CHAPITRE IV«. — LE PAIN

Article pre^nier. — La composition du pain, ses espèces.

On pourrait, en histoire, adopter cet axiome : « dis-moi de quelle sorte de pain tu manges et je te dirai de quelle époque tu es ». Aux quatorzième, quinzième et seizième siècles, les Manceaux ont à leur disposition du pain de pur froment et du pain de méteil, ce dernier est le plus consommé ; aux dix-septième et dix-huitième siècles, ils ont le choix entre quatre espèces de pain dont deux de froment pur et deux de méteil. De nos jours, on ne consomme plus guère que du pain blanc de froment pur. Le plus ou moins de cuisson, la diversité de forme et de poids déterminent seulement à laquelle de ces deux variétés il appartient : pain ordinaire et pain de « fantaisie ». Ainsi aux deux époques extrêmes le pain du Mans se divise en pain ordinaire et en pain de luxe. Mais nos ancêtres, moins raffinés, se nourrissaient, pour la plupart, de pain de méteil ; nous autres, délicats, nous voulons du pain de froment sans mélange. Tels qui sont soutenus par l'assistance publique ou par la charité privée, lorsqu'ils se présentent un « bon » de pain mêlé à la main

(1) Mémoire, pour les maire et échevins Pierre Prault, Paris, 1751.

dans une boulangerie, offrent pour avoir du pain blanc, de payer en argent la différence.

M. Claudio Jannet confirme nos remarques : (f Si le Français est essentiellement un mangeur de pain, il n'a pas toujours consommé autant de froment qu'aujourd'hui. T^'étude de l'histoire économique montre que le froment et le seigle ont alternativement prédominé dans l'alimentation populaire suivant la prospérité du pays. Après la ruine des campagnes, causée par la crise du seizième siècle et les guerres de Louis XIV, le seigle remplaça le froment dans beaucoup de locahtés où il était cultivé au Moyen-Age ; mais, depuis le milieu du dix-huitième siècle, un progrès, interrompu sous la Pvévolution, et qui s'est fort accéléré dans ces dernières années, élimine le seigle au profit du froment.

«... Son éducation hygiénique (du consommateur français) serait peut-être à faire aussi. 11 est avéré que le blutage excessif des farines, qui donne au pain une blancheur parfaite, lui enlève une partie de ses propriétés nutritives. Les récents perfectionnement de lamoûture sont particulièrement dangereux ; car ils éliminent non seulement les enveloppes mais le germe ; or ce sont les parties plus riches en matières azotées et en phosphate. On ne gardera bientôt plus que l'amidon de l'amande. La taxe officielle en qualifiant le pain blanc de pain de première qualité a propagé une erreur funeste au sein des populations. Non - seulement, tout mélange de seigle est repoussé, malgré ses avantages incontestables ; mais à Paris, à Marseille et dans bien d'autres villes, l'ouvrier croirait décheoir en mangeant du pain bis en sorte qu'il se prive volontairement de l'ahment le plus substantiel » (1).

Les ordonnances du comte du Maine, au quatorzième siècle ne font mention que du pain de froment et du pain à commun.

(1) Le Correspondant (Les faits économiques) du 25 nov. 1888.

Un règlement du 16 novembre 1514 parle du pain blanc et du pain brun vulgairement appelé miche, de seigle pur ou de méteil seulement (1).

Dans le tarif des denrées pour la ville du Mans, de l'année 1572, il n'est question que du pain blanc de froment et du pain de seigle appelé bis ou noir (2).

En 1747, (( les boulangers du Mans font une espèce de pain qui n'était point en usage lors de l'essai de 1633, que l'on appelle le pain michard et qui est à peu près de la même espèce que le pain de quatre livres dont on fait usage chez la plupart des bourgeois de Paris ; c'est-à-dire que c'est le pain qui est au-dessous du pain mollet (3).

