EXPERIENCES SUR OIFF^RENTES ESP^GES DE LAIT

Si, lorsque le lail a acquis toute Tacidit^ dont on le croit susceptible, on le filtre et qu'on le couvre d'huile, il se conserve pendant quelque temps sans s'alt^rer, puis il finit par se troubler et se decomposer.

Nous avons bien des fois cherchd k concentrer cet acide, par le moyen de la congelation, dans la vue de nous assurer s'il se conserverait plus longtemps. La liqueur qui n'a pas geie, est devenue plus acide, mais elle s'est troubl^eeta fini, comme celle qui n'avait pas M concentr^e, par se decomposer entierement.

On a aussi tente de s^parer I'acide du serum par le moyen de la distillation, mais cet acide etant moins volatil que le vinaigre, la partie distiliee etait leg^rement acide, tandis que la liqueur restee dans la cornue etait d*une acidite considerable. En poussant plus loin la distillation, I'acide se decomposant, la liqueur prend une couleur brune et laisse deposer au fond de la cornue un sediment brunfttre et comme charbonneux.

{De la fermentation du lait.)

On a pretendu que le lail provenant d*un animal carnivore, etait plus sujet h s'alterer que celui des animaux herbivores. Ayant eu occasion d'avoir du lait d'une chienne qu'on nourrissait uniquement de viande, il ne nous a point paru que cette assertion f6t fondee.

Ce qui nous a le plus frappes en faisant alternativement passer les vaches h. differents genres d'aliments, c*est la diminution du lait chaque fois qu'elles changeaient de nourriture et quoique celle-ci f6t plus succulente. Les nourrices doivent done etre tres circonspectes sur le choix de leurs aliments, n'en changer que graduellement et ecarter de leur regime, tout ce qui pent deranger les enfants. Une femme

par Ics travaux dc Pasteur et coux de ses disciples. Voy. Duclaux, Traitede microbiologie, U IV p. 311-373, Paris, 1901.

288 LA CaiMIE ALIMENTAIRG DANS L'CEUVRE DE PARMEiNTlER.

d'une constitution herveuse a observe que le jour od elle mangeait des asperges, Turine de son nourrisson avait Todeur qui caract6rise ce v^gt^lal. On sail encore que la saveur de quelques semences d'ombellif^res et surtout celle de I'anis se communiquent au lait sans subir de changement. Yoici d'autre part ce que nos experiences ont confirm^.

Premiere experience. — Nous avonsdonn^ pendant quinze jours cons^cutifSy h. plusieurs vaches, de lachicor^e sauvage et de la chicor^e fris^e, de mani^re h. en former la base de leur nourriture : le lait qu'elles ont fourni, n'a jamais manifesto aucune amertume.

Deuxiitne expirience, — II en a 6t6 de m6me de Toseille potag^re, que les jardiniers marafchers de Paris se gardent bien d'administrer aux vaches, dans la persuasion que cette plante fait tourner le lait. Nous en avons mdl6 jusqu'^ trente livres par jour avec le fourrage ordinaire, pendant une d^ cade (dix jours), sans avoir remarquO que le lait itX plus dispose ^ se coaguler que celui d'une autre vache qui ne mangeait pas de plantes acidules.

Troisiime experience. — Plusieurs plantes aromatiques de la famille des labiOes, employees vertes ou sdches, telles que la lavande, la sauge et le thym, ont 6te m^lOes, en di£ferentes proportions, avec la nourriture ordinaire des vaches pendant un mois : le lait n'a pas, pour cela, acquis d'odeur particuliere ; il 6tait seulement plus gras et plus savoureux.

G'est done un prOjugO de croire que toutes les plantes am^res, acidules ou aromatiques, puissent indistinctement communiquer leur amertume, leur acidity ou leur arome au lait des animaux qui en sont nourris. Gependant on a remarque que les vaches qui broutaient des feuilles d'artichaut, de chardon, d'absinthe, de tanaisie, donnaient aussit6l du lait prOsentant une amertume sensible.

EXPfiRIGNGES SUR DIFF&RENTES ESPfiCES DE LAIT. 289

On sail aussi que I'alliaire lui donne une odeur d'ail, et la roquette, ce montant qu'on remarque dans lamoutarde et dans le raiforl.

Quatriime experience. — Nous avons fait prendre, pendant huit jours, une t^te d*ail, divis^e et m^l^e avec du son, k une vache nourrie d'ailleurs k Tordinaire , Todeur de cette racine bulbeuse ne s'est manifest^e dans le lait qu'^ la sixidme traite, et d^s le lendemain du jour que le regime a cess^, Todeur d*ail n'existait plus.

