XVIII. — Rapport sur lea sonpes anx l^gnmes
La soupeest, apr^s le lait, le premier aliment deTenfance et dans toutes les p^riodes de la vie, le Frangais ne s'en Ilisse jamais.
Pour ne pas renionter k des temps trop recul^s, Vauban, ee guerrier philanthrope, nous a laiss^ dans ses manuserits larecette d'une soupe ^conomique dont 11 proposait Vusage pour les soldats (2).
(1| Vo\\ Bibliographie , n« 101.
[t) La curieiisc lettrc suivante d'un officier g(3n<^ral dont le nom n'esl pas donntS a tHe publitWi par Ic Journal general de France et reppodiiite dans VEspril des journaux frangais et strangers d'octobre 1786 (t. X, (]uinzi6nio anni^e, p. 332). On la reirouve aussi dans la Bibliotheque physico-^conomique (annt^c 1787, t. H, p. 197-201).
« Monsieur, vous nc trouverez peut-6trc pas d(5placec dans votre journal unc recctto dont le grand Vauban ne d(^daigna pas de s*occuper. Plus on s'efforce de nos jours, k dt^priscr ce dianiant de la couronne, plus les esprits justes se plairont k le oonsidtirer sous toutes ses ftices.
» J'ai tir(i la recette ci-apres des nombreux manuscrits du cabinet de M. le man^chal de Vauban. Kile y est chargt^e d'une grande quantity dc corrections et additions de sa main : les deux notes marqut^es a et 6. sont entiOrement de son ticriture, assez diflicile k lire. J'y joindrai liar renvois quelques notes dVxpt^rience.
» Soupe au bU, inuenlee par M, de Vauban ^ en faveiir de ses vieux amis, les soldah de la Sarre ("). — Prenez une livre de bon bled froinent {a) lavez-le. et en otez tout ce qui nagera sur I'eau ; apr(>s quoi fliites chauffer d'autre eau jusqu'^ bouillir : mettcz-y tromper le bled couvert d'un linge ou d'autre cliose; etsi c'estle soir, laisscz-le tremper toute la nuit. Le lendemain, il n'y aura qu*^ jeter I'eau dans laquelle il aura tremp6 toute la nuit, y en rnettre de la nouvelle, et le faire bouillir jusqu'k ce qu'il soit crev«5. Otez-en le trop d'eau ('•), ct I'^crasez avec la cuillcr a pot, comme on fail les pois. Cela fait, prenez un quarteron de lard coup^ par petits morceaux gros comme de gros lariVons (6), faitcs-le fondre k pai't, avec un oignon ou des poireaux, des
(*) J'ai un m6moire d« M. do Vauban qui commence comme il suit : « Dans le temps cftie Ton trattait la paix des Pyi-^ndes (1659), 6tant capitaine d'infanterie au regiment de U Sari'e... n.
(a) Quand on n'a pas de fromcnt, on peut faire de m^me avec toute autre sorte de liled, M'ec la difT^rence qu'il faut monder I'orge el I'dpeautre, afin de les decharger de leur son ou enveloppe. {Note de M. de Vauba?i.)
(**) Le trop d'eau. C'est lout ce qui peut en sortir en penchant la marmite, sans presserle grain. Plus on en laisse, plus on aflaiblitle goAtque le lard et les Idgumes donnent £'la soupe.
(6) Cctte dose peut £tre augment^ ou diminu^e, comme on veut, en suivant la m^«
RAPPORT SUR LBS SOUPBS AUX LEGUMES. 309
Cette recette consiste k prendre une livre de f roment qu'on fait mac^rer dans I'eau chaude toute une nuit ; on renou-
ciboules, meme tie toute autre sorle do bonnes licrbcs, coupoes bieja nienues, avec du scl. Fricassez ccla avec le lard fondu; apr6s quoi vcrscz-le dans la marmitc; rcmucz-Ic bicn ct lalssez de rechef bouillir un peu de temps : moycnnant quoi la soupe sera en t^tat d'l^tre mangde.
» Le bled pr^par^ de la sortc pent tenir lieu dc pain ct de potage, ct nc saurait manquer de faire une nourriture cxcellcntc, parcc que Ic bled sera net ct purg<^ de toutes ordures, d'un fort bon gout, et k fort bon marchd, puisque la livro de bled nc coutera le plus souvent au soldat que la peine de le battre pendant ct apres la moisson, et qu'il s'en trouve presque toujours partout. II n'y a done que le lard q«i pourra coiitcr quelques six k sept sols la livre, auquel cas un quarteron leur reviendra k dix-huit deniers, c'est-4-dire k ncuf deniers par chaque homme ; car deux ou trois feront un trcs bon repas avec une livre de bled et un quarteron de lard ainsi acconimod^s. Pour le({ucl lard pouvoir achetcr, chaque chambr^e pourra vcndrc la nioitii^ ou le tiers dc son pain (***). Par ce moyen, ils trouveront cclui d'apaiser leur faim agr^ablement, k juste prix, par une bonne nourriture, qui ne les exposera pas k toutes les salet6s ct corruption des farincs des vivres, qui sont souvent ^chauiT^cs et k dcmi pourries; le pain mal cuit, mal lev<3, mal paitri avec de m^chantcs caux troubles, le plus souvent sales et rcinplies d'ordures; ce qui cause la plus graade partie des maladies dont ils sont aflligi^s pendant le cours des campagnes (*'**). U est enUn constant que cette nourriture les entretiendra sains et gaillards, leur donnera de Tembonpoint ct des forces en leur conservant la sant^.
