CHAPITRE VIII*. — LE MÉTIER DE BOULANGER

A l'aide d'un document intitulé « Dires des officiers de la ville », document assez obscur par suite des annotations dont les boulangers l'ont surchargé, nous essaierons d'évaluer les dépenses et les profits du métier de boulanger, au Mans, au milieu du XVIIP siècle (1).

Article premier. — Les dépenses.

Le prix du blé, nous le savons, variait extrêmement. Lors de l'essai de 1633 la charge de froment valait 18 livres, les treize boisseaux ; réduite à douze boisseaux rais, elle coûta 22 livres 16 sols, à l'essai de 1750 (2). — En 1750 aussi, les boulangers manceaux employaient, par charge de blé destiné au pain mollet, trois livres de sel, suivant leurs dires, et deux livres seulement d'après les officiers de ville ; la livre de sel coûtait de 10 sols et demi à onze sols. — La chandelle

(1) Arch. de la Sarthe. Série E, doss. 253.

(2) Réplique au Mémoire de d'Aixy ; mém. arch. m. doss.

dépensée à la panification d'une charge de blé revenait à 18 deniers. — Et la mouture de cette charge coûtait 23 sols. Le pain mollet coûtait donc, la charge de blé, la somme ci-après :

12 boisseaux de froment à 38 sous 12 fagots de bois et 4/9 à 3 sous 2 livres de sel à 10 sous et demi

Chandelle

Mouture

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Total (en forçant les chiffres, avec les officiers de \ille).

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Le pain michard revenait, la charge de blé, à :

12 boisseaux de blé à 38 sous. . . 22^ »»* 16<i

9 fagots 1/3 de bois à 3 sous. . . li 8* «««i

Chandelle ))i 1^ 6-1

Mouture li 3* s»*!

Total (en forçant les chiffres, avec

l'hôtel de \ille). . . 2oi 9^ y)»^

Le pain his nécessitait l'achat de 6 boisseaux de froment à 38 sous et de 6 boisseaux de seigle à 24 sous qui; mélangés et panifiés, entraînaient les dépenses suivantes : 12 boisseaux de méteil à 31 sous. . I8I 12* ))))'*

6 fagots 2/9 à 3 sous »))i 18^ S^

Chandelle »))i 1* 6^

Mouture 113* «^^i

Total (chiffres forcés par les

officiers de ville). . 20i 16^ »»<*

Pour faire moudre et convertir en pain mollet une charge

de froment, prétendaient les officiers de ville, il coûte en mouture, bois, chandelle et sel, 4 livres, 3 sols, 6 deniers, au lieu de 6 livres, 6 sols accusés par les boulangers ; la dépense pour le pain michard est de 2 livres 13 sols au lieu de 3 livres 12 sols ; pour la charge de pain bis on dépense

2 livres, 4 sols, 4 deniers au lieu de 2 livres, 17 sols accusés par les boulangers.

Les boulangers avaient encore d'autres frais de commerce à supporter. Ils avaient les loyers. Depuis l'essai de 1633, disaient-ils dans leur supplique de 1747, « les loyers ont plus que triplé ».

Outre la boutique qui servait à la fois de magasin et de boulangerie, il fallait une chambre pour les farines, une chambre pour les bluteaux, un magasin pour le bois, des appartements privés pour la famille et les ouvriers.

« Les boulangers, disent les officiers de ville en 1750, portent leurs loyers à 150 livres. Cet article est enflé de moitié. Quelques-uns, il est vrai, sous-louent ou ont des pensionnaires.

» D'autres ont besoin de grandes maisons parce qu'ils font des amas considérables de blé, surtout lorsqu'il est à bas prix, dans la vue d'y gagner, ce qui leur arrive souvent et considérablement » (1).

Les maîtres boulangers, en partie du moins, avaient encore à payer leurs ouvriers. En 1425 (2) les « valets » des maîtres boulangers manceaux sont supposés pouvoir gagner « argent jusqu'à 50 sols ou plus », par mois. En 1633, les gages mensuels des « garçons de boutique » sont de 50 sols à

3 livres. En 1747, il faut payer « neuf à dix livres pour les gages des garçons de boutique, par mois... » (3).

