M^MOIRE SUR LE MAIS
de don Antonio de Solis(l) : on y voit que quand Cortez pril cong^ du cacique de Tabasco, ce prince fit present au g^n^ral espagnol de vingl Indiennes fort habiles k faire le pain de mats.
Garcilasso de la Vega (2), qu'on peut regarder comme le dernier historien contemporain de la conqu6te du P6rou, assure que, lorsque les Espagnols d^couvrirent TAm^rique, I'une des principales productions de ce pays 6tait le mats, avec lequel les habitants pr6paraient du pain.
Jean de La^t (3) entre dans les details les plus circonstancies, relativement aux dilTdrenls usages que les sauvages de rAm^rique faisaient du mal's comme aliment, comme boisson ou comme remade.
Un missionnaire espagnol, le p6re Joseph Gumilla(4), pretend que les Indiens qui vivaient dans les boiS; semaient et recueillaient toute Tann^e du maVs; et Gonsalve Fernandez d'Oviedo(5) rapporte que c'6tait la seule culture dont lis s'occupassent.
Enfin, Joseph d'Acosta(6j assure que le maYs tenait le premier r&ng parmi les substances dont se nourrissaient les Indiens et qu'ils en pr^paraient du pain. II ajoute que le Cr^ateur, en d^partissant k chaque region ce qui lui 6tait n^cessaire, avait donn^ k Tancien continent le froment, et le maYs au nouveau. Mais il est 6tonnant, comme le remarque tr6s judicieusement Bl. Robertson (7), que cet auteur, Tun des plus exacts et des plus instruits de TAm^rique, pr^tende ensuite que le maYs, quoique cultiv^ au continent, n'^tait point connu dans les lies, oO Ton ne mangeait que du pain de cassave. Cependant Martyr, dans le premier livre de ses
(1) Hislolre de la conquele du Mea-ique ou de la Souvelle-Espagney par Frrnand Cort«'z. Publit^t' pour la preiiii(''re fois en IfiSi.
(2) Ilistoire des IncaSj rois du /VroM. Amstordam, i704.
(3) Histoire du nouveau monde ou Description des hides occidentales. Loydc, 1740.
(4) Histoire naturelle^ civile et g^ographique de I'Or^noque et des principales rivieres qui s*y jettent.
(5) Histoire naturelle et generate des Indes. Paris, 1556.
(6) Histoire naturelle et morale des Indes, tant orientates qu'occidentales. Paris. 1606.
(7) Histoire dt VAmirique, Paris, 1778.
364 LA CaiMIE ALlMGiNTAIRE DANS L'(EUVRE DE PARMBNTIBB.
d6cades, qu'il ^crivait en 1493, apr^s le premier retour dn voyage de Ghristophe Golomb, cite express^ment le maTs comme une plante cultiv^e par les insulaires et servant k faire du pain ; Francois Lopez de Gomara(l), Tun des plus anciens historiens espagnols de TAm^rique, afGrme aussi qu'ils connaissaient la culture du mals.
Quelles que soient les raisons sur lesquelles se fondant des auteurs, d*ailleurs recomraandables, pour essayer de d^montrer que le mais n'est pas originaire d'Am^rique, il est certain que les plus anciens historiens n'ont fait aucune mention de ce grain.
Plusieurs auteurs, entre autres M. De8places(2) ont pr^tenduque Pline connaissait le mal's; mais les plus c^l^bres botanistes assurent que le millet dlnde, dont parle Pline, n'est que le sorgho k t^te de roseau.
11 n'est plus permis aujourd'hui de douter que le mais ne soit une production indigene du continent, ainsi que des ties de TAm^rique ; c'est de ce nouvel h^misph^,re qu'il a ^t^ transports dans les autres parties de runlvers(3).
[Origine du mais.)
Les AmSricains de la Nouvelle-York prSf&rent le maYs blanc k tons les autres et lorsqu*ils n'ont rScolte que du
(1) Hisloire gin^rale des hides occidentales. Paris, 1584.
(2) Histoire de Vagriculture ancienne extraite de VHisloire nalurelle de Pline, 1765.