» Ce potage k la Vauban que j'ai fait faire plusieurs fois devant moi dans toute sa simplicity, d*unc demi-livrc de bled, sans autres legumes qu*un oignon, un poireau et une bonne pinc^e dc ciboules, exactcmcnt comme la recette, a ^{^ trouv^ de bon goAt par tous ceux qui dtnaient chez moi et mang^ avec plaisir par mes domestiques. Jc crois bien que la plupart des gens habitues k la bonne ch6re ne trouveraient pas agr^able de m&chcr I'^corce du bled et son germc, toujours durs et qui ne se laissent pas diviser sous les dents, au lieu que le soldat et mdme beaucoup de personnes de plus haut ^tage ne trouveront pas plus d'inconvt^nicnU a manger le tout quk avalcr Tcnvcloppe des legumes sees, la peau ct les pt^pins des fruits, les noyaux de cerises, etc. »
Par un Oppicier General.
proportion : comme, par exerople, en mettant deux livres de bled et une demi-livre de lard ou une demi-livre de bled et un demi-quarteron de lard ; le potage aura le m^roe goAt et le m^me d^re de bont^. Le plus de lard ne saurait y rien g&ter. On pent mellre aussi d'autre viande qiiand on en a. {IVote de M, de Vauban.)
(**') A present le lard coAterait dans les camps plus du double et le pain de munition ne se vendrait peut-^tre pas plus qu'aiors, puisque de 1680 & 1700 le bled valait 15 k 20 lirres, comme aujourd'hui. II faudrait done faire un autre calcul, quant au prix de cette soupe.
(****) Quoi^ue nous ayons vu pendant les guerres de Louis XV' le service des vivres tout autrement fait pour I'ordinaire, qu'il n'est ici d^peint par M. de Vauban, il pent toujours k la guerre se rencontrer des ciroonstances od le pain du soldat soit n^cessairemeni plus ou moins atteint de ce d^faut et oA cette recette serait utilement praticable.
310 LA GHIMIE ALIM&NTAIRE DANS L'OSUVRE DE PARMENTIER.
velle ensuite Teau et on fait bouillir jusqu'au moment oCi le grain cr^ve ; puis on I'ecrase avec une cuiller k pot, comme pour une pur^e. Apr6s cela on prend un quarteron de lard coup^ par morceaux comme de groslardons; on le fait fondre t part avec un oignon ou des poireaux, ou des ciboules ou tout autre assaisonnement. On y ajoute du sel et on cuit le tout avec le lard fondu ; on verse ensuite de Veaudans la marmite, on remue bien, on laisse bouillir de nouveau un certain temps et la soupe est en ^tat d'etre servie et mangle.
On a droit d'etre ^tbnn6 que Yauban n'ait pas song6 h iaire 6corcer le bl6, puisque dans son temps il y avait d^j^, h, la suite des armies, des moulins k bras...
Nous ignorons si Rumford(i) a imaging la composition des soupes qui portent son nom ou s'il en a pris la recette dans quelque ouvrage ; mais ce qu'il y a de certain, c*est qu'on la retrouve, h tr^s peu de chose pr^s, dans un petit 6crit de 31 pages in-i2 imprim^ k Saintes chez £)tienne Bichon, en.i680. L'auteur, qui est un missionnaire, donne la composition de deux esp^ces de soupes economiques, Tune pour les pauvres et Tautre pour les personnes riches ; Torge et les legumes en font la base.
Nous nous abstiendrons de faire ici mention d*une foule de recettes de ce genre, ex^cut^es en France k diff^rentes ^poques. Les soupes k la farine, aux legumes, aux herbes, aux racines, occupent dans toua nos trait^s d*6conomie domestique une place distingu6e et il semblerait que les soupes k la Rumford appartiennent originairement k la nation frangaise. Loin de nous cependant la pens^e d'affaiblir la reconnaissance qu*on doit k Rumford, en revendiquant une partie de ce qu'il a fait pour le soulagement des pauvres et pour arr^ter la mendicity k Munich oti ses lumi^res et sa
(1) Benjamin Thompson, coratc do Rumford, ne en Am<^rique en fi53, colonel au service de I'Angloterre, puis de la Baviere; se lixa en France en 1799 oii il fut nommc mombre de Tlnslitut ; mort k Auleuil en 1814.
RAPPORT SUR LES SOUPES AUX LfiGUMBS. 311
philanthropie laisseront un long souvenir. Ce qu'on ne pourra jamais lui ravir, c'est rid6e d'avoir 6tabli des cuisines publiques ou la classe la moins fortun^e peut se procurer, k un prix tr^s modique, un aliment tout k la fois substantial et salubre.
II n'y a pas de doute que ce ne soit Torge qui, de tons les grains, doit avoir la pr^Krence pour servir de base k la soupe de legumes : tons les moulins en op^rent facilement la mouture et nous pouvons maintenant en France, la monder, la perler et la gruer.
Apr^s Torge, ce sontles haricots, donlon connait les avantages k r^tat de pur6e, puis les pommes de terre qui se pr^tent k tant de formes et dont Tutilit^ est aujourd'hui si g6n6ralement reconnue. On pent substituer k ces derni^res, les pois, les feves et autres semences l^gumineuses que Ton cultive partout.
Les substances destinies k fournir Tassaisonnement sonv tr^s variables suivant la saison et leslocalit^s...