« Un boulanger, dit l'hôtel-de-ville, en 1750, peut facilement faire deux fournées de pain, par jour, sans le secours

(1) Dires des officiers de ville, déjà cités.

(2) Statuts confirmés par Charles VII.

(3) Supplique des boulangers.

d'un compagnon ». Les boulangers ne contredisent pas cette assertion à laquelle ils joignent cette note : « les boulangers qui ne faisaient que deux fournées pouvaient se passer de garçons ; à trois fournées un était nécessaire » (1).

Les patrons mettaient alors, c'est le cas de le dire, la main à la pâte. Au XIX^ siècle, on voit des gens s'établir boulangers, acheter ou monter un fond de boulangerie, et plus tard, le revendre, souvent après fortune faite, sans jamais avoir appris ce métier.

En 1750, il y avait au Mans, 61 maîtres et 37 garçons boulangers. Trente-sept boulangeries faisaient donc, par jour, au mois trois fournées (2).

Les boulangers devaient aussi certaines redevances spéciales. Une sentence du sénéchal du Maine en date du 12 mai 1<)06, confirmée en 1662, « rappelle que Sa Majesté s'était attribué par son domaine douze deniers tournois sur chacun maître du dit état de boulanger, au jour de Toussaint, pour le droit d'ouverture de leur boutique ; ce qui était et avait été de tout temps immémorial et accoutumé et ses fermiers être ser\'is et obéis ».

Cette redevance se confond sans doute avec celle qui figure parmi les droits de prévôté ou de billette existants en mai 1707 : « Par chaque maître boulanger de cette ville, pour l'emplacement de leurs treillis, chacun en droit soi, par chacun an, (il est dû) un sol ».

D'après un autre document, sans date, contenant les devoirs ou droits dûs par les marchands et artisans de la ville du Mans au comte du Maine ou à d'autres seigneurs, « les boulangers doivent, chacun an, 1 sol, ceux de la régale seulement 6 deniers — le grand pain blanc d'une livre, dû, chaque année, par chaque boulanger, pour le repas de Pâque Fleurie, a été converti (3) par Louis XII, en 10 sols

(1) Dires des officiers de ville.

(2) Dires des offic. de ville.

(3) Ce fut en 1513.

pour les boulangers du Mans et 5 sous pour ceux de la banlieue ».

« En 1606, les boulangers qui avaient toujours payé sans réclamation, comme leurs confrères les taverniers et les poissonniers, les légères redevances que les comtes du Maine leur avaient imposées pour le repas de Pâques fleuries, assignèrent tout-à-coup le fermier du domaine devant le juge de la prévôté aux fins d'en être déchargés ».

La procession des Rameaux était au Mans, une fête à la fois civile et religieuse ; bien qu'elle ait beaucoup perdu de sa splendeur passée, elle reste toujours populaire, et c'est à bon droit : elle est la tradition, vieille de huit siècles, du courageux patriotisme des Manceaux. A l'issue de cette procession, les francs-bouchers descendants plus ou moins directs de ces braves, se rendaient, aux halles, rompre, à cheval, des lances contre un poteau, au miheu d'une foule immense et joyeuse. C'est a après avoir rompu les dictes lances », que « le disner leur était apresté par le fermier de la prévosté ». Pour fournir aux frais de ce dîner, le fermier « comme il estoit porté par les lettres-patentes du roy Louis douziesme, en l'an mil cinq cent treize » prélevait sur les boulangers, les taverniers et les poissonniers, du pain, du vin et du poisson » ou l'équivalent en argent. C'est cette redevance, un grand pain blanc, probablement de deux livres seulement, que, partie des boulangers refusait, depuis deux années, en 1606, de donner. t< Leurs moyens d'attaque étaient insuffisants : ils furent condamnés ».

Olivier Poussin, fermier de la Prévôté, affirmait que les boulangers avaient composé avec ses prédécesseurs et s'étaient obligés à payer, chacun, « quinze sols pour trois ans, tant pour le dict pain que pour un denier qui se devoit audict fermier pour chacun marché de blé qu'ils doivent acheter au dict marché » (1).