Cinquiime expirience. — Apr^s avoir rassembl^la crfeme d'un lait qui avait Todeur d'ail, nous I'avons soumise h la percussion ; le beurre qui en est r^siilt^ a conserve une odeur d*ail assez forte, pour la communiquer k tons les mets auxquels ce beurre servait d'assaisonnement.

Sixiime experience. — Une poign^e de poireaux administr^e aux vaches, autant de fois et de la m^me mani^re que Tail, a pr6sent6 des r^sultats enti^rement semblables.

Septiime expirience, — II en a 6t6 des oignons rouges et blancs, comme de Tail et des poireaux.

Un fait qui paralt bien 6tonnant, c*estque le lait ait besoin du contact de Tair pour manifester I'odeur des plantes dont il vient d'etre question. Au sortir du pis, Todeur est k peine sensible ; mais on la reconnatt un instant apr^s et elle ne fait qu^augmenter avec le temps.

Huitidme experience. — Parmi les v6g6laux qui contiennent beaucoup de mati^re colorante, plusieurs ont 6t^ BOumis k Texp^rience.

On a commence par les betteraves rouge et jaune ; elles n*ont communique aucune couleur particuli^re au lait et au beurre d'une vache nourrie en partie avec ces racines pendant un mois.

Balland. — Chimie aliment. 19

Neuvi^me experience, — Nous avons ajout6 au fourrage ordinaire d'une vache, de la garance s6ch6e et pulv6ris6e, depuis deux gros (7«%65) jusqu'^ una once (30k',59). Le iixidme jour de ce regime, le lait a contracts une teinte rouged.tre ; mais la cr^me a donn6 un beurre qui n'^tait pas colore.

Pendant que la vache faisait usage d,e la garance et avant que son lait ne iti teint, nous avons observe que I'urine qu'elle rendait, 6tait d6j^ fortement color^e en rouge.

DixUme experience, — Nous avons ^galement eu recours k la gaude et au pastel ou vouide dont les propriri^s tinctoriales sont aussi bien connues que celles de la garance.

Ces deux plantes, s6ch6es, divis^es et m^l^es avec du petit son, ont 6t6 administr^es successivement h. une vache pendant le cours d'une ddcade, sans manifester leur action sur le lait.

Onzi^meexpMence. — Nous avons soumis la cr6me dece lait ^ la butyrisation : le beurre n'a prisaucune nu:ince, d'ou il suit que le jaune de la gaude et le bleu du pastel ne passent pas dans le lait et sont d^truits par la digestion.

Douzihne expMence, — Nous avons m6l6 de la poudre de safran avec du son et nous avons fait prendre ce mdange k une vache pendant plusieurs jours. Le lait ne paraissait pas color6, mais le beurre avait une belle couleur jaune.

Nous ne terminerons pas cet article sans mentionner un ph^nom^ne assez singulier, relatif &la couleur bleue que le lait acquiert presque subitement k certaines epoques de Tannic, notamment dans les d^partements du Calvados et de la Seine-Inf6rieure. Cette couleur est sou vent si fonc^e, qu'on n'a pas h6sM k la comparer k celle du bleu de Prusse. La cr^me en se rassemblant, emporte une partie de cette couleur; la teinte diminue et s'affaiblit d*autant plus que le lait

EXP£H1ENGES SUR DIFFKRENTBS ESPfiCES DB LAIT. 291

est mieux ^cr^rn^. Nous avons tl'abord attribu^ cette coloration k un principe colorant de nature r^sineuse, que nous supposions avoir ^t^ extrait par le travail de la digestion de quelques-unes des plantes dont les vaches avaient fait usage pour leur nourriture. D'apr^s cette supposition, il nous paraissait facile d*expliquer comment la cr^me, en quality de corps gras, s*emparait de ce principe et Tenlevait au lait; mais lorsque nous vtmes que le beurre fourni par la cr^me bleue 6tait jaune comme celui de la cr^me ordinaire, nous fdmes obliges de renoncer k cette explication. Nous pr^sumd.mes ensuite que la coloration pouvait avoir pour cause une maladiedes vaches, mais ii fallut encore renoncer ^ cette id6e, lorsque nous apprtmes que ces animaux jouissaient de la meilleure sant6(i).

L*usage du lait color6 en bleu ne semble pas 6tre pr^judiciable k la sant6, car nous savons que dans les d^partements 0(1 on le trouve le plus commun^ment, plusieurs personnes Temploient comme le lait ordinaire k la preparation de leur^

aliments.

{Influence des aliments sur le lait.)

On sait que la gratiole transmet al^lait de vache la verba purgative et que les m^decins ont proGt^ de cette observation pour chercher k communiquer des propri^t^s medicamentenses au lait qu'ils administrent k leurs malades ; mais il nous manque une s^rie d'exp^riences et d'observations exactes pour tirer de cet apergu la plenitude des avantages qu'on pent en esp6rer.