L*usage des soupes de Ic^gumes ne diminuerait pas seule* ment la consommation du pain en France ; il produirait aussi une dpargne considerable sur le combustible. La preparation de la nourriture en commun offre en effet des benefices qu'on ne saurait assez faire sentir. S'il etait possible de n'avoir qu'un four pour cuire le pain de tons les habitants d'une commune et une seule marmite pour preparer la soupe, on r^aliserait bien des economies et on obtiendrait une nourriture plus parfaite.
L'economie individuelle, Teconomie publique et Teconomie politique se reunissent enfaveur des soupes de legumes ; mais ces grands interets sont-ils capables de balancer les preventions (1) contre cette nouvelle forme de nourriture?
(1) Nous verrons plus loin (p. 375) que les soupes k la Rumford, malgr^ les efforts du gouvernement, eurcnt peu de succes, k Paris et dans les departements.
312 LA GHIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DB PARMENT1ER.
Get aliment, quand on en adopterait Tusage, peut-il devenir exclusif et le seul que la bienfaisance ait k offrir aux indigents ? Non, sans doute ; on se fatigue du meilleur mets; on se fatiguerait de celui-ci, avecd'autant plus de raison qu'on ne I'aurait pas pr^par^ soi-m6me et 4 sa guise...
De puissants motifs doivent engager h, adopter la soupe aux legumes et nous ne pensons pas qu'il en existe d'assez fond^s pour justifier ceux qui ont lanc^ contre cette soupe un arrdt de proscription sans en avoir jamais go6t^.
On proposa I'ann^e derni^re au gouvemement une soupe iilafarine(l) pour la nourriture des troupes. Sa preparation
(1} Percy, ancien inspectour general du so nice de sant6 des armies, mort en 1825, a donnci quelques dfitails sur cette soupe dans rariicle suivant public dans VHygie, journal medical crt^d en 1823.
Les soupes exteniporan^es cntrcnt aujourd'hui dans les approvisionnemcnts de r<3serve de Tarm^e, sous le nom de potages condensis,
« Soupes exte^nporanies dites it la minute ou tdtfailes. — En 1754, le sieur Bou^b, chirurgien-major du regiment de Salis, Suisse, proposa au gouvemement une poudro ou farine au moyen de laquelle un soldat, sans surchacger son sac, pouvait vivre, en se portani bien, soit dans une marchc forc6e, soit dans une expedition de long cours. La France 6tait alors en paix avcc ses voisins et on ne pensait plus k la guerre. Aussi on ne donna qu'une mt^diocre attention k la farine alimentairc dont on croyait n'avoir pas besoin de si tAt. Cependant, il en fut fait, par ordrc du ministre, k rH6tol royal des Invalidcs, plusieurs essais qui r^ussirent tr6s bien. Des jeunes gens gardes k vue ne v^curent que de cette farine, k raison de six onces par jour, durant quelques seraaines, apr^s lesquelles on reconnut quMls n'avaient rien perdu de leurs forces, ni de leur agilitt^, mais, malgr^ un tel riVsultat^ malgr^ d'autres preuves non moins convaincantes de la bontd et de Futility du nouveau mode d'aJimentation, rien ne fut d^cid^, et on ne songea pas m6mc k se procurer le secret du D' Bou€b, qui n'eut pas mieux demands que dVn faire homraage k I'l^tat. Morand crut rcconnaltrc dans la farine en question du mats l^gt>rement torr(5fi6, moulu fin et m6\6 d'un peu de sel, en quoi Duchesne et Macqucr furcnt de son avis. La mani^re d'cn faire usage consistait k delayer la farine dans une quantity d'eau telle qu'elle acquit la consistancc de la polenta et qu'elle piit, comine ello, ^tre soumisc a une certaine mastication. Quinze ans plus tard, un olTlcier grison, au service de la Franco, oiTrit au ministre do la guerro la rccette d'unc soupe qu'il appelait tdt faite ou h la minute, laciucllc pouvait, on campagne, dans les voyages des mers, etc., t^tre d'unc grando ressource pour la nourriture de la troupe, des niarins et des gens do guerre on g6n(5ral. Cette soupe out le sort de la farino nutritive. On cut I'air de I'accueillir, on en fit m«^me preparer un t^cliantillon qu'on no trouva pas mauvais. ot bient6t on n'on parla plus. L'auteur, longtonips apres, revint k la chai'gc; c'etait vers
RAPPORT SUR LA SOUPE AUX LfiGUMES. 3ia
se bornait h, faire frire de Toignon dans du beurre ou du saindoiix, k y jeter ensuite de la farine de froment, puis k
1803. Lc gouvernoment dc cettc t^poque d6cida que I'oflicior serait adniis k preparer sa soupe k l'H6tcl des Invalidcs, ou se rendraient les membres du Consoil de sant^ pour assister k ceite manipulation, pour la dc^guster et en rcndre compte au ministre de la guerre. MM. Coste, Pamientier et Biron jtous morts depuis) remplircnt leur mission avec toute la ponctualit^ et la dignity qu'on devait attendre d'eux. En moins d*un demi-quart d'heure, la soupe fut prdtc, et on en reinplit trois de COS soupi^res detain qui font la ration de douzc invalidos. II faut dire qu'on n'attendit point apres Teau bouillante ni apr(^s le pain coup<). Les conmiissaires prirent chacun uiic cuiller^e de cette soupe, qui sentait bon et qui leur parut savourcusc et agrtiable. Dois-je ajouter qu'au moment ou on enlevait les trois soupi^res, il sur\int un m^decin appek^ Boussille de Champseru, qui les fit rapporter, et ne lacha prise qu'apr(>s les avoir videos, ce qui fit un assez mauvais efTet, non pour son estomac, qu'il avait vaste et robuste, mais pour son habit dc mi^decin d'armt^e dont il s'^tait afTubl^ pour faire son cynique repas I