(1) Sentence de la prévôté, du 20 mai 1606.

Les boulangers a en appelèrent alors aux juges de la sénéchaussée, et le 20 mai 1606, au grand étonnement de la ville entière, la sentence du prévôt fut annulée. Le bruit se répandit aussitôt que ce jugement était dû à l'influence des protestants et que c'était eux qui avaient poussé les boulangers au procès. Mais l'opinion publique, jugeant en dernier ressort, cassa à son tour l'arrêt de la sénéchaussée ; les boulangers restèrent bons catholiques et continuèrent, comme par le passé, à contribuer au déjeuner des francsbouchers » (1).

La taille et les autres impositions ont augmenté du double depuis l'essai de 1634, disent les boulangers dans leur supplique de 1747.

Déjà, le 26 juillet 1703, ils faisaient entendre des doléances au sujet « du fréquent logement des troupes dont ils sont surchargés, des gens de milice qu'ils ont été obligés de fournir ».

Ces impositions n'étaient pas spéciales aux boulangers, mais à tous ceux qui ne figuraient pas parmi les privilégiés.

Les boulangers devaient en plus le pain du roi. Qu'est-ce que ce pain ? La supplique suivante rédigée par le procureur du roi, Guionneau, en 1699, va nous l'apprendre :

Les prisonniers des prisons royales du Mans adressèrent une humble supplique à M. le lieutenant-criminel en la sénéchaussée et siège présidial du Mans « pour vous remontrer, disait la supplique, que le pain du Roy leur étant fourni par les maîtres-boulangers de cette ville, tour-à-tour et de mois en mois, en con.-équence de vos ordonnances y relatives, de celle de M?"" l'Intendant de cette généralité, il arrive presque toujours, et notamment au dernier mois qui finira le six juillet prochain, que chacun desdits boulangers se récrient contre vos ordonnances, les uns prétendant en être exempts par leur pauvreté, et les autres que leur tour

(1) La Procession des Rameaux, R. Triger.

pour fournir le pain est avancé ; en sorte qu'il est arrivé au commencement du mois courant que les suppliants ont été deux jours entiers sans avoir de pain par le moyen des contestations qui seraient arrivées entre plusieurs des dits boulangers ». Et les pauvres prisonniers terminent en demandant au lieutenant - criminel d'ordonner aux boulangers d'établir un rôle exact de ceux qui ont le moyen de faire les avances pour fournir le pain aux suppliants » (1).

Il fut fait droit à cette supplique, le 27 juin 1699.

Le l""" juillet suivant, René Bardou le jeune, l'un des boulangers, se chargea de fournir le pain aux prisonniers pendant un an, à la condition d'être déchargé des droits de visite (2). Les droits s'élevaient à trois livres par an. On peut donc supposer que Bardou agit, en cette occasion par un sentiment de charité (3).

Si certaines redevances étaient mal supportées par les boulangers, il faut ajouter qu'ils s'en imposaient parfois de leur plein gré. Nous parlons des cadeaux aux clients.

Dès le XIV« siècle, les ordonnances du comte du Maine s'occupaient de prendre soin des intérêts des boulangers contre eux-mêmes et portaient qu'ils « ne pourront faire bonté, ne courtoisie du dict pain, de maille ne de denier, ne le donner treizain, ne quatorzain, ne en aultre manière faire à but ne advantaige à quelcunque personne que ce soit, pour cause de vendre leur petit pain ».

Dans leur réunion du 13 décembre 1H94, les boulangers se plaignent eux-mêmes de cette coutume onéreuse de donner des cadeaux. Il y en a, disent les confrères, qui vendent du pain de froment et du pain de seigle, l'un à plus, l'autre à

(1) Arch. de la Sarthe, Série E, doss. 251.

(2) Résultat de la communauté.

(3) Au XIXe siècle, on faisait encore assembler les prisonniers^ dans la cour de la mairie, pour leur faire faire leur prière et leur distribuer ensuite du pain.

