NOTICE HISTORIQUE SUR LE SUCRE
XZVI. — Notice hiatorique snr le sucre (1).
L*usage de la mati^re sucrante remonte & la plus haute antiquit^. Lea Romaius, dans les derniers temps dela R^publique, pr^paraient d^jk une esp^ce de conserve, demi-solide, pour remplacer le miel et m^me pour le sophistiquer.
Dans les Merits de Caton et d'autres ^conomistes (2), il est question de la saturation du mo6t par le marbre et Pline nous apprend que les Romains pr^paraient diff^rentes esp^ces de vins cuits et de conserves de raisin. Ces derni^res, d'apr^s Andr6 Baccio (3), 6taient utilis^es par les legions romaines cantonn^es dans les pays priv^s de vignes. Nous regrettons de ne pas savoir comment on pr^parait ces provisions de guerre (4), car elles ne seraient pas moins utiles
ji) Voy. Bibliographies n© 150.
(2)« Africa gypso niitigat asperitatni... Gnccia argilla, aut marmorc, aut sale, aut mari, lenitatein cxcitat... Aliquibus in locis, decoquunt ad sapas musta. » (Pline, Hist. XIV, 25.) « L'Afriquo adoueil TapreUi de sos vins avec du plAtrc; la Gr6ce reltive la douceur d«*s siens avec do Targilc, du marbre, du sol ou de IVau de nier. En certains lieux, on ainene le niout k T^tat de vin cuit. »
(3) Mi^decin du papc Sixte-Quint.
(4) II s'agit sans doute de preparations dans le genre du saucisson (el halaoua) des indigt^nes algt^riens. Voici, sur ce produit, tel qu'on lo pr«iparc k MedOah de temps inmx-inorial, un extrait d'une note (jue j al publitic dans le Journal de phannacie et de chiviie de 1880 :
« Lors([ue le raisin est arrive a mnturit^, on en exprime le sue, que Ton verse dans une bassinc avec une pelletoc de sable siliceux. On porte lentement k I'ebullition. Sous rinlluence de I'albumine veg(5tale ct du sable projet<^ en tons sens au sein de la masse liquide, la clarilication ne tarde point h. s'opiJrer. On cnleve l»*s ecumes au fur et & iiicsure de leur formation; on laisse rcfroidir et on decantc pour isoler Je sable. Le li<iuide dt^cante est de nouveau chautTe. On pousse levaporation jusqu'd consistance trt's sirupeuse, et, a ce moment, on ajoule |)eu a pen de lasemoule semblable k celle que Ton emploie pour obtenir le traditionnel kous-kous. On facilite le melange par I'agitation coniinue k Taide d*un bdton; puis, lorsijue la masse estsuiUsaiument compacle, on y plonge de petits chapelets d'amandes, prepares et vendus pour cet usage par les marchands mozabites. On les retire, on les fait s^cher un instant a I'air, puis on recommence de nouveau Timmersion jusqu'a ce c[uele saucisson ait atteintla grosseur voulue. On le desseche alors et on le conserve pour la vente sur place ou Texportation. II renferme en moyenne 10 p. 100 d'eau, 20 p. 100 de matiOre amylac<5e ot 6i p. 100 de matiere sucree. »
Ball AND. — Chimie aliment. 23
334 U GHIMie ALIMCNTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMENTIER.
que ne le sont les daites s^ch^es et comprim6es, dont se servent aujourd'hui les Arabes et les Egyptiens.
On voit dans les V® et VI* livres des G^oponiques (1), que les Grecs se servaient de la poudre de marbre, de la craie et des cendres pour adoucir leurs vins : c'est sans doute d'apr^s eux que les Espagnols ont adopts cet usage... D'apr^s le t6moignage de Th^ophraste, de Pline, d'Arrien, de Lucain, etc., les anciens connaissaient le sucre de la canne ou du bambou, celui du moins qui, sous le nom de saccharon ou de tabaxia^ leur 6tait envoy6 des Indes et de TArabie.
Comme ce saccharon ^tait rare, il est probable que ce n'^tait pas le m6me qui, du temps d'Horace et de Pline, assaisonnait les sauces et les ragotlts des gourmets de Rome ; on doit m6me pr^sumer que la fabrication des sirops de fruits et de raisin 6tait alors considerable et tr^s perfectionn^e, puis que ces sirops, concurremment avec le miel, pourvoyaient .aux besoins des habitants de TEurope.
C^est seulement lors des Croisades que les Europ^ens connurent la plante qui avait fourni jadis le saccharon. Cette plante, originaire des Indes orientales, avait ^t6 apport^e par les Arabes en Egypte, en Syrie, en Mor^e et dans Tile de Ghypre et de Candie. Les Europ^ens la transport^rent en Sicile, en Calabre, en Provence, k Mad^re, aux Canaries et plus tard en Am^rique, oCi elle s'est tellement
(1) Geoponicorum, sive do Re Riistica, libri XX. Cassiano Basso scholasUco collectore. Antoa Constantino Porphyrogeneto a quibusdani adscripti. Greece ct latino. Cantabricftse : typis academicis. Impensis A. & J. Churchill bibliopolarnm Londlnensium, MDGCIV. Vol. in-8 de 532 pages.