» Cette 4preuve, si solcnnelle, si authentique, valut k peine une modiquo gratification au bon vieillard helv^tiquo qui, voyant qu'on nc lui faisait pas mdme Thonneur, dans les bureaux, de se montrer curieux de sa recetto, la communiqua k quiconque lui t^moignait un pcudlntt^n^t, et lui faisait une honnc^tet^. C'est ainsi qu'un dc mos parents en eut connaissancc et je ne puis dire combien elle nous a rendu service pendant les campagnes de guerre que nous avons faites jusqu'en 1815 inclusivemcnt. Voici sa composition :
» On met dans une grande casserole de cuivro <5tami^e ou simplement dans une marmilo do for, six livrcs de beurro; on y fait friro une forte poignee d'oignons coupes menus, et plein la main d'aulx baches de m<>me. On remuo sans cesse avec une cuiller de hois, en y ajoutant, peu k peu, autant de bonne farine de bl^ que le beurre pout en absorber. (Pour en incorporer davantage, on pcut verser environ une livrc d'huile d'olivc ou d'ceillette.) On met du sel et du poivre en poudrc en sufTl.santc quantity, mais plut6t plus que moins. On continue de remuer aussi longtemps que possible ce magma, ou melange, qu'on laisse bion refroidir et qu'on onferme ensuite, ou dans un pot convcnable, ou dans une bolte de fer-blanc k couverclo. Avec la masse resultant dc la preparation ci-dessus, on pent faire jusqu'^ quaranle-cin(i soupes, qu'on mange avec plaisir, et qui, j'aime k m'on souvenir, flrent not re bonheur et notre salut pendant les cinquante-<loux jours de tranch^e ouverte au premier si^ge de Dantzick, lorsque chacun souffrait de la rarete et de I'excessive cherts des vivres. C'^tait presquo toujours moi qui faisais la provision et qui la mettais en oeuvre. Pour faire la soupe, je prenais gros comme un <euf de notre masse alimentaire ; je la deiayais dans de Teau que Ton faisait bouillir au feu du premier bivouac, ou que nous allumions nous-m^mes; pendant cette operation, on coupait le pain, et quand la gametic en etait rcmplie, je vcrsais mon dilutum par dessus, je couvrais bien, et, en quelqucs minutes, cinq mangeurs, dont Todeur d'ail et d'oignons excitait de plus en plus I'appetit, avaient fait un bon repas, pour un repas dc guerre. Plus d'une fois, en Rspagne, nous avons v^cu de cette res-
delayer le tout dans une grande quantity d'eau, pour former un bouillon dans lequel on mettait du pain k tremper.
Le Gonseil de sant6 des arm6es fut charge par le ministre de la guerre, de Texamen de cette soupe. On reconnut unanimement qu'elle pr^sentait les caract^res d*une bonne soupe et qu'en raison de la facility et de la promptitude de sa confection, elle pouvait dtre, dans beaucoup de cas, d'une grande ressource k Tarmc^e. Mais quand il fut question de la mettre k Tessai dans les compagnies, la majeure partie des soldats se pronon^a contre, avant m^me d^en faire la d6gustation. Ceci ne doit pas 6toaner ceux qui ont v^cu avec le soldat ; ils savent qu'il accepte difficilement les innovations, m^me les plus avantageuses pour lui : les hommes r6unis sont extrdmement susceptibles de preventions et de pr^jug^s.
On a propose derni^rement au ministre Carnot (1) , d'appliquer au regime des troupes Tusage des soupes de legumes : il suffisail que la proposition laiss^t entrevoir Tesp^rance d'am61iorer la nourriture du soldat, pour qu'elie f()t bien accueillie par ce ministre. Nous fCimes charges de Texamen
source, lorsquc nos camaradcs tombaicnt de langucur et dHnanition. » Les Espagnols, au milieu des champs, font une soupe presque aussi 4'xpedilive (jue la n6trc, et qu'ils aiment beaucoup. lis ern portent avec 43UX une grande terrine, qu'ils emplissent de pain, coup^ en feuillets minces. Ils saupoudrent cc pain de sel et de piment, ils le couvreni ^'une couche de ces (^normes pois qu'iis appelient carbenssos et qu'ils dpportent tout cuits de chez eux ; ils arrosent le tout de leur hullo ranee, qu'ils pr^fth'ent k la plus douce qu'on puisse leur ofTrir, et ils Unissent par Teau bouillante, dont ils inondent le vase, lequel 6tant bien bouch^ et couvert, fait que tout y ti'empe faciiement et se gonfle par* faitement, ce qui plaft beaucoup aux quinze ou vingt ouvriers qui, tout en disant le Benedicite^ ont en I'air lour cuiller de buis ioute prdte & englouUr leur volumineux potage. »
(Opuscules de midecine^ de chirurgie, d'hygiene et critiques medico-
litt€raires publiSes dans Vlhjgie^ par le baron P. Percy, mcinbre do
rinstitut, ancicn professeur de la Faculty de mt^decine de Paris, etc.,
et C.nJ.-B. Comet, docteur en mt^decine. A Paris, chez Dclaunay»
. libraire. 1827. In-8 de 2% pages.)
