CHAPITRE IV

tOUTON ET AGNEAU [UTTON AND LAMB

Selle de mouton rôtie.

Roast saddle of mutton.

La selle de mouton rôtie est la pièce de résistance obligée de tout grand dîner ea Angleterre. On la sert comme relevé après les entrées. Au contraire de ce qu'on fait généralement en France, on un désosse jamais la aelle do mouton. En cela les Anglais ont raison, car il y a une différence de saveur marquée entre une selle de mouton désossée et une qui ne l'est pas. La diiïérence est tout à l'avantage de cette dernière, qui retient bien mieux son jus et son arôme en conservant ses vertèbres.

On a le tort en France do manger le mouton trop frais.

La meilleure viande n'est tendre et succulente que si elle

est suffisamment mortifiée. Les bouchers anglais, pendant les temps froids, ne débitent leurs moutons que huit jours après qu'ils ont été tués. J*ai vu, en hiver, conserver le mouton trois semaines avant de remployer.

P&té de mouton. — Mutton pie.

Ce mets se confectionne soit avec une longe de mouton, soit avec un carré. Découper la viande en côlelelles que Ton assaisonne de sel, de poivre, d'un oignon haché et de fines herbes. Ranger les côtelettes en couronne dans un plat creux en terre à feu et garnir le centre avec des petites pommes de terre tournées de la grosseur d'une cerise. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour baigner la viande, recouvrir le pâté d'une abaisse de feuilletage à huit tours et terminer l'opération d'après la manière décrite pour le beefsteak pie. Cuire à four vif pendant deux heures. A la sortie du four, entonner dans le pâté quelques cuillerées de bon jus.

Côtelettes à la Réforme

Alexis Soyer, le fameux cuisinier qui a tant fait pour propager et populariser la cuisine française en Angleterre, fut pendant plusieurs années chef du Reform Club, un des cercles les plus aristocratiques de Londres. C'est lui qui imagina les côlelelles à la Réforme, qui se préparent ainsi qu'il suit :

Après avoir paré et taillé des côtelettes de mouton, on les trempe dansTœuf battu, puis on les roule dans de la mie de pain mélangée de jambon haché très fin. Après avoir fait sauteries côtelettes dans du beurre clarifié, on les dresse en couronne avec une garniture ainsi composée : ouper en bâtonnets d'égale

loiig;ueur quelques cornichons conlits, de la langue de bœuf, du blanc d'œuf dur et des truffes. Amalg;amer ces divers ingrédienls avec deux ou trois cuillerées de sauce espagnole. On masque l'entrée d'uoe sauce poivrade claire dans laquelle on a incorporé nne pointe de poivre de Cayeane et un peu de gelée de groseilles.

Côtelettes de mouton. — Mutton chop.

Le mutlon chop, tel que tes Anglais le comprennent, se trancfio dans la longe de mouton. Elle doit être coupée très épaisse et se

faire cuire sur un feu vif. Ce mets, malgré sa aimplicilé, ou peutêtre à cause de cela, joue un rôle important dans l'alimentalion anglaise. Il y a dans la Cité de Londres des restaurants spéciaux où l'on ne sert au consommateur que des côtelettes et des hivfsleaks accompagnés de pommes de terre et de légumes cuits à l'eau. A l'une des extrémités de la salle, on aperçoit un large fourneau rempli de coke chauiïé à blauc, au-dessus duquel est suspendu un immense gril d'acier poli.

Il y a même des établissemenls où ce gril est en argent massif ; cela ne veut pas dire que la viande soit plus tendre ou mieux cuite que dans les maisons moins fastueuses : bonne renommée, comme dit le pro.verbe, vaut mieux que ceinture dorée.

Devant ce gril, un cuisinier en costume d'ordonnance tourne et retourne les côtelettes au moyen d'une pincelte en acier nickelé.

Dans quelques restaurants, le cuisinier opère à l'entrée de la salle. Â sa gauche est le fourneau et à sa droite sur de larges plats sont empilées des pyramides de côtelettes toutes parées et prêtes à griller. Le client en passant choisit lui-même sa chop^ qu'il présente au bout d'une fourchette au chef, qui la fait cuire selon les instructions qu'on lui donne et la renvoie au consommateur, cuite à point, sur une assiette chaude.

En sortant de la salle, il est d'usage de déposer un penny dans une sébile placée devant le cuisinier. Il y a de ces établissements où celui-ci fait ainsi des recettes de quinze à vingt francs par jour.

Irish ste'CAr. — Ragoût à llrlandaise.

