CHAPITRE PREMIER. — LE MATERIEL

Article premier. — La boutique.

Le pain serait, semble-t-il, moins bon, moins appétissant, si, au dix-nemième siècle, les boulangers n'occupaient pas des magasins luxueux, aux devantures formées de belles glaces sans tain, au pavé orné de mosaïques, éclairés, avant

la nuit venue, soit par la lumière du gaz, soit par la lumière électrique, garnis de tables en marbre, d'étagères en cuivre et en fer poli.

Plus simple, le boulanger d'autrefois recevait ses chalands, qui s'en contentaient, dans une humble boutique où la clarté du jour n'arrivait qu'au travers de nombreux et petits losanges de verre encadrés de plomb. La marchandise reposait sur des treillis de bois.

Primitivement la boutique et « l'ouvroir » ou boulangerie proprement dite ne formaient qu'un seul local (1) et le chent pouvait facilement voir faire le pain. Au treizième siècle, les mitrons (2) manceaux pétrissaient la farine, enfournaient et défournaient le pain, la tête couverte d'une cornette blanche, vêtus d'une robe courte, les jambes nues (3).

Plus tard, l'ouvroir fut séparé de la boutique. Celle-ci, la nuit venue, était éclairée par une chandelle de suif ; mais, « Y Angélus, sonnant à l'église Saint-Julien, venait suspendre le travail. Les boutiques se fermaient ; les lumières disparaissaient » (4).

Qu'apercevait-on dans la boutique d'un boulanger manceau ? Une table ou comptoir et dans son tiroir de la menue monnaie, oboles, liards et sous marqués, suivant l'époque. En 1514, il était « enjoint aux boulangers d'avoir en leurs maisons oboles et pitres (5) de leur marque pour s'en aider ». On trouvait sans doute aussi, appendus à la muraille, des paquets de baguettes de coudriers tirées des champs voisins de la ville. Le boulanger tenait une comptabilité

(1) V. Règlement du 16 novembre 1514, art. 10. — Cette disposition existait encore au X1X« siècle dans la boulangerie de la rue de la Vieille- Porte.

(2) Ce qualificatif familier leur vint de leur coiffure : une mitre.

(3) V. le chapitre IX,.

(4) Bellèe, Les anc. communautés d'art et métiers du Mans.

(5) Les pitres ou petres étaient une « sorte de poids de valeur variable selon les lieux ». Dict. del'anc. lang. franc, Fréd. Godefroy. — 11 y avait aussi des pièces de monnaie dites oboles pitres.

simple et facile en marquant les pains que lui devaient ses pratiques au moyen d'entailles ou de coches sur ces baguettes dont chacune représentait le compte d'un client.

Dans la boutique on voyait aussi des balances avec leurs poids.

Dès 1514, il existe un article 10 du règlement du 16 novembre qui « enjoint aux boulangers sous peine d'amende arbitraire ou de confiscation de leur pain, avoir balances bien et dûment alibvrées (exactes) au poids de marc, en leurs ouvroirs ou boutiques pour peser le pain quand ils en seront requis ».

L'article 45 d'une ordonnance de police du 27 novembre 1702 confirme cette prescription : « Tous les boulangers de cette ville, même les forains, et chacun d'eux, .seront tenus d'avoir balances et poids marqués pour peser le pain qu'ils exposeront en vente ; comme aussi seront tenus d'avoir une marque certaine et différente les unes des autres qui sera enregistrée au greffe de la police, dont ils seront obligés de marquer chaque pain qu'ils exposeront en vente, et en même temps de marquer le poids d'icelui pain — à peine de 20 livres d'amende pour la première contravention et d'amende arbitraire pour la seconde ». Il s'agit donc ici d'une véritable marque de fabrique.

La difficulté des moyens de communication et de transport, une consommation plus considérable du pain parmi les artisans, celle de la viande étant alors moindre, rendaient jadis les disettes de blés plus fréquentes et plus redoutables. Le pain était vraiment l'objet de première nécessité pour la vie. On s'explique que le métier de boulanger fut soumis à des règlements sévères. Au quatorzième siècle « il est deffendu et commandé que pain ne soit vendu à nulle fenestre du Mans, fors proprement aux fenestres accoustumées et aux fenestres des boullengiers ou de ceulx qui feront pain à vendre demorrant soubz espèce de regraterie ». Dès

cette époque, on vendait du pain aux « bien » (1) et au marché (2).

