XXIV. — Moyens de conserver lea TiandeB (i

Viandes salves, — Le sel doit Atre employ^ en certaine proportion, car k petite dose il devient plut6t Tinstrument de leur alteration que de leur conservation. Gomme je I'ai propose, il y a plus de vingt-cinq ans (2), au d^partement de la marine, les viandes doivent etre desoss^es, parce que les OS ne prennent pas le sel et que les chairs qui les recouvrenl immediatement sont celles qui se g&tent avec le plus de facility.

Viande confite. — On emploie I'huile, Taxonge, le beurre et la graisse.

Viande marinie, — »0n a recours k la maceration dans le vinaigre, Tacide chlorhydrique tr6s etendu, le lait cailie (Voy. p. 299), Talcool ou Teau-de-vie. De la viande laiss^e pendant neuf mois dans Talcool k treize degr^s (48'' centesimaux) a fourni au bout de ce temps un excellent bouillon.

Viande boucanee. — Les soldats, auxquels on distribue quelquefois de la viande pour neuf ou dix jours, sont dans i'usage de lui faire eprouver une leg^re dessication pr^alable au feu et k la fum^e ; ils parviennent par ce moyen k la manger le dixieme jour sinon aussi delicate, au moins aussi saine que quand elle est nouvelle. Les viandes prealablement saiees avant d'etre fumees (boeuf d*Hambourg, lard, petitsale, jambons, harengs-saurs) sont d'une longue conservation.

(i) Voy. Bibliographie, n« 145.

Avant h's ingenieux proct^d^s imagines par Francois Apport pour c'onsorver les substances alinientaires dans les boftes en fer-blanc {Art de conaerver les substances animales et vegetates. Paris, 1831), on se (.'ontcntait des moyens prticonist^s par Parmcntier.

12) Ges propositions de Parmcntier sont done bicn antt^ricures au Mt^inoirc de 1793 sur les salaisons (Voy. Bibliographie, n» 73).

Balland. — Chimie aliment. 22

Viande dess4chee, — La dessication est un des plus puissants moyens de conservation des viandes. Elle est plus efficace, quand on Tapplique k la viande sal^e.

II y a une trentaine d'ann^es, M. Gasalet, professeur t Bordeaux, a pr^sent^ un procMe pour conserver le boeuf et le mouton pendant cinq k six ans. II consiste 4 mettre la viande crue d^soss^e 4 T^tuve et k la vernir ensuitc, soit avec de la gomme, soit avec de la colle de poisson ou de la gelatine (1). Cette viande renfl^e dans Teau etpr^par^e avait autant de saveur (jue la m6me viande fratche.

Viande refroidie et congel^e. — On pent conserver la viande dans un endroit od il ne rdgne que 10 4 i2» de chaleur (120,5 k 16^ C), mais on doit s*abstenir de la porter & la cave, od elle contracte toujours un gotit d6sagr6able.

Expos6e k une temperature au-dessous de zero, la viande reste dans T^tat de fraicheur qu'elle avait k Tinstant od le froid I'a surprise : lorsqu'il s*agit d'en faire iisage, il faut la soumeltre au d^gel insensiblement, afin qu'elle perde moins de sa saveur naturelle.

Viande alieWe. — C*est en vain qu*on se fiatte de r6tablir la viande qui a 6prouv6 un commencement d'alt^ration, en la lavant avec Teau satjir^e d'acide carbonique ou en la faisant bouillir avec un morceau de charbon; elle ne reprend jamais la couleur, la saveur et la consistance d'une viande fraiche.

(1) De nombrcux brevets ont ete pris de nos jours, sans succos <raillours, pour consen'er Ics viandes a Taide d'enduits prot«ct€Ui*s (parafllne, silicate de potasse, etc.).

Son Excellence le ministre de rint^rieur (le comte de Champmol) a fait appel aux chimistes, pour les inviter h se livrer k la recherche des moyens de supplier le sucre dans les principaux usages de T^conomie domestique... Mapre^ mi^re Instruction, r6dig6e en 1808, n'^tait qu*une esp^ce de manuel populaire. Les leitres qui m*ont 6i& adress^es de toiite part, pour avoir plus de renseignements m ont forc^, dans Tedition de 1809, d*entrer- dans certains details et d'exc^der, malgr^ moi, les homes d*une simple instruction.. . Je qualifie Tedition de 18i0, d^di^e aux m6nag^res des cantons vignobles, du nom de Traits, qui convient mieux au genre de mon ouvragc.