L'(5dition de Leipzig do 1781 est en 4 vol. in-8. La traduction do quelques passages a (M donn(5e dans les Mern. de la Soc. d'agric, de 1810, t. XIII, p. 312-345.
La traduction suivantc que poss^de la biblioth^que de I'lilcole do pharniacie est tr6s incomplete : elle ne donne pas le tcxte original :
Les XX livres do Constantin C»5sar ausquelz sont traictez les bons onseignemcns d'agriculture : traduictz en frangoys par M. Antlioine Pierre, licenti^ en droict. — On les vend k Poictiers, k Tenseigne du Pelican, Chez Jehan et Enguilbert de Marnef fr6res. MDXLIII.
NOTICE HISTOniQUE SUR LE SUCRE. 355
propag^e, qu'elle a rendu partout ailleurs la culture de la canne on^reuse.
Cette culture ^tait autrefois pratiqu^e a Naples, comme le prouve un titre de 1242, conserve aux archives de cette ville, oCi il est question d'un certain Pietro, sous la qualification de magister saccharins.
On sait encore par Chiari, que la canne 6tait cultiv6e en Sicile sous Fr^ddric II ; par Farges Davanzali, qu'elle T^tait sous Charles d*Anjou ; par Trogli, qu'on faisait du sucre en Calabre; et enfin, par Olivier de Serres(l), qu'on cherchait de son temps k Tacclimater en Provence...
Glauber savait s^parer sous une forme solide, une partie du sucre que contient le raisin et Junker assure que plusieurs particuliers, kTexemple de Glauber (2), ont obtenu de diverses plantes des liqueurs sirupeuses qui leur ont fourni des cristaux de sucre...
En 1615, Droyn (3)annonce que le sue de pommesnon ferments pouvait, ainsi que le modt de raisin ou le vin doux, se rSduire par la cuisson en un rob, dont on faisait usage au lieu de sucre. On savait si bien, k cette Spoque, preparer le sirop de pommes dans le ci-devant Perche, qu'on Tavait jugS digne d'etre envoye en present k la Cour... Je ne puis assurer que, pour la preparation des sirops de pommes, on employait la saturation ; mais il est certain que cette operation 6tait alors pratiquSe en Normandie,pour la confection du cidre et que c'etait avec la terre resultant des charrSes de lessive ou avec des carbonates calcaires qu'elle avail lieu.
On savait, au commencement du dernier si^cle, qu'au moyen de saignSes faites k certains arbres, on retirait du sucre. Nicolas L6mery (4) a imprime, en 1714, qu'au Canada^
(1) Mori en 1619 k quatre-vingts ans.
(2) Mort k Amsterdam, en 1668, &g«^ de soixante-quatre ans.
(3) M«5dccin, auteur du Royal sirop de pommes, si recherche des bibliophiles.
(4) Membrc dc rAcad»5niie des sciences (1645-1713).
il sort de T^rable une s^ve douce, laquelle, ^tant recueillie et 6vapor6e, donne un sucre gris qui a le gotki du sucre ordinaire.
On sait aussi que, dfes 1747, Margraf (i) chercha & exlraire le sucre de diffi6rentes racines et surtout de la betterave. Ce savant, comme I'a tr^s bien observe M. Boudet (2) dans le Bulletin de pharmacie de 1811, n'a n6glig6 aucun moyen d'offrir le sucre de bettrave aux sp^culateurs, comme un objet de grande fabrique, et aux cultivateurs, comme une ressource dont ils pouvaient faire leur profit. C'est en suivant la route trac^e par Margraf qu'un de ses compatriotes (Achard) a imprimd depuis & cette d^couverte un tr^s grand int6r^t.
A Texemple de Margraf, et provoqu^ par son travail, j'ai d^montr^ la presence du sucre dans une foule de plantes de tons les climats, mais en trop petite quantity pour fournir un aliment au commerce. Leur liste, pr^sent^e en 1781 dans mes Recherches sur les v^g^taux nourrissants^ figure aujourd'hui dans le Systeme de chimie de Thomas Thomson.
Dans mon Traite sur la chdtaigne, non seulement j ai annonc^ que ce fruit contenait un sucre cristallisable, mais que la chd.taigne greff^e en produisait beaucoup plus ; ce qui m'a donnd occasion de parler du pouvoir de la greffe sur la saccharification...
En 1784, dans un m^moire qui fut couronn6 par TAcad^mie des sciences de Bordeaux, j'ai indiqu6 que le maYs contenait du sucre, mais qu'il y en avait trop peu pour le retirer industriellement. A cette 6poque, oii Tanalyse v^g6tale avait encore fait peu de progr^s, j'^tais d^j& tr^s familier avec le sucre indigene. Aussi, dans son programme des prix pour le sucre indigene, la Soci6t6 d*agriculture du
(1) Mort h Berlin, on i782, k soixanie-trcizc ans.
(2} Pharrnacien en chef de Tarm^e d'Egypte, nicmbrc de rinstilui d'figyptc ct de I'Acad^mie de m(5decine, mort en 1829 a qualre-vingt-un ans.