{Influence des medicaments sur le lait.)

(1) On sait aujourd'hui quo cellc coloration est due & un microbe jspi'rial. ]>aiTaiteniont eludi(> par M. Ic D' Gessard, pharniacion-niajor (U\ li-'classo. [Voy. Foncfions et races du bacille cyanogene {niicrobc* du pus bleu), in Annales de VInstitut Pasteur, janvior 1892. — Microbes chromogenes d. pigments bleua solubles (Pus bleu ot lait bleu), in BuUefin medical, 8 juillet 1899.]

292 LA GHIMIE ALIMENTAIHE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

On ne peut disconvenir que les affections physiques et morales n'aient quelque influence sur la quality du lait. Un effroi considerable occasionne Tengorgement subit des mamelles el un violent chagrin produit leur affaissement. Souvent fe lait est alt^r^ k la suite des mauvais traitements qu'une vache recoil. On a vu une chfevre donner un lait de mauvaise quality, lorsqu'on gourmandait le nourrisson qu'elle

affectiounait...

[Influence des affections morales et

physiques sur le lait,)

Les m^decins ont donn6 le nom de colostrum au fluide qui

se s^pare des mamelles dans les premiers instants qui pr6-

cedent et suivent le part. Le colostrum fourni la veille da

vdlage esttellement visqueux que les fermiers le comparent

k du pus : il donne par percussion un beurre gras assez

abondant et colore. Dds le deuxi^me jourduv^lage, son^tat

se rapproche de celui du lait, mais ce n'est que vers le qua-

tri^me jour qu'il peut etre employ^ sans inconvenient ^ tons

les usages domestiques.

{Du colostrum.)

11 est facile k la simple inspection de saisir la difference qui existe entre le lait de brebis et le lait de vache : l*etal gras du beurre et de la mali^re cas^euse, leur go(lt special, ne permettent point de les confondre.

Le lait de ch^vre a une odeur et une saveur particuli6res qui ne sont pas toujours tr^s agr^ables, surtout pour les personnes qui en font usage pour la premiere fois. II a une densite plus considerable que le lait de vache. La cr^me est

EXPERIENCES SUR DlFF^REiNTES ESP^CES DB LAIT. 293

tou jours fort dpaisse ; le beurre est blanc et la matiere cas6euse tr^s abondante.

II n'est pas d'especes de lait dont les produits varient autant que ceux du lait de femme : k chaque instant, il change d'etat.

Le lait d'&nesse donne, par le repos^ une cr^me qui n'est ni ^paisse, ni abondante. Le beurre se forme difGcilement; il est mbu, fade, blanc et se rancit ais^ment. 11 contient peu de matiere cas^euse. La matiere sucr^e est tout & fait semblable k celle des laits de vache et de femme.

Dans le lait de jument, le beurre se s6pare difflcilement de la cr^me et la matiere caseeuse s'y trouve en plus faible proportion que dans les autres laits.

Malgr6 les difficult^s que Ton rencontre dans Tetude de produits aussi variables que les laits que nous avons examines, nous pensons qu*ils peuvent 6tre classes comme il suit, d'apr^s leur richesse en beurre, en fromage, en sel essentiel (sucre de lait) et en sdrum :

Bbcrbe Faomagb Sucrb de lait Serum

ore bis

chdvro

femme

&nrsse

vac he

brcbis

&ncsse

femme

chevre

vacho

jument

femme

&nesse

vache

Anesso

femme

chevre

ch6vre

jument

brebis

(Des diffirentes espices de lait,)

II est difficile, pour ne pas dire impossible, de dxer d*une mani^re incontestable, la quantity de lait qu'une vache pent fournir par jour, puisqu'on sait qu'elle en rend plus ou moins selon I'^e, Tesp^ce, la saison, le climat, la nourriture, T^tat physique, etc. Plus on r^p^te les traites,

plus le lait est abondant, mais moins il est riche en prineipes. Le lait d'une m^me traite divis^ en plusieurs parties pr^sente, dans toutes les saisons et chez toutes )es femelles, des differences notables : la derniere portion de la traite pr6sente trois fois plus de cr^me que la premiere.

En comparant le lait de chaque trayon recueilli k part, nous avons trouv^ des differences telles, que Ton aurait pu eroire que ce fluide provenait de quatre vaches partieuli^res. Les deux trayons de derri^re donnent proportionnellement un peu plus de lait et ce lait est plus gras ; mais nous n'oserions pas assurer qu'il en soit de m6me pour toutes les vaches (i).

Si la traite n'est pas ex^cut^e avec soin et reste ineompi^te, le lait diminue et.perd ses qualit6s.

{Des traites.)

Trop jeune, la vache donne un lait s^reux ; trop vieille, il est sec. C'est apr^s la troisi^me port^e qu'on a le meilleur bit.

