NOTICE HISTORIQUE SUH LE SUCRE

d^partement de la Seine a-t-elle inscrit mon nom, apr^s celui de Margraf, parmi les auteurs qui se sont occup^s de cette mati^re.

Malgr6 les notions i6}k acquises en 1782, les diff^rentes esp^ces de sucre n'^laient pas reconnues. Le sue ou modi de raisin fut en 1786 Tobjet d'un travail particulier de Bullion, qui en retira un sucre tr^s blanc.

En 1790, Dutrdne-la-Couture(l), dans son PrMs sur la canned sucre et, aveclui Prozet, reconnaissent deux esp^ces de sucre dans la canne d'Am^rique. . .

En 1791, M. Forster chercha k utiliser la mati^re sucrante, d^couverte dans la carotte par Margraf, et proposa d'en faire de Teau-de-vie.

En 1793, Lowitz montre que le miel contient deux esp^ces de sucre... .

En 1794, Joseph MontgoIQer (2) forma le projet de concentrer k froid^ k Taide d'un ventilateur special, les sues des. fruits et notamment des pommes et des raisins, pour les transporter dans les pays septentrionaux, afin de les convertir en vin. Vers la m^me ^poque, MM. Bucci, Gavezzali, Giulini, Colizzi, le pere Olivetana et le marquis Sardini s'occupaient aussi tr^s activement, en Italic^ de la concentration des mo A Is de raisin.

En 1797, M. Tommasi a public k Florence ses proc^dto pour obtenir le sirop et le sucre de raisin : il employait le marbre pour d^sacidifier le motii ; il se servait du charbon et du blanc d'oeuf pour le clariQer, et c'^tait avec Talcool qu'il blanchissait le sucre obtenu.

Je signale d'autant plus volontiers ces divers auteurs, que M. Gavezzali m'a reproch^, ainsi qn'k tons les Fran^ais qui se sont occup^s du sucre indigene, de n'avoir point fait mention de ses concitoyens, quoique leurs travaux fussent an t^rieurs aux n<)tres. Cette omission, involontaire de ma par t,

(1) M^decin, mort en 1814, k soixante'^cinq ans.

(2) L'inventcur des aerostats, avec son fr^re l^iicnne ; mort en 1818, k soixante-dix-huit ans.

358 LA GdlMIE ALIMENTAIHE DANS L^(£UVRE DE PARMENTIER.

n'a d'autres causes que mon ignorance de la langue italienne.. .

En 1799, Vauquelin (1) a analyst la seve du bouleau qui 6st employee par les Suedois pour reraplacer le sucre dans plusieurs usages domestiques. II a trouve que cette mati^re est susceptible de subir la fermentation vineuse, mais non de donner des cristaux ; qu'elle differe essentiellement du sue de la canne, ce qu'avait d6jk entrevu Margraf.

Le premier m^moire de M. Achard (2) sur le sucre de betteravea^te public la mfime ann6e. lld^montre qu'on peut obtenir ce sucre en grand, et qu'il est absolument de la m^me nature que celui de la canne.

Ces deux v^rit(^s, ^tablies cinquante ans avant par Margraf, confirmees en AUemagne par MM. Scherer, Gotting, Lampadius, Hermstaedt, etc., et en France par MM. Deyeux, Barruel, Charles Derosne, Drapiez, etc., ont donn6 depuis une tr^s grande extension k la culture des betteraves.

Pr6voyant, en 1802, la necessity d'avoir recours k une maliere sucrante qui p(it supplier le sucre des colonies, je conseillai de la retirer du raisin qui, de Taveu des chimistes, en contient, apres la canne, la plus grande quantity. M. Proust annonqait, la m^me ann6e, qu'il avait exirait de ce fruit un sucre parti culier...

En 1804, je conseillai en France la fabrication du raisin^, en vue de diminuer la consommation du sucre de canne (3).

On d^sirait surtout, k cette 6poque, un mode de saturation qui conserv^t dans ces preparations une Icg^re pointe d'acide propre k les rendre plus agreables. Dans ce but, je proposai d'evaporer le moiit k moitie de son volume, ct d'en s^parer par la cristallisation la plus grande partie du tartre.