Ce ragoût est le mets national irlandais. Quoique d'une simplicité extrême, il constitue un plat substantiel et nourrissant, grâce aux pommes de terre qui entrent dans sa composition et qui en sont la base essentielle.

La classe pauvre irlandaise, on le sait, fait de ce précieux tubercule sa principale nourriture. La qualité du sol du pays se prête admirablement à sa culture, qui est facile et peu dispendieuse, deux qualités précieuses pour un peuple dont la pauvreté est connue et la paresse proverbiale.

Lorsque les malheureux insulaires veulent améliorer uh peu leur régime, ils «ajoutent aux pommes de terre des oignons et quelques bas morceaux de moulon, et cela constitue le irish slew dans sa forme primitive.

LA CUISINE ANGLAISE H9

Le ragoût irlandais se confectionne d'une manière plus ou moins raffinée, selon la table sur laquelle il doit être servi, mais le irish stew^ tel qu'on le mange dans la bourgeoisie, se prépare ainsi :

Prendre un collet de mouton et le découper en morceaux d'égale grosseur. Mettre cette viande dans une casserole avec quatre ou cinq gros oignons et une douzaine de pommes de terre coupées en deux. Assaisonner de sel et surtout de poivre. Couvrir le tout d'eau froide. Faire partir à grand feu et laisser mijoter pendant deux heures. A ce moment, le liquide doit so trouver presque absorbé par la viande et les pommes de terre qui se trouvent être réduites en purée. On verse le tout pêlemêle sur un plat au moment de servir.

Le irish stew se sert aussi comme entrée. Dans ce cas, on remplace la viande de collet par des côtelettes prises dans le carré du mouton. On met un bouquet garni, on tourne les pommes de terre en olives et Ton choisit do petits oignons de même grosseur, Mouiller les côtelettes de consommé léger, et lorsqu'elles sont cuites à moitié, y ajouter les oignons; un quart d'heure après, on joint au ragoût les pommes de terre. Au moment de servir, dresser les côtelettes en couronne et en garnir le centre avec les pommes de terre et les oignons. On dégraisse la cuisson, qu'on lie légèrement avec un peu de purée de pommes de terre; on ajoute une pincée de persil haché et blanchi, pui? on vefse cette sauce sur les côtelettes.

Scotch haggis.

Ce mels est un des plats nationaux écossais, et n'est guère mangé que dans la patrie de Shakespeare. Les Anglais en font peu de cas, mais les Écossais en sont très friands et en font leurs délices.

Il faut se procurer pour préparer un haggis la poche de l'esto-

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mac d*uQ mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on retourne ensuite de manière que ]a paroi intérieure se trouve en dehors.

Prendre le cœur, le foie et les poumons d'un mouton. Faire bouillir le tout pendant une demi-heure à Teau salée. Retirer la viande qu'on émince très fin, à l'exception d'une partie du foie* qu'on laisse bien refroidir pour pouvoir le râper. L'émincé est alors étalé sur la table et as.saisonné de sel, poivre, muscade, cayenne, oignon haché. On ajoute encore le foie râpé, une poignée de farine d'avoine {oatmeal) et une livre de graisse debœu hachée.

On emplit alors la poche de Testomac de mouton avec la préparation, mais de façon à laisser un vide pour éviter que la peau ne crève lorsque la viande gonfle par l'effet de la chaleur.

Ajouter un verre de bon jus, piquer la poche en divers endroits avec une forte aiguille et coudre l'orifice. Faire bouillir à grande eau pendant trois heures.

Il arrive quelquefois que la poche contenant la viande crève pendant la cuisson et que le contenu s'en échappe. Pour obvier à cet inconvénient, on enveloppe le haggis dans une serviette avant de le plonger dans Teau bouillante.

Tête de mouton & Fécossaise. — Sheep's head.

La tète de mouton, après avoir été flambée et nettoyée, est séparée en deux et mise à dégorger à Teau froide pendant deux heures. On retire alors la cervelle, qui se fait cuire à part dans de l'eau salée et acidulée. Les deux moitiés de tête sont mises ensuite à cuire dans de l'eau légèrement salée. On ajoute quelques oignons, carottes et céleri. On laisse mijoter pendant quatre heures, puis on égoutte la tête de mouton qu'on place sur un plafond graissé. On la badigeonne de beurre et l'on sème de la chapelure sur la surface. Mettre à four chaud pour prendre

couleur et servir accompagné d'une sauce blanche dans laquelle on a mélangé de la sauge hachée et blanchie, et la cervelle coupée en petits morceaux.