II n'est pas douteux qu'il ne se glisse quelques fraudes dans le commerce du lait ; cependant, il y a lieu de eroire qu'on en a exag^r^ le nombre, car la plupart sont impratieables.

Comme le lait ne forme aucun d^p6t, on pent soupgonner qu*il est m^lang^, lorsqu'il pr^sente ce d^faut ; s'il y a de la forine, on aura une bouillie par la cuisson ; s'il y a du pllitre, rindissolubilit^ de la mati^re permettra de caract6riser la fraude.

L*absence de la cr^me est facile k saisir k la d6gustation ;

(1) Toutes ces observations ont ^\A confirmees par des chimisics contemporains (Voy. Variations de la composition du lait do vache, in TraiU des substances alimentaires par Villiers et Collin, Paris, 1900).

EXPi^RIENGBS SUR DIFF£RENT£S ESP^GBS DE LAIT. 295

on pourra encore la constater, en mettant le lait dans un vase ^troit et cylindrique (4) k une temperature de dix k douze degr^s (l^^^^a k 15"^ centigrades) et L'^paisseur de la cr&me k la surface suffira pour permettre d'en appr^cier la quantity.

L*addition de Teau, qui est la fraude la plus commune, est d6couverte par les sens* On a bien propose Temploi du p^se-liqueurs (lactodensim^tre) et de la balance hydrostatique pour savoir dans quelle proportion Teau se trouve m61ang6e au lait, mais ces instruments sont ihsuffisants, attendu que le lait varie, k la journ^e, de pesanteui sp^ciflque.

On ne connaft aucune mati^re qui, ^tant m^l^e en petite quantity au lait puisse, sans nuire k sa saveur, retarder son alteration. Plusieurs auteurs ont pr^tendu que la lessive de potasse et I'eau de savon retardaien t la coagulation du lait, mais ces moyens ne peuvent que concourir k le d^t^riorer.

G'est k regret que nous avons acquis la preuve que le Sucre, qui sert de condiment k tant de liquides susceptibles de s'alt^rer, coagule le lait, k chaud, lorsqu*on Temploie dans la proportion de deux parties sur une de lait. Nous nous etions flatt^s qu'il pourrait le rendre propre k braver les voyages de long cours et offrir une ressource de plus aux navigateurs. Le sucre dissous k froid ne produit pas la coagulation et permet bien de donner au lait la consistance sirupeuse, mais on sait que les sirops prepares sans le concours de la chaleur, ne sont pas de garde.

{Du commerce du lait.)

La fagon de battre la cr^me n'est pas indiff^rente ^la separation du beurre ; nous avons tritur6 de la cr^me au

(I) G'est Torigine des cr^momitres en usage aujourd'hui.

mortier pendant plus de quatre heures sans qu*elle changed! d*^tai, alors qu'introduite dans une bouteille, le beurre s'est manifesto apr^s un quart d'heure d'agitation.

Dans le pays de Bray, la mati^re v6g^tale qui sert h colorer le beurre qu'on y fabrique en grand, est la fleur de souci. Cette fleur, k mesure qu'on la cueille, est entass^e dans des pots de gr^s; il en r^sulte, au bout de quelques mois, une liqueur ^paisse foncee que Ton passe k travers un linge et que Ton emploie en proportion convenable. Ce proc^d^ qui a 6t6 longtemps employ^ sous le voile du myst^re, fournit une belle couleur jaune tr^s solide, sans donner au beurre aucune saveur particuli^re.

On pent 6tablir comme une r^gle g^n6rale, que vingtquatre livres de lait donnent k pen pr6s une livre de beurre et que cette quantity est le produit d'une vache par jour : il y a telle vache qui en a donn6 jusqu'k deux et trois livres, mais ces cas sont rares.

Le sel blanc et le sel gris, dont on se sert pour saler le beurre pr^sentent des differences notables dans leurs efTets: nous croyons que Temploi de Tun ou de Tautre dans les salaisons, n*est pas une chose aussi indiflerente qu'on le pense. Les beurri^res de Rennes pr^f^rent le sel de Gu^rande, pr^par6 par Evaporation au soleil ; ce sel a la reputation de mieux saler le beurre et de lui communiquer un goCit analogue k celui de la violette.

On a pens6 que le sel introduit dans le beurre y formait, apr^s un certain temps, une sorte de combinaison savonneuse, mais les experiences faites k Rennes, par Hue, pharmacien en chef adjoint de Tarmde d'Angleterre, sur du beurre sale qui avait une ann^e de fabrication, ont prouve que le sel y existait tout entier interpose sous forme de cristaux ou en dissolution dans la partie humide.

Pour saler le beurre, on le petrit par portions avec du