(1) Carnot « Torganisateur de la Victoirc » (1753-1823), ministre de la guerre du 2 avril au 8 octobrc 1800. En 1889, ses "restes ont 6t(3 transfer's solenneliement de Magdebourg au Pauthiion.
RAPPORT SUR LA SOUPB AUX LfiGUMES. 315
de cette question de concert avec le g^n6ral Coustard-Saint- Lo, membre du directoire des hdpitaux militaires, et avec le citoyen Blanchard, commissaire-ordonnateur de ru<)tel des Invalides. Ce dernier s'est charge de faire le rapport. U observe avec raison — ce que tout homme qui a fait la guerre et suivi les armies sentira facilement — qu'il est r^ellement impossible d'admettre ce genre d'aliment pour les troupes en campagne, vu la rapidity de leurs mouvementSf la multiplicity des d^tachements et Tembarras qu'exigerait dans les marches Tattirail de sa preparation; il ajoute qu'on ne pent le proposer que pour les garnisons s^dentaires.
C'est aux hommes places k la l^te des grandes administrations qu'il appartientde donnerl'impulsion; les ministres surtout doivent Texemple dans les 6tablissements (hospices, maisons de r^clusion, etc.) ot le gouvemement est oblige de nourrir beaucoup d*individus soumis au m^me regime. Le ministre de Tint^rieur, en particulier, doit ^veiller Tattention des pr^fets sur le bien qu'ils pourraient r^pandre autour d'eux par Tadoption.de ce syst^me de nutrition. Nous ne doutons pas qu'en f aisant un appel k la bienfaisance ils n'int^ressent bient6t et le patriotisme et le sentiment. Les premiers frais d'un ^tablissement de ce genre, dans chaque viile, ne seraient par considerables ; ils pourraient etre faits par voie de souscription et les souscripteurs recevraient pour le prix de leur mise, des cartes qu'ils distribueraient aux pauvres.
Le four k pain, qui permet k un seul ouvrier de cuire, dans I'espace d'une heure, Taliment principal d'un jour pour la nourriture de cinq cents personnes, est une de ces decouvertes dont on n'a pas senti suffisamment Timportance. Les grandes marmites k soupe deviendraient pour le moins aussi utiles dans toutes les maisons d*industrie ou d'6ducation; ellesy op^reraient une Economic considerable de temps, de bois et de main-d'ceuvre.
316 LA CHIMIB AUMENTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMBNTIER.
On ne calcule pas que le plus petit poUau-feu demande six k sept heures d*une Ebullition continue, la surveillance active d'un individu et une quantity de combustible d'autant plus considerable qu'on ne connaft point en France les moyens de TEconomiser; les chemin^es, telles qu*elles existent, sonl Tinstrument le plus d6vorant du calorique, et il en co()te souvent quatre ou cinq d^cimes de bois pour n'obtenir que deux ou trois litres de mauvais bouillon.
G^est surtout dans les ateliers odil y a beaucoup d'hommes k nourrir, qu'il est important de preparer en grand et sous leurs yeux leur aliment principal. Pen^trE de cette v6rit6, le citoyen Delaitre s'est empress^ d'adopter les soupes de legumes dans son 6tablissement k r£pine, pr^s Arpajon. Son exemple ne manquera pas d'etre suivi par d'autres manufacturiers : TintEr^t personnel leur commande d'am6liorer le sort des ouvriers qu'ils occupent. Formons Egalement des voeux pour que les citoyens Delessert (1), Decandolle (2) et Gilet, qui ont^tabli la distribution de ces soupes dans la division du Mail et dans celle des Quinze-Yingls, trouvent des 6mules nombreux dans notre patrie (3).
(1) Benjamin Delessert (1773-1847) fut cr^^ baron de I'Empire pour avoir <^tabli, h Paris, la premiere fabrique de sucre de betterave.
(2) Augustin Pyrame de Candollc (1778-1841) quitta Geneve pour Paris, apr6s la reunion de Geneve ^ la Franco et rentra, en 1816, dans sa ville natale, ou Ton crt^a pour lui une chaire sp6ciale d'histoire naturelle.
(3) « Vers la iln de 1800, il existait k Paris six fourneaux 4conomiques. Le premier fut <^tabli rue du Mail par Delessert; le second du k madame Bonaparte, 6tait situ6 rue de Miromesnil; le troisi^me dont le S(^nat conservateur a fait les frais, (^tait dans Tancien s^minaire Saint-Sulpice ; le quatri^me, en face du Panth6on; le cinqui^me dans la rue du Petit-Crucifix-Saint-Jacques-la-Boucherie et le sixi^mc rue de Ji^vres, dans Tancien couvcnt des religieuscs Saint-Thomas. Ce dernier a 6t6 fond^ au moyen d'un don de 1 000 francs qu'ont fait les ministres de I'int^rieur, de la guerre, de la police el des relations exttiricures, conjoin temcnt avec le citoyen B<5thune-Gharost (Armand de Bt5thune, due de Gharost).