(3) « La bibliotlieque de Seville ne renfermait que de vieux livres, parmi lesquels duminaient les ouvrages religieux. Ce qui surtout m'y attirait, c'etait le bibliothecaire, inquisiteur honoraire, II me mit entre los mains des documents curieux, adresst^s du Mexique k la junte de Seville, vers Tan 1500, annon^ant un envoi con.siderable de mais destine ^ des essais d acclimatalion: ce serait done de Tfispagne que cette graminee se serait ri^pandue dans les diverses parties de la terre ou clle est aujourd'hui cultiv<5c. Ainsi ic nom de ble de Turquie donne au mais est impropre. » {Souvenirs de la guen^re d'Espagne (i809'i8f3), par A.-L.-A. B^ee, ancien pharmacien principal des armies, professeur de la Faculle de m(!*decine de Strasbourg. Berger-Levrault, 1856, p. 128).
M^MOIRE SUR LE MAlS. 365
ma¥s jaune, ils le vendent pour en acheter du blanc, dont la galette, selon eux, est de meilleure quality, \oi\k du moins ce que nous a appris M. Ferrand, apoihicaire-major de I'arm^e de M. le comte de Rochambeau (1 ) ; qui a eu occasion de faire cette remarque pendant le s^jour des Fran9ais dans cette province des £tats-Unis. Mais s'il s'agissait de decider dans ce moment si cette pr^f^rence est fond^e^ nous serious fort embarrass^ de prononcer, puisque Tanalyse ne nous a pr^sent6 aucune difference essentielle dans la nature et la proportion des parties constituantes.
{Des variit^s dti mats.)
Pour connaitre la nature de la couleur qui rev^t le ma¥s k sa surface, j*ai fait bouillir dans I'eau toutes les vari^t^s de ce grain et la decoction ne s'est charg^e d'aucune de leurs nuances particuli6res. L'alcool mis en contact avec du mai's jaune, du maYs blanc et du maYs rouge n'a pris, au bout d'un tr6s long temps, qu'une l^gfere couleur jaun&tre. Au lieu d'employer les grains entiers, je les ai concass^s et trait^s avec Teau et ensuite avec Talcool : ces deux dissolvants n'ont encore extrait qu'une couleur jaund,tre.
Ayant r^duit en poudre grossi^re deux livres de mats, j^en ai d^lay^ la moiti^ dans Teau froide. Huit heures apr^s, j'ai pass^ la liqueur avec expression, par un linge fort serr6, et j'ai r^p^te le m^me traitement jusqu'^ ce que Teau cessM d'etre laiteuse. J'ai rassembl6 toutes les liqueurs dans un vase, il s*est d6pos6 insensiblement une mati^re blanch&tre qui, lavee et s^ch^e k une douce chalcur, a presented tons les caract^res d'un veritable amidon. Les diff^rentes liqueurs d^cant^es de dessus le pr^cipit^ et expos^es sur plusieurs assiettes dans une ^tuve dont la temperature etait de 40
(1) Mart^chal de France en 1790, morf en 1804 & soixanlo-dix-ncuf ans.
k 50** (50° k62°,5 C.) ont laiss6 un extrait un peu sucr^ qui altirail puissamment Thumidit^ de Tair.
L'autre moiti^ de malfs concass^ fut mise k dig^rer dans Talcool, qui acquit bienl6t une belle couleur jauue. Alors je le d6cantai et, sur le r6sidu, je versai une nouvelle quantity d'alcool qui se colora encore, mais plus faiblement que le premier. Les deux liqueurs color^es r^unies et soumises k r^vaporation dans une capsule de verre, ont fourni une petite portion de liqueur assez sirupeuse, pour faire juger qu'elle contenait une matiere sucr^e. En la goCltant, j*en ai acquis la preuve.
Pour voir si la matiere glutineuse contenue primitivement dans le froment et T^peautre se trouvait ^galement dans le maKs, j'ai form6 avec sa farine et suffisante quantity d'eau froide, une pMe d'une consistance moUe, laquelle, malaxee longtemps, n*a pu acqu^rir ni de liant, ni de t^nacit6. Je Tai trait^e n^anmoins k Tinstar de la farine de froment, sans rien rencontrer de glutineux ni d*6lastique.
Je ne fais aucune mention des resultats que j'ai obtenus du maYs en le distillanl k la cornue, car on sait que Tanalyse k feu nu est le moyen le plus infid^le pour determiner la nature des substances.
