EXPERIENCES SUA DIFF£RBNTES ESP6GES DE LAIT

Nous avouerons qa^k noire grand 6tonnement, nous n'avons pu op^rer la coagulation du lait avec le caille-lait auquel tous les auteurs ont aUribu6 la propriety qui lui a donn^ son nom.

II est bien ^tonnant que, depuis Dioscoride jusqu'^ nous, il ne se soit pas trouvd un seul auteur, qui ait os^ Clever quelques doutes sur la propri6t6 du caille-lait ; aussi est-on en droit d*en conclure que tous les auteurs se sont copies servilement et que c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur qu'une seule experience aurait pu si facilement d^truire. Que d^exemples, en physique et en chimie, ne pourrait-on pas citer de pareilles fautes, qui tiennent k la m^me cause !

Ce que ne produit pas le caille-lait, les fleurs d'artichaul et le chardon le font d*une mani^re tr^s marquee : il suflBtde mdler une infusion assez forte de ces fleurs ou m^me de les mettre en substance avec du lait, pour en determiner la coagulation.

Les veaux, lesagneaux, les cheveaux, etc. qu'ontue avant quMls aient pris d'autre nourriture que le laitde leur m^re, fournissent une substance, qui a pour base le lait cailie, avec laquelle on fait Idipr^sure et qui sert k coaguler le lait dans les fromageries.

La liqueur contenue dans restomac ou I'estomac lui> mdme d'une foule d'^tres qui vivent de chair, de poissons, d'insectes, de grains et d'herbes, poss^dent ^galement cette vertu coagulante, k un degr^ assez intense; pour qu'on puisse en tirer parti.

On a pr6tendu que la propriety coagulante de la pr^sure dependait d'un acide k nu, que cette substance contient; mais il est facile de prouver la faussete de cette assertion, car un melange de pr^sure et de potasse dans lequel cette derni^re est en exc^s, ajoute k du lait, produit un coagulum absolument semblable k celui que Ton obtient avec le m^me poids depr^surepure.

{Des agents propres d la coagulation du lait.)

Lorsqu'on fait bouillir la mati^re cas6euse avec la soude caustique ^tendue dans suffisante quantity d'eau, on la voit disparaitre insensiblement, pendant que le liquide prend une couleur d'un rouge tres fonc6. Dans cette operation, toute la matiere cas^euse est dissoute et peul-^tre s6par6e de son dissolvant par le moyen d'un acide. 11 est k remarquer, qu'enfaisant bouillir la matidre cas^euse avec la soude, il se d^gage de Fammoniaque ; c'est un fait qui, k ce que nous croyons, n'a encore 6t6 entrevu par personne. Pour concevoir cette formation d*ammoniaque, il suffit de savoir que Tazote etle gaz hydrogene, quisont les principes constituants de ce corps, ainsi que Ta d^montr6 le citoyen BerthoUet (1), se trouvent pr^cis^ment daus la mali6rc cas^euse.

Lorsqu'on decompose avec un acide la dissolution de la matiere cas^euse op^r^e par la soude caustique, il s*exhale aussi uneodeur degaz hydrogdne su1fur6. L* acide le plus faible suffit pour produirecet effet; une lame d'argent, plong^e alors dans la liqueur, noircil en tr^s peu de temps...

Le vinaigre distills est^ de tons les acides que nous avons employes, celui qui paraft avoir le plus d'action sur la matiere cas^euse; il la dissout en eulier, surtout lorsqu'on la lui pr^sente dans Tetat sec et r^duite en poudre fine.

Nous avons r^p^t6 cette experience avec d'autant plus de precautions qu'elle contredit ce que Scheele(2) a annonc6 au sujet de cet acide.

En r6petant sur les pellicules qui se forment k la surface du lait chauiie, les experiences auxquelles nous avons soumis la matiere caseeuse, il n*est plus permis de douter de Fidcntite de ces deux produits.

{De la mat lire caseeuse.)

i) Mort en 1822, k soixanUMiuatorze ans.

(i) N»i a Stralsund en 1742, inort en 1T8G,

EXPERIENCES SUR DlFFfiRENTES ESP£GES DE LAIT. 285

On sail depuis longtemps que les Tartares convertissent le lait de leurs juments en une sorte de vin, d'od ils retirent par la distillation un veritable alcool. Nous avons cherch^ k obtenir les m^mes r^sullats avec le lait de vache.