» Le Comite des Soupes «iconomiques 6tait constitud comme il suit : Gadet-Devaux, de la Socit^t^ d'agriculture, president; Francois (de NeufchSttcau), si^nateur; Parmentier, membre de I'lnstitut national; Tliouret, dirccteur de I'^cole de m^decine; Molard, president du Gonsorv'atoire des Arts et Metiers; Lastcyrie, de la Soci6t6 d'agriculture; Say, membre du Tribunal; Gelin, receveur du droit d'enrogistrement, prt^sident du bureau de bionfaisance de la division du Mail; Rousseau,
RAPPORT SUR LA SOUPE AUX LEGUMES. 3i7
Aux approches de Thiver, nous esp^rons fournir k la classe laborieuse de PariS) aux Halles, k la gr^ve, etc., etc., ces soupes dans lesquelles les pauvres trouveront plus de ressource et de soulagement qu'ils ne pourraient s'en procurer par eux-m6mes avec la m^me somme/ quand ils la poss^deraient.
Au Comity g^n^ral de bienfaisance, stance du 25 fior6al de I'an VIII de la R^publique (15 mai 1800).
Parmentier.
membre du Corps l^gislatif; Cottart, inembre du bureau de bienfaisance de la division du Mail ; Frochot, pr^fet du d^parteraent de la Seine; B«^n6zech, conseiller d'liltat; Richeaume, president du bureau do bienfaisance de la division de Brutus (des Arcis) ; Bouriat, pharmacien ; Delarochc, n^gociant; Delessert, n^gociant, tr^sorier; DecandoUe, do la Soci6W philomatique, secretaire. » (Extrait d'un rapport de De GandoUe, signal^ d'autre part. Voy. Bibliographie, n« 101}.
318 U CHIMIE ALIMEMTAIRE DANS L'lEUYRE DE PARMENTIER.
XIX. — Rapport sar la sabstltatlon de Tor^e mond6 aa riMy avec des observations sar la sonpe anx legumes (i ).
Le citoyen *Grignet vient d'adresser au ministre de Tint^rieur un M^moire dans lequel il expose qu'ayant fait venir d'Ulm un ouvrier exerc^ dans la construction des moulins propres k d^pouiller Forge de ses enveloppes corticales, il est parvenu k rendre ce genre de fabrication aussi parfait dans les environs de Paris que sur les bords du Danube. Le grain ainsi priv6 de son enveloppe pent rem placer le riz et fournir un aliment d'autant plus 6conomique, que Tauteur de la proposition offre de le donner k deux decimes le demikilogramme, alors que le prix duriz, dans le commerce des d^tailleurs de Paris, est d'un franc.
Avant de prendre un parti, le ministre a cru devoir consuiter le Comity general de bienfaisance qui m'a charg6 d'examiner les propositions du citoyen Grignet.
[Le rapporteur s*6tend longuement sur les propri6t^s du riz et de Torge et sur les proc^d^s usit^s en Allemagne pour preparer I'orge mond6 et Torge perl6. 11 donne une description minutieuse des meuies employees qu'il fait suivre de ces observations.]
11 n'est pas douteux que Top^ration que Ton faitsubir k Torge pour le monder et le perler ne puisse 6tre applicable aux autres semences farineuses, m^me aux Ic^gumineuses.
On lit d'autre part dans la Feuille du Commerce du 14prairial (3 juin 1801), qu'on vient de d^couvrir en Anglelerre un proc6dd pour enlever la premiere pellicule du bliS. Mais je dois revendiquer cette decouverte, si c en est une» en faveur de la France. En effet, le citoyen Desmarets, membre de Tlnstitut national, a pr^sent^ autrefois k Tancienne Soci6t6 d'agriculture de Paris, une notice ainsi con- (?ue: Description des moulins pour perler ou monder Vorge^
{{) Voy. Bibliographies n* 102.
RAPPORT SUR LA SUBSTlTUTIOiN DE L'ORGE MOND&. 319
le froment et Vavoine. Plus r^cemment, en Tan III (1794), le citoyen Ovide, Tun de nos plus habiles meuniers, alors directeur des moulins k feu (k vapeur) de Tile des CygneSt annon^a aussi qu'il possMait un moyen facile de perler toute esp^ce de grains et de leur enlever les premieres et les secondes pellicules sans leur rien faire perdre de leur fonne. Le r^sultat de ses experiences forme letroisi^me des tableaux ins^r^s dans V Encydop^die mithodique k Tarticle Faring. Enfin le savant et vertueux Malesherbes (1) m'a assure, au retour de ses voyages en Helv^tie, que dans le nombre des machines utiles recueillies dans ses excursions philosophiquesy il comptait un modMe de moulin propre k enlever r^corce du sarrasin...
J^ai fait sur la coction de Torge et du riz des experiences comparatives dont voici le r^sultat :
Orge mond^. inmmn. Umi. uew. HwrM. BiMlw,
Quantite 245
Eau omployrt> dans la cuisson 2200
Tonips (ju Vlli» a dun^ »
Sa pesanteur dans ccl ^tat 1 652
Orffe concaas^e.
QuantiW 245
Kau cmployt^e dans la cuisson 1 710
Touips qu'elle a dun3 »
Sa pcsanteur dans cet 6tal 1 683
Orge en farine.
QuanliU' 245
Eau employtV dans la cuisson 1 710
Temps quVUo a durt^ »
Sa pesanteur dans cot ^tat 1 683
Riz entier.
QuantiUi 245
Eau employt^o dans la cuisson 1 710
Temps qu'ellc a dur6 »
Sa pcsanteur dans cet dtat 1 350 2 12
{1) Ministre do Louis XVI (1721-1793),
320 LA GHIMIE ALIMENTAIRB DANS L'(£UVRE DE PARMBNTIBR. Riz concuss^. immu. Uvrti. mch. Icam. ■initt.
Quantity 245 » 8 » »
Eau employee pour la cuisson 1 710 3 8 » »
Temps qu'clle a dur^ » » » » 36
Sa pesanteur dans cet ^tat 1 440 2 15 » »
ill 2 en farine.