{Analyse du mats,)
Nous avons.annonc(^ que le grain de mals contenait du Sucre : mais il y en a si peu et le proc6d6 pour Ten extraire est si dispendieux qu*il serait ridicule d'indiquer ce produit comme pouvant devenir une ressource en ce genre. II n'en est pas ainsi de la tige oii la matiere sucr^e semble tellement d6velopp6e, qu'on croirait, en la m&chant, avoir dans la bouche un morceau de r^glisse vert. Quarante-huit livres de
HfiMOIRE sua LE MAlfS. 367
tiges de mais cueillies au moment oii elles sont le plus savoureuses, c*est-^-dire lorsque le panicule est pr6l k sortir da fourreau, ont 6i6 pilees dans un mortier de marbre et mises dans un sac k la presse. II en est sort! une liqueur trouble, ^paisse, verdfttre. Le marc restant ayant 6i& pil6 de nouveau avec de Teau, j'en ai extrait, k Taide de la presse, tout ce qu'il pouvait contenir de soluble.
Les deux liqueurs exprim^es ayant d6pos6 une mati^re f6culente, onl 6t6 ddcant^es et versees sur un filtre : la liqueur pass^e ^tait claire et color^e comme le sue de la bourrache... J*ai distribu6 cette liqueur sur plusieurs assiettes que j'ai expos^es k la chaleur du bain-marie jusqu*k consistance de sirop. Le premier ph^nom^ne que j'ai appr^ ci6 pendant T^vaporation, c'est que la saveur sucrde n'augmentait point k raison du rapprochement de la liqueur et que de vingt livres de sue que m'avaient fourni les quarante-huit livres de tiges employees k Texpdrience, je n'ai obtenu que huit onces (1) d'une liqueur sirupeuse, ayant tous les caract^res d'un miel charg6 de mati^res extractives.
Gette esp^ce de sirop, ayant dt6 mise dans une capsule et portde ensuite k Tdtuve pour favoriser la cristallisation, je n'ai pu obtenir qu'une masse noir&tre, sucrde, poissant les mains et allirant Thumidit^ de Tair.
Dans la crainte que le sucre ne ptlt se manifester k cause de Tabondance de mati^re visqueuse et extractive dont il se trouvait envelopp6, j'ai tent6 une nouvelle experience. J'ai pris douze livres de jeunes tiges de mal's, dgalement ddpouilldes de leurs feuilles et cueillies au mSme point de maturity que celles employees dans rexp6riencepr6c6dente ; j'ai fait sdcher ces tiges et les ai mises, aprfes cela, k digdrer dans Tesprit-de-vin ; il s'est bient6t colore en jaune et a contracts une saveur sucrde. Get esprit-de-vin, soumis k
(I) Soit l8f,04 crcxtrait pour 100 grammes de tigc ayant donn6 4Uf,CT de sue.
368 LA CBIHIB ALIMENTAIRB DANS L*(EUVRE DE PARMENTIBR.
r^vaporation, a donn^ une petite quantity de mati^re sirupeuse qui a fini par montrer, pendant son s6jour k r^tuve de petits cristaux semblables k ceux du sucre. II s'en trouvait k peine douze grains (0k%64).
Je n'ai pas voulu abandonner cette suite de recherches sans m'arr^ter un moment aux 6pis encore verts et qui, dans cet ^tat, me donnaient Tespoir que la tr^s petite portion de Sucre obtenue des Jeunes tiges, pouvait avoir augments en quantity par leprogr^s de la v^g6tation. J'ai pris, en consequence, irente livres de ces ^pis que j'ai pil^es dans un mortier et donn^es ensuite k la presse. Elles ont foumi dix-huit livres d'un sue blanch&tre que j'ai laiss^ d^poser pendant vingt-quatre heures. Apr^s avoir d6cant6 la liqueur, je I'ai 6vapor^e au bain-marie ; elle m'a donn6 dix-huit onces (i) d'un sirop ^pais qui, r^duit k la consistance de miel, a pr^sent^ une substance sucr^e semblable k de la m^lasse unie k une matiere extractive, laquelle a refuse de cristalliser.
L'esprit-de-vin dig6re sur Textrait dont il vient d'etre question, s'est charge egalementd'une matiere sucr^e; mais k peine en ai-je-pu obtenir, par T^vaporation insensible, quelques cristaux de sucre.
{Examen des produits de Vanalyse du mats.)