A une date plus ancienne encore;, en 1232, nous l'apprend le Livre Blanc du Chapitre, les boulangers à l'égal des bouchers, occcupaient, à la Cicogne, des étaux sur lesquels ils exposaient en vente leur marchandise (3). En 1621, J. de Hallay « fit bâtir des échoppes des deux côtés d'une petite rue connue depuis sous son nom... La panetrie fut occupée par une suite de boulangers, et l'on entendait le dernier affirmer que son établissement serait toujours un des principaux de la ville, parce qu'il comptait déjà quinze siècles d'existence ». (Les Cénomans, abbé Voisin).

Au quinzième siècle, défense est faite « à tous les boulangers d'étaler pain au marché, aux jours de dimanche, aux fêtes de Notre-Dame et de l'Ascension sous peine de 100 sols tournois d'amende, moitié à justice », moitié à la « boîte » de la corporation. Et « nul desdicts boulangers ne pourra vendre qu'à la fenêtre ou au marché, sous peine de 30 sols tournois d'amende, moitié à justice, moitié à la boite (4-).

En 1626, le juge prévôt enjoint aux boulangers de garnir leurs boutiques de pain, à peine de 100 livres d'amende pour la première contravention et de peine corporelle pour la deuxième (5).

Cette prescription sera rappelée plus d'une fois ; il arrivera, comme en 1747, que les pains manqueront ou se

(1) Jours de marchés importants, de marchés-foires ; V. Dict. de ïanc. langue française, Frédéric Godefroy.

(2) Ordonnances du comte du Maine.

(3) «... Thoebaldus de Bello-Monte et Agnes uxor ejus, pro remedio anime sue et antecessorum suorum statuerunt quamdam capellaniam in ecclesia beatissimi Juliani cenomanensis et ad sustentacionem capellani dederunt et assignaverunt tria stalla pistorum sita juxta Portam carnificum ». Lib. Albus, 382.

(4) Statuts confirmés par le roi Charles VIII, en août 1425.

trouveront réservés pour le client habituel, gardés dans des chambres hautes et non exposés en vente dans la boutique. Les boulangers agissaient ainsi, on le pense bien, aux époques de blé et de pain chers. Mais ils s'attiraient des procès-verbaux de contravention. Dans leur réunion du 23 juin 1747, les maîtres boulangers de la ville du Mans se plaignent que « le sieur Pissot se prétendant commissaire de police » a dressé procès-verbal contre un grand nombre de maîtres et même contre Guérault, l'un des gardes, « faute d'avoir trouvé du pain noir sur leurs boutiques et d'autres pains suffisamment » (i).

En 1769, les choses prennent une tournure plus grave. Le procureur du roi en la sénéchaussée du Maine se croit obligé d'adresser la remontrance suivante à M. le sénéchal ou à M. le lieutenant-général de police : « Vous remontre le procureur du Roi à ce siège que, depuis quelque temps, tout le public, riche comme pauvre, se plaint de ne pouvoir trouver, chez les boulangers de cette ville, la quantité de pain suffisante pour sa subsistance ; que ces plaintes, réitérées à chaque instant, ont fait redoubler votre zèle et votre att^^ntion, en faisant faire des visites chez les boulangers, et faisant donner du pain à ceux qui en manquaient.

« Ces visites vous ont instruit, monsieur, que toutes les boutiques des boulangers sont, tous les jours, dénuées des trois espèces de pain prescrites par les règlements, l'arrêt de 1SN&" du Parlement du l"»" septembre 1751 et par vos différentes sentences ; ce qui force les habitants de celte ville d'aller dans les boutiques des boulangers attendre que le pain soit tiré du four pour en avoir ; sinon il leur est impossible d'en trouver. Une pareille conduite de la part des boulangers fait connaître visiblement qu'il règne parmi eux un concert de fraude soit pour ne pas faire une quantité suffisante de pain pour la subsistance de tous les habitants

(1) Résultat de la communauté des boulangers.

de cette ville, soit pour se procurer, par des arrangements secrets, un prix plus fort que celui fixé par vos ordonnances ; concert qu'il leur est d'autant plus facile d'exécuter et soutenir, qu'ils s'assemblent très-fréquemment, soit de jour, soit de nuit ».

f( .... Le procureur du roi vous observe qu'après avoir rangé la communauté des boulangers dans les bornes du devoir, il est indispensable de les mettre à l'abri des cris, plaintes et murmures que certains particuliers du bas peuple se croient le droit de faire publiquement, qui ne seraient capables que d'alarmer le public, en supposant qu'ils n'ont point de pain pour leur subsistance et celle de leurs enfants ; quoique souvent, dans le fait, ces mêmes particuliers en ont chez eux une quantité suffisante pour plusieurs jours ; ce qui ne peut être réprimé avec trop de rigueur » (1).

