral est jaune. A Tentr^e de I'hiver, cette couleur s'affaiblit au point de disparattre entierement : les vaches nourries avec des pailles d'avoine ou d'orge, des fourrages sees, du son, des racines potag^res, ne donnent commun^ment qu'un beurre d'un blanc mat.

On sail aussi que lach^vre, la brebis, T^nesse et la jument, nourries pendant r6t6 dans les m6mesp^turages que la vache, donnent du beurre plus ou moins blanc, mais jamais jaune comme celui de la vache.

Parmi les substances propres k colorer le beurre, nous citerons le fruit d'Alkekenge, la graine d*asperge, les fleurs de souci et surtout le sue de carotte rouge. Toutes ces

BXP&RIENGES SUR DlFFfiRENTES ESPfiCES DE LAIT. 279

substances, m^l^es k la cr^me et battues avec elle, donnent au beurre une couleur jaune plus ou moins fonc^e.

Les sues verts des plantes, exprim^s et battus avec la crdme, ne foumissent pas de beurre colore, mais ils lui communiquent leurs odeurs. C^est ainsi que nous avons communique au beurre Tarome de Tang^lique, du persil, du cerfeuil et du c^leri.

Le principe vireux et narcotique des v^g^laux passe aussi dans le beurre : lanicotiane, le pavot, la eigne, la mandragore s'y font sentir d'une mani^re tr^s marquee et peut-Mre les combinaisons de cette esp^ce o£friraient-elles & la m§decine une ressource de plus dans lescirconstances, oCiTusage de ces plantes est recommand^, int^rieurement ou ext^rieurement (Voy. p. 291).

Nous avons encore observe que, pour colorer le beurre, il n'etait pas toujours n^cessaire de prendre les mati^res colorantes dans leur 6tat humide, puisque nous sommes parvenus k op^rer cette coloration avec I'^corce s^che de la racine d'orcanette : en augmentant ou en diminuant les proportions de cette ^corce, nous avons obtenu des beurres allant du rose 16ger au rouge fonc6.

Le beurre au contact de Tair se colore ou se d^colore, selon les circonstances. Celui qui est absolument blanc apr^s sa preparation devient jaune, mais cette couleur est toujours faible ; elle est superficielle et ne se communique que tr^s difficilement aux couches int^rieures.

L'effet contraire arrive au beurre naturellement jaune ; c*est la surface qui blanchit, tandis que la couleur jaune se conserve dans I'interieur. En g^n^ral, I'Air paraft avoir plus d'action sur la couleur jaune communiqu^e artiOciellement au beurre, que sur celle qu'il tient de la nature.

Nouvellement prepare avec de la bonne cr^me, le beurre ne conserve pas longtemps sa saveur agr^able; peu k peu, il devient ranee et impropre aux usages domestiques.

280 LA CHIHIE ALIMENTAIRE DANS L'(EUYRE DE PARHENTIER.

Cetie alteration est plus ou moins prompte suivant qu'ii retient plus ou moins de lait. On peut la retarder en lavant le beurre et surtout en le conservant sous Teau dans des endroits frais. On y arrive aussi, en iui enlevant son humidity et sa mati^re cas^euse par la chaleur ou en le salant, d'otx r^sulte ce qu'on nomme dans le commerce beurre fondu^ beurre said.

L'oxyg^ne de Tair est Tagent qui determine la rancidity du beurre.: voici comment nous sommes parvenus k en avoir la preuve.

Sous deux cloches de verre de m^me forme et de m^me capacity, remplies d'air atmosph^rique, on a plac6 s^par^ment des vases contenant de la cr^me frafche et du beurre frais.

De la cr^me frafche et du beurre frais ont ^t^ ^galement places sous deux cloches remplies de gaz oxyg^ne.

L'air des deux premieres cloches n'avait pas, le huitidme jour, diminu^ d'une mani^re sensible. La surface de la cr6me ^tait devenue un pen plus jaune et un peu rid^e ; on voyait aussi dans quelques endroits des points de moisissure ; sa consistance avait augments ; sa saveur, sans 6tre agr^able, n'^tait pas ranee : battue dans une ilole avec un peu d'eau, elle a donn^ un beurre assez doux. Le beurre paraissait avoir acquis k sa surface, un peu plus de couleur ; sa saveur n'etait plus aussi douce qu'au d^but de Texp^rience, mais on ne pouvait pas dire qu'elle ftii ranee.