On leur passait encore, rue de la Comédie, par une lucarne, du pain et de la menue monnaie.

moindre prix qu'il n'est ordonné d'ordinaire par le juge de police ; (f aucuns donnent des fouaces le vendredi des quatretemps du mois de décembre de chaque année : ce qui cause du préjudice à ceux qui ne font les mêmes présents et vendent le pain suivant l'ordre du juge » (1).

La communauté décide, ce jour-là, qu'une amende de 20 sols.frappera chaque contrevenant au tarif du juge (2).

Si l'on ne savait que le métier de boulanger est pénible, on serait tenté de prêter l'oreille aux assertions de MM. les officiers de l'Hôtel-de-ville, personnages graves. En 1750, on accuse, prétendent-ils, la manière de nvre des boulangers (( accoutumés à ne rien faire toutes les après-dinées (le dîner était alors à midi) et à les passer en des plaisirs coûteux ; ils auront peine à en retrancher deux heures au plus pour bluter leurs farines ».

Voilà les divers motifs qui pouvaient empêcher les boulangers manceaux de faire trop rapidement fortune. Il y avait encore les capitaux immobilisés et improductifs. Aussi, disaient les boulangers, en 1750, « il n'est pas possible de faire le commerce avec 300 livres de capital ; il faut payer le bois, prêter son pain à moitié de ses pratiques, des mois entiers ; autrement point de débit » (3).

Enfin, la concurrence amoindrissait beaucoup les bénéfices que les boulangers auraient réalisés sans elle. Car, c'est une erreur, assez généralement répandue, de croire que les communautés de métier se livraient à un monopole sans frein. Au contraire, beaucoup d'ouvriers \ivaient à côté d'elles, fabricant les mêmes objets. Mais, si le consomma-

(1) Résultat de la communauté.

(2) Au XIX« siècle, cet usage de donner des galettes, des « cochelins • aux clients, existe à diverses épocpaes ; il renaît toujours et est trèsonéreux pour les boulangers.

On a vu des gens spéculer sur ces galettes et pour avoir double ration, se donner plusieurs boulangers vers Noël ou le premier jour de l'an, dates auxquelles on distribue ces gâteaux.

(3) Dires officiers de ville (annotation des boulangers).

teur recherchait avant tout la bonté et la loyauté du travail c'était aux communautés d'=', métiers qu'il devait s'adresser. « En dernière analyse, le travail des membres des corporations était supérieur à celui des ouvriers qui ne leur appartenaient pas » (1),

La communauté des maîtres boulangers avait pour concurrents les boulangers forains ou étrangers. Dès le XlVe siècle, les Ordonnances du comte du Maine réglementent cette concurrence. Elles défendent de vendre le pain sauf « aux fenestres des boullengiers et de ceulx qui faisans pain à vendre demorront soubz espèce de regraterie. Item tous ceulx qui pain apporteront à vendre au bien ou au marchié seront tenuz et contraincts de garder cestes ordrenances de poinct en poinct sans les enfreindre ny taire fraude ». — Au XV^ siècle, les coustimies et trespas de la prévôté du Mans portent que « la coustume du pain de hors — c'est-à-dire apporté au Mans — du lundy, mercredy et vendredy, chascune somme doibt 1 denier ; le porte au col, 4 denier ». Voilà bien indiqués ceux que l'on trouve plus tard qualifiés du nom de boulangers forains. Pendant plusieurs siècles, ils viendront ainsi apporter à la ville leur pain, trois fois par semaine. Ces boulangers habitaient les faubourgs et la banlieue du Mans.

Le 23 juillet 1604, François Ourceau, bailli prévôt, confisque le quart du pain saisi, au Mans, sur René Mésangeau boulanger à Sargé. Moitié de ce pain sera donnée aux prisonniers, et moitié aux indigents de la ville avec défense au forain d'y revenir vendre. — « Le pain saisi des boulangers forains, déclarent, en 1639, les jurés, s'est trouvé de bon blé et non vitié sinon qu'il n'était pas cuit ; nous leur avons enjoint de faire, à l'avenir, cuire leur pain, à peine d'amende » (2).