Gigot dé mouton bouilli. — Boiled leg of mutton.

Les Anglais sont très friands de mouton bouilli en général, mais ils ont un faible pour le gigot. On le fait bouillir à grande eau salée pendant trois. heures et on le sert avec une sauce blancheauxcapres.il est d'habitude de l'accompagner de navels bouillis dans la cuisson, entiers ou mis en purée. On passe Ihs navets à travers un tamis de fer, puis on met la purée dans une casserole. On Tassaisonne de sel, poivre et muscade râpée. On la dessèche sur le feu pendant quelques minutes et on y ajoute en dernier lieu un bon morceau de beurre et un peu de sauce blanche. Au moyen d'une cuiller à bouche on moule la purée que l'on dispose symétriquement autour du mouton. Envoyer à part une saucière de jus.

Carré de mouton bouilli & la Soubise. — Boiled neck

of mutton.

Parer un carré de mouton comme pour rôtir, le ficeler pour lui conserver sa forme et le faire bouillir dans la marmite ou simplement à l'eau salée. Deux heures de cuisson suffisent. Dresser sur un plat, entourer de bon jus et servir à part une sauce Soubise.

Pudding de mouton. — Mutton pudding.

Désosser une longe de mouton et en supprimer une partie de la graisse. Diviser^a viande en tranches de l'épaisseur d'une côtelelte. Faire revenir légèrement dans une casserole de moyenne grandeur 2 échalotes hachées et un oignon. Ajouter les tranches de mouton qu'on fait sauter vivement pendant quelques minutes,* après les avoir saupoudrées de sel, poivre et champignons hachés. Ëgoutter la graisse et mêler à la viande une cuillerée de farine, puis un peu de jus et de Ketchup pour obtenir une sauce légère. Donner un bouillon et retirer du feu.

Beurrer et foncer un moule à dôme ou un bol de cuisine avec de la pâte à la graisse (suet paste) et ranger les tranches de mouU>n dans Tintérieur. Ramener les bords de la pâte excédant la hauteur du moule vers le centre, de façon que rorifice soit parfaitement bouché. Beurrer une serviette dans laquelle on enveloppe le pudding en plaçant la partie beurrée sur la pâte. Nouer les quatre coins de la serviette en dessous du moule et plonger celui-ci à Teau bouillante. Le faire cuire pendant trois heures ; le démouler, le dresser sur un plat creux et servir.

Petits p&tés de mouton. — Small mutton pies.

Foncer de grands moules à tartelettes creux avec de la pâte à timbale.

Couper en petits dés de la viande de mouton, moitié maigre, moitié graisse. Assaisonner de sel, poivre et fines herbes (le poivre doit dominer), puis emplir les moules. Recouvrir la viande avec une abaisse de feuilletage à huit tours, dont on mouille légèrement les bords pour faire adhérer à l'abaisse inférieure.

Dorer la surface à TœuE ballu, faire une petite ouverture sur le sommet du couvercle avec la pointe du couteau. Cuire à four modéré pendant trois quarts d'heure et à la sortie du four, entonner dans Tintérieur du pâté la valeur d'une cuillerée à café de demi-glace légère ou de sauce brune.

Ces pâtés sont excellents froids et sont recherchés par les chasseurs et les voyageurs. Ils remplacenl^avantageusement les sandwiches.

Curry de moutOD. — Curry ofmutton.

Couper le mouton en morceaux comme s'il s'agissait d'un ragoût, et le faire revenir pendant un quart d'heure avec deux ou trois oignons hachés. Saupoudrer la viande avec une bonne cuillerée à bouche de poudre de a Curry ». Mélanger bien avec une cuiller de bois, puis mouiller avec un bouillon léger. Assaisonner de bon goût, et laisser mijoter deux heures. Dresser dans un plat creux et envoyer à part du riz cuit à la turque.

