CONSERVATION ET FALSIFICATION DU VINA16RE

tout le piment ou poivre d'lnde. L*achetear qui gotlte co vinaigre se sent la bouche en feu et attribue a Tacidit^ c& t[ui n'est que rirritation violente queces substances excitent sur Torgane du god I. Aussi, quand on achate du vinaigre^ il ne faut jamais s'attacher k la saveur, parce que les indications qu'elle fournit sont souvent illusoires. La saturation par la potasse est le moyen le plus st^r que Ton puisse employer : une once (30^',59) de bon vinaigre exige ordinairement 60 grains (3'%i87) de cet alcali(i), tandis qu'une once de ces vinaigres sophistiqu^s qui, par leur saveur br(llante, paraissent si forls, est satur^e avec 24 grains (l«^272).•

Lorsque les fabricants auront employ^ Tacide sulfurique pour augmenter Tacidit^ de leur vinaigre, il sera facile de d^masquer cette fraude en got^iant le vinaigre : il agacera les dents et exhalera, en le brdlant sur du charbon de terre^ I'odeur de Tacide sulfureux. Si on le sature avec la potasse^ on en obtiendra par la cristallisation, au lieu d'un acetate de potasse, un sulfate de potasse.

On falsifie aussi le vinaigre avec Tacide muriatique (chlorhydrique). Cette falsiOcation est assez difficile & reconnattre au godt. On pent s'en assurer par la dissolution d'argent (nitrate d'argent) que Tacide muriatique pr^cipite en blanc. Mais il est une falsification plus difficile k reconnattre, plus tolerable sans doute, puisqu'elle a I'acide propre du vin pour base. Eile consiste k faire bouillir du tartreavec de Tacide sulfurique : ce dernier acide s*unit avec Talcali et en s^pare Tacide du vin. On obtient par ce moyen une liqueur tr^s acide, dont quelques gouttes suffisent pour bonifier une certaine quantity de mauvais vinaigre. C'est avec cette liqueur m^l6e k Teau, que Ton fortifie le verjus^ le jus de citron, etc.

(1) II s*agit du carbonate dc potasse cristallise. Les proportions indi- (|u^es par Pamicntier correspondent a un vinaigre qui conUendrait 7,2 p. 100 d'acide ac^tique cristalli sable. G'est la nioyonne accept^e de nos jours pour les bons vinaigres de vin.

330 LA, GHIMIK ALIIIBlfTAiaK BANS L*<EUVBE DB PABMENTIER.

II y a encore une foule de sophistications employees pour procurer au vinaigre une saveur 4cre et br£ilanie; mais 11 convient de n'en point parler, dans la crainte de les ^pprendre k ceux qui les ignoreraient, et parce quHl n*est pas facile d'offrir des pierres de touche pour d^celer ces fraudes.