XVII. — M^moire snr les difTdreiices que pr^sente

le lait d'ane m6me traite {\),

Si on divise le lait d'une m^me traite en plusieurs parties, on remarque qu'elles varient essentiellement entre elles, par le goM et par la consistance.

Ge ph^nom^ne inconnu aux physiciens, ne T^tait cependant pas aux nourrices. Plusieurs avaient d^jk observe que le lait, qui sort d'abord de leurs mamelles, est constamment s6reux ; en sorte que celles qui vendent leurs soins et leur lait aux femmes, qui n'ont pas le courage ou la faculty de remplir ce devoir sacr6, dont la nature fait une loi aux m^res, et dont il n*apparlient qu'd. elles seules de se bien acquitter, n'olTrent jamais au n^6decin charg6 de les examiner, le premier lait dont leurs mamelles sont reniplies ; elles commencent toujours par se faire I6ter, et ce n'est que quand le sein est un peu d^gorg^, qu'elles font couler leur lait dans uu vase, pour le soumettre ensuite au jugement de Tinspecteur.

D'un autre c6t6, les trayeuses attentives avaient aussi remarque que le lait qui coule sous leurs doigts, lorsqu'elles compriment le pis des femelles, augmentait de consistance, k mesure que la traite approchait de sa fin ; mais cette observation resta, pour ainsi dire, dans Toubli, jusqu^au moment od M™' Anderson essaya de la rendre proOtable aux arts et au commerce, en indiquant tons les avantages qu'on pourrait en tirer dans beaucoup de circonstances. Ce sont les belles experiences sur le gouvernement des laiteries, publiees apres la mort de cette fermi^re int^ressante, qui m'ont fait naltre Tid^e du travail dont je vais rendre compte.

En divisant une traite en trois portions Agates et mettant chaque portion dans un vase k part, M"*' Anderson a sou-

(1) Voy. hibliographiej n^ 96.

,M£M0IRE SUR LES differences que PRI^SENTE LE LAIT. 301

vent observe qu'elle offrait dans la quality et dans les proportions des principes, une difference telle que le lait le premier tir^ ne ressemblait point au dernier.

Determine k suivre ce fait dans tons ses details, je me suis procure uhe vache qui avait v^ie depuis trois mois et qui donnait commun^ment 9 kilogrammes de lait environ, dans le cercle de vingt-quatre heures, c'est-Si-dire 4 kilogrammes et demi le matin, et aulant le soir. G'est sur cette

quantity que j'ai fait les experiences suivantes.

Premiire experience. — La traite du matin a ete successivement regue dans trois bouteilles h. large ouverture, d'une capacity egale, etiquettes et numerotees. Ce lait, apr^s avoir pris la temperature du milieu dans lequel j'operais, a manifeste k Toeil^ au toucher et au palais^ des differences remarquables ; celui du n^ 1, qui contenait la premiere portion de la traite, avait moins de saveur que le n^ 2, et le n° 3, qui contenait la derniere portion de la traite, etait plus gras et d'un blanc plus mat que les deux autres.

Deuxieme expMence. — Apres ce premier temoignage des organes, j^ai plonge Tareometre dans le lait des trois vases ; le n° 1 a marque moins de densite que le n° 2, et le n"* 3, est celui dans lequel Timmersion de Tinstrument a ete moins considerable.

Troisidme expMence. — Le lait contenu dans ces trois bouteilles ayant ete distribue par portions egales, dans trois ecuelles de porcelaine de m^me forme et plac^es dans une temperature de 12* du thermometre de Reaumur (15*C.), chaque vase, au bout de vingt-quatre heures, s'est convert, k sa surface, d'une couche cremeuse. Celle du n« 1 etait extremement mince, celle du n* 2 Tetait moins, enfin la couche du n^ 3 avait le plus d'dpaisseur et de consistance.

QuatrUme expMence. — Ayant separe, le plus exactement possible, de la surface du lait, la cr^me dont elle etait

302 Lk GHIMIE ALIMENTAIBE DANS L'(EUVRE DE PARMENTIER.

recouverte, je Tai port6c successivement k la balance ; celle du n^ i pesait quatre decagrammes, la seconde douze decagrammes et la troisi^me seize decagrammes.

Cinquiime experience, — Les trois crimes ont presents, dans leur degustation, des differences egalement remarquables ; celle du n"" 3, provenant de la derniere portion de la traite, etait InQniment plus agreable, plus onctueuse et plus sapide que les deux premieres.

