XX. — ConBervation et falsification du vinaigre (i

Conservation du vinaigre. — Pour conserver le vinaigi'e,

on doit le tenir dans un lieu frais, ^ Tabri de Tair ext^rieur,

dans des vases fort propres, bien bouch^s et ne jamais le

laisser en vidange.

Un autre proc^d^ consiste k faire bouillir un moment le vinaigre dans une marmite bien 6tam^e et ^ le mettre de suite en bouteilles. 11 est preferable de suivre les indications de Sch^dle qui consistent k remplir de vinaigre des bouteilles de verre et h, placer ces bouteilles dans une chaudi6re pleine d'eau. Quand Teau a bouilli un quart d^heure, on les retire et ou les bouche. Le vinaigre se conserve ainsi pendant plusieurs ann6es.

Le vinaigre employ^ aux usages ^conomiques est souvent faible et impropre k la conservation. Pour le convertir en un vinaigre fort, il suffit, d'apr^s Stahl, de Texposer k une ou plusieurs gel6es dans des terrines en gr^s ; on enl^ve successivement les glagons qui s*y forment et qui ne contiennent que les parties les plus aqueuses.

Falsifications du vinaigre, — Le meilleur vinaigre doit 6tre d'une saveur acide, mais supportable, d'une transparence 6gale k celle du vin, moins color6 que lui, conservant une sorte de parfum, un montant, un spiritueux, en un mot un gratter qui affecte agr^ablement les organes. C'est surtout en le frollant dans les mains, que ce parfum se d^veloppe.

La cupidity de certains fabricants de vinaigre les porte souvent k employer des vins faibles ou extraits des lies. lis savent bien que les vinaigres retires de ces vins sont inf6rieurs en quality et ils en reinvent la saveur par le moyen de substances ^cres, telles que la pyr^lhre, le galega et sur-

(1} Voy. Bibliogmphie, n«» 107 et 108.