XXII. -— Sar la clarification des liqueurs et des Tins

Parmi les substances employees k la clarification des liqueurs, Talbumine occupe le premier rang, puis viennent le s^rum du sang, la coUe forte, la colle de poisson, le lait...

On connait les effets du sang dans les raffineries de sucre. La brasserie se sert ^galementdu s^rum, lorsqu'il est bien s^par^ du caillot ; mais les brasseurs se gardent d'en convenir. lis emploient g^n6ralement la colle de poisson ou la colle de Flandre, toujours k un prix inf^rieur. Baunach, pharmacien en chef des h6pitaux militaires, a remarqu6 que dans les plus c^l^bres brasseries d'Allemagne, on utilisaitles pieds de bceuf ou de veau apr^s leur avoir fait subir une longue decoction.

Le moyen qui m'ale mieux r^ussipour obtenir des liqueurs de table tr6s limpides consiste k dissoudre le sucre blanc dans Teau froide, k m^ler cette solution avec Talcool et k Tagiter vivement avec quelques blancs d'oeufs. Trois ou quatre jours suffisent ordinairement pour que la depuration du liquide soit bien faite ; le sediment qui se forme est considerable et la liqueur passe facilement k travers les filtres. Dans cette operation j'ai souvent substitute k I'albumine^ la colle de poisson, de m^me que le lait et la cr^me ; mais la clarification des liqueurs est plus longue etelle n'est jamais aussi compile qu'avec le blanc d'ceuf ; leur consistance est huileuse et elles ne passent que difficilement k travers le papier k filtrer.

Le lait chaud et la cr^me, le premier surtout, pr^sentent l*inconvenient grave de laisser dans la liqueur une certaine quantity de serum, qui en alt^re la saveur delicate.

Le sable lave est, comme nous I'avons d6j^ observe, une

(I) Voy. Bibliographie, no» 104 et 121.

334 LA CBIMIE AUMBNTAIRB DANS L'CEUVRE DE PARMSNTIER.

subsianco tr6s propre k la clarification ; il est en m^me temps tr^s ^conomique. Le charbon en poudre et bien Iav6 aaussi cet avantage...

D*apr&s les experiences que j'ai faites, les vins blaocs clarifies avec la colle de poisson sont plus transparents et gardent plus longtemps leur limpidity que les mdmes vins clarifies avec les blancs d'oeufs. La colle de poisson peut egalement clarifier toutes sortes de vins rouges, remplacer par consequent Tenorme quantite d'oeufs que consomme cette operation domestique et rendre k la masse alimentaire du peuple une ressource precieuse que rien ne suppiee.

RAPPORT SUR LES EAUX-DS-YIE DESTINfifiS AUX TROUPES. 335^