CHAPITRE VP. — l'essai DU PAIN EN

Article premier. — Les motifs.

Si l'essai de 1633-1634 avait été favorable à tout le monde,

(1) Le pain blanc était donc taxé d'après cette formule :

■r-i/ prix de la charge \ i / q }-^( salaire du \

■TV de froment / r 4o SOIS ^boulanger / /prix du pain v

cTTT '■ 7 7Z', '■ \~~j — ô — X \de 8 onces./

504 pains (ou 42 douzames) de 8 onces

Et le pain bis d'après cette autre :

S( ^"'^ de seide^"^^^ ) + 30 sols de Salaires /du"^ pain\

36 pains (de 12 livres) \l21ivres/

aux boulangers et au public, il n'en pouvait toujours être ainsi. Emiron cent ans après, le renchérissement des denrées et de la main d'œuvre nécessita un nouvel essai.

Dans leur réunion du 4 juillet 1747, les jurés en exercice font connaître aux maîtres - boulangers qu'ils « ont supplié MM. les juges de police de cette ville, même de la police générale, de fixer le prix du pain de froment et moitié seigle nouvellement permis et ordonné pour satisfaire le public et de celui de pur seigle, au prix du blé (c'est-àpire d'après le cours) de chaque espèce, eu égard aux propres déboursés du temps présent qu'il comient faire et au salaire raisonnable des peines des boulangers, suivant et en conformité de l'essai favorable au public, qui a été fait, aux dépens de la communauté, du plus beau blé, de chaque espèce, qu'on a pu trouver ès-années 1633, 1634, en présence et assistance de MM. les procureurs du Roy tant de la Sénéchaussée du Maine et Siège Présidial du dit Mans que du siège de la prévôté du Mans, à présent réuni au dit siège de la Sénéchaussée, et en assistance encore de MM. les éche\'ins et commissaires de la %ille nommés et choisis à cet effet,

» Qui fait mention du prix lors (d'alors) du gros bois de toise, des fagots, sel et gages des garçons de boutique.

« Ce qui coûte depuis longtemps et est présentement à un prix excessif jusqu'à 28 livTes la toise au lieu de 8 livres 10 sols ; le millier de fagots 180 livres au heu de 27 à 28 livres ; 12 livres, 11 sols, trois deniers le quart de sel au lieu de 5 à 6 livres qu'il valait lors ; neuf à dix livres pour les gages des garçons de boutique par mois au lieu de 50 sols à 3 livres, le tout expliqué au dit essai, confirmé et autorisé par arrêt du Parlement de Paris du 19 juin 1638, en conséquence duquel arrêt il aurait été fait une haute plaque ou tableau de cuivre imprimé (sic) qui a été mis et appliqué dans la Chambre du conseil par procès-verbal du 7 novembre 1641, où il se voit, conformément au dit essai et au dit arrêt que le prix de chaque espèce est fixé au prix de chaque

somme que vaudra le dit blé ; ce qui n'a point été suivi depuis un très long temps, nonobstant un grand nombre de requêtes présentées par la dite communauté à mes dits sieurs les juges, même de la police générale, qui ont été inutiles et sans décision et qui sont restées et retenues au dit greffe de police ; et le pain a été et est encore fixé au-dessous du prix du blé de pur seigle ; en sorte que les maîtres ont souffert et souffrent des pertes notables, sur leurs propres déboursés, qui les ont rendus pauvres et hors d'état de pouvoir acheter du blé pour être converti en pain et le débiter à leur perte comme ils y sont condamnés par différents jugements, entre autres par un dernier jugement du 23 juin dernier portant que les règlements de police, les ordonnances et jugements, notamment celui du 27 avril 1739, seront exécutés selon leur forme et teneur, et, en conséquence, enjoint à tous les maîtres boulangers de cette \ille et faubourgs, de s'y conformer et d'avoir et tenir, en leurs boutiques, exposé à la vue du public, de trois espèces de pain permises, si bien et si à temps que le public puisse être commodément fourni, avec défense de cacher les trois espèces susdites de pain dans leurs chambres hautes et autres endroits, avec amende et dépens contre les dénommés au dit jugement, et afin que la sentence soit notoire a été ordonné qu'elle serait imprimée, lue, publiée et affichée par tous les endroits ordinaires et accoutumés de cette ville et faubourgs ».

