CHAPITRE V

VEAU. — VEAL

Si la viande de bœuf et de moulon anglais est supérieure à la nôtre, il n'en est pas de même de la viande de veau, qui est loin d'atteindre la perfection qu'elle a chez nous. Nos voisins ont une véritable antipathie pour le veau; aussi n'attachent-ils que peu d'importance à son élevage pour Talimentation ; ce qui fait que la chair en est presque toujours rouge et molle. Lord Chesterfield, qui se piquait d'être un gastronome émérile et qui avait la réputation de bel esprit, disait plaisamment que la chair de veau était aussi insipide que le baiser d'une bellemère.

Au contraire de la viande de bœuf et de mouton, celle du veau ne demande pas à être gardée et doit être employée bien fraîche.

Filet de veau rôti. — Roast filet of veal.

Couper dans le cuissot de veau, à l'endroit où il est le plus large, une tranche épaisse de dix ou douze centimètres en y laissant adhérer la partie qu'on nomme la tétine. Enlever l'os qu'on remplace par de la farce {veal stuffiîuj). On donne au morceau de veau une forme ronde en l'enveloppant avec la tétine qu'on assujettit avec des hatelets. On met ensuite la viande au four ou à la broche. Lorsque le veau est cuit, on enlève les brochettes de fer, qu'on remplace par des hatelets d'argent. On sert avec le veau rôti une saucière de bon jus et un morceau de lard ou de jambon.

Escalopes de veau à. l'anglaise. — < Veal coUops.

£scaloper une noix de veau ou un morceau pris sur la longe, donner aux escalopes la forme de côtelettes, les assaisouner de sel et de poivre et les rouler dans la farine. Les tremper ensuite dans Tœuf battu, puis les paner à la mie de pain fraîche. On les range alors dans un plat à sauter dans lequel on a étendu du beurre clarifié ou du saindoux, et on fait sauter les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur de chaque côté. D'autre part, on fait frire des tranches de lard uniformément coupées, et, lorsqu'on dresse les escalopes, on les alterne avec les tranches de lard frit. On garnit le centre du plat d'une macédoine de légumes ou d'une purée quelconque. Verser quelques cuillerées d'espagnole au madère ou de sauce tomate autour del'entrée.

Longe de veau rôtie. — Roast loin of veal.

il y a deux choses qu'il ne faut jamais omettre lorsqu'on sert du veau sur une table anglaise, c'est de le farcir et de raccompagner d'un morceau de lard* ou de jambon bouilli. La farce qu'on emploie en cette occasion s'appelle tealstuffing et se prépare ainsi : hacher très fin une livre de rognon de bœuf que Ton mélange avec la même quantité de mie de pain fraîche passée au tamis à quenelle et à laquelle on ajoute deux œufs entiers, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et du persil haché. On étend cette farce le long du filet mignon et on l'enveloppe avec la bavette du veau. On entoure la longe d'un fort papier beurré qu'on maintient avec de la ficelle, et l'on fait rôtir soit au four, soit à la broche. On sert le lard où le jambon qui accompagne le veau, au naturel et simplement parsemé de chapelure.

Poitrine de veau bouillie. — Boiled breast of veal.

Désosser une poitrine de veau, puis étaler dans Tintérieur une couche épaisse de farce telle qu'elle a été décrite dans Tarticle qui précède. Rouler la viande sur elle-même, la ficeler et la faire bouillir à Teau salée ou dans la marmite pendant deux heures et demie. Lorsqu'elle est cuite, on l'égoutte et on la dresse sur un plat, puis on verse dessus, au moment de l'envoyer sur table, une sauce au persil ou aux câpres. Quelquefois aussi on Tarrose d'une sauce brune additionnée d'une ou deux cuillerées de harvetj ou de ketchup. On sert à part, comme accompagnement obligé, du lard bouilli ou des tranches de lard frit.

Pftté de veau et jambon à l'anglaise. — • Veal and

ham pie.

Découper des escalopes de veau; les assaisonner de sel, poivre et fines herbes, puis les placer en les superposant dans un plat à pâté de faïence allant au feu. Placer entre chaque escalope une tranche mince de lard fumé ou de jambon et procéder ensuite comme pour le pâté de beefsteaks (page 101). Ce pâle est meilleur froid que chaud et se sert ordinairement dans les piqueniques et les déjeuners de chasse.

Tête de veau à l'anglaise. — Galf's head.

La tête de veau à l'anglaise se sert par moitié et non désossée Ainsi qu'avec le veau rôti ou bouilli, on envoie à part un mor-

ceâu de lard ou de jaîaboa. Quant à la sauce qui accompagne la tète de veau, c'est une sauce blanche ordinaire à laquelle on mélange du persil haché et blanchi et un peu de muscade râpée.

Foie de veau. — Calfs liver à Fanglaise.

Couper le foie en tranches, couper également en tranches très minces du lard de poitrine fumé ; faire cuire le lard dans une poêle, puis Tégoutler sur une assiette. Assaisonner les tranches de foie, les tremper dans la farine et les faire frire dans la poêle qui a servi pour Je lard. Dresser ensuite sur un plat en alternant les tranches de foie et de lard et tenir au chaud. On retire la graisse de la poêle, dans laquelle on verse un peu de bouillon et quelques gouttes de madère. Tourner sur le feu pour bien délayer le gratin qui s'est formé dans le fond de la poêle et se servir de ce jus pour faire une sauce légèrement liée dans laquelle on ajoute un peu de persil haché et blanchi, quelques' gouttes de citron et une cuillerée de harrey sauce.

Pâté de tête de veau. — GalTs head pie.

La tête de veau, après avoir été bien échaudée, lavée et blanchie, est mise à cuire dans du bouillon léger avec un bouquet de persil, quelques oignons et carottes, 4 clous de girofle et du gros poivre. Laisser cuire pendant deux heures et demie, puis égoutter.

Lorsque la tête est froide, on la coupe en morceaux que l'on assaisonne de poivre, sel et fines herbes hachées. On place ces morceaux dans un plat à pAlé anglais en les entremêlant de tranches de lard de poitrine blanchi et on les arrose de quelques

cuillerées de bouillon. Le pâté est ensuite recouvert de pâle ainsi qu'il est dit pour le pâté de beefsteaks^ puis mis au four. Laisser cuire une heure et demie. A la sortie du four, on entonne par le sommet du pâté un peu de gelée de viande. Ce pâté ne se sert que froid. — Les fines herbes dont on assaisonne le pâté se composent d'échalotes, de champignons et de persil.

Pain de veau et jambon. — Veal and ham cake.

Excellent plat de déjeuner inconnu en France.

Escaloper une livre du veau cru et â peu près la même quantité de jambon également cru. Faire cuire cinq œufs durs et les couper en tranches dans leur largeur. Hacher et passer au beurre des échalotes, des champignons et du persil. Beurrer un moule à charlotte et garnir le fond avec des tranches d'crufs durs sur lesquelles on place des escalopes de veau préalablement assaisonnées de sel, de poivre et de fines herbes. Étendre sur le veau les tranches de jambon qu'on recouvre avec des œufs durs, puis on reniet des escalt)pes parsemées de fines herbes, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit presque plein. On finit de l'emplir avec de la gelée de viande et on fait cuire au bainmarie ou à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, ce dont on peut s'assurer au moyen d'une aiguille à brider qu'on enfonce dans la viande. On laisse alors bien refroidir le moule qu'on met en presse à la glace ou au frais. Lorsqu'on veut le servir, on trempe le moule dans l'eau chaude et on le retourne sur un plat. On l'envofe garni de gelée et de persil.