Dans la réplique au lieutenant-général en date de 1750 ou environ, le rédacteur s'occupant du pain mollet et du pain michard écrit : « on ne faisait point de ces espèces de pain en 1633, mais du pain blanc pétri fort dur et qui ne prenait pas d'eau ; il ne s'iigit que de lire le procès-verbal d'essai pour s'en convaincre. »

L'un des mémoires de 1751 pour les maire et échevins du Mans nous apprend aussi que « l'art du meunier et celui du boulanger se sont bien perfectionnés depuis (1633) cent vingt ans ; le goût s'est rafmé à proportion. On ne faisait alors au Mans, à proprement parler, aucune des trois sortes de pain qu'on y fait aujourd'hui. Le pain blanc qu'on fit dans cet essai (de 1633), n'étoit ni le mollet, ni le michard d'aujourd'hui ; ce pain étoit de l'espèce de celui qu'on présente encore aujourd'hui à bénir dans beaucoup de provinces ; c'est un pain de froment où il entre très-peu d'eau, dont la mie est serrée et friable : ce pain étoit trop lourd pour servir dans les repas ordinaires ; on n'y employoit que le second pain qui étoit de méteil : et comme le second pain était

(1) Extrait des regist. du greffe civil de la Prévôté. (2,^ Cauvin. Ann. de la Sarthe, 1842.

(3) Supplique à la Cour.

le seul dont les personnes les plus aisées ^jussenf se servir pour leur nourriture, au lieu de le faire bis, comme aujourd'hui, l'on y faisoit entrer que la fine farine de méteil. Il est aisé de sentir par là qu'on devoit tirer du méteil moins de pain qu'on n'en tire aujourd'hui, puisque le pain étoit d'une qualité plus délicate. Le jjain his se faisoit alors de pur seigle et c'étoit celui-là dont le pauvre se nourrissait ».

« On ne fait plus aujourd'hui de pain de seigle au

Mans ; le pain bis s'y tire du méteil, et le pain bourgeois du

froment A l'égard du pain de froment, les deux espèces

qu'on en fait au Mans sont très différentes de la seule qui y fut connue en J633 »

Le règlement de police de 1702 défend de faire du pain michard et de tirer aucune fleur de la farine , fleur dont on compose aujourd'hui le pain mollet. On ne faisait que du pain blanc.

En 1701, on fabriquait trois sortes de pain ; le blanc, le bis et l'entre bis et blanc, ou miche, ou pain michard ; le bailli prévôt du Mans rendit une ordonnance portant défense de vendre ce (dernier) pain. Les boulangers forains ayant formé appel de cette ordonnance, en affirmant qu'ils avaient permission de vendre ce pain à l'exclusion des maîtres boulangers, ceux-ci, dans leur réunion du 28 juin, décidèrent d'en appeler aussi pour avoir cette permission » (1).

Leur appel n'eut pas de succès, car il provoqua, sans doute, l'ordonnance de police, citée plus haut, du 27 novembre 1702, et dont l'article 46 est ainsi conçu : « Les boulangers de cette ville et faubourgs, même les forains , ne pourront faire que trois sortes de pain, savoir : du pain blanc de pur froment, de miche de blé moitié seigle et moitié froment, et du pain bis de pur seigle ; sans pouvoir en tirer une fleur de farine, ni mêler aucune recoupe, son, ni étamin ; avec défense de vendre ci-après du pain michard ; le tout à

(1) Résultat de la communauté des boulangers.

peine de 20 livres d'amende pour la première fois et d'interdiction de commerce pour la seconde ».

A la réunion du 10 septembre 1727 « les gardesont remontré que M. le lieutenant-général de police ayant fait attention à la mauvaise qualité du blé seigle cueilli l'année présente dont on ne peut faire du bon pain, il croit qu'il serait avantageux 9.U public de ne point faire de pain de pur seigle et d'en faire de six boisseaux de froment et de six boisseaux de seigle pour servir de pain, et que, dans ce cas, les boulangers ne pourraient faire que deux autres sortes de pain, l'un michat tout pur de froment et l'autre le pain blanc, et leur a donné ordre d'en conférer à ladite communauté » des boulangers... -■( Les dits (boulangers) établis ont été d'avis de se conformer à la volonté de mon dit sieur le lieutenant-général de police et se sont soumis de ne faire pendant l'année présente et jusqu'à la cueillette prochaine que de trois sortes de pain : pain blanc, pain michard et pain noir, attendu la mauvaise qualité du dit blé seigle, en réglant le prix du pain par proportion à la valeur du froment et du blé seigle... ».

D'après un autre document de l'année 1751, « l'on fait dans la ville du Mans trois sortes de pain ; le pain mollet qui n'est composé que de la fleur de farine de froment ; un pain d'une qualité inférieure dans lequel il n' entre cependant que du froment, c'est le pain bourgeois, appelé au Mans le pain michard ; la troisième espèce est le pain bis composé de moitié froment et moitié seigle » (1).