Sixiime experience. — Les diff6rentes cremes ayant ete soumises successivement et dans le meme moment k la percussion, j'ai obtenu de la creme du n** 1, qui pesait.^ quatre decagrammes, le quart de son poids de beurre ; celle du n^ 2 pesant douze decagrammes, en a fourni la moitie, enfin la creme de la derniere portion de la traite qui pesait seize decagrammes, a donne les trois quarts de son poids de beurre.

Septihne experience. — Les proportions de cr^me et de beurre que fournissenl les differentes fractions d'une meme traite 6tant determinees, j'ai verse le lait ainsi ecreme dans trois vaisseaux evaporatoires, places sur le meme bain de sable. Le n"* 1 a laisse un residu moins abondant que le no 2 et celui-ci moins que le n° 3.

Huitieme experience. — Pour connaitre d'une maniere plus positive la proportion des autres parties constituantes d'une meme traite, divisee comme on Ta dit plus haut. J'ai distribue du lait parfaitoment ecreme dans trois vases egaux, exposes k une temperature de vingt-quatre degres (30° C.)et j'ai remarque que le lait n° 3 se coagulait le premier, ensuite celui du n** 2 et enfin le nM. J'ai observe aussi que, dans ce dernier, le coagulum flottait dans une grande quantite de scrum et que, dans les autres, la matiere caseeuse se trouvait plus consistante, plus sapide et plus rapprochee.

M^MOIRE SUR LES DIFFERENCES QUE PReSENTB LE LA1T. 30^

NeuvUme experience, — La traite du soir divis6e dans le m^ine ordre et examinee de la m^me mani^re, a pr^sent^ des r^sultals enti^rement semblables : c'est-k-dire que le vase du n^ 3 qui contenait la derni^re portion de lait, avait trois fois plus de crfeme que le n« i et que le beurre s'y Irouvait encore dans une plus grande proportion.

Dixiime expMence. — J'ai r6p6t6 plusieurs fois les experiences qui viennent d'etre cities sur le lait de la traite du matin et du soir, provenant de la m^me vache et toujours ce fluide a pr^sent^ des r^sultats semblables aux precedents.

Onsiime expMence, — 11 s*agissait de voir si la traite d'une vache plus laiti^re ou qui donnerait plus de lait que celle qui avait ete Tobjet de mes experiences, ofTrirait des di£ferences dans les fractions ; mais la derniere portion de la traite s'est toujours trouvee augmentee dans les memes proportions.

Dousidme experience, — Ayant k ma disposition du lait de plusieurs vaches qui avaient veie k des epoques difTerentes, j*ai opere comme dans les experiences precedentes^ et toujours j'ai remarque que la derniere portion de la traite etait plus riche en principes que la premiere.

Treisi^me expMence, — Pendant mon sejour dans Tfle de la Camargue (i), j'ai fait traire en ma presence, plusieurs meres brebis, k diverses epoques de leur agneiement et j'ai encore, dans cette circonstance, remarque les memes differences entre le premier lait tire et le dernier.

Qtiatorsiime expMence, — J'ai fait les memes recherches sur le lait d'une chevre, trois mois apres qu'elle avait chevrote ; la derniere portion de la traite a paru constam-

(1) Voy* Bibliographies n© 83.

ment plus ^paisse que la premiere et a fourni des r^suliais semblables.

QuinzUme experience, — Dans la vue de rendre encore plus sensible la difference de la premiere portion de la traite k la derni^re, au lieu de la diviser en trois parties, je me suis born6 ^ deux, c'est-Ji-dire que, sur les quatre kilogrammes et demi de lait que donnait commun6ment la vache, j'ai mis de cdt^ le premier demi- kilogramme de lait tire, et autant du dernier ; Tun avait Tapparence du lait ordinaire, m^lang^ de son poids 6gal d'eau; Tautre pouvait etre compart k une crdme liquide, telle qu'on pent se la procurer dans r6t6.

Seizi^me experience. — Apres un repos de vingtquatre heures, la cr^me a 6te s^par^e et battue ; celle de la premiere portion de la traite, pesant un demi-kilogramme a donn6 4/64 de beurre et la derni^re i/16 ; tandis que le lait de la meilleure quality qu'on obtient d'une traite, sans la diviser, ne fournit ordinairement que 1/24 de beurre au plus.

Mais il lie suffit pas d'avoir 6tabli, par cette esp^ce d'analyse spontan^e, les differences notables qui existent dans les proportions des principes du lait d'une m6me traite, divis6e en trois parties ; je dois prouver encore que ces principes sont d'autant plus elabores et plus parfaits que le fluide dans la composition duquel ils entrent, approche de la fin de la traite.

