CHAPITRE me — DENRÉES COMPLÉMENTAIRES

Le blé est acheté, criblé, moulu et bluté ; avant de le

(1) Arch de la Sarthe, E. 357. Sentence du sénéchal Charles d'Angennes du IC juillet 1616.

(2) Bellée. Les communautés d'arts et métiers.

(3) Dires des off. de ville.

transformer en pain, le boulanger doit s'être approvisionné de plusieurs denrées : sel, bois, charbon.

Le tiel était autrefois marchandise fort rare et fort chère. De toutes les charges fiscales de l'ancien régime « la plus vexatoire, écrit M. A. Bellée, la plus impatiemment supportée, la plus odieuse, enfin, était la gabelle ; et elle a le triste privilège de soulever dans les cahiers (de plaintes et doléances de 1789) plus de clameurs que toutes les autres contributions réunies. En effet, très-inégalement réparti, nul pour certaines provinces, écrasant pour d'autres, cet impôt était une source de troubles, de malheurs et de vexations ; alimentait, sur les frontières de la Bretagne et du Maine, une contrebande effrontée qui bravait toutes les sévérités de la loi, et y entretenait des brigades de faux-sauniers et de gabelous, la terreur du paysan, se faisant une guerre perpétuelle de buissons, de surprises et d'embuscades, recrues toutes prêtes pour les cohortes de la chouannerie.

« Il faut savoir, pour se rendre nettement compte de cette situation, que la France était divisée, au point de vue de cet impôt, en provinces de grandes gabelles, où s'imposait aux particuliers l'obligation d'acheter dans les dépôts pubhcs une quantité déterminée de sel, environ 7 livres par tête au-dessus de sept ans ; provinces de petites gabelles, dans lesquelles chacun avait le droit de s'approvi.àonner de sel comme il l'entendait, en l'achetant à tel grenier à sel qu'il voulait ; en provinces rédimées en vertu d'anciens rachats, et enfin, en provinces franches, comme condition de leur réunion à la couronne. Notre province se trouvait rangée, bien entendu, pour un grand nombre de paroisses, au nombre des pays de grandes gabelles, et le quintal de sel ou minot (100 livres) y valait jusqu'à 62 livres. La Bretagne, au contraire, était une province franche et ne payait guère le sel que 30 sous le quintal. Ces variations de prix réellement inouïes faisaient que l'habitant du Maine payait 13 sous et

demi une livre de sel que son voisin, l'habitant de la Bretagne, se procurait pour moins de 2 liards... » (1).

Dans cet état de choses, les règlements relatifs aux boulangers de la ville du Mans devaient immanquablement intervenir au sujet du sel. L'article 5 de celui du 16 novembre 1514 porte que « si les boulangers veulent saler leur pain il n'y pourront mettre qu'une once (31 grammes 25 centigrammes) de sel en chaque boisseau de farine comble et pelle, sous peine de confiscation de leur pain et d'une amende arbitraire la première fois, de privation (d'exercer) et de peine arbitraire la deuxième fois... »

En 1703, il y eut une augmentation sur le sel, et les maîtres boulangers se plaignirent que les boulangers forains ne salaient point leur pain et qu'il n'avait pas les qualités requises (2).

Lors de l'essai du pain de 1633-1634 le quart de sel valait de 5 à 6 livres. Les boulangers ajoutent, à la date du 4 juillet 1747 que le quart vaut 12 livres, 11 sols, 3 deniers (3).

Les officiers de ville affirmaient, en 1750, que deux livres de sel étaient suffisantes par charge de froment employé pour le pain mollet. Le sel valait alors de 10 sous et demi à 11 sous la livre ; aussi n'entrait-il que dans le pain de luxe ou mollet (4).

Une ordonnance du grenier à sel du Mans, du l^r septembre 1781 fixait le tarif du sel pour la ville du Mans, ses faubourgs et les paroisses du ressort de ce grenier, à commencer du 3 septembre 1781 au 31 décembre 1790 : « Pour le prix principal du minot de sel et droits manuels établis par arrêt du conseil du 20 mars 1722, 63 livres, 3 sols, 9 deniers ». Le quart, la moitié, le quart et demi et le demi-quart se vendaient à proportion. Quant aux reventes au poids, le sel

('l)Bellée, Cah. de plaintes et doléances... du Maine. Introduction.

(2) Résultat de la communauté, 26 juillet.

(3) Supplique à la Cour.

(4) Dires des offic. de la ville. '

devait être «vendu par les regrattiers, eu égard aux dispositions de l'article VII de la déclaration du roi, du 18 mars 1710,... savoir dans les ville et fauxbourgs du Mans :

La livre de sel.

La livre et 1/2 1'

La demie livre.

Le quarteron.

Le 1/2 quarteron.

L'once .

La demi-once.

Le bois. En 1750, au dire des officiers de la ville, il fallait 28 fagots pour cuire 3 charges de blé (33 boisseaux), savoir : une de pain mollet, une de pain michard, une de pain bis.

Le cent de fagots, fournis, par exemple, par le procureur de la mission du séminaire coûtait quinze livres, à raison de trois sous par fagot. Le cent de fagots comportait une voiture de 105 fagots ; les cinq qui étaient en excédent servaient à indemniser les boulangers du déjeuner qu'il était coutume de donner aux charretiers. Les garçons charretiers recevaient en outre trois sous de pourboire ; et l'emmagasinement des fagots entraînait encore une dépense de dix sous. Ce n'est pas tout, paraît-il, et s'il faut croire les boulangers de 1750, les charretiers avaient bien soin de n'amener qu3 soixante à quatre-vingts fagots à la fois. « C'étaient autant de déjeuners de plus » à donner.

De leur côté, les officiers de ville, dans leurs supputations des frais de panification et de boulangerie, ajoutaient : « il n'y a pas à craindre que le prix des fagots augmente ; le grand profit des bois taillis, depuis vingt-cinq à trente ans, a rendu les propriétaires attentifs à les conserver et à les entretenir mieux qu'on ne faisait autrefois ; à rétablir des bois taillis abandonnés ; il en a même été semé une grande quantité de nouveaux ; et l'on a forcé les ecclésiastiques à

observer ces ordonnances à l'égard de leurs bois. En sorte qu'on ne peut douter que les fagots se multiplieront en peu d'années et que le prix en diminuera». — Et ces braves officiers de ville, escomptant l'avenir un peu à la façon de la laitière Perrette, ajoutaient gravement : fc c'est un bénéfice dont les boulangers... profiteront ».

Les officiers de ville estimaient que la charge de pain mollet devait porter 1 livre, 17 sols, 4 deniers comme dépense de bois ; la charge de pain michard, 1 livre, 8 sols ; et celle de pain bis 18 sols, 8 deniers. En d'autres termes, on comptait douze fagots et 4/9 de fagot pour la cuisson d'une charge de bié pour pain mollet ; neuf fagots un tiers pour celle du pain michard ; six fagots 2/9 pour celle du pain bis. Lors de l'essai de 1634, le bois valait 8 livres 10 sols la toise de gros bois de toise ; le millier de fagots de 27 à 28 livres.

En juillet 1747, la toise de gros bois valait 28 livres, le millier de fagots 180 livres.

Le tarif des droits à percevoir au Mans sur le bois à brûler entrant en ville, à partir du l*^"" octobre 1767, est de trente sous par cent de fagots. Seulement ce tarif est répété en deux articles visant, l'un les « fagots bourgeois », l'autre les « fagots pour les boulangers », et signifiant, sans doute, une différence de volume entre les uns les autres.

La chandelle. Par ordonnance de 1572 la livre de chandelle sans graisse de trippes^, chaque chandelle ayant deux filets de coton, était taxée à 3 sous, en janvier ; elle coûtait 3 sous et demi en novembre.

Sur le réquisitoire de Duponceau Chauvin, avocat du roi en la sénéchaussée et siège présidial du Mans, ce tribunal à la date du 17 août 1733, fixa le prix de la chandelle à neuf sols la livre, faisant « défense à tous marchands chandeliers de la vendre et débiter à un plus haut prix, à peine de dix livres d'amende pour la première fois, et d'interdiction de commerce pour la seconde; leur enjoignant de faire la chandelle

de bonne qualité, auquel effet les bouchers de cette ville seront tenus de vendre et débiter leurs suifs aux chandeliers tous les lundis et vendredis de chacune semaine, leur faisant défense de les garder plus de trois jours et d'en faire aucun amas, soit dans leurs maisons, soit ailleurs ; même d'en vendre à aucuns marchands forains jusqu'à ce que les chandeliers de cette ville en aient été suffisamment pourvus ; à peine de confiscations des suifs qui auront été gardés plus de trois jours, de dix livres d'amende contre chacun contrevenant pour la première fois, et de plus grandes peines en cas de récidive ; même d'être procédé extraordinairement contre eux et contre ceux qui prêteraient leurs maisons pour la garde desdits suifs ».