U r^sulte des experiences de mouture que nous avons entreprises, que le mais donne une farine d'autant moins color^e, qu'elle a acquis plus de finesse sous les meules, et qu*en appliquant les precedes de la mouture finie ou k blanc, on pent en tirer, comme du froment, piusieurs esp^ces de farine et un son aussi bien fini. Nous estimons que les produits doivent ^tre conformes au tableau ci-apr^s :
(1) Soit Sgp.TS d'extrait pour iOO grammes d'epis ayaiil foumi 00 grammes dc sue.
MfiMOIRE SUR LE MAlS. 369
£tal desproduiis de cent livres de ma^ mouluespar la meilleure mithode.
Premiere farine 36 Uvros .
Gruau, 53 livres qui, apivs avoir passt^ deux fois sous Ics meules, doivont pro^
duire 50 livres de farine 50 —
Recoupes 3 . —
Gros sons 10 —
D6chet 1 —
Poids 6gal h. celui du mals 100 livres.
On Yoit que le son, nioins abondant que dans le froment, pent ^tre port6 k un dixi^me.
On est assez g6n6ralement persuade que les moulins k bras conservent au maYs sa saveur naturelle, tandis que les moulins qui tournent rapidement la d^t^riorent. Je ne r^voquerai pas en douie cette observation, sur laquelle des experiences uU^rieures Oxeront les id6es.
{Mouture du malts.)
Le ma'is grille, comme le seigle et Torge, pent foumir une boisson analogue au caf6, boissonde luxeinconnue aux anciensy mais devenue tellement indispensable pour les Europeans que les ordonnances les plus rigoureuses ne sauraient en ^tablir la prohibition ; t6nioins les habitants du nord, qui, plut6t que d'y renoncer, ont mieux aim6 y substituer des racines am^res et des grains torr6fi6s, avec lesquels lis pr6parent une liqueur caf6iforme.
Les jeunes 6pis, fendus en morceaux, peuvent ^tre frits avec de la p^te, comme les artichauts : c'est un mets d^licat et excellent. lis peuvent ^galement ^tre confits au vinaigre.
Le maYs en legume n'est point une nourriture agr^able, et ne remplacera jamais les lentilles, les pois, les fdves et les haricots.
Le maYs grossierement moulu pent fournir de tr^s bons potages.
Ballard. — Chimie aliment. 24
370 U GQIMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DB PARHENTIER.
La consommation qui se fait maintenant des p^tes d'ltalie en France^ et dont il s'est ^tabli plusieurs fabriques k Paris, d'aprfes noire conseil, m'a laiss6 entrevoir Tesp^rance d'en preparer 6galement avec le maYs. J'ai suivi chez un de nos vermicelliers toutes les operations de son art, sans pou- Yoir donner k la p&te cette continuite dont elle a besoin pour s*allonger, mais en m^lant la farine de mais avec parties ^gales de gruaux de froment, on obtient un vermicelle excellent, qui cuit tr^s bien dans le bouillon ainsi que dans le lait sans avoir cependant la viscosity du froment.
Le mats sert le plus g^n^ralement k faire de la bouillie. Les Bourguignons, les Gomtois et leurs voisins donnent ^ cette bouillie le nom de gatides. Le grain a toujours pass^ au four avant d'etre converti en farine. On prepare d'excellentes gaudes avec deux cinqui^mes d'eau ettrois cinqui^mes de lail. Le lait d'amande, Teau de fleurs d*oranger, les i^corces de citron, rien n'a et6 epargn^ pour augmenter leur d(^licatesse.
Nous avons fait des gaudes avec du mais blanc et du mais jaune. Nous avons observe que le dernier est preferable etque si la farine tres fine fait des gaudes plus deiicates, clles sont plus savoureuses avec la farine moins divis^e.
La bouillie de mais refroidie et couple par tranches, que Ton fait frire k la po^le, donne un entremets extr^mement deiicat.
Le pain de mais pur est toujours gras et compact : les yeux en sont pelits et il se moisit d*autant plus vite que la saison est plus chaude. Je n'exag^re point, en assurant que j'ai employe trois mois consecutifs en recherches pour tocher de diminuer ces defauts ; j'ai essay 6 la levure de de biere, dont Teffet plus prompt et plus actif me donnait lieu d'esperer un pain plus Idger : jamais rinsuffisance de Tart ou de mes moyens ne m'a codte plus de regrets.
m£moire sur le mays. 371
Tous les animaux montrentun go(^t d^cid^ pour le mats; ils en sont extr^mement friands et le pr6f^reQt aux autres gramin^es.