Lorsque toute Tattention publique se porte vers les moyens de diminuer la consommation des denr^es coloniales, maintenant entre les mains de nos ^ternels ennemis, j'ai pens6 que Tint^r^t de la patrie et celui de Thumanite me faisaient un devoir de communiquer sommairement les experiences et les observations que j'ai faites pour atteindre ce but d'utilite nationale...

Dans son Systime de chimie, Thomson (2) assure que ce fut le due de Bouillon qui retira le premier le sucre du raisin, mais on ne saurait contester k M. Proust (3) tons les

(t) Voy. Bibliographies n" 137, 148 et 154.

(2) Thomson, Cbiniistc anglais, mort en 1852, k soixantc-dix-neuf ans.

(3) Mort en 1826, h. soixante-douze ans.

« Ardent eomnie I'^tait Parraentier pourl'utilit^ publique, on concoit qu'il dut. prendre beaueoup de part aux efforts occasionn^s par la dcrniere guerre pour supplier aux denr^es exotiques : e'est lui, en effet, qui a le plus perfectionn^ et pr^conisd le sirop de raisin, cette preparation qui a pu faire toumer en ridicule ceux qui voulaient enti^rement Tassimiler au sucre, mais qui n'en a pas moins n^duit la consommation du Sucre de bien des milliers de quintaux; qui n'en a pas moins facility

droits qu*il a acquis t cette d^couverte. Quoique uous soyons d'avis difle rents, je me flalte que nous avons une pens^e commune, celle de supplier le sucre exotique par le Sucre de raisin et de prouver que la France pent se suffire k elle-m6mc... Nul pays en Europe n'offre une aussi grande quantity de vignobles que la France ; nos caves sout pleines, la r^colte prochaine semble promettre autant de richesses que les pr^c6dentes. Ce ne sera done nullement pr^judicier aux int^r^ls du vigneron, que de Tinviter k distraire une portion de sa vendange» pour la faire servir de supplement au Sucre ordinaire.

a nos h^pitaux dos t'*parf?ni*s ininionses donl los pauvres ont proliW; qui n'en a pas muins donne uno nou voile valcur a nos vi^nes. a uno i^oque oil (h'ja la f<uriTo et los inip6ts les faisaient arracher on plusieurs on<li*oits ot qui, enlin, n'en restera pas moins utile et rccherchi^e pour beaucoup d'aliiuents, m<iiue s'il ari'ive jamais que ic sucre retoinbe a son ancien prix. » (Cuvier.)

« Parinenlier proclauie en tous lieux rexcellencc du sirop dc raisin, plus sucrant dans cette forme (pra VHai concret. II renouvelle sos instructions; il les propaj?e])artoul; ses cimseils, ses soins, son influence cc«5ent des etablisseinents pour la fabrication en ^rand de ces sirops: U en introduit Tusa^e dans I'economie domestiiiue sous les formes les plus varices et les plus agreabK's: il interesse le j^ouvernenient i ces entroprises patrioli(pies : le dirai-je? Porlant lui-meme ce sirop, il en fx3ursuit les grands et les minislres; il savanee jusqu'au ])ied du fr6ne. le Sucre du pauvre a la main, et obtient d'un ^rand monanjue la faveur iKi le faire approuver (Voy. le Monileur, en 1810 et les autres journaux d*i cette i^po(|ue). Tanlot, il deeerne des recompenses, tantol, il offrc la douce amorce de la renommee, en publiant le nom. la louan^e de tous ceux qui concourent k fabriquer, employer, propaj;er les produits de la vignc. Quoique septuagenaire. la vieillesse ne ralentit pas son ardeur, il semble revivre dans des travaux ou il se eomplait. 11 eommunicpie sun enthousiasmo a tout ce qui Tenvironm*; les journaux en retentissent par ses soins, la presse multiplie les details des proc<>d*}s de f{ibricalion de ce sirop et, jusquc dans ces derniers jours, dans les douloureuses angoisses dc la mort, nous Tavons vu entretenir ses pensties de nouvelles applications de ce liquide sucrant aux usages dc la vie. Combien n'a-t-il [msapport(5 de consolations h, Tindigcnt infirme? Conibien n'a-t-il pas diminu(^ I'exportation du nunu^raire pour Tachatdu sucre? Combien n'a-t-il pas crt^e de moyens de perfectionner les ▼ins acerbes du nord de la France par cette lUonnante perseverance? » (Virey)