Ces scènes qui ameutaient la foule se passaient souvent à la porte des boulangers et même à l'intérieur de leurs boutiques (2).

Le 12 avril 1769, le lieutenant-général Rouxelin d'Arcy rendait une ordonnance de police conforme aux réquisitions du procureur du roi (3).

En certains cas extraordinaires, les habitants en général étaient astreints à faire des approvisionnements. En 1(320, la reine-mère, Marie de Médicis, ayant manifesté le dessein d'assiéger le Mans, le conseil de \ille décide que « les habitants auront en leurs maisons armes, poudres et farines (Ext. de délib. de THôtel-de- ville).

Après avoir pénétré de la boutique dans rou\Toir du boulanger manceau, ce que l'on aperçoit d'abord c'est le

(1) Requête au lieutenant général de police.

(2) Telle boulangerie, celle, par exemple, de la rue du Pont-Yssoir, eût, sous le règne de Louis-Philippe, à souffrir des menaces, non-justifiées, de quelques individus de la populace. Elle eût aussi des clients prévoyants qui auraient voulu, aux jours de pain cher, faire une provision déraisonnable de cette denrée.

(3) Placard imprimé, anonyme.

four et le pétrin, puis, ça et là, des ustensiles accessoires : paillons, pelle à four, bois de chauffage, sacs à farine et boisseau.

D'après un vitrail de la cathédrale Saint - Julien , la mesure dont se servaient nos boulangers, au treizième siècle, était (( sertie de quatre cercles et beaucoup plus grande par le haut que par le bas » ; c'était une espèce de cône tronqué ou d'entonnoir 7> (1).

Suivant l'article 26 de la Coutume du Maine le boisseau devait avoir de profondeur le tiers de sa largeur. L'article 6 du règlement du 16 novembre 1514 porte que « les boisseaux des boulangers et meuniers seront réduits et étalonnés par le bailli de la prévôté à cette forme, avec défense d'en user d'un autre, sous peine de punition corporelle ».

Le boisseau du Mans était de 1,000 pouces cubes et pesait en froment commun 31 livres, 11 onces, soit un décalitre 984 (2).

Pendant longtemps le blé se vendit au boisseau comble. « En 1743, écrit Maulny, MM. les Magistrats de la sénéchaussée et siège présidial du Mans, ayant reconnu qu'il s'était introduit un abus tant aux marchés de cette ville que de la campagne, touchant le mesurage des blés, firent faire et étalonner un boisseau conforme avec le boisseau-étalon de cuivre de la juridiction contenant treize pouces, huit lignes de diamètre de dedans en dedans et six pouces, dix lignes de profondeur. Ils ordonnèrent par police générale qu'à l'avenir l'on mesurerait à ce boisseau nouvellement étalonné, rez le bois en rasant le blé excédant le boisseau avec une râcloire dirigée de dehors en dedans, sans laisser un doigt ni grain sur l'arche ; ce qui s'était ci-devant pratiqué et était préjudiciable au public et rendait les mesureurs arbitres du commerce.

(1) E. Huclier. Calques des vitraux peints de la cathédrale du Mans.

(2) Cauvin, Annuaire du départ, de la Sarthe, 1842.

» Cette sage ordonnance portant que les blàtiers, les boulangers, meuniers et bourgeois de la ville et mesureurs ne pourront se servir d'autre boisseau et mesurer autrement que rez le bois, fixe la charge de blé à douze boisseaux à cette mesure et boisseau rez le bois. Elle contient d'autres dispositions au sujet du commerce des blés, et, en tous les cas, ordonne des peines et amendes contre ceux qui y contreviendront.... ».

Mais, «.on reconnut que cette ordonnance pouvait donner lieu à des procès touchant les rentes de blé ; ce qui obhgea le procureur du roi de faire lu remontrance sur laquelle, en réformant cette ordonnance, MM. du Pré&idial en rendirent une seconde portant que la première serait exécutée suivant sa forme et teneur, et que les rentes seraient payées ainsi qu'elles l'avaient été avant cette première ordonnance ; c'està-dire à douze boisseaux rez et le treizième comble, ou douze combles la charge de blé. Mais que celles qui seraient créées depuis ne pourraient être que suivant la mesure réglée » nouvellement (i).