Quantity 243 » 8 » »
Eau employ<io pour la cuisson 1710 3 8 » »
Temps qu'elle a dur6 » » » » 30
Sa pesanteur dans cet ^tat 1 590 3 4 » » { 1 1
Ces experiences r^p^t^es plusieurs fois, ont toujours pr^sente les monies r6sullats : elles confirment robservation des brasseurs, qui nous apprennent que, de tous les grains quails traitent, il n*y en a point qui consomme plus d*eau au trempoir, qui se renfle davantage et ait'une saveur plus sucr^e que Torge ; mais la cuisson qui s'op^re sur les grains «ntiers et celle qu*ils subissent, lorsqu'ils sont plus oumoins divis^s, n'ofTrent pas de differences assez sensibles pour s'y arr6ter. Je crois avoir seulement observe que les premiers ont une saveur plus marqu6e et donnent plus de corps k Taliment.
La proposition de substituer Torge mond^ au riz, n'est point une innovation : dans plusieurs de nos d6petrtements qui confluent k i'Helv^tie, cet usage est connu et adopts depuis longtemps. On mange Torge mond6 crev6 et cuit ;
(1) D'apr6s ces exp<5rienccs de Parmenticr, L'orge mond^ aurait pris 574 grammes d cau pour 100 grammes.
— concassee — 587 — — —
— en farine — 587 — — — Lc riz en tier — 435 — — —
— concasse — 488 — — —
— en farine — 549 — — —
La farine de riz peut done relenir cinq fois et demie son poids d'eau. CetU; propri«^U5 n'est pas inconnue de certains boulangers ; j'ai constalt^ en 1890, qu'un proct^(l^ secret de panilication propose au ministere de la guerre pour augmenter le rendement du pain de munition consistait & p^trir la farine de bl<5 avec de la bouillie de riz. Avec 125 kilogrammes de farine, on pouvait ainsi obtenir 181 kilogrammes de pain ^ au lieu de 172 kilogrammes.
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souvent on ie prepare avec de la viande et c'est surtout de cette mani^re qu'il sert dans plusieurs fermes, od les ouvriers s'en trouvent fort bien... Quoiqu'il n'existe pas encore d'exp^riences assez concluantes pour ^tablir le degr6 de nutrition du riz compart k celui de Torge mond6, il n'est pas douteux que ces deux grains ne se comportent k peu pr^s de la m6me raani^re. Dans tous les cas oti le riz est distribu6 aux troupes, I'orge mond6 pourrait le remplacer avantageusement. 11 serait possible d*en approvisionner les places fortes expos^es k un si^ge ou k un blocus. 11 y aurait toujours des avantages k pr^f^rer Temploi d'un grain indigene k une denr^e exotique souvent fort ch^re et qui contracte facilement le go(^t de poussi^re.
Ces y^rit^s ont frapp6 le Gonseil de sant^ des armies : un rapport qu'il vient d'adresser au ministre de la guerre, sur Torge rnond^ appr^t^ sous forme de riz crev6, a d6termin6 le ministre k en autoriser Tusage graduellement et concurremment avec ce dernier grain, dans les h^pitaux militaires de Paris et de Franciade (Saint-Denis).
Les mdmes mesures de prudence ont dirig^ r£cole de m^decine de Paris (1) consult^epar le ministre de Tint^rieur, sur I'usage de Torge mond^ dans les hospices de Paris.
Gependant, en applaudissant aux avantages de Torge mond^, nous sommes bien ^loign^s d'en proposer Temploi k Tentiere exclusion du riz ; mais nous observerons que, quand il s'agit de grands 6tablissements, oil il se fait une consommation considerable de cet aliment, on ne saurait trop mettre k profit les ressources de r^coaomie. En ce moment, le riz co6te 90 francs k 100 francs le quintal (48^^,950)^
(1) Le rapport adrt'ssi'' au ministre par Thourct. direoteur do TKcole, le 10 ^erininal an IX (U avril 1801) condut en cos tonnes :
« L'Ecole de m^docine estinic (|uo, dans le eas ou le citoyen Grijj;net pourrait fournir I'or^e iQ^ndo ainsi (lue le gruau (ju'il prepare, a un prix bien inferieur a celui ou Ton Irouve ordinnirornent le riz dans le commerce, il serait k dt^sirer ([uo les adniinistratcurs des hospices civils, ainsi que ceux des Coniites de bienfaisance, s'entendissent avec ce citoyen pour la fourniturc qu'il deniande a faire des deux denrees dont il s'agit. »
Balland. — Cbimie aliment. 21
et le citoyen Grignet offre son orge mond^ k 25 francs. Pourrait-on ^tre indiff(6rent au moyen de tarir une source, par laquelle s'6chappe notre numeraire pour aller enrichir nos ennemis ?
Ge rapport ayant pour objet de d^velopper les avantages de I'orge, je crois pouvoir assurer que ce grain peut avantageusement en remplacer d'autres et en particulier Tavoine.
[Aprfes avoir consacr6 plusieurs pages ^ Tavoine, au gruau d'avoine et k la bouillie d'avoine, compares aux bouillies de froment et d'orge^ Tauteur aborde la question des soupes 6conomiques.]
