RAPPORT SUR LA SUBSTITUTION DE L'ORGE M0ND

d*ailleurs 6tre remplac^e par des substances d'un prix inf^ rieur, telles que 1e mats, le sarrasin et le millet.

Premier tableau pour 300 soupes.

Eau ordinaire 1U0.910

Pommes do terre 39. 160

Orge mond^ 17.130.

Haricots 12.730 '

Graisse pr^par^e 0.980

Sel 2.450

Oignons 0.490

Ct^cri (los feuilles seuleinentj. . . 0.980

Herbes cuites 1.220

Porsil 0.092

Poivre .' 0.031

Thym et laurier sees (de cimque). 0.012

Bois brul(^ pendant la cuisson ... 19 . 580 & 24 . 480 40 a 50 livres .

Dds le veille au soir, on commence k cuire les pommes de terre, dans une petite marmite plac^e k c6i6 de la grande, qui doit contenir les soupes; une heure, au plus, suffit pour cette operation. Lorsqu'elle est achev^e, on met dans la m^me marmite les haricots, qui trempent depuis la veille dans un vaisseau de terre. A mesure que Teau s*6vapore, on en ajoute de la nouvelle, avec la precaution de ne jamais les noyer, pour que la cuisson s'op^re mieux. D^s qu'on les juge cuits, on en passe une partie k travers le cylindre creux pour en former une pur^e, et on m^le le reste sans 6tre ^cras^, avec cette puree.

On conserve le tout dans un vaisseau de terre ou de bois, et on profite de la chaleur du fourneau, pour laisser Torge pendant la nuit en contact avec une quantit^d eau suffisante pour produire le gonflement du grain.

Pendant ces diverses cuissons, qui n*exjgcnt qu'un pen de surveillance, on p^le les pommes de terre et le lendemain, au moment de les aj outer k la soupe, on les passje au cylindre.

G*est le matin, k six heures, qu'il faut commencer k allumer le feu sous la grande marmite, dans laquelle on a mis Texc^dent de Teau n^cessaire aux diverses cuissons qui ont en lieu. On d^laye Torge, les hjiricots et les pommes de terre ;

on ajoute les legumes verts coupes en pelits morceaux. Apres une heure d'^buUition, on met la graisse et le sel ; les aromates ne doivent y 6tre m^l^s qu'une demi-heure avant de distribuer la soupe.

Deuxieme tableau pour 300 soupes.

kg. gr.

Eau 186.000 380 livres.

Orge mond^ 29.370 60 —

Fai'ine de haricots 5.870 12 —

— de lentillcs 4.410 9 —

Graisse 0.986 2 —

Sel 2.450 5 —

Poircaux 0.490 i —

Oignons 0.245 1/2 —

Garottes 0.490 1 —

Persil 0.092 3 onces.

Laurier ct sarriette (de ehaqiie)... 0.031 1 —

Poivre 0.015 1/2 —

Girofle 0.008 2 gros.

Bois 17. 130 35 livres.

On allume le feu k cinq heures du matin ; on fait crjsver Forge, en ajoutant de Teau k mesure qu'elle est absorb^e, ensuite on met les legumes Qoup^s, puis les farines qu'on a eu la precaution de delayer, dans un vase s^par^, avec de Feau chaude. On verse alors le tout dans la marmite avec le sel et la graisse ; on ajoute les aromates au temps indiqu^. 11 y a ici une Economic de bois et de peine ; ce proc^d^ doit 6tre employ e dans lasaison qui ne permet plus la jouissance des pommes de terre.

Trolsiime tableau pour SOO soupes,

kg. gr.

Eau 176.220 360 livi-es.

Farinc d'orgo 29.370 60 —

— depois 7.340 15 —

— de lentilles • 4.900 10 —

Graisse , 1.470 3 —

Sel 2.450 5 —

Herbes cuites 1.960 4 —

Poireaux 0.980 2 —

Oignons 0.490 1 —

Persil 0.123 4 onces.

Ail 0.031 1 —

Poivre 0.031 1 —

Thym, laurier (dechaque)... 0.015 1/2 —

Bois 13. 710 ii 14.690 28&30 livres.