Le maYs-fourrage, seal ou m^\6 avec d'autre fourrage, est une nourriture excellente pour les bdtes k comes. J'ai m^me remarqu^ que le lait des vaches, dont raliment consistait uniquement en fourrage de mai's, ^tait plus suer^ que celui de ces animaux entretenus avec des herbages ordinaires*
Les chevaux le pr^f^rent au foin. Plusieurs employes k la suite de Tarm^e frangaise en Virginie, n'avaient d'autres ressources pour nourrir leurs chevaux que le maYs-fourrage.
Tout est utile, rien n'est perdu dans le mats.
{Diffirents emplois du mats,)
Conclusions.
Je crois avoir atteint le but que se proposait TAcad^mie. Si j'ai 6X6 au delii de ce qu'elle demandait dans son programme ; si dans le nombre des ressources alimentaires qu'offre le maYs, j'ai paru insister sur ia paniQcation, je prie cette savante Compagnie d'etre bien convaincue que je suis fort ^loign6 de donner Texclusion aux aulres formes sous lesquellesce grain sert de nourriture. Personne, je ne crains pas de le dire, n'a plus cherch^ k ridiculiser cette manie du jour qui propose de tout mettre en pain, sans faire attention que c'est absolument contre le vceu de la nature que Ton s'obstine k vouloir r^duire les farineux k une seule et m6me preparation, k une preparation p6nible et co6teuse, pour laquelle ils ne conviennent pas. Mon unique intention a et6 de g^neraliser I'usage du mai's...
Frangais qui aimez votre patrie, cultivez le mai's dans tous les cantons od la nature du sol et la temperature du climat ne s'opposent point i\ sa vegetation. C'est le grain qui produit le plus de nourriture k I'homme. et aux animaux, le
meilleur engraie. S'il exige quelques travaux de plus que les autres gramin^es, ces travaux ne sont perdus ni pour la plante qui en est Tobjet, ni pour Tagronome qui s'y livre. Une r6eolte passable en mats vaut mieux que la plus riche en avoine et en sarrasin.
[L'ouvrage se termine par la note suivante dat^e de 1812, ant^rieure d'un an seulement k la mort de Parmentier : ]
On ne pent aujourd'hui refuser au maYs- d'etre, apr^^ la pomme de terre, leplus utile present que le nouveau monde ait fait k Tancien. Ces deux plantes, que j'ai eu le bonheur de propager en France (1), sont les plus propres k la mettre k Tabri des horreurs de la famine... Si dans le cours de ma vie j'ai beaucoup caress^ Tid^e de ceux qui atta* chaient unegrande importance k la panification des pommes de terre ; si j'ai cherch6 k ex^cuter sous leurs yeux et k varier les proc6d6s qu'ils devaient employer pour y parvenir, c'est parce qu'il fallait entrer dans leurs vues pour les determiner k suivre, k 6tendre la culture de ces racines, et k leur faire concevoir en m^me temps Tespoir d'une r6ussite complete. Aussi, il n'y a point de circonstances que je n'aie mises en usage pour r^duire la pomme de terre sous la forme de notre aliment fondamental ; mais la propagation de sa culture ^tait tou jours le but auquel tendaient mes efforts et le d6sir de la disculper des maux imaginaires qu'on lui avait attribues. Grftce aux exemples; aux instructions, aux conseils d une foule de seigneurs propri^taires, aux honorables encouragements des soci^t^s savantes, cette plante n*est plus qu'un sujet d'^loges et de reconnaissance ; ses partisans augmentent journellement ; elle figure aussi bien sur les dunes de Calais et de Dunkerque que dans les landes de Bordeaux; enfin, elle n'a plus maintenant que des
{[) Dans une note additionnello, Parmentier dit que la culture du mais avait pour ennemis, dans le siecle preC(5dent, les seigneurs d6cimateurs, ainsi que leurs fermiers, parce que ce grain 6tait exempt de la dime.
MISMOIRB SUR'LE mays. 373
amis, m6me dans les cantons d'oh Tesprit de syst^me et de contradiction Tavait bannie k jamais. Ses avantages ^tant partout bien sentis, je declare hautement, comme ma profession de foi, qu'il est absolument inutile de recourir k la meunerie et k la boulangerie pour faire de la pomme de terre un comestible salutaire.
374 U GtllMIE ALIMENTAIRE DANS L'CEUVRE DE PARMENTIER.
