SUR LA COMPOSITION ET L*USAGE DU CHOGOLAT

XXI« — Snr la composition ot Tusage du chocolat (1).

C'est avec le cacao que les Mexicains pr^paraient de temps immemorial le chocolat, leur boisson favorite : elle coDsistait ea cacao grille et broy^, qu'ils d^layaient dans I'eau, klaquelle lis ajoutaient de lafarine de mans, pour lui donner de la consistance et du piment pour Tassaisonner... Les Espagnols partag^rent I'enthousiasme des Mexicains pour le chocolat et cach^rent soigneusement sa preparation. Ce n*est que longtemps apr^s, que les autres nations parvinrent k fabriquer le chocolat avec du cacao et du sucre aromatise k la vanille. . .

Baum6 (2), dans ses J^Umenta de pharmacie et Demachy dans VArt du distillateur oni devoil6 une pai-tie des abus qui se commettent dans le debit du chocolal. Je m'estimerai heureux si, en ajoutant quelques observations k celles que ces chimistes ont dej^ publi^es, je parviens k lui conserver la juste reputation qu*il merite et qu'il n'a perdue dans I'opinion de quelques particuliers que par les vices de sa preparation ou I'addition de matieres etrang^res k sa composition.

J*ai examine des chocolats provenant de plusieurs fabricants ; j'en ai trouvede parfaitement prepares ; j*en ai trouve aussi qui contenaient les uns de la farine de froment, les autres des farines de lentilles, de pois et de feves, eniin de la fecule de pomme de terre. II y a encore d'autres fraudes

plus nuisibles que j'ai reconnues : quelques fabricante se procurent k vil prix les residus de la p^te de cacao, d'od le

(1) Voy. Bibliographie, n" 37 el 116.

(2) Ne k Senlis en 1728, mort k Paris, en 1804 ; membre de I'Acad^mie des sciences (1752); a public de nombreuz travaux de chimie et do pharmau;ie. Les Aliments de pharmacie^ ont eu huit Mitions ; ils contiennent toutes les operations de la pharmacie avec de nombreuses recettes sur les medicaments alors en usage, snr les eaux de sentcur, les liqueurs de table, etc.

beurre a 616 enlev6 et le remplacent par des huiles ou par des graisses animales; d'autres y ajoutent des amandes grill^es, de la gomme adragante, de la gomme arabique ; enfin, il y en a qui s'approvisionnent des cacaos kcres^ amers et nouvellement r6colt6s parce que ces qualit6s,qu'on a tou jours k bon compte, sont en 6tat de supporter une plus grande quantity de sucre, ce qui diminue d'aulant le prix du chocolat...

Le bon chocolat ne doit presenter dans sa cassure rien de graveleux. En le got^tant, 11 doit se fondre dans la bouche et en se fondant, y laisser une esp^ce de frafcheur ; ne contracter enfin, quand on le convertit en boisson, dans Teau ou dans le lait, qu'une mediocre consistance. Toutes les fois qu'un chocolat r^pand dans la bouche un go6t p^teux; qu'en le pr^parant, la liqueur exhale au premier bouillon, une odeur de coUe et qu'apres son entier refroidissement, elle se convertit en une esp^ce de gel6e, on doit 6tre assure que le chocolat contient une mati^re farineuse d'autant plus abondante, que les efTets 6nonc6s seront plus marques; s'il depose au fond de la lasse de petits corps solides, un sediment terreux ou graveleux, c'est une preuve qu'il a 6t6 mal mond6 et qu*on y a employ^ de la cassonnade commune au lieu de sucre. L'odeur de fromage d6c61e la presence de graisses animales et la rancidity, celle des semences 6mulsives; enfin le go At amor, marine ou de moisi annonce que le cacao 6tait trop vert, trop grille ou avari6.

SUR LK CLARIFICATION DBS LIQUEURS BT DBS VINS. 333