On a mis dans un tonneau de la capacity d'environ trente pintes, viDgt-cinq livres de lait de vache. On a placd ce tonneau, apr^s Tavoir bouch6, k une temperature de quinze k seize degr^s (18^75 k 20^ G.) et Tpn a eu soin de I'agiter plusieurs fois par jour. D^s le lendemain, nous nous aper- ^tSimes qu'en le d^bouchant, il se d^gageait une certaine quantity de gaz. Le second jour, la surface 6tait recouverte d'une pellicule cr^meuse et la liqueur avait une sayeur acide. Le troisi^me jour, le lait ^tait caill6. Le quatri^me jour, la liqueur avait une chaleurun pen sup^rieure k celle de Falmosphere et son acidity 6tait considerable. La sortie du gaz devint, k cette epoque assez abondante, pour nous permettre d'en recueillir sous des cloches ; d'apr^s Texamen que nous en flmes, nous reconndmes son analogic avec Tacide carbonique.

Les choses se pass^rent de m6me jusqu'au vingti^me jour, oQ nous nous apergQmes que le lait avait une saveur d^cidement vineuse. Nous le flmes jeter sur un tamis de crin, pour s^parer le fluide d'avec le magma qui s'y trouvait mdie. Le fluide ainsi obtenu 6tait blanch&tre; il fut mis en bouteille apr^s repos et d^cantation.

Huit pintesde ce vin, peu agr^able, mais cependant potable, ont ete distiliees dans un alambic de verre. La premiere once de liqueur qui vint se condenser, etait un peu louche : son odeur avait quelque chose d'ac^teux. Le second produit commenga k prendre une odeur analogue k celle de I'eaude-vie : il en avait, en effet, les propriet^s, puisquHl s'enflammait dds qu'on le f aisait chauffer et qu*on lui pr^sentait la Oamme d*une bougie. Apr^ avoir retire huit onces de fluide, la distillation fut interrompue et le produit rectifie : par cemoyen, nous edmes quatre onces d'alcool comparable

286 LA GHIMIB ALIMENTAIBE DANS L*(EUVRE DB PARMBNTIER.

h Talcool de Tin. 11 n'^tait plus possible, apr^s un semblable r^sultat, de nier la possibility de faire subir au lait la fermentation spiritueuse...

On a vu que le sdrum devient acide avec le temps; h cet 6tat, il rougit la teinture de violettes, fait efTervescence avec les carbonates et a beaucoup d'analogie avec le vinaigre. OnconQoitque le lait n'a pu acqn^rir cette aciditd sans avoir ^prouv6 une sorte de fermentation analogue k la fermentation ac6teuse.Eten effet, les pb^nom^nes qui se manifestent lors de la fermentation acide de certains vins de fruits avec lesquels on fait du vinaigre, sont pr^cis^ment ceux que Ton remarque pendant la fermentation acide du lait. Nous avons remarqu^ plusieurs fois que la couche sup6rieure du s^rum qu'on fait aigrir a tr^s peu d'acidit^, tandis que la couche inf^rieure en a davantage.

Nous avons remarque aussi, quHl n'^tait pas n^cessaire que le s^rum du lait, pour s*aigrir, absorb&t, comme le vinaigre de vin, une des parties constituantes de Tairatmo* sph^rique : ayant dispose sur I'orifice d'une bouteille pleine de s^rum une vessie remplie d'air, nous n'avons pas observe, apr^s Irois jours, qu'elle edi perdu de son volume, quoique le s^rum f(^t devenu tr^s acide.

Une autre preuve du peu d'influence de Tair atmosph^rique sur la conversion du lait en acide, est ce qui se passe, lorsqu*au lieu de T^cr^mer on le conserve longtemps avec toute sa cr^me. 11 s'aigrit plus vite et Tacide est plus fort. Or, si, comme on en pent douter, la mdme cr^me forme une couche assez^paisse pour que Fair atmosph^rique ne puisse la p6n6trer, il faut que la formation de Tacide dans le lait soit tout k fait independante de I'oxyg^ne de Tair et, d'apr^s cela, on doit n^cessairement chercher dans les parties constituantes du lait, celles qui peuvent fournir le principe acidiflant dont il s'agit. Mais quelles sont ces parties? C'est sur quoi il sera sans doute difficile de prononcer (1).

i\) L<' inocanismc dc la formcniatiun lactiquc est aujourd'hui connu