A la suite de cet exposé de la situation fait par ses jurés, la communauté, à l'unanimité de ses membres présents, décide d'appeler « à un tribunal supérieur pour faire connaître qu'il leur est impossible de fournir du pain au pubhc sur le pied qu'il est fixé, sans souffrir une perte notable sur leurs propres déboursés » (1).

Tout avait été augmenté, depuis 1633, sauf la charge de blé qui avait été amoindrie (2). Après avoir rappelé cette

(1) Résultat du 4 juillet 1747.

(2) V. page 15.

réduction, les boulangers ajoutaient : « la charge de froment pèse 360 livres (1) sur quoi il faut retrancher un boisseau pesant 39 livres. Il ne reste plus que onze boisseaux, soit 330 livres. Avec cela ils font tout au plus 297 livres de pain ; ils ne débitent pas une charge de blé convertie en pain michard qu'ils ne perdent 3 li\Tes, 11 sols, 8 deniers. »

Voilà pourquoi « les boulangers supphent la Cour d'ordonner un nouvel essai ».

Dans cette supplique^ ils prennent soin d'énumérer les denrées qui ont renchéri et ils reproduisent presque textuellement les termes du résultat du 4 juillet qui avaient probablement figuré déjà dans la supplicfue préalablement adressée aux juges de police du Mans et qui ne fut pas prise en considération par ces magistrats. En s'adressant à la Cour, les boulangers ajoutaient : « les loyers ont plus que triplé ; les vivres et l'habillement ont considérablement augmenté ; la taille et les autres impositions ont augmenté au double ».

Le 3 novembre 1747, la communauté se réunit, approuve l'envoi à Paris du juré Trahan et décide d'emprunter 3,000 livres pour soutenir le procès. Le 17 août 1748. Trahan se trouvait encore à Paris.

Ce jour-là les deux autres jurés réunissent la communauté déclarant qu'ils n'ont pu convoquer plus tôt l'assemblée pour lui donner avis des affaires de la communauté « parce que MM. les juges de police avaient rendu leur ordonnance portant défense de s'assembler dans les cloîtres des PP. Cordeliers et autres endroits, en date du 19 juillet » Il avait fallu un arrêt pour la cassation de cette ordonnance ; il fut obtenu le 8 août.

A cette réunion du 17 août 1748, les jurés annoncent (( que les appellations des taxes du pain portées devant N. N. S. S?""* du Parlement... sont enfin instruites, et l'auraient été il y a longtemps si mesdits sieurs et officiers de la police avaient eu la bonté de ne pas tant différer à donner les deux avis

(1) V. page 88; les boulangers disent qu'elle pèse 379 livres.

requis par la Cour. Mais N. N?" du Parlement et Ms^ le procureur-général instruits des pertes que souffrent les boulangers ont cru ne pouvoir juger avec équité le fond des dites contestations qu'il ne soit préalablement fait un nouvel essai par un commissaire de la Cour, pour fixer le prix de chaque espèce de pain au prix du blé, des loyers, garçons de boutique et de toutes autres dépenses ; et sans le dit essai les contestations resteraient indécises, suivant les lettres du sieur Drouet, procureur de ladite communauté et de celles dudit Trahan, député » (1).

Maulny parle aussi de cette affaire : « Au mois de septembre 4748, un arrêt du Parlement de Paris intervient à-propos des contestations entre les officiers de ville et les maîtres-boulangers du Mans sur le prix du pain et ordonna qu'il serait fait un essai du pain, en présence du lieutenantgénéral de la sénéchaussée du Mans et le procureur du roi, commissaires en cette partie, et en présence des commissaires des trois-états ».

Article 2^. — Le travail.