Article 2^. — Le Bluteau.

De Touvroir du boulanger manceau montons aux chambres « hautes », ou à l'étage supérieur : là est la chambre aux farines, ici celle au bluteau, car « il faut une chambre exprès pour placer un bluteau de huit à neuf pieds de long et trois pieds de large, l'aisance pour s'en servir, place où jeter les sons.

« La carcasse du bluteau vaut 60 livres ; c'est trois livres de rente et six livres pour les toiles ; cela fait neuf livres. Le bluteau dure au moins la \-ie de deux boulangers. Les toiles des plus grands bluteaux ne coûtent pas vingt-quatre livres et durent quatre ou cinq ans aux boulangers les plus employés ».

(1) Arch, Municipales du Mans.

Le bluteau « dont on se sert dans le Maine et autres provinces voisines est partagé dans sa longueur par quatre toiles différentes ; les trois premières sont des gazes de soie ; la première qui est la plus voisine de la manivelle est la plus longue et la plus serrée des trois, et elle ne donne que la plus pure fleur de farine ; la seconde, un peu moins serrée, donne de la farine plus commune ; la troisième, encore moins serrée, en donne qui est d'une qualité encore inférieure ; enfin, la quatrième, qui n'est que de canevas donne la plus grosse farine mêlée avec le plus petit son.

« Comme il est impossible, quelque soin qu'on donne à la mouture du grain, que le moulin ne rende de la farine grosse et fine, et du son gros et fin c'est ce petit son mêlé avec la plus grosse farine qui sort par la quatrième toile du bluteau ; cette farine mêlée s'appelle rehlut ou rehelut parce qu'elle se reblute après quelque temps ».

Un certificat des curés de Sablé et un acte de notoriété délivré par le juge et les boulangers de Ballon où le bluteau à bras est en usage « font foi que les boulangers gardent les rebeluts pendant quelque temps, pendant lequel les petits pelotons qui composent la farine la plus grossière se rompent d'eux-mêmes par la fermentation ; la farine se subdi\ise en petites parties du volume ordinaire, ce qui en restait attaché se détache, et après deux ou trois mois, en blutant le tout de nouveau, la farine passe par les gazes destinées à la distinguer et le son prend sa route ordinaire. Ce que l'on tire de farine de ce second blutage va encore à six livres au moins par boisseau de blé du poids de quatre-vingt-li\Tes, suivant l'acte de notoriété de Ballon » (1).

Cette farine reblutée était employée à faire le pain bis.

Le lieutenant-général de police et les officiers de ville désiraient la suppression des bluteaux des moulins et l'établissement, chez les boulangers, de bluteaux à bras. « Nous

(1) Axch, de la Sarthe.

estimons, écrivaient-ils, que l'usage des bluteaux des moulins est très dangereux. Aussi, dans toute la province du Maine, ne sont-ils tolérés qu'au Mans. Il nous parait nécessaire de le proscrire et d'enjoindre aux boulangers d'avoir des bluteaux à bras, et de défendre aux meuniers de revendre aucuns sons ni rebeluts pour quelque personne que ce soit, afin que le peuple soit nourri de bon pain de pure farine sans mélange de sons pulvérisés » (1). En l'an de grâce 1890, les boulangers manceaux ne font plus usage du bluteau, ils ont simplifié leur besogne en abandonnant le blutage aux meuniers. Tel de leurs confrères de la première moitié du XIX« siècle, intelligent et connaisseur dans les choses du métier, n'aurait jamais voulu renoncer au bluteau à bras. Il trouvait dans son emploi une source de sérieux profits. Mais le blutage à bras n'est pas un travail agréable et les poumons délicats ne sauraient s'accommoder de la poussière farineuse qu'il produit.

En conséquence d'un essai du pain qui eut lieu en avril 1750, la cour de parlement rendit, le l^"" septembre 1751, un arrêt prescrivant à tous les boulangers du Mans de se pourvoir de bluteaux à bras bien et dùments faits, garnis de toiles fines et serrées ; et prohibant les bluteaux dans les moulins des meuniers de la ville, quinte et sénéchaussée du Mans.

Le même arrêt détendait aux boulangers de faire remoudre leurs sons et rebeluts, ou d'en faire entrer dans la composition d'aucune espèce de pain (2).