(1) Hip. Blanc. Les corporations de métier, p. 261.

(2) Résultat du 4 avril.

Le 12 mars 1685, la communauté se trouvait réunie par les jurés. Le dialogue suivant fut à peu près tenu : — Êtesvous décidés à appeler des poursuites des boulangers forains? — Oui. — Nous n'avons aucun denier en caisse ; autorisez-vous une levée sur tous les maîtres? Non. — Alors, donnez-nous acte de ce refus ! — Et ce fut fait. Le 25 juin suivant, l'assemblée décide de payer une indemnité de 355 li^Tes, 17 sous, 6 deniers aux boulangers forains, à laquelle un jugement les oblige. Un rôle est établi à cette fin. Le 17 octobre, elle décide l'égail de 400 livres pour payer les frais du procès contre les forains, procès dont nous n'avons pu connaître la cause. Quelques années plus tard, la querelle semble durer encore. La communauté décide, le 15 janvier 1688, d'obtenir un monitoire contre les forains à propos du pain déposé par eux chez Gasse, hôte des Halles et saisi (1).

Dans leur réunion du 26 juillet 1703, les boulangers manceaux affirment qu'il est hors de leur pouvoir de payer la taxe parce que ceux qui composent la communauté sont pauvTes par le peu de commerce qui se fait en cette \'ille, eu égard au grand nombre de maîtres, et de veuves de maîtres, des taxes excessives qu'ils ont ci-devant payées, du fréquent logement des troupes dont ils sont surchargés, des gens de mihce qu'ils ont été obligés de fournir, de l'augmentation du sel et que les boulangersforains qui ne salent point leur pain, en apportent et débitent de bis et de blanc, trois fois la semaine^ dont ils ont beaucoup de débit attendu qu'ils la vendent un peu moins (cher), ce qu'ils peuvent faire parce qu'ils ne le salent point comme dit est et qu'il n'a pas les qualités requises : (ce qui a donné lieu à faire tant et de diverses saisies sur eux) ; que les procès qui en sont survenus les ont tellement consommés que la dite communauté ne trouve personne qui veuille lui prêter aucune somme de deniers

(1) Résultats de la cormn. des boulang.

bien qu'ils aient offert hypotèquer tous leurs biens, même faire intervenir leurs femmes.... ceux qui étaient riches et accommodée se sont retirés et ont renoncé à la communauté (1).

En 1775, les maîtres - boulangers et veuves de maîtres étaient répartis en quatre classes sur le rôle de répartition d'une taxe à payer s'élevant à la somme de 1,373 livres. La première classe taxée à 36 livres comptait 9 contribuables, la seconde à 31 livres comprenait 15 boulangers, la troisième à 25 livres portait sur 16 maîtres et la quatrième 9 qui étaient taxés à 21 livres (2).

Article S". — Les recettes.

Le moyen de supputer les recettes des maîtres boulangers manceaux est d'abord de connaître le rendement du blé en pain.

A l'essai de 1633, la charge de froment produisit 42 douzaines de petit pain blanc du poids de 8 onces ou d'une

(1) Résultat du 26 juillet 1703.

(2) Arch. de la Sarthe :

i'^^ classe taxée à 36 livres. — Ch. Merruau, .lulien Denis, Pierre Trahan, Pierre Pissot, v« Pierre Trahan, André Trahan, Louis Poilpré, Jean Merruau, Henry Merruau.

2^ classe à 31 livres. — Jean Rochereau, Julien Rochereau, François Le Meulnier, Pierre Trahan le jeune, Jean Moradet, Pierre Beauclair, René Faifeu, Bardou du Rozier, Joseph Pissot, Jacq. Pasquier, Louis Foulard, Ch. Bardou, v^ Le Maître, Pierre Pissot le jeune, Bernard Le Gendre.

3^ classe à 25 livres. — Pierre Gaignot, Joseph Froger, le nommé Minet, le nommé Courvasier, le nommé Pivron du Pot-d'Étain, Pierre Foulard^ Antoine Rouillard, René Pivron, Jean Mahérault, Jean Denis, v« Rousseau, Ch. Guerrault, Pivron du carrefour de la Sirène, le nommé Bonnouvrier. le nommé Bardou de la Vieille-Porte, Jean Allaire.