A défaut de documents contradictoires et surtout du procèsverbal de l'essai nous serons réduits, si nous voulons savoir comment on procéda pour l'essai de 1748, à n'entendre qu'un son et qu'un « Mémoire pour les maires et échevins contre les boulangers ». Cet écrit est de 1751 et ainsi conçu :

« Les boulangers avaient eu l'artifice de faire ordonner par cet arrêt rendu le 7 septembre que l'essai serait fait dans le délai de trois mois et, par conséquent, dans un tems voisin de la moisson ; rexpérience leur avait appris que les blés nouvellement cueillis et nouvellement battus rendent moins de farine, que la farine en est plus compacte, prend moins d'eau et rend moins de pain ; au lieu qu'en la laissant reposer pendant quelques mois, la farine se détache de l'écorce, elle se divise en plus de petites parties sous Faction

(1) Résultat de la communauté.

du moulin, et comme l'eau s'attache à ses particules par leurs surfaces, les particules étant multipliées, le nombre des surfaces augmente et la farine devient susceptible d'une plus grande quantité d'eau, lorsqu'on la met en pâte ; ce qui augmente la quantité du pain, et perfectionne sa qualité en le rendant plus léger, et de plus facile digestion.

» L'essai fut fait, en exécution de cet arrêt, dans les mois de novembre et de décembre 1748 ; mais la matière de l'expérience, la saison, les ouvriers, la manière même dont on opéra, tout semblait conjuré contre cette épreuve pour lui ôter toute confiance. L'année avait été pluvieuse et la récolte plus tardive qu'à l'ordinaire : les blés nouvellement cueillis et battus n'avaient point eu le tems de se ressuyer. Le moulin était si mal apprêté qu'il s'arrêta deux fois pendant la mouture des blés de l'essai ; le bluteau du moulin se cassa aussi deux fois.

» Le juge fit faire deux essais, l'un aux frais des boulangers, l'autre aux frais de la ville qui l'avait demandé ainsi. Il nomma, pour l'essai des boulangers, un de leurs anciens confrères, boulanger de l'Hôpital du Mans, où se fit l'essai ; ce boulanger ne pétrit pas les pâtes autant qu'elles auraient dû l'être pour recevoir une quantité d'eau suffisante ; il choisit l'un des plus petits fours de l'Hôpital, dont on ne se servait pas ordinairement et comme ce four était trop petit pour contenir une demi-charge, il fallut en faire chauffer un autre pour cuire le reste du pain, la dépense augmenta, le pain fut même brûlé au four, et le boulanger obligé de reconnaître depuis les défauts de son travail, s'excusant sur ce qu'il ne connaissait pas le four dont il s'était servi, et qu'on lui avait imposé une tâche trop forte pour un seul homme ; le commissaire fut obligé de nommer deux autres boulangers pour faire l'essai de comparaison qui se faisait aux frais de la ville ; ce furent les frères Le Vilain et Nesot, l'un boulanger du séminaire et l'autre de la maison de l'Oratoire de la même ville. Ils tirèrent beaucoup plus de pain d'une même quantité de farine, et en tirèrent encore moins qu'on eût fait si le blé eût été plus vieux et mieux moulu.

» Mais ce qui devait ôter à l'essai toute espèce d'autorité, et ce qui a déterminé la Cour à en ordonner un nouveau est

qu'on ait suivi, soit pour les blés des boulangers, soit pour ceux du Corps de ville, l'abus que les boulangers ont introduit au Mans depuis trente ans ou environ et qui subsiste encore, de faire remoudre le son après la mouture du blé. Le blé une fois moulu, la farine et le son passent dans le bluteau du moulin où le son se sépare de la farine ; les boulangers font remettre ce son dans la trémie du moulin d'où il repasse entre les meules et y est brisé tout autrement qu'il ne l'avait été par la mouture du blé ; il retombe ensuite dans le bluteau où les particules du même volume que la farine passent par les toiles destinées au passage de la farine, et les plus grossières s'échappent par l'ouverture par où le son sort du bluteau. Ce second son se remoud encore comme le premier ; les boulangers font ainsi remoudre les sons jusqu'à quatre fois ou plus ; dans les années de disette, cela va encore plus loin; il y a tel boulanger qui, par ces diverses remoutures, fait entrer tout le son dans le pain ; les plus sages se bornent ordinairement à trois ou quatre remoutures et font entrer dans le pain bis le produit de ces moutures de son. Si le son n'était pas remoulu, on le reconnaîtrait facilement à sa largeur et à sa couleur dans le pain ; mais en le pulvérisant on le déguise tellement que l'œil ne peut plus l'y démêler. Une portion considérable du peuple que sa misère réduit à ne vivre que de pain bis et de fruits ou de fromage, achète ainsi un aliment sans substance qui n'a que le poids et le prix du pain, et qui ne le nourrit point, s'il n'en consomme beaucoup plus que d'un pain de bonne qualité.

