EXPERIENCES SUR DIFF£RENT£S ESP£:GES DE LAIT

sel broyd, puis on les met dans des pots de gr^s de la con-

tenance de quarante k cinquante livres. On foule le beurre

dans ces pots, on les remplit jusqu'^ deux pouces du bord

et on laisse reposer sept k huit jours. Pendant ce temps, le

beurre sal^ se d^tache du pot, se tasse, diminue de volume

et laisse entre lui et le pot, un l^ger intervalle que Ton

remplit, de fa^on k ce que tout le beurre en soit reconvert,

avec une saumure assez forte pour qu'un OBuf puisse y

surnager.

{Des fabriques de beurre.)

Vdsi de faire les fromages est trop n^g1ig6 chez nous. C'est k Tattention suivie que la Hollande, la Suisse et TAngleterre ont apport6e dans cette branche de I'^conomie rurale, que ces nations doivent la quality sup6rieure des fromages dont nous sommes encore tributaires. Cependant nous ne manquons pas de p^turages excellents, qui ne le cedent en rien k ceux de ces pays. Ne pourrait-on pas dans plusieurs d6partements, tels que le Calvados et la Seine-Inferieure, oCi Ton fabrique d'excellenls beurres et de tr^s bons fromages, ^tendre la consommation de ces derniers, en favorisant par toutes les voies possibles leur exportation ? Nous pr6viendrions par ce moyen la sortie du numeraire qui va k r^tranger.

Ind6pendamment du sel employ^ comme condiment et assaisonnement des fromages, on fait entrer dans leur composition diff^rentes substances pour en varier Todeur, la saveur et la couleur. Dans les Vosges, par exemple, on m^le au fromage de G^rardmer des semences d'ombellifi^res ; dans le pays de Limbourg, on y incorpore le persil, la ciboule et Testragon ; les Italiens se servent du safran pour colorer le fromage de Parmesan ; les Anglais ont aussi rhabitude de pratiquer, au milieu de certains fromages, une .cavity qu'ils remplissent de vin de Malaga.

298 LA CniMIE ALIMBNTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.

On peut rapporter les fromages k trois grandes divisions :

1^ Les fromages dont le petit-lait se s^pare spontan^ment et qui, conservant plus ou moins de mollesse, sont ordinairement en petite masse ;

2^ Les fromages d^pouill^s de leur petit- lait pa^* la compression, qui ont plus de consistance et de vv. lume ;

3"* Les fromages auxquels on applique Taction de la presse et de la chaleur pour leur donner une grande fermet^ et le plus de dur6e possible.

Les fromages de la premiere division se conservent rarement plus d'une ann^e. Les experiences de Payss^ (i), pharmacien en chef de rh6pital militaire de Maestricht, prouvent que, plus le lait qui sert k la confection de ces fromages est abondant en cr^me, moins ils acqui^rent de disposition k s'alt6rer. Parmi ces fromages, il en est quelques-uns dans lesquels la cr^me se trouve par surabondance, tels sont ceux de Neufch^tel, de MaroUes, de RoUot, du Mont-d'Or, de Brie, de Livarot, etc.

Les fromages d'Auvergne, connus sous le nom de fromages de ferme, sont compris dans la deuxi^me division. Comme les deux tiers des revenus du d^partement du Gantal consistent en fromages qui pourraient supplier les fromages de Hollande, leur 6tre m^me pr^f^r^s^ il est ^tonnant que les fabricants ne cherchent pas k les am^liorer.

Les fromages de Gruy^re, de Chester et de Paimesan, les plus propres k se conserver en grosses masses et k circuler dans le commerce, appartiennent, k la troisi^me division. Ces trois sortes de fromages, si connus en Europe, different sensiblement, malgr6 la ressemblance des proc^d^s de fabrication.

{Des fabriques de frontages^)

(I) Proct'di^s pour faire les fromages do Henc, Rekcm, Mersem, etc., in Feuille du cultivateui* des 7, 12 ct 27 vend(Jmiaire, an VII (oct. 1798).