En 1807, M. Proust fit imprimer dans le Journal de physique le travail qu'il avait entrepris sur le sucre de raisin. II sature le mo6t et en obtient une moscouade dont il esp^re

(1) Directeur dc I'Erole de pharmacic dc Paris, membrc de rinsUtut 0763-1829).

(2) Mori en 1821, k soixanto-liuit ans.

(3) Voy. Lettre de Parmenlier du 30 sept. 1804, inst^riie au Moniteur.

NOTICE inSTORIQUE SUR LB SUCRE. 359

qu'on retirera un jour un sucre propre k 6lre employ 6 aux confitures de luxe ; il reconnatt avec Bullion que le sucre de raisin lav6 par Talcool devient blanc ; qu'il cristallise comme le sucre de canne ; qu*il est moins soluble dans Teau et moins sapide que ce dernier. II reconnatt dans le miel deux esp^ces de sucres qui se s^parent avec le temps en deux parties : Tune, grenue, cristalline, opaque ; Tautre, tranparente et fluide.

II voit,'mieux que ceux qui Font pr6c6d6, les nuances qui existent entre les differents sucres ; il donne du raisin une meilleure analyse ; il reconnatt plus exactement les principes qui constituent ce fruit et d^couvre une cause plus Traisemblable de sa fermentation.

Ses travaux lui ont valu, et k bon droit, un t^moignage honorable <le la Soci6t^ d'agriculture du d6partement de la Seine.

Tel ^tait, en 1807, T^tat de nos connaissances sur la mati^re sucrante ; on savait oix la trouver en quantity telle qu'elle p6t remplacer le sucre de TAm^rique. M. Proust la pr^sentait sous forme concrete ; je Tannongais sous forme de sirop. Nous ne pr^tendions, k la v^rit^, ni Tun ni Tautre, qu'elle f6t aussi parfaite que celle qu'on retire de la canne ou de la betterave ; mais nous pensions que par son abon* dance et la modicit^ de son prix, elle pourrait sufQre aux besoins de la classe la moins ais^e de la soci6t^...

Au commencement de juin 1808, le ministre de Tinte^rieur fit un appel aux chimistes, et leur demanda de chercher les moyens les plus prompts et les plus efficaces pour remplacer le sucre exotique par un sucre indigene.

Charge de r^diger un avis sur ce sujet (1), j'adoptai la matiere sucrante du raisin que proposait d6'](i M. Crete t, et dont j'avais introduit Tusage dans les h6pitaux civils et militaires. Je la signalai comme le meilleur supplement du Sucre des colonies...

(1) Voy. Lettre de Parmentier du 8 juin 1808, ins6r6c au MonUeur^.

A peine ma premiere Instruction a-t-elle paru, que tous les d^partements vinicoles ont pr^par^ en abondance do sirop de raisin, qui a re^u des applications utiles et telles que la consommation du Sucre exotique a consid^rablement diminu^ en France pendant les ann^es 1809 et 1810.

Combien il m'est agr^able de penser que deux millions de manages font dans ce moment usage de sirops de raisin.

Mais je n'ai garde de me faire illusion sur ce succ^s ; je le dois moins h mon z^le pour tout ce qui porte I'empreinte de Tutilit^ publique, qu'k I'accueil favorable que Sa Majesty Imp^riale et Royale a fait aux sirops ; qu*& T^mulation qu'ont excit^e et TAcad^mie de Marseille, et la Soci6t^ d'agriculture du d6partement de la Seine, et la Soci^te d'encouragement pour Tindustrie nationale.

Je dois encore ce succ^s au rench^rissement du sucre de canne, au vil prix o(i sont tomb^s nos meilleurs vins, aux perfectionnements apport^s par nos fabricants et h Tactive pr^voyance du ministre de Tint^rieur, qui a bien voulu m'autoriser k faire venir, sous son convert, des 6chantiilons de tous les essais tenths en France.

Trop heureux d'avoir mis sur la voie ceux qui pourront mieux faire, je ne leur demande pour prix de mes efforts que de vouloir bien me communiquer leurs observations sur cette nouvelle ressource nationale.

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