» ... Le Mans est peut-être la seule ville du royaume où la cupidité des boulangers tire ainsi diverses moutures d'un même sac ; ce qui reste des sons est si sec et si maigre qu'on ne peut plus en nourrir les animaux, ni même en faire de l'eau blanche pour les chevaux... les boulangers emploient dans le pain bis, au heu de seigle, ces sons de froment rémoulus et y font par ce moyen entrer très-peu de seigle.

»... Tant qu'il y aura des bluteaux dans les mouhns le son se séparant de la farine pendant la mouture même du blé, rien ne sera si aisé que de remettre ce son au moulin aussitôt après la mouture du grain ». (Suivent certains détails sur le bluteau insérés page 10, ch. pr, art 2^.)

» Les métiers de meunier et de boulanger sont pleins de

mystères et de petites ruses qui échappent à la connaissance du reste du monde ; les meuniers de meilleure foi conviennent même qu'ils tromperaient en face un autre meunier, lorsqu'ils connaissent bien leur moulin.

»... L'on sait qu'ils (les boulangers) ont des ressources secrètes et presque infaillibles pour y parvenir ; » l'on sait même qu'ils auraient voulu tirer moins de bon pain dans le dernier essai, « si le frère de l'Oratoire qui boulangea les pains n'eut été sourd à certaines propositions ».

» ... Ce qu'une charge de blé rend de son dépend de la grosseur du grain et de l'épaisseur de l'écorce, de l'air et de la terre où il a été nourri, du temps pendant lequel on l'a laissé reposer avant de le moudre, du lieu où il a été nourri, de la taille, l'épaisseur, la matière et la pesanteur des meules, de la construction du reste du moulin, de la différence des moulins à vent avec les moulins à eau, de la manière dont l'eau tombe sur les aubes de celui-ci, de la quantité de blé dont on charge à la fois les meules, de la précipitation avec laquelle on presse la mouture, de l'habileté et de la fidélité des meuniers, du soin avec lequel ils ont préparé ou, comme ils le disent, habillé leur moulin, du temps même qu'il fait pendant la mouture — le plus sec est le plus favorable — de la quahté des toiles qui garnissent le bluteau, d'une espèce de graisse qu'elle contractent par l'usage, et que les rebeluts emportent avec eux lorsqu'on les repasse au bluteau ; en un mot, d'une infinité de conditions qui varient suivant les pays, quelques-unes suivant les années, et d'autres suivant les jours, les moulins, les bluteaux, les meuniers et les circonstances précises où on les prend.

» A l'égard de la quantité de pain, elle dépend de toutes ces choses et en outre de la multitude de petites parties dans lesquelles la farine a été di%isée par la mouture, de la quantité d'eau qu'elle prend en conséquence de la qualité même des eaux, de la matière et de la construction des fours, de l'habileté et de la fidélité du boulanger et des connaissances que l'habitude peut lui avoir données sur la nature et la qualité particulière qu'il emploie, et de la manière de chauffer le four dont il se sert ; toutes choses dont les comparaisons varient à l'infini et occasionnent une infinité de produits différents. De là vient qu'il est impossible de trouver deux essais parfaitement semblables ».

Le procès- verbal d'essai fut arrêté le 6 mars 1749 et il en coûta 59 livres pour une expédition de ce document envoyée à Paris. Nous ignorons son contenu.