Le beurre et la cr&me, places sous les cloches remplies de

gaz oxyg^ne, avaient au contraire une odeur d^cid^ment

ranee. Une partie du gaz avait ^\& absorb^e et remplac^e

par Teau de la cuve sur laquelie les cloches avaient 6te pla-

edes : la quantity du gaz absorbe pouvait ^tre ^valu^e au

quart de son volume.

[Du beurre,)

11 existe une multitude d'agents propres k coaguler le lait, et k meltre sur-le-champ, en Evidence, la substance blanche

. fiXP&RlENGBS SUA DIFF^RENTES ESPJICES DE LAIT. 281

connue des chimistes sous le nom de matiire caseeuse ou fromageuse.

En mdlant deux gros (7^%65) d'acide sulfurique affaibli, avec une livre de lait 6cr6m6, et en pla^ant le melange dans une temperature de quinze k seize degr^s (48^75 k 20"* C.]» il ne faut pas une heure, pour que la coagulation s'op^re. Le coagulum, d*abord tr^s mou, acquiert insensiblement plus de consistance. On obtient de semblables r^sultals, mais plus lentement, lorsque le lait est encore pourvu de sa cr^me.

Si le melange est expose t la chaleur d'un bain-marie ou d*une 6tuye, le coagulum se manifesto beaucoup plus promptement.

En doublant la quantity d'acide sulfurique, la coagulation, k chaud comme k froid, se fait encore plus vite. Portet-on plus loin la proportion d'acide, la coagulation s'op^re presque sur-le-champ ; mais Tacidit^ alors devient tr^s sensible dans le s^rum et dans la matiire caseeuse.

En r6p6tant les m6mes experiences avecTacide muriatique (chlorhydrique), on obtient des r^sultats k pen pr^s semblables.

L^acide nitrique affaibli agil de la m^me mani^re, mais, lorsqu'il est tr^s concentre, son action s'exerce sur le lait avec une telle violence, qu'il en s6pare de suite la matiire caseeuse, la racornit et la jaunit.

L^acide phosphorique se comporte de la m6me maniere que Tacide sulfurique.

Le vinaigre, ainsi que plusieurs autres acides v^geiaux, coagule le lait, comme le font les acides min^raux affaiblis.

L'action de Tacide carbonique est plus lente : le cailie est divise et ne se pr^sente pas en masse, comme pour les autres acides.

Les sels avec exc^s d'acide, tels que la cr^me de tartre^ lesel d'oseille et le bisulfate de potasse, coagulentle lait; mais nous avons observe que, pour que cette coagulation se

fit compl^tement, il fallait que le lait Mt presque dans T^tat bouillant.

Parmi les sels neutres, la plupart des sulfates coagulent le lait avec une promptitude siaguli^re : mais pour que I'op^ration r^ussisse, il convient d'attendre que le lait soit k r^bullition, avant que d'y jeter les sulfates.

Les muriates (chlorures) n'agissent pas comme les sulfates. Le lait les dissout, sans former de coagulum» k Texception du muriate d'ammoniaque.

On a essay<^, mais sans succ^s, les phosphates de potasse, de sonde et de chaux ; il en a ^t^ de m6me des nitrates de chaux, de magn^sie, de potasse et de sonde, ainsi que des acetates de potasse et de sonde.

Avec le sucre, Tamidon et la gomme, surtout si on a soin de forcer les doses, on voit le caill6 se former apr^squelques minutes d*ebullition. En g^n^ral, il faut une plus grande quantity de sucre et d'amidon que de gomme. Le caill6 produit par le sucre sepr^sente quelquefois sous la forme d'une ecume, qui nage k la surface du s^rum, lequel ressemble k un sirop ordinaire.

L'alcool est un des meilleurs agents auxquels on puisse avoir recours pour se procurer de la mati^re cas^euse promptement et en abondance : le s6rum que Ton obtient daiis ce cas est tout k fait incolore ; il a la saveur de Teaude-vie.

Quant k la mati^re cas^euse, elle est toujours sous la forme de molecules assez divis^es, qui gagnent ordinairement la partie inf^rieure du vase.

Les plantes acides coagulent fort bien le lait ; mais il faut enajouter une certaine quantity, sans quoi le coagulum n*a jamais une forte consistance. La grande oseille et Tall^luia nous ont paru produire Teffet le plus marqu6.