DiX'Septidme experience, — J'ai souihis k la butyrisation, et dans le tn^me moment, les crimes resultantes de la traite divis^e en trois parties et par la d6gustation, je me suis assure que le beurre du n 3 avait un caract^re de finesse et de bonte qui pouvait faire soup^onner qu'il provenait de la crfeme du lait d'une autre vache, caractere qui s'affaiblissait dans le beurre du n° 2 et encore, plus dans le n** 1.

MfiMOIRB SUR LES DIFFKRENGBS QUE PRl^SENTE LE LAIT. 305

DiX'huttiime experience. — En exposant pendant vingtquatre heures k une douce chaleur les laits 6cr6m6s, le coagulum qui est r^sult^ spontan^ment de chacun a pr^sent6 des differences frappantes dans sa contexture : la derni^re portion de la traite, plus cas^euse, s'il est permis de s'exprimer ainsi, paraissait encore plus ^labor6e et ^videmment plus abondante que celle du n"* 1.

Dix-neuviime expMence. — Apr^s avoir s^par6 les diff^rents coagulums de leur s^rosit^, au moyen de T^clisse ou moule d'osier usit6 dans les fromageries, je les ai assaisounds avec une 6gale quantity de sel ; il a 6i^ facile de juger par la d^gustation que le caill^ du n° i n'^tait ni aussi moelleux, ni aussi fin que celui du n^ % ni celui-ci que le

Vingtiime experience. — Pour ^viter toute prevention, j'ai fait got^ter, ^ diverses reprises, par une personne dou^e d'un organe exquis, et qui ne connaissait nullement le motif de mes experiences, le beurre et le cailie que j'en avais obtenu, ct toujours son jugement a M conforme au mien, savoir que les produits du lait trait le dernier, etaient plus savoureux et plus deiicats que les deux autres.

On doit facilement concevoir, d'apr^s ces experiences, combien est vicieux Tusage de traire successivement une femeile, pour obtenir le lait destine au service de plusieurs individus. Supposons, en effet, trois malades, auxquels le medecin aura present le lait d'&nesse. On conduit la femeile chez le premier malade et on tire la mesure de lait dont il a besoin ; on va ensuite chez le second, et enfin chez le troisieme, auquel on donne, comme aux deux premiers, la dose de lait prescrite. Dans ce cas, le premier malade aura le lait le plus sereux, tandis que le dernier n'a, pour ainsi dire, que de la creme.

Si Ton admet que le lait le plus gras, le plus epais, est en Balland. — Chiojie aliment. 20

306 LA CHIMIE ALIMENTAiaE DANS L*(£UYRE DE PARMENTIER.

m^me temps le plus efficace, il en r^sulie que le malade qui a eu la premiere portion de la traite a ^t^ moins favoris6 que le dernier. Si, au contraire, un lait adminislr^ comme medicament r^unit d'autant plus de quality qu'il ne contient ni trop de cr^me, ni trop de mati^re cas^euse, on conclura qu'aucun des trois malades n*a pris le lait appropri6 k son etat et que, pour ^viter un pareil inconvenient, il aurail fallu avoir la precaution de traire T^nesse une seule fois le matin et de partager ensuite la traite encore chaude en trois doses egales.

C*est sans doute, k defaut de cette precaution, qu'on entend les malades se plaindre que le lait ne passe pas tou* jours egalement bien et que souvent, il leur cause des pesan* teurs d'estomac ou d'autres indispositions.

Les fermiers qui desireraienl retirer de leurs laiteries le le plus grand benefice, pourraient calculer jusqu'a quel point il serait interessant pour eux de mettre k part le lait tire le premier et d'6viter de le meier avec celui qui vient le dernier ; Tun servirait k faire le beurre commun et Tautre le beurre de choix. Peul-etre que quelques fabriques doivent la reputation, dont elles jouissent, h la maniere dont la traite est pratiquee plut6t qu'aux p^turages, k la nature desquels ccpendant on n'hesite pas de Tattribuer. Ge qui me porte k penser ainsi, c'est ce qui a lieu dans les montagnes d'Ccosse. Attaches surtout k faire des eieves, les habitants de cette contree separent des meres tons les veaux et les gardent ensemble dans des p&turages clos ; chacun, k des heures regulieres, sort et court, sans se tromper, vers sa mere pour la teter, jusqu'^ ce que la vachdre juge qu'il a pris assez de lait : alors, elle fait ecartcr le veau, trait la vache et en tire ce qui reste, pour le porter k la laiterie ; et, c'est cette demiere portion de la traite, qui sert k la preparation du beurre.

Une autre observation non moins interessante, c'est qu'une