Ce mémoire nous donne enfin la définition de ce pain michard qui n'était pas le pain mollet, ni, croyons-nous, le pain blanc de 1313, de 1572 et de 1633.

a A Paris le second pain est plus beau et plus fm que

le mollet du Mans (2). »

(1) J/emoire pour les maire et échevins contre les boulangers, imprimé chez Pierre Prault, quai de Gêvres au Paradis. (Paris).

(2) Mémoire pour les maire et échevins.

Une requête du procureur du roi, de 1769, va nous faire connaître une quatrième espèce de pain due à l'esprit inventif des boulangers. « Il règne... un autre abus non moins préjudiciable au bien public ; c'est la fabrication d'une quatrième espèce de pain qu'on appelle le pain mêlé, qui se vend arbitrairement et deux ou trois sols au-delà de la taxe par vous faite, par proportion pour le pain moitié seigle, moitié froment». Les boulangers faisaient le pain bis tout noir et inférieur à ce qu'il devait être pour faire prendre le mêlé qui n'était que ce que le pain bis réglementaire aurait dû être. « Tous les boulangers chez lesquels on trouve de cette espèce de pain affirment qu'il ne leur appartient pas, au moyen d'une prétendue marque qu'ils y mettent et assurent que c'est du pain de faitissier » (1).

En 1554, au dire de maître Simon Legendre, procureurgénéral des habitants de la ville du Mans, les boulangers ont prétendu faire du pain de quatre espèces : 1° de Beauce, 2o du Sonnois, S» de la Champagne, 4" commun voulant diversifier le prix du pain blanc. Or, nous avons vu plus haut que ces quatre sortes de blé n'en faisaient réellement que deux. Et les manceaux protestaient contre cette classification fantaisiste ainsi que les boulangers forains. « Or, disaient-ils, de tout temps il a été accoutumé être fait et vendu de deux sortes de pain blanc seulement ; l'un de pur froment de Beauce est le plus cher comme étant d'un grain plus riche et excellent; l'autre de froment du pays... et lorsque ce pain est bien labouré (travaillé) il approchait souvent de la bonté et blancheur de celui de Beauce ». Gela a même provoqué de nombreuses fraudes chez les boulangers qui ont osé vendre ce pain pour le pur de Beauce. Même depuis le règlement du sénéchal, ils ont vendu le pain de 2 deniers, 4 deniers ou tel prix que bon leur a semblé, et

(l) Placard imprimé sans nom d'imprimeur.

s'étaient étudié à labourer (faire) le pire pain qu'ils aient pu faire, pour rendre odieux aux habitants et forains le dit règlement (du sénéchal) (1).

Peut-être les boulangers manceaux furent-ils admis à fabriquer le pain de troupe. Le journal les Petites Affiches annonce que « conformément à l'ordonnance du roi, du 22 mars dernier (1776) le pain de munition qui sera fourni aux troupes, à compter du l^"" août prochain sera composé moitié froment, moitié seigle, mélangés, réduits en farine, et la farine blutée, pour en extraire le gros son, de manière qu'un quintal de farine sera réduit à quatre-\ingt-dix livres de farine blutée ; le premier blutage sera fait du 25 au 30 du mois (de juillet) ; le second du 10 au 15 août et successivement de quinzaine en quinzaine. Les sons seront en vente aussitôt après chaque blutage ; il y en aura dans les villes où il y a des troupes en garnison. Ceux qui voudront les acheter pourront s'adresser aux gardes-magasins. Les conditions de ces ventes seront 1° d'enlever les sons dans la quinzaine ; 2» de payer comptant ; S" qu'il ne sera prêté aucuns sacs des magasins pour emporter les sons » (2).

Outre le pain, les boulangers du Mans fabriquaient, en 1750, le pain brayé, des gâteaux dits fouaces, échaudés, quadrilles (3).

Dans sa requête au heutenant-général de police, de 1769, « le procureur du Roi croit devoir vous remontrer que tous les boulangers fabriquent une quantité de fouaces, échaudés, et pains bravés, qu'ils vendent arbitrairement et beaucoup au-delà de la taxe du pain par proportion ; que les farines que l'on emploie dans ces espèces de pain peu propre à Tahment journalier des habitants seraient bien plus profîta-

(1) Ext. des regist. du greffe civil de la Prévôté.

(2) Ce journal était imprimé au Mans, chez Monnoyer.