Agneau. — Lamb

L'agneau anglais est préférable à l'agneau de France. Il est généralement plus blanc, plus gros et surtout plus gras. Il s'en fait une très forte consommation en Angleterre depuis le mois de mai jusqu'en septembre. Dans les grands dîners, on sert souvent un relevé d'agneau rôti. C'est surtout la selle qu*on emploie dans ces circonstances. L'épaule est très estimée comme plat de luncheon. On la sert sans la désosser. Le carré se fait quelquefois bouillir et dans ce cas on le masque d'une sauce aux câpres. Le « hind quarler ». (quartier de derrière) comprend le gigot.

auquel on laisse attaché une des longes. Le « fore quarter » se compose de Tépaule jointe à la poitrine et au carré. L'agneau rôti et servi froid a de nombreux partisans, mais à la condition expresse qu'il soit accompagné d'une sauce à la menthe. L'Anglais, pratique en toutes choses, estime que la viande blanche n*est digestive que si elle est arrosée d'une sauce stimulante. C'est pourquoi il ne mange le porc qu'avec de la marmelade de pommes, et l'oie qu'accompagnée d'une purée de groseilles vertes ou de pommes et farcie de sauge. Quant au veau, l'Anglais n'en mange qu'avec du lard ou du jambon. Il ne faut donc jamais omettre de servir la sauce menthe avec l'agneau — qu'il soit froid ou chaud. — Un oubli en ce sens constitue pour l'Anglais un crime de lèse-cuisine. (Voir Mint sauce.)

Lamb chops.

Les chops d'agneau se taillent dans la longe. Elles doivent être coupées d'une épaisseur de deux centimètres. On les nomme champ chops lorsqu'elles sont prises dans la partie épaisse de la longe qui se trouve rapprochée de là queue. Envoyer de la sauce menthe dans une saucière.

Tête d'agneau. — Lamb's head.

.Retirer la cervelle d'une tête d'agneau qu'on a partagée en deux. Celte cervelle est cuite à part dans un peu d'eau salée et acidulée. Quant aux moitiés de tète, on les fait braiser pendant deux ou trois heures, puis on les met à refroidir dans leur cuisson, après avoir enlevé les os de la mâchoire. Pour les servir, on les place sur un plafond beurré, on les arrose de beurre

fondu et Ton sème dessus de la mie de pain frite. On met au four pendant un quart d'heure, puis on dresse sur un plat avec la cervelle comme garniture. Finalement, on Tentoure d'une sauce piquante, italienne, ou simplement d'un bon ju$.

Fressure d'agneau. — Lamb's fry.

Ce mets est très apprécié comme plat de déjeuner. lise compose du foie, du cœur, des poumons et des ris de l'agneau. Faire blanchir les poumons pendant dix minutes, puis les couper en tranches ainsi que les ris, le foie et le cœur. Assaisonner le tout et saupoudrer de farine, puis faire frire dans le beurre sur un feu vif. Au bout de quelques minutes, le fry est cuit. Les retirer de la poêle, dans laquelle on met une pincée de farine, qui, mélangée avec le beurre, forme un roux que Ton délaye avec un peu de madère et de bon jus additionné de harvey sauce. Dresser la fressure sur un plat et saucer.

Tête d'agneau farcie. — Stuffed lamb's head.

Après avoir échaudé la tête d'agneau par le même procédé qu'on emploie pour nettoyer une tête de veau, on la désosse entièrement et on en farcit l'intérieur avec une farce à l'anglaise {veal stufjing) faite de graisse de bœuf hachée et de mie de pain, et bien relevée en assaisonnement. On mélange à cette farce un gratin que Ton prépare avec le foie de l'agneau et du lard qu'on fait revenir ensemble, et qu'on pile dans un mortier.

La tête d'agneau étant farcie, on l'enveloppe dans une serviette comme s'il s'agissait d'une galantine, en essayant de lui conserver la formé primitive, puis on la met braiser dans du bouillon. On garnit la casserole d'une carotte, d'un oignon,

d*un bouquet de persil, et de quatre clous de girofle. On laisse braiser pendant une heure et demie. On sert généralement, avec la tèle d'agneau farcie, une sauce Pascaline qui se fait ainsi :

Hacher quelques champignons que Ton fait cuire dans le beurre pendant deux ou trois minutes. On ajoute alors un peu de vin blanc qu'on laisse réduire, puis quelques cuillerées de sauce blanche. Finalement on lie la sauce avec deux jaunes d'œufs et avant de servir on la termine avec une pincée de persil haché et blanchi, le jus d'un demi-citron et une pointe de poivre de Cayenne.*

Blanquette d'agneau. — Lamb Scollops.

On prépare la blanquette avec de Tagneau froid qu'on coupe en escalopes et qu*on mélange avec des tranches de langue à l'écarlate. On amalgame le tout avec de la sauce allemande bien liée, et l'on dresse l'entrée dans une bordure de riz ou de pommes de terre.

Blanquette d*agneau à 1 indienne.

Se prépare comme la précédente. La seule différence est qu'on remplace la sauce allemande par une sauce au curry.