La souscription ouverte en faveur des soupes ^conomiques a eu un succ^s tel, que, pendant Thiver pr^c^dent, on a dis* tribu6 cent soixante mille rations de soupe aux indigents, qui ont manifesto envers ce genre de secours une predilection que les pr^jug^s et les critiques n'ont pu affaiblir.
L*orge, la pomme de terre, les lentilles, les pois, les f^ves, les haricots sont la base de ces soupes. Les herbes et racines potag^res, tellesque la carolte, Toignon, le poireau, le c61eri, i'oseille, etc., doivent ^tre moins consid^r^es comme aliment, que comme moyen propre k relever la fadeur de I'orge et de la pomme de terre. II a 6t6 reconnu que cette derni^re, quoique couple par tranches et bouillie longtemps, ne se d61ayait pas entierement et reslait en morceaux assez volumineux. On ^vite ces inconv^nients en faisant passer la pomme de terre, cuite k la vapeur et pel6e, i\ travers un cylindre creux perc^ de trous; on obtient ainsi une p&te homog^ne.
L'orgemond6 doit^treemploy^ de preference, car ildonne beaucoup de corps k la soupe. Pour4ui faire absorber le plus d'eau possible, on en ajoute d'abord une petite quantity que Ton augmente insensiblement jusqu'^ ce que le grain soit tr^s renfie et presente la consistance du riz tr^s epais.
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G'est dans cet ^tat qu'on Tajoute aux autres substances pour preparer la soupe.
Les pois, les f^ves, les haricots et les lentilles exigeirt quelques preparations r^gl^es sur 1*6 tat od se trouvent ces semences. S^ches et enti^res, on les laisse mac^rer dans i'cau froide pendant douze ou vingt-quatre heures ; on les retire et on les cuit h petit feu dans une suffisante quantity d'eaU) jusqu'^ parfaite cuisson. Une partie^ pass^e au cylindre creux comme les pommes de terre, est employee en pur^e et Tautre reste enti^re ; par ce moyen, la soupe acquiert plus de consistance et de saveur et le consommateur, qui aime h rencontrer sous la dent la semence 16gumineuse, est satisfait. La pur^e de lentilles doit 6tre faite dans un autre vase, car cette graine trop petite passerait h travers les trous du cylindre sans 6tre ^cras^e.
Gas legumes, convertis en farine, pen vent aussi 6tre employes avantageusement; mais avant de les moudre, il faut avoir la precaution de les faire secher au four et m6me de lestorr^fier. Pour ^viterles grumeaux, les farines doivent etre d*abord deiay^es dans une petite quantity d'eau que Ton augmente progressivement jusqu'^ ce que Ton ait une bouillie claire. Les substancee que Ton emploie dans leur etat de verdeur (oseille, c^leri, cerfeuil, persil, etc.) sont toujours lav^es et ^pluch^es avec soin. La provision^ pendant rete, ne doit etre faite que pour deux ou trois jours au plus. Pour I'hiver, on a recours aux herbes cuites conservees.
Tout le monde connatt la mani^re de les preparer ; je me dispenserai done d*en donner le proc^de. La seule remarque que je ferai, c'est qu'on doit les saler et les ^picer le plus fortement possible, les recouvrir ensuite d'une bonne couche d'huile d'olive et les tenir dans un endroit sec et frais. Independamment de ragr^ment qu'elle donnent t la soupe en relevant la fadeur de I'orge et de lapomme de terre, les herbes cuites ont I'avantage de remplacer les legumes,
qu'on ne pourrait se procurer Thiver que tr^s difficilement et k tr6s grands frais.
Lcs aromates, quoique peu nutritifs, ont cependant un r6le important dans la soupe : ilslui communiquenl uu go(il qui la fait savourer avec plaisir. 11 suffit d*en mettre assez peu, pour que le consommateur puisse k peine deviner k quelle substance aromatique il doit cette saveur agr^able. Les aromates ne doivent 6tre mis k la marmite qu'une demiheure ou trois quarts d'heure avant la distribution de la soupe. Le sel peut y Stre ajout^ une heure avant les aromates.
Les substances grasses qui entrent dans la composition des soupes 6conomiques, sont de plusieurs especes. D'apr^s le citoyen Bouriat, dont le zh\e pour tout ce qui est utile aux pauvres est sans bornes, le beurre, Thuile, le lard, le saindoux, les graisses d'oie, de boeuf, de moulon et de r6ti, peuvent ^tre indifferemment employes; cependant lorsqu'on est k port6e de se procurer la derniere, on doit lui donner la pr6Krence. Les graisses de boeuf ou de mouton fondues ensemble et 16g6rement torr^fiees doivent etre egalement recherchees, car elles possfedent une sapidity plus marquee. On les pri^pare comme il suit : on prend parties 6gales de graisse de mouton et de graisse de boeuf, on les divise par morceaux et on les liqu^fie ensemble dans un vase de terre ou de for; on les tient sur le feu, jusqu'4 ce qu'il s'^l^ve un peu de fum6e et que la surface commence k noircir ; on les retire du feu et on les coule dans un vase de grfes^ en ayant soin d*en separer le d6p6t, pour assurer leur conservation. D^s que le melange est refroidi k moiti^, on y ajoute un bouquet de thym et de laurier, quelques clous de girofle brises et un peu de poivre concasse ; il ne s'agit plus ensuite que d'ajoutcr cette graisse a la soupe, trois heures avant d'en faire la distribution.
Les tableaux que nous allons presenter, serviront ^ prouver qu*on peut varier les soupes k Tinfini ; Torge peul
390 livre»
onces.
gros.
