XXIII. — Rapport sur les eanx-de-vie destinies
anx tronpes (1).
La majeure partie des eaux-de-vie que Ton rencontre maintenaat dans le commerce^ ne sont que des melanges d'alcool et d*eau. Ces melanges s'op^rent plus promptement en 6t6 qu'en hiver et pendant cette derni^re saison il convient d*avoir la precaution de chauffer Teau entre 25^ et 38*>(31o2oet37«50C.).
La quality de Teau k employer n'est pas une chose aussi indiff^rente qu'on le croit commun^ment. L'exp^rience a prouv^ que I'eaude puits quand ellen'aurait d^autresd^fauts que d*6tre plus s^l^niteuse que I'eau de riyi^re, m^rite la preference, parce qu'elle a la propriety d*imprimer plus promptement et plus efficacement au melange une limpidite qui platt au consommateur.
Combien de fois n'est-il pas arrive que des eaux-de-vie qui, k Texception de la transparence, possedaient toutes les conditions requises, ont ete proscrites dans les armees k cause de la mauvaise qualite de Teau employee. Que faire dans ce cas? Jeter une poignee de sable lave qui entratnera avec lui tout ce qui trouble le liquide.
Une autre operation qu'il faut toierer, parce que ce sont les prejuges et le go(lt des consommateurs qui la determinent, consiste k restituer k Teau-de-vie une partie de la couleur ambree qu'elle a contractee pendant son sejour dans les tonneaux et dont Tidentite s'est necessairement affaiblie par le melange avec Teau. On pent se servir, dans ce but, de Sucre en partie decompose par la chaleur, c*est-k-dire carbonise (caramel). Cette matiere, tout en colorant sans danger les eaux-de-vie, leur donneune sorte de moetleux qui caracterise les vieilles eaux-de-vie.
Ce n*est pas ici le lieu d*examiner si on pent etablir une
{[) Voy. Bibliographies n* 131.
336 LA GHIMIB ALIMENTAIRB DANS L'QSUVRE DB PARMENTIBR.
comparaison entre les eaux-de-vie naturelles et les eaux-devie factices ; il nous suffit de savoir qu*elles ne diffi^Fent pas essentiellement dans leurs effets.
L'exp^rience de plusieurs, si^cles prouve que I'alcooU d^Iay^ dans une quantity suffisante d'eau, produit un effet tonique et. restaurant et qu'on peut sans inconvenient Tadmettre pour Tusage des troupes. Comme les alcools exp6- <li6s de nos brtileries n'ont pas tons le m6me degr^ de spirituosit6, qu'on ne peut rigoureusement se procurer d'une extr^mitd k Tautre de la France, la m^me quantity d'eau-devie, que c*est absolument le degr^ qu*on lui donne qui en rend Tusage dangereux ou bienfaisant, je pense qu*il serait de la sagesse du ministre directeur de Tadministration de la guerre, d'adopter un pese-liqueur k Tusage des troupes, gradu6 suivant la force de I'eau-de-vie, c'est-d-dire k 18** et 20<», €artier (46*»ii SS"" k I'alcoom^tre de Gay-Lussac) au plus a la temperature de 10° (12**, 5 C.) et de mettre ceux qui sont charges de recevoir les eaux-de-vie, k portce de juger par €ux-m6mes si elles sont au titre convenable (1).
L'alcoometre de Cartier tel qu'il existe aujourd*hui peut ^tre gradu6 exclusivement pour le service des armies et devenir pour les officiers sup^rieurs et les commissaires des guerres, I'^talon pour fixer le degr^ en force des eauxde-vie.
(1) Los caux-dc-vio, jouaient, a cottc epoquc, un grand rOle dans Tali mentation des troupes. « D(5nu(5s de tout, vous avcz suppl<>e k tout. Vous avez K^j^nt^ des batailles sans canons, ])asst^s des rivieres sans ponts, fait des niarelies foreees sans souliers, i)ivouaque sans eaux-devie et souvent sans ])ain... » (Proclamation dc Bonaparte k I'arnn^e <ritalie apres les batailles de Montenotte el deMillesimo, en avril 1796.)
Aujourd'luii, les eaux-<le-vie dcstintH^s h, rarmt^e doivent marquer 47® a ralcoom(''(re centesimal el b. la temperature de iSo C.
MOYENS DE CONSERYER LES VUNDES. 337