4« classe à 2i livres. — Bardou de Gourdaine, Julien Boulleau (?), Jean Tison, Pierre Bigot, la v* Pivron, Loutelier, Michel Adet, Jean Le Biais, Pierre Le Biais.

demi-livre, soit 252 livres de pain blanc. La charge de méteil rendit 36 pains de 12 livres, soit 432 li\Tes de pain bis('l).

En 1748, la charge de blé, réduite à douze boisseaux dont un appartient au meunier, pèse 530 livres, et les onze boisseaux rendent 297 livres de pain (2).

En 1750, le poids de la charge de froment était évalué à 379 livres, 14 onces, et celui de la charge de méteil à 376 livres, 5 onces. La cbarge produisit à Fessai de 1750, en pain mollet 385 li\Tes, 4 onces, 6 gros ; en pain michard 411 li\Tes, 7 onces ; en pain bis, 475 livres, 6 onces (3). Tel est le dire des officiers de \'ille ; les boulangers prétendent que « chaque charge de blé ne rendait que 422 livres de pain ».

En 1751, les officiers de ville modifient leurs chiffres précédents : «... Il est démontré par les essais de 1633 et 1750 que les boulangers ont trente-six livres de pain bis au boisseau de blé... L'on a eu 33 livres et quart de pain michard au boisseau dans l'essai de 1750... L'on n'a eu que 31 livres de pain mollet au boisseau » (4).

Quoiqu'il en soit, non-seulement le pain était taxé, mais le salaire des boulangers manceaux était limité. Au XIV^ siècle, les ordonnances du comte du Maine prescrivent que les boulangers et autres faisant pain « ne pourront prendre de droict gaing en chascun septier de bled (5), que douze deniers, et léal sondier sans y faire fraude ». Nous avons vu plus haut (6) des prescriptions semblables, en 1641 et en 1751.

En sus de la vente du pain, les boulangers trouvaient quelques bénéfices supplémentaires dans la vente de la braise, des cendres et du son :

« Puisqu'on leur compte, en dépense, le bois, il faut aussi

(1) Supplique des boulang. à la Cour.

(2) Supplique des maîtres boulangers à la Cour.

(3) Dires de off. de ville.

(4) Réplique au Mémoire de d"Arcy.

(5) Le setier valait douze boisseaux.

(6) Voir pages 69 et 91.

— scieur compter ce qui leur en revient en bon ; cela mérite l'attention ; ils comptent bien, en dépense des objets tels que l'entretien du four, du foyer, des paillons, des écuelles, etc.

(( Il ne faut pas regarder les cendres au Mans comme ailleurs ; le commerce des étamines les rend fort chères et si rares qu'on est obligé d'en faire venir des villes voisines ; les boulangers vendent leurs cendres depuis 25 sols jusqu'à trente ; c'est un fait certain. Le commerce d'étamines augmente et s'étend journellement ; le prix des cendres ne fera qu'augmenter. Cependant, on veut bien les leur passer à 22 sols le boisseau. On est pleinement informé qu'un cent de fagots tels que ceux dont se servent les boulangers rend plus d'un boisseau et demi de cendres. Cent fagots suffisent à la cuisson de dix charges et demi de blé.

« On passe sous silence les braises ».

A ces remarques les boulangers répondaient que l'essai sur lequel les officiers de ville se basaient « avait été fait avec des fagots qui avaient encore leur écorce au lieu que les boulangers ne se servent que de bois sans écorce, et c'est cette écorce qui se réduit en cendres. Ils n'en retirent pas pour se blanchir, car l'usage est au Mans que les boulangers ne peuvent refuser la braise à leurs voisins et à leurs habitudes (sic) pour faire chauffer leurs viandes en tous temps. Si quelques boulangers en vendent ils les achètent des paysans et les font recuire dans leurs fours ».

Quant aux sons, les officiers de ville en faisaient ainsi l'évaluation :

Produit de la charge de pain mollet, à 19 deniers la