En 1750, les boulangers se servaient, comme éclairage, de chandelles de huit à la livre. Les officiers de \ille en estimaient ainsi la dépense : « Les boulangers n'ont pas besoin de lumière pendant plus de cinq heures par jour. Une li\Te de chandelle dure trente-deux heures et suffit pour cinq jours et demi ». Le prix courant de la chandelle est de dix sous la livre, au Mans ; il en est dépensé au plus un sou et demi par jour.

Les boulangers répliquaient : « il n'y a point de boulanger à qui il ne faille au moins deux chandelles à la fois ».

C'est possible disaient les officiers de ville, mais « il n'y a point de boulanger qui dépense, par an, cinquante livres de chandelle pour son travail et celui de sa famille. Les boulangers, l'un dans l'autre, font cuire en leur four, par jour, seize boisseaux de blé tant pour leur compte que pour les habitants ; ainsi il ne faut compter que dix-huit deniers de chandelle par charge de blé ».

Le boulanger manceau avait encore à tenir compte d'un autre élément dans la fabrication du pain : l'eau, article à inscrire tantôt aux dépenses et tantôt aux recettes de son budget, suivant les époques. Aujourd'hui, grâce au progrès , le boulanger manceau a df l'eau en quantité

suffisante pour l'exercice de son métier. Il n'en fut pas toujours de même. En 832, la première année de son pontificat, l'évêque saint Aldric fit construire un aqueduc pour amener de l'eau de source dans la cité (c'est-à-dire la partie haute de la ville actuelle du Mans), où jamais elle n'était encore montée. Cet aqueduc fut l'œuvre personnelle de l'intelligent prélat : non-seulement il en fit les frais , mais ce fut lui qui imagina ce travail si utile auquel personne n'avait songé. Jusque-là les Manceaux souffraient beaucoup du manque d'eau , ils ne pouvaient se fournir de ce liquide qu'au prix d'une grande fatigue ; Dieu aidant, il leur en procura en quantité suffisante. Auparavant des porteurs d'eau, attitrés sans doute , et comme on en voit de nos jours à Paris, approvisionnaient l'habitant de la cité mancelle ; ils allaient puiser à la rivière de la Sarthe ou aux fontaines situées en dehors des murailles de ville. Un ou deux rauids d'eau ne coûtaient pas moins d'un denier. Personne ne possédait de puits dans la cité. Voilà pourquoi l'eau était si chère (1).

On conçoit qu'à cette époque -là et surtout avant la construction de l'aqueduc , les boulangers du Mans ne devaient pas être accusés de trop mouiller leurs farines. Plus tard , les fontaines et les puits, publics ou particuliers, s'étant multipliés, si les boulangers se gardent des abus, il faut l'attribuer à leur loyauté professionnelle. Le pain blanc de froment de 1633 contenait, paraît-il, « très-peu d'eau », moins que celui de 1750.

Il faut dire aussi que le pain absorbait plus ou moins d'eau , selon la qualité des farines et leur mélange plus ou moins savant. C'était un fait reconnu, en 1751, par les maîtres boulangers aussi bien que par leurs contradicteurs , les maire et échevins du Mans. D'après les premiers, « la farine de pain michard de l'essai (de 1750) qui a pris encore

(1) Gesta Domni Aldriei.

plus d'eau que n'a fait la farine à pain mollet, n'en a cependant pris que « 6 onces, 6 gros par livre ». Les officiers de ville nient ces chiffres, mais, ailleurs, ils reconnaissent que « tout dépend de la qualité des bleds , du poids des eaux qui entrent dans le pain (au Mans , c'est de l'eau de puits , qui est plus pesante » (4).

Il est évident qu'au dix-huitième siècle et de nos jours , le pain qui contient le plus d'eau est le plus avantageux au boulanger.