(3) Dires des offic. de ville.

blés, vu le concert desdits boulangers, si elles étaient mises en pain mollet ou michard ; qu'il se trouverait dans les boutiques une quantité plus considérable de ces deux espèces de pain.,.. » (1).

Maulny nous donne la recette pour faire l'écbaudé. C'est « un pain pesant neuf onces, pétri ferme, que l'on met dans l'eau bouillante et que l'on remue jusqu'à ce qu'il monte sur l'eau. Après on le tire pour le mettre dans un seau d'eau froide, et puis on le met égoutter sur des paniers ou des linges, et cela fait, on le met au four plus chaud que pour le pain ordinaire. On donne à ce pain la figure d'un croissant ; il est d'un usage ancien au Mans et se mange en carême » (2).

Le dimanche des Rameaux était surtout la journée aux échaudés. Quand la procession, instituée déjà au douzième siècle, en mémoire d'un heureux fait d'armes des manceaux, est terminée ; après que les lances ont été courues et brisées au poteau des Halles, à la grande joie du public et au son d'éclatantes fanfares, « francs-bouchers et sergents remontent alors à cheval et se répandent dans la ville, suivis par la foule qui ne se lasse pas d'admirer leurs brillants costumes. La sonnerie de V Angélus de midi met enfin terme à la curiosité publique, et tous envahissent les diverses hôtelleries où vont se consommer, en quantité effrayante, les échaudés et les harengs (saurs) traditionnels » (3).

Il était interdit aux boulangers de Paris et probablement aussi à ceux du Mans de cuire le jour des Morts, à moins qu'il ne s'agit d'échaudés destinés aux pauvres « ce ne sont eschaudez à donner por Dieu » (4).

(1) Déjà cité.

(2) Observations, p. 166.

(3) R. Triger. La procession des Rameaux.

(4) A. Franklin. Co^nment on devenait patron.

Article 2® — Les règlements.

Tous boulangers et autres faisant pain à vendre a seront tenus, par leur serment, de faire pain bon, léal (loyal) et convenable, » portaient les ordonnances du comte du Maine ; et « que à cestes ordrenances garder soient établis deux ou trois prodes hommes jurés, avecques un sergent, qui, souventes fois, visiteront les boullengiers ; et le pain que ils trouveront non suffisant, ils le jugeront et le condampneront par leur serment et leur jugement, et sentence porteront à vayer et aux bourgeois qui le confirmeront à leur serment, si métier (besoin) est, selon raison et toutes voies ».

« Si le jugement ou sentence est approuvée et confirmée à bon, ledict sergent en prendra sur le condampné deux sols pour ses gages et nostre vayer son amende, et pourra donner ledict vayer aux jurés la quarte partie du pain condampné pour leurs peines, et le demorant (reste) aux pauvres de la Maison-Dieu, et si l'on peut trouver ou savoir que ledict sergent ou lesdicts jurés en fasse déport ou fraude en préjudice de ce, ils en seront punis ; et est octroyé que quiconque se le pourra montrer par information, que il ait le quart de l'amende et ainsi quiconque les en déportera et gardera, il encourra en outre telle peine » (1).

« Et afin de mieux entretenir plusieurs métiers étant en notre ville du Mans », déclare Louis XI dans ses lettrespatentes de février 1481, portant création de l'Hôtel-de-ville, métiers « qui ne sont jurés, nous voulons et ordonnons qu'ils le soient dorénavant et que lesdits maire et pairs puissent corriger boulangers, etc. ». En d'autres termes le roi accordait à la municipalité la police des métiers (2).

(1) XIV« siècle, ordon. déjà citées.

(2) Cauvin. Ann. du dép. de la Sarthe, 1842.

Nous avons cité plus haut plusieurs articles de l'ordonnance de 1702 qui réglementaient aussi la boulangerie.

Les boulangers, ordonnait la Cour de Parlement par arrêt du der septembre 1751, fourniront dans les différentes espèces (de pain)... du pain bien et dûment cuit, de bonne qualité et suffisamment essuyé d'eau ; emploieront, dans la confection de leurs pains, les plus beaux et les meilleurs fromens, seigles et méteils, sans y mêler orge, avoine, sarrasin, ni aucuns mauvais grains (1).

« Nuls maistres dudict mestier en la ville et banlieue ne pourront vendre ni achepter pain à regrat en quelque manière que ce soit, ni vendre pain pour boulengiers en manière où il puisse y avoir regrat, sur peine de trente sols tournois, moitié à justice et moitié à